1. especial
Adriano e Cecília Kanashiro Mioko Arai e Kimi Mayama
O PARANÁ ORIENTAL
Nesta segunda reportagem
de nossa série sobre a
POR CARLOS RIBEIRO
imigração japonesa, veja o que FOTOS ANDRÉ PENICHE
a cultura oriental emprestou
à culinária paranaense
O Estado do Paraná guarda fortes traços da imi- INVASÃO ORIENTAL
O gração japonesa. Historicamente, a principal por-
ta de entrada no país era mesmo São Paulo, mas
acontecimentos marcantes, como a queda da bol-
sa de Nova York, a crise cafeeira e a criação da es-
trada de ferro São Paulo-Paraná, a partir da déca-
da de 30, levaram os japoneses para outras para-
gens. Em terras paranaenses, esses fatos alavanca-
A rota dos japoneses pelo Paraná privilegiou
as regiões de Maringá e Londrina, cidades ao nor-
te do Estado e que até hoje reúnem o maior nú-
mero de imigrantes orientais. Já na capital, Curi-
tiba, a chegada foi menos intensa, mas suficiente
para agregar a comunidade em alguns bairros, co-
mo Uberaba, Campo Comprido, Santa Felicida-
UDON GELADO
Jessica Katsuki Mizubuti
ram ainda mais a imigração, que guarda em seus de e Araucária. Há alguns municípios que se ori-
registros uma presença japonesa bem mais antiga: ginaram com base nas colônias japonesas, como
em 1913, em Cambará, já trabalhavam como co- é o caso de Uraí e de Assaí, no norte paranaense.
lonos na produção de café da Fazenda dos Barbo- Em busca de um ganha-pão, parte concentrou-se
sa Ferraz; em 1917, formou-se na região um agru- na piscicultura e parte na lavoura, mas como des-
pamento de sitiantes chamado de Vila Japonesa, conheciam as técnicas agrícolas das culturas tro-
que, em 1923, abriu as portas de um misto de ar- picais, investiram na hortifruticultura que não era
mazém e empório de produtos orientais. Para popular por aqui, como o caqui doce, a mexerica
completar, em 1932, proibiu-se no país por três a poncã, a maçã Fuji e até a uva Itália, que, ape-
anos o plantio de café, e o Paraná, que não ado- sar do nome que denuncia a origem, chegou ao nos-
tou essa lei, foi considerado a terra da grande fer- so país pelas mãos dos japoneses. Longe do traba-
tilidade. Tantos acontecimentos políticos, econô- lho, surgiu outra tarefa difícil, a de preservar os cos-
micos e sociais culminaram em um Estado de múl- tumes culinários ao longo do tempo. São famílias
tiplas etnias – com destaque para japoneses, ale- comuns, que comprovam que a milenar cozinha
mães, poloneses, ucranianos e italianos, povos que do Japão vai muito além do que é explorado aqui
trouxeram na bagagem cultura, costumes e tradi- – sushis, sashimis e tempurás. A história de vida
ções e ajudaram a construir o Paraná de hoje. de Kimi Mayama Arai é um bom exemplo. Ao se Rosa Satiko Noda
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prazeres prazeres
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2. especial
sas tinham uma mesa de pedra para prepa-
rar a massa fresca.”
Já Mioko Arai é legítima representante
dos que vieram da terra do Sol nascente. Ao SOBA OKINAWANO
lado dos pais, que vieram para trabalhar nos
cafezais do Estado, em 1935, deixou aos 6
anos a cidade de Chiba, conhecida pela
abundante oferta de pescados. “Lembro até ACHI BITISHI
hoje de minha mãe falando que tivemos de
trocar a fartura de peixes por legumes.
Aprendi tudo com ela.” E, hoje, pode dizer
que fez sua leitura da cozinha oriental, que
se amoldou ao paladar dos descendentes bra-
sileiros. “Quando reúno os filhos, netos e no-
ras, gosto de preparar o kimpirá gobô, um re-
fogado da raiz de bardana, petisco tradicio-
nal servido com saquê, para abrir refeições.”
