Le proprietà e l'uso della pasta madre nella panificazione e preparazione dei lievitati salati e dolci.

1. LA PASTA MADRE
Incontro
Informazione
e
Condivisione
Sulla
panificazione
Con Pasta
Madre

2. UN PO’ DI STORIA
Cos’è il lievito naturale?
La risposta è già contenuta nella domanda. Infatti “lievito” deriva dal
latino volgare “levitus” che non è altro che il participio passato di
levare, cioè sollevare, mentre l’attributo “naturale” sta a indicare che il
processo di lievitazione è avvenuto senza artifici ma semplicemente
lasciando che la natura delle cose faccia il suo corso.
La conoscenza della lievitazione naturale applicata alla panificazione si
perde nella notte dei tempi.
Troviamo nella Bibbia moltissime citazioni al riguardo.
Nel Nuovo Testamento San Paolo scrive: ”Non sapete che un po’ di
lievito fa fermentare tutta la pasta?” e Gesù fa ricorso a diverse
parabole che trattano del lievito.
Ma addirittura nell’Antico Testamento a ogni piè sospinto troviamo
riferimenti al pane sia lievitato sia azzimo (non lievitato).

3. Quest’ultimo entra in veri e propri riti a ricordo sia dell’antica
festa delle primizie, quando si faceva il nuovo lievito con il nuovo
raccolto, eliminando nel contempo il vecchio lievito fatto con la
farina dell’anno precedente, sia della fuga dall’Egitto, quando gli
Ebrei non ebbero il tempo per lasciare lievitare il pane per il
viaggio.
E proprio all’Egitto di 4500 anni fa, la tradizione fa risalire la
scoperta casuale del lievito naturale.
Pare infatti che, durante un’esondazione del Nilo, della farina
conservata in un magazzino presso il fiume, a contatto
dell’acqua, diventasse un impasto.
Esso, a seguito delle particolari condizioni di temperatura e di
umidità dell’ambiente, divenne terreno di coltura dei
microrganismi, presenti nell’aria, che moltiplicandosi ne
alterarono l’aspetto rigonfiandolo.
Per non buttare questa farina, essa fu miscelata ad altra farina
fresca e il pane così ottenuto era più gustoso e digeribile rispetto
a quello senza lievito prodotto fino ad allora.

4. Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi
più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva
conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita
con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che
settimanalmente facevano il pane in casa.
Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori
tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è
indispensabile nella preparazione di dolci
come panettone,colomba pasquale, pandoro, ecc., e per
particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane dell'Alta
Murgia, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che,
prevedendo l'utilizzo esclusivo di Lievito Madre, rientrano nel
novero dei Presidi Slow Food.

5. COS E’ IL LIEVITO MADRE?
ll lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta
madre e crescente, è
un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti
e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.
A differenza del cosiddetto lievito di birra (saccharomyces cerevisiae= fungo),
il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del
genere Lactobacillus.
Possono essere:
Omofermentanti che fermentano gli zuccheri producendo esclusivamente acido
lattico; producono, a pari velocità di fermentazione, una quantità di acido superiore a
quella delle specie eterofermentanti e quindi comportano un forte abbassamento del
pH.
Eterofermentanti facoltativi che fermentano gli zuccheri seguendo quasi
esclusivamente a via omofermentante. Ma se i carboidrati scarseggiano, un corredo di
enzimi inducibili permette loro di realizzare l’eterofermentazione.
 Eterofermentanti (obbligati) che fermentano i carboidrati producendo etanolo,
altri acidi organici (tracce di ac. lattico).
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una
maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

6. PERCHÈ USARE LA PASTA MADRE?
E’una cosa sana, fatta in casa.
Comporta numerose differenze rispetto il lievito di birra in
panetto comprato al banco del frigo in un supermercato, ovvero:
lievitazione, resa, sofficità, salute, vitamine...
Buona, salutare, più digeribile, di produzione casalinga, dà
soddisfazioni immense.
Con la pasta madre non si hanno problemi di intolleranze ai lieviti
(a parte casi rari) perché grazie anche alle lunghe lievitazione
rende tutto più digeribile e quindi più salutare.
L'aspetto nutrizionale è assolutamente diverso poichè i fermenti-
batteri della pasta madre predigeriscono la farina e permettono
una maggior assimilazione della parte proteica e della fibra.
Gonfia meno in pancia,si digerisce meglio ed è una cosa naturale,
non chimica.

