Umidade e sólidos totais

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Umidade e sólidos totais

  1. 1. Cristian Bernardo
  2. 2. Nos alimentos, oconteúdo da água e sua localizaçãoinfluenciamprofundamente: Estrutura, aparência, sabor e susceptibilidade a deterioração.
  3. 3. oÁgua livre: Disponível para reações químicas e enzimáticas e desenvolvimento de m.o; oÁgua ligada: Encontra-se em contato com solutos e outros constituintes. Maceió –Março de 2014-Água encontrada em alimentos
  4. 4. -Umidade e sólidos totaisDificuldades encontradas na determinação de umidade: oSeparação incompleta da água; oDecomposição do produto; oVolatilização de substâncias. Maceió –Março de 2014
  5. 5. -Atividade de água (aw) Édeterminadoemtermosdeequilíbriotermodinâmicoamesmatemperatura. Maceió –Março de 2014 aW≡p/poaw–Atividadedeágua; p–Pressãodevapordeáguadoproduto; po–Pressãodevapordaáguapura. Fonte: TECNALTM (2014)
  6. 6. Teores de águaem alguns alimentos Alimento Teor de água (g/100g) Carnes 50-70 Maçã,laranja 85-90 Tomate, morango 90-95 Cenoura, batata 80-90 Aspargo, lentilha 90-95 Arroz cru, milho cru 12-15 Leite em pó, ovo desidratado 9-12 Queijo prato 40-45 Pão francês 30-35 Leite 87-89 Maceió –Março de 2014Fonte: Seravalli(2007)
  7. 7. Influência de Awem relação aos microrganismos Aw Alimentos Microrganismos ≥0,98 Carnes e pescados frescos, verduras,leite Microrganismo adulterantes e patógenos 0,98–0,93 Leiteevaporado, pão, embutidos cuzidos Enterobacteriaceas,flora de alteração e bactérias ácido- láctica 0,93 –0,85 Carne bovina seca, leite condensado Staphylococusaureus, micotoxinase leveduras 0,85 –0,60 Farinha,cereais, vegetais desidratados Xerófilos,osmófilos, halófilos ≤0,60 Confeitos,massas, biscoitos, leite em pó, ovos em pó, etc Bacteriostase Maceió –Março de 2014 Fonte: Seravalli(2007)
  8. 8. Água: 87,25% Sólidos totais: 12,75% Proteínas 3,5% Gordura: 3,5% Lactose 4,7% Minerais 0,75% Gases dissolvidos: CO2, O2e N2 Composição aproximadado leite de vaca sem levar em consideração a raça: Maceió –Março de 2014
  9. 9. -Processo de secagem do leite Parafabricaroleiteempó,asindústriasfervemolíquido.Aáguaevaporaeoleiteficagrosso.Essapastaéaquecidaemnumtanquefechadocheiodearquente.Ocalorfazcomqueorestinhodeumidadeevapore.Ficamsóassubstânciasnutritivas,naformadegrãos.Quandodissolvemosoleitenaágua,simplesmentedevolvemosaumidadequeaindústriatirou. Oleiteempópodeapresentar-secomdiferentesteoresdegordura,conformeoleiteutilizadotenhaagorduranaturaldoleite,sejaparcialmentedesnatadoousejamagro. Dequalquerformaaproteínadoleiteempóéamesmaquenoleitelíquido,comvalorespróximosde30-35%,oquefazumalimentoextremamenteinteressante. •Oanimalqueproduzmaisleiteéabaleia.Afêmeaproduzdiariamente600litrosdeleite. •Oleitedebúfalaémaisbrancoenutritivodoqueodevaca.Averdadeiramussarelaitalianaéfeitacomessetipodeleite. •Estudiosossuspeitamqueotipodeleitemaisconsumidonomundonãoéodevacae,sim,odecabra. CuriosidadesMaceió –Março de 2014
  10. 10. Métodos por secagem
  11. 11. MÉTODOS por SECAGEMSecagem em estufas T=100 –105ºC; 2,0 –5,0g; Construção da estufa; Formação de crosta; Preparo da amostra; Condições de secagem. Maceió –Março de 2014
  12. 12. Maceió –Março de 2014
  13. 13. 2.000 –2.500K (700ºC); 2,5 –15,0g; Construção do equipamento; Formação de crosta; Preparo da amostra; Condições de secagem. MÉTODOS por SECAGEMSecagem por radiação infravermelhaMaceió –Março de 2014
  14. 14. 2,0 –30,0g; Funcionamento Formação de crosta; Preparo da amostra; Condições de secagem. MÉTODOS por SECAGEMSecagem em fornos de microondas Maceió –Março de 2014
  15. 15. 50ºC; Tamanho das amostras; Dificuldades; Formação de crosta; Preparo da amostra; Condições de secagem. MÉTODOS por SECAGEMSecagem em dessecadores Maceió –Março de 2014
  16. 16. Métodospordestilação
  17. 17. Temperatura de secagem; 2 –5mL; Funcionamento; Dificuldades; Preparo da amostra; Condições de secagem. MÉTODOS POR DESTILAÇÃO Maceió –Março de 2014
  18. 18. Métodosquímicos
  19. 19. 2 –5mL; Funcionamento; Dificuldades; Preparo da amostra; Condições de secagem. MÉTODOS por DESTILAÇÃO Maceió –Março de 2014Karl Fischer
  20. 20. Métodosfísicos
  21. 21. Absorção de radiação IR; Cromatografia gasosa; Ressonância nuclear magnética; Índice de refração; Densidade; Condutividade elétrica; Constante dielétrica. MÉTODOS FÍSICOSMaceió –Março de 2014
  22. 22. CRISTIAN bernardo TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Bromatologia Umidade e Sólidos Totais Referências: 1)Cecchi–Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas/SP. Ed. UNICAMP, 2003 2)IAL –Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed, 1ª ed. digital. São Paulo, 2008 3)Seravalli–Química de Alimentos. 2ºEd, São Paulo: Blucher, 2007 4)TECNALEquipamentos para laboratórios. Medidores de atividade de água. Piracicaba/SP. Disponível em: http://www.tecnallab.com.brAcesso em 3 de março de 2014 às 13h:48min

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