KIMPIRÁ GOBÔ
História parecida viveu o casal Antonio
e Cecília Kanashiro. Filhos de japoneses de
Okinawa – arquipélago ao sul do Japão –,
deixaram a ilha em 1922. Em solo parana-
ense se conheceram, casaram-se e encontra-
ram mais força para manter vivos os sabo-
res da pátria-mãe. “Insistência que começou
em casa, alçou tanta fama que, nos anos 70,
mudar para Londrina para estudar, levou entre os a comida virou trabalho.” E o negócio dos Kana-
livros, o caderno de receitas de sua mãe, que veio shiro dá certo até hoje. Desde então, a família co-
do Japão. Casou-se, teve três filhos e até hoje um mandou restaurantes e bares, propostas que PECADOS À MESA
Como se comportar perante à mesa japonesa • Se a raiz forte (wasabi) incomodou, coma
prato daqueles velhos tempos, o carré de porco, evoluíram ao longo do tempo e hoje se tornaram
POR LUMI TOYODA** uma fatia de gengibre para aliviar.
é o mais pedido de sua cozinha. “São cubos de Antonio e Cecília Espaço Gourmet. Estrelam os
Os japoneses costumam dizer “coma tranqüilo sem se • O banquete oriental, é antes de tudo, uma
lombo marinados com shoyu, molho de curry e cardápios, pratos como o achi bitishi – pé de por- verdadeira obra de arte. Os pratos são
preocupar com regras, o importante é você se sentir bem”. Mas
maçã verde ralada.” Da matriarca também vêm co com kombu, um tipo de alga marinha; nigauri, dispostos harmoniosamente e por isso,
para quem foi criado longe dos costumes orientais, é
os ensinamentos de Rosa Satiko Noda, que é fi- que é um melão refogado com tofu e ovos; e soba primeiro escolha visualmente o que quer
praticamente impossível não ficar cercado de dúvidas quando
FOTO JORNAL NIPPO BRASIL
lha de imigrantes. “Quando ela chegou, foi tra- okinawano, macarrão artesanal com carne de por- se está em uma mesa típica japonesa. Nessa hora, a melhor provar para só depois levar o hashi até a
balhar em uma casa de fazenda de uma família ita- co bem frita, cebolinha, omelete em tiras, gengi- saída, é interpretar a frase no sentido de “coma tranqüilo sem comida. Jamais toque a comida com o hashi se não for comê-la.
liana. Suas iguarias orientais ganharam o tempe- bre ralado e um caldo especial de peixe, que obri- se preocupar com muitas regras, siga-as naturalmente”. • Os famosos bolinhos de arroz com fatias de sashimi e demais
ro desse caldeirão de influências.” O sabor de que ga servi-lo em cumbucas. Conhecer todos os rituais que cercam as refeições não é uma ingredientes, podem ser pegos com as mãos ou com o hashi. Vire-
tem mais saudade e, por isso mesmo, o que mais E quem está em São Paulo também pode sen- tarefa fácil, mas com algumas dicas básicas e alguns pecados o e molhe apenas o peixe, nunca o arroz.
gosta de fazer, é o oniguiri, um tipo de bolinho de tir um pouco de toda essa experiência culinária. mortais, dá para apreciar as iguarias orientais de maneira • Entre uma fatia e outra de sashimi coma um pouco de nabo, que
arroz em versão japonesa, que leva pasta de mis- Para quem achou o sobrenome conhecido, não é elegante e sem constrangimentos. ajuda a limpar o paladar para o sashimi seguinte.
• A toalhinha quente (shibori) é para limpar os dedos e as mãos • Comece com o sashimi de carne branca, quase sempre de sabor
sô, que é levado à frigideira ou assado na brasa. Pa- coincidência não... Adriano Kanashiro, renoma-
antes de iniciar uma refeição. Jamais utilize em outras partes do mais suave e só depois passe para as fatias vermelhas.
ra Jessica Katsuki Mizubuti, que nasceu em Lon- do chef que pilota a cozinha do Kinu, restauran-
braço ou o rosto. • Ao término da refeição, deixe tudo organizado. Os pratinhos, as
drina, a mesa segue as tradições das avós mater- te do hotel Grand Hyatt São Paulo, é filho de An- tigelas e o hashi devem ficar sobre o descanso de mesa. Se
• Os dois palitinhos (hashi) devem sempre permanecer juntos e
nas, vindas de diferentes regiões do Japão. Faz par- tonio e Cecília. sobrou comida no prato, organize também. Como é tradição servir
paralelos ao outro e ao fio da mesa. Não segure-os um em cada
te da quarta geração Yonsei, que carrega a mesma pratos impecáveis, pede-se no final deixar tudo em ordem.
mão como garfo e faca.