7. Con la pasta madre si assimilano più vitamine perché la lievitazione è più
lenta e non si può ottenere la stessa cosa con il lievito di birra facendola
lievitare di più perché in questo caso si rischia un eccesso di lievitazione,
non consigliabile soprattutto se si soffre di colite!
La differenza non sta solo nei tempi, ma nel fatto che il lievito di birra è
solo un lievito, un fungo, mentre quello che avviene con la pasta madre è
una fermentazione come quella dello yogurt o della birra .
Quindi tanti benefici in più.
Poi se magari invece della farina 00 si usano farine integrali o da grani
particolari, si avrà a disposizione una maggior quantità di vitamine!
Infatti, con la pasta madre l'ideale è usare farine integrali poichè l'apporto
nutrizionale è assolutamente diverso e migliore.

8. La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile
tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene
tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi,
cioè impasti periodici con determinate quantità di farina
fresca e acqua.
I microorganismi che la compongono infatti devono essere
costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi.
La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di
usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima
di aggiungerci il sale.
Le peculiari caratteristiche dei lieviti naturali variano in
relazione all'area geografica di provenienza, al meccanismo di
produzione, a fattori casuali e all'affinamento attuato dal
panificatore; possono essere modificate variando i parametri
ambientali come temperatura e umidità, o quelli propri
dell'impasto come il tasso d'idratazione o il tipo di farina.

9. Oltre al fattore salutare, c’è anche un vantaggio nella
conservazione.
Il pane impastato con il lievito di birra o lo si congela per i giorni
successivi oppure tenderà ogni giorno che passa ad avere un
odore acido, di lievito appunto.
Il pane con la pasta madre invece non ha questo problema.
Si può fare il pane e conservarlo i giorni successivi in un
canovaccio come si faceva ai tempi dei nostri avi, quando il pane
si faceva una volta la settimana.

10. La pasta madre è qualcosa che noi abbiamo già nel nostro
organismo ( in parte) quindi è difficile che possa nuocerci,
inoltre non dimentichiamo che i risultati in termini di qualità
sono nettamente superiori all' uso del lievito di birra
La pasta madre dà ai lievitati un sapore migliore del lievito di
birra e rimangono morbidi più a lungo.
Fornisce un profumo, un sapore ed una morbidezza che il lievito
non dà.
Essendo una pasta fermentata è "predigerita" e quindi più
digeribile per noi e inoltre il pane se fatto in pagnotte grandi
continua a moltiplicare il lievito al suo interno anche dopo cotto,
il che rende il pane più duraturo.

11. RIASSUMENDO
 La proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore
digeribilità delle proteine;
 Gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di
più rispetto alla lievitazione con lievito di birra
(Saccharomyces è poco proteolitico);
 Migliore lavorabilità dell'impasto;
 Colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi
reagiscono con gli zuccheri, durante la cottura);
 Aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che
dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla
presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di
microorganismi che compongono il lievito;
 Biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi, enzimi,
batteriche liberano i sali chelati all'acido fitico).
 A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che
partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e
digeribile.
 Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a
lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

12. INNESCO
Impasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per tre
giorni o più.
La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto
acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei
microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e
nell'ambiente,
si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare
spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno
lungo.
Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche
altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo
dei lieviti, come frutta (es. mela, yogurt,crusca, miele, etc.). In
particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che
contiene tra l'altro Saccaromyces cerevisiae.
Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie
microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate
con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto
di ossigeno e zuccheri.

13. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e
sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora, varia e variabile,
spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche.
Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con
altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta,
l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il
lievito naturale a tutti gli effetti.
Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dell'innesco
con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai
laboratori o da impasti acidi stabili.
Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o
liofilizzata.
In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una
parte a chi già la possiede o a un panificatore.

14. I Saccaromyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo
della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica.
La coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche
ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a
volte di acido acetico.
L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre
specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica prodotta induce la
formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del
pane. In questa fase, l'etanolo prodotto durante la fermentazione evapora.
A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e
richiede una lavorazione più complessa.
Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito naturale a livello industriale
è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione
richiesti. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla
lievitazione naturale.

15. LA FARINA
E' meglio usare farina macinata a pietra e biologica.
Il motivo è dovuto al fatto che il processo di molitura a pietra,
rispetto a quello industriale, riesce a preservare le proprietà lipido-
vitaminiche delle farine, grazie alla ridotta velocità di macinatura che
ne evita il surriscaldamento.
Inoltre, con il processo di molitura a pietra si preserva anche il germe
del grano, contenente sostanze proteiche particolarmente preziose,
che con i processi di raffinatura industriali andrebbe invece
eliminato preservando solo la frazione amidacea, povera di vitamine
e proteine.
La scelta di farine biologiche è oramai quasi obbligata, poiché con
questo metodo di coltivazione i nostri chicchi di grano sono privi di
sostanze tossiche derivanti dall'utilizzo di fertilizzanti e pesticidi di
origine chimica. E' importante anche controllare la data della
macinatura, una farina vecchia di un anno o addirittura 2 avrà perso
molto a livello qualitativo.

16. Ci sono vari tipi di farine da utilizzare per la preparazione del pane,
ma la farina di frumento è quella che si presta meglio grazie al suo
alto contenuto di glutenina. Per cui se si vuole fare del pane con
farine di altri cereali quali il farro, il kamut, frumento integrale,
segale, mais o riso, si consiglia di non utilizzarle al 100%, ma
miscelarle nella misura dal 30% al 50% con la farina di frumento in
modo da garantirne la lievitazione. Detto ciò non è escluso che si
possa provare, occorre una lievitazione sicuramente più lunga e
comunque si otterrà un pane dall'alveolatura più compatta. Da
ricordare è che il mais e il riso non contengono affatto glutine e che
quindi non è possibile usarle da sole.

17. LA
“FORZA”
DELLE
FARINE

18. L'ACQUA
L'acqua è un elemento importante per la preparazione del pane perché dà
elasticità e assicura l'allungamento del glutine contenuto nella farina.
Ma purtroppo, chi vive in città, non sempre può contare su una buona qualità di
questo elemento. Occorre infatti un'acqua che sia senza cloro, che non sia
troppo dura e che non sia ricca di sali terrosi. Ad ogni modo, non va sostituita
con le acque imbottigliate, ma è preferibile bollirla preventivamente in modo da
eliminare almeno gli elementi volatili come i sali di cloro e di calcio.
Al contrario, acque troppo dolci daranno come risultato un impasto molliccio e
appiccicoso.
Nella preparazione del pane l'acqua deve essere tiepida, ma è meglio che
sia tendente al freddo piuttosto che al troppo caldo, altrimenti l'impasto non
lieviterebbe, mentre ad una temperatura più bassa non si corre questo rischio
anche se si avrà una lievitazione più lenta.
La percentuale dell'acqua rispetto alla farina varia normalmente tra il
50% e il 65%, ma può arrivare fino al 75% quando si usano farine molto forti.

19. GLI ZUCCHERI
Gli zuccheri aumentano il processo di
fermentazione, aiutandola lievitazione e conferendo
colore alla crosta, ma vanno comunque aggiunti in
piccole quantità.
E' preferibile lo zucchero di canna o in alternativa il
miele (di acacia, di millefiori, di tiglio) o il malto
(d'orzo, di riso).
Mieli o malti dal sapore troppo intenso potrebbero
influenzare quello del pane,ma ovviamente è anche
una questione di gusti e di ricette.
Meglio scioglierli nel lievito prima di inserire la
farina.