receita de udon gelado, um tipo de macarrão com * O paraibano Carlos Ribeiro é professor na Universidade
• Apontar pessoas com o dedo indicador é pecado no Japão. E ** Lumi Toyoda é professora e pesquisadora da cultura e de
lascas de carne de porco, tiras de omelete e cebo- Paulista (Unip) e chef de cozinha do restaurante Bucatini, apontar com o hashi, é pecado mortal. etiqueta japonesa; etiquetajaponesa.com.br
linha. “É tão popular por lá que quase todas as ca-
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de São Paulo (SP).
prazeres prazeres
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3. especial
CARÊ DE PORCO M O N TA G E M tos; escorra. 2 Em uma panela média, aque- turvar e o aroma não se perder). 4 Coe o cal-
COM MAÇÃ VERDE 1 Prepare o macarrão conforme as instruções ça em fogo alto o óleo, junte o gobô, a cenou- do cuidadosamente sobre uma peneira com
6 p o r ç õ e s da embalagem, escorra e reserve. 2 Ferva 1 ra e refogue por cerca de 2 minutos. 3 Acres- papel ou pano.
1 kg de lombo suíno em cubos litro de água com um pacote de hondashi e cente o dashi, o sal e o açúcar e cozinhe em
DICA: ESSE É O CALDO-BASE DE VÁRIOS PREPAROS JA-
1/2 xícara (chá) de shoyu deixe esfriar; reserve na geladeira. 3 Já ge- fogo médio por 5 minutos. 4 Adicione a pimen-
PONESES. É MELHOR UTILIZÁ-LO NO DIA, MAS PODE SER
1 1/2 colher (sopa) de óleo lado, adicione o shoyu ao molho. 4 Coloque ta, o saquê mirim, o shoyu e cozinhe por mais
GUARDADO EM GELADEIRA POR ATÉ 3 DIAS OU CONGE -
2 colheres (sopa) de manteiga em uma tigela o macarrão, que deve estar 5 minutos. 5 Retire do fogo, junte o gergelim,
LADO POR ATÉ 1 MÊS .
500 g de maçã verde ralada na hora bem gelado, enfeite com fatias de kamaboko o óleo de gergelim e misture bem. 6 Dispo-
CARNE
1 cebola média em cubos e cubra com o molho bem quente. 5 Decore nha em uma travessa e sirva em seguida, com
2 cenouras em cubinhos com o omelete, nori em tirinhas, ceboli- fatias de pepino em conserva. 1 Tempere as costelinhas com shoyu e açú-
4 batatas inglesas nha picada, pepino em palitos e kamaboku. Receita de Mioko Arai
car. 2 Frite bem; reserve.
Arroz branco para acompanhar OMELETE
Receita de Jessica Katsuki Mizubuti
MOLHO 1 Bata os 12 ovos e tempere com o açúcar
ACHI BITISHI (PÉ DE PORCO COM
NIGAURI REFOGADO 750 ml de água; 3 colheres (sopa) de curry e o gengibre ralado. 2 Frite e corte em tiri-
COM TOFU E OVOS ONIGUIRI (BOLINHO DE ARROZ) KOMBU)
3 1/2 colheres (sopa) de amido de milho nhas; reserve.
2 0 p o r ç õ e s 5 p o r ç õ e s
MOLHO 5 pés de porco FINALIZAÇÃO
4 xícaras (chá) de arroz japonês
Em uma jarra, misture a água, o curry e o ami- 8 xícaras (chá) de água 1 folha de kombu (alga marinha japonesa) 1 Em uma tigela grande, coloque o macar-
do de milho; reserve. 2 colheres (sopa) de pasta de missô (pasta 2 talos de nabo sem cascas rão já cozido e o caldo frio ou quente, de
LO M B O de soja); 4 colheres (sopa) de saquê mirim 6 colheres (sopa) de shoyu acordo com a estação do ano. 2 Junte a ce-
1 Em uma tigela, coloque os cubos de lombo, kamaboku a gosto (massa de peixe 6 colheres (sopa) de saquê mirim bolinha, o gengibre ralado, a omelete, as
tempere com shoyu e deixe marinar na gela- colorida) 10 g de gengibre ralado costelinhas; misture bem.