20. COME FARE LA PASTA MADRE
CON MIELE ED OLIO
Ingredienti (come da ricetta delle sorelle Simili):
200 gr farina
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di miele
Mettere la farina sulla spianatoia, formare al centro fare un cratere e aggiungere il miele e
l'olio aggiungere l'acqua lavorare fino ad avere un impasto omogeneo, mettere l'impasto
in un contenitore unto d'olio fare un taglio a croce sopra per seguire la
maturazione (almeno 26 ore di maturazione).
Si può creare una pasta madre con farine prive di glutine per gli intolleranti o i celiaci.
Ad esempio:
CON MIELE ED OLIO E FARINE GLUTEN FREE
100 g di farina di riso
100 g di farina di mais sottile
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele
acqua approssimativamente 150 g

21. Una volta formato l'impasto, socchiudere il contenitore con un
piatto e porre nelle vicinanze frutta matura (anche bucce di
frutta o frutta a pezzi), ma anche lievito di birra sbriciolato.
Tutte le spore che questi alimenti rilasciano, aiutano la
fermentazione altro ambiente che aiuta la produzione della
pasta madre: iniziare a farla dopo che si è panificato o fatto
delle marmellate (sempre per la presenza nell'aria di spore
utili alla fermentazione).

22. PASTA MADRE SOLIDA

23. PASTA MADRE LIQUIDA O LICOLI

24. I RINRESCHI
I Rinfreschi della pasta madre sono il “nutrimento”
in farina ed acqua (e a volte zuccheri) per i lieviti ed
i batteri che la costituiscono.
Il rinfresco è necessario per avere una pasta acida
al punto giusto stimolando e rivitalizzando la
fermentazione alcolica.
Se non si facesse questo avremmo un pane troppo
acido e poco cresciuto perchè i batteri acidi hanno
preso il sopravvento su quelli alcolici (i
saccaromiceti).

25. Si effettua il rinfresco lasciando prima la PM un paio d’ore
fuori dal frigo.
Dosi del rinfresco per PM SOLIDA, sempre in
queste proporzioni:
100 gr pasta madre
100 gr farina
50 gr di acqua
Dosi del rinfresco per PM LIQUIDA, sempre in
queste proporzioni:
100 gr pasta madre
100 gr farina
100 gr acqua (se idrata al 130% saranno 130 gr di acqua)

26. Si rimette la PM in frigo dopo un paio d’ore dopo il
rinfresco in barattolo o ciotola senza chiudere
ermeticamente.
Dopo circa 4 ore la PM rinfrescata è pronta per
l’impasto o per un successivo rinfresco.
Si fanno più rinfreschi in successione quando si vuole
che la PM sia bella forte ed attiva (es: per lievitati come
colomba, pandoro , panettone…)

27. LA CONSERVAZIONE
Il lievito madre si conserva in frigo e va riattivato spesso.
Nella conservazione, vanno rispettate alcune regole fondamentali.
Il contenitore in cui è conservata la madre deve essere di vetro o
ceramica.
La plastica non è adatta perchè potrebbe assorbire i microrganismi
prodotti dalla fermentazione e ridurre - quindi - la vitalità dei lieviti.
Il metallo non è adatto perché potrebbe, invece, essere corroso dagli
acidi prodotti dai lactobacilli.
Va effettuato ALMENO un rinfresco alla settimana (PM solida) ed
una volta al mese per PM liquida (meglio con frusta elettrica)
Il contenitore va sostituito e lavato una volta al mese.
Si può mettere a riposo la PM per un periodo congelandola o
essiccandola (basterà “rianimarla” poi con diversi rinfreschi
successivi

28. LE TECNICHE DI “RIANIMAZIONE”
Quando la PM assume forte odore acido, si può (nel
caso della PM solida) farle un “bagnetto” in acqua
tiepida dove è stato sciolto un cucchiaino di miele o di
malto). Si lascia in ammollo per una mezz’ora
dopodichè si strizza un po’ e si effettua rinfresco.
Nel caso della PM liquida, che diventi acida è un po’
più raro, ma se accadesse basta fare vari rinfreschi.
In linea di massima rinfrescare più spesso la PM la
rende più “vitale”.