deira por, no mínimo, 45 minutos. 2 Aqueça 1 Lave o arroz delicadamente em cinco águas, 1 litro de água quente
em uma panela, em fogo médio, o óleo e a 200 g de shiitake fresco NIGAURI REFOGADO
escorra e cozinhe em fogo alto até ferver, dei-
manteiga, acrescente o lombo e a cebola e 1 Em uma panela grande, coloque os pés de
COM TOFU E OVOS
xe em fogo baixo até secar a água; desligue
frite por 15 minutos, mexa sempre até dou- porco e os demais ingredientes. 2 Acrescen- 2 p o r ç õ e s
e deixe esfriar. 2 Amasse bem o arroz com as
rar. 3 Adicione a cenoura e a batata, refogue te água quente, tampe a panela e deixe co- 1 nigauri médio (melão São Caetano, dê
mãos molhadas, faça os bolinhos em forma
por 10 minutos. 4 Junte o molho e deixe de zinhar por mais de 1 hora ou até ficar ma- preferência aos de cor verde-claro)
de triângulos. 3 Em uma vasilha, misture bem
20 a 30 minutos ou até que fiquem “al den- cio; se precisar, coloque mais água, mas que 1/2 colher (sopa) de hondashi (caldo de
o missô e o saquê mirim; passe essa pasta por
te”. 5 Junte a maçã, que deve ser ralada na esteja quente; sirva bem quente. peixe)
todo o bolinho. 4 Leve para assar na brasa ou
hora para não escurecer e desligue o fogo. 1 peça de tofu em cubos fritos
na frigideira e sirva bem quente. 5 Decore com
6 Sirva acompanhado de arroz branco. 1 lata de atum
tiras de kamaboku. SOBA OKINAWANO
CARÊ DE PORCO 6 ovos mexidos
Receita da sra. Kimi Mayama Arai Receita de Rosa Satiko Noda 1 0 p o r ç õ e s
COM MAÇÃ VERDE 3 colheres (sopa) de saquê mirim
1 kg de costelinha de porco 1 colher (sopa) de açúcar
UDON GELADO KIMPIRÁ GOBÔ (REFOGADO DE 1 kg de sobá cozido 3 colheres (sopa) de óleo vegetal
2 p o r ç õ e s BARDANA) 1 colher (chá) de gengibre ralado Sal a gosto
250 g de macarrão para udon 4 p o r ç õ e s 12 ovos; 1 colher (sopa) de açúcar
1 Corte o nigauri em sentido longitudinal,
1 envelope de hondashi (caldo de peixe, 4 xícaras (chá) de gobô (raiz de bardana) 1 folha de kombu
retire as sementes e o miolo esponjoso, cor-
que pode ser substituído por caldo de cortado em tiras finas 2 colheres (sopa) de katsuo bushi (lascas
te em tiras pequenas de 0,5 centímetro de
carne ou de frango); 4 colheres (sopa) de 1 colher (chá) de óleo de bonito seco)
espessura; reserve. 2 Em uma frigideira,
shoyu (molho de soja); 20 g de kamaboku 1 cenoura média cortada em palitos finos 1 copo (americano) de shoyu
aqueça o óleo e refogue as tirinhas de nigau-
(massa de peixe, que se pode substituir por 1 xícara (chá) de dashi (caldo clássico 2 litros de água
ri. 3 Junte os demais ingredientes e deixe
uma fatia de lombo) japonês); 1/2 colher (chá) de sal Cebolinha picada a gosto
para colocar por último o tofu. 4 Misture
30 g de fatia de lombo frito ou cozido; 2 1/2 colher (chá) de açúcar CALDO
bem e acerte o sal, se necessário. 5 Sirva
ovos 1 pimenta-vermelha pequena picada 1 Limpe levemente a alga kombu com um quente, acompanhado de caldo de peixe e
1 pitada de açúcar 1 colher (sopa) de saquê mirim pano seco, coloque numa panela e cubra de arroz branco japonês.
Pepino em palitos, kamaboku (massa de 1 colher (sopa) de shoyu com 2 litros de água fria. 2 Leve ao fogo mé- Receitas de Adriano e Cecília Kanashiro, do Anto-
peixe colorida), cebolinha picada e nori 1 colher (sopa) de gergelim branco dio e, antes que ferva, desligue o fogo (não nio e Cecília Espaço Gourmet, Rua Pandia Calógeras,
(alga desidratada) a gosto 1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado deixando ferver, pois o caldo fica amargo e
ONIGUIRI 275, Centro, tel. (48) 3342-7272 , Londrina, PR.
OMELETE Pepino em conserva a gosto gosmento). 3 Junte o katsuo bushi e leve ao
1 Bata os ovos e tempere com uma pitada de 1 Em uma tigela grande, coloque o gobô, cu- fogo; ao ferver, abaixe o fogo e deixe mais Agradecimento:
açúcar. 2 Corte em tirinhas; reserve. bra com água e deixe de molho por 5 minu- 5 minutos, sem que ferva (para o caldo não Cerâmia Hideko Honma; hidekohonma.com.br •
prazeres prazeres
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