29. ESEMPIO
DI
PANIFICAZIONE

30. QUALCHE IMPRESSIONE…
Quando si parla di pasta madre è difficile stabilire con esattezza assoluta
cosa accade dentro e fuori di essa, non rimane che provare, sperimentare e
poi riprovare ancora, è la strada giusta per panificare con questo esserino
magico. Con lui, con il passare del tempo, si stabilisce un’ intesa che nessuno
scritto può dare, seppure utile ed indispensabile.
Fare il pane con il lievito madre è un’esperienza personale, la formula che
funziona per me, nella mia cucina, con le mie farine e i miei orari, magari a te
non va bene, poiché ogni flora batterica è diversa.
Non è una scienza esatta, e questo è anche il suo bello: esiste sempre un
margine di rischio, è un fare che ha un margine di “senza rete” e che
comunque è molto flessibile (esempio: la stessa formula si comporta
diversamente in estate e in inverno).
Ognuno deve trovare la formula che si “incastri bene” con i propri ritmi anche
a livello di panificazione casalinga, dove non disponiamo delle attrezzature
dei professionisti , il tutto è molto flessibile soprattutto grazie al frigorifero.

31. ALCUNI LIBRI INTERESSANTI
"Facciamo il pane” Annalisa De Luca - Editrice
Terranuova
"Fare il pane in casa" - Giunti Demetra |
"Il pane delle dolomiti"di Richerd Ploner - Athesia |
“La pasta madre” di Antonella Scialdone

32. BLOG E SITI
 Il Pasto Nudo: www.ilpastonudo.it http://beaparise.blogspot.it/
 C'è di mezzo il mare:  Crochetcircus di Irene Nesi:
http://cedimezzoilmare.blogspot.com http://crochetcircus.com
 Le ricette di gennarino :  La Gaia celiaca si occupa di panificati per
http://www.gennarino.org/ celiaci: http://lagaiaceliaca.blogspot.com
 Kucinare.it : www.kucinare.it  Profumi dal forno:
 Profumo di lievito http://www.profumidalforno.it/portal/ind
:http://profumodilievito.blogspot.com ex.php
 Pappa Reale di Antonella Scialdone:  Vivalafocaccia: http://vivalafocaccia.com/
http://www.pappa-  Anice e Cannellablog di Paoletta:
reale.net/blog/2009/11/30/facciamo-il- http://aniceecannella.blogspot.it/
pane-con-la-pasta-madre/  La cucina di Marble:
 Babà che bontà http://www.lacucinadimarble.it/
http://patespery.blogspot.com
 Se lo conosci lo lieviti
http://www.seloconoscilolieviti.blogspot.c
om/
 La Comunità del cibo pasta madre di
Riccardo Astolfi:
http://www.pastamadre.net
 Cappuccino e Cornetto:
http://www.cappuccinoecornetto.com
 Ecoandeco di Gloria Rossi:
http://www.ecoandeco.it/blog/tag/pasta-
madre/
 Pasta Mamma (Beatrice Parise):

33. ED ORA UN PO’ DI LIEVITATI…

34. PANE CON FARINA DI FARRO

35. PAGNOTTA BIANCA

36. PANE DI SEGALE

37. PANE SEMINTEGRALE

38. PANE DI SEMOLA DI GRANO DURO ALTAMURA

39. PANBAULETTO

40. PAN CARRE’

41. PANINI INTEGRALI E AL LATTE

42. PANE DI SEMOLA DI GRANO DURO

43. CIABATTINE NO-KNEAD

44. PIZZA

45. PANINI NAPOLETANI FARCITI

46. CORNETTI SALATI RIPIENI

47. PANBRIOCHE

48. PANBRIOCHE AL CIOCCOLATO

49. FETTE BISCOTTATE ALL’ORZO

50. BISCOTTI DI BETTONA

51. COLOMBE

52. PESCHE DOLCI

53. BRIOCHES

54. CORNETTI DOLCI SFOGLATI

55. BUON IMPASTO
E
BUON APPETITO!