Receitas rápidas para mulheres ocupadas

Título: 200 Receitas Para As Mulheres Que Trabalham.
Autores: Jean-Paul Benoit e Pierre Fournier.
Título Original : 200 Recettes Pour Les Femmes Qui Travaillent
Colecção Tempo Livre.
Género: culinária.
Digitalização e Correcção: Ana Medeiros.
Estado da obra: corrigida.
Esta obra foi digitalizada sem fins comerciais e destina-se unicamente à
leitura de pessoas portadoras de deficiência visual. Por força da lei de
direitos de autor, este ficheiro não pode ser distribuído para outros
fins, no todo ou em parte, ainda que gratuitamente.

Pierre Fournier
Jean-Paul Benoit

200 RECEITAS PARA AS MULHERES QUE TRABALHAM
Milagres culinários em menos de meia hora
Publicações Anagrama, Ldª
Editora Original: La Pensée Moderne
Título Original : 200 Recettes Pour Les Femmes Qui Travaillent
(c) Edições Celir/Apesar de Tudo
Tradução: Maria Fátima Gil
Composto e impresso na Fábrica Maiadouro Vila da Maia
4000 exemplares
Setembro/1977

À minha cunhada Florence J. P. B
E ao meu colega Ives P. F.

INTRODUÇÃO

Eu trabalho todo o dia, por isso não me posso dar ao luxo de cozinhar
pratos complicados. Quando chego a casa à noite, tenho de andar
depressa... Um pouco de fiambre, uma salada, carnes frias, ovos, um
iogurte, batatas, arroz ou massa, por vezes uma lata de conservas, é
sempre a mesma coisa. Claro que há ainda os pratos já preparados. Mas
isso acaba por sair muito caro...
Quantas vezes já não ouviu ou pronunciou este pequeno discurso? E quantas
vezes ao folhear a sua revista preferida, não suspirou diante de uma
receita de fazer crescer água na boca? "Deve ser óptimo... mas é
necessário tempo".
E no entanto... conhece muitas mulheres que tenham tempo? Mulheres que
não trabalhem? Hoje em dia não há mulheres desocupadas. Aquelas que não
são obrigadas a trabalhar fora de casa, são geralmente mães de família
para as quais as vinte e quatro horas do dia não são suficientes.
É a elas que este livro de cozinha é destinado. Não apresento aqui
receitas complicadas, difíceis, de preparação demorada, nada de peru
recheado ou lebre à caçador. Há uma quantidade de excelentes obras,
admiráveis recolhas de receitas, onde encontrará, caso o deseje e as
férias lho permitam, pratos aos quais consagrará todos os seus cuidados
durante duas, três, quatro horas, ou mais!
As nossas intenções gastronómicas são mais modestas, mas a nossa ambição
é precisa: oferecer-lhe a maneira de preparar pratos saudáveis,
apetitosos, variados, económicos, e sobretudo rápidos. Devolver-lhe, caso
o tenha perdido, o desejo de cozinhar, e aos seus, quando se sentam à
mesa, o prazer da descoberta. Porque um prato bem apresentado é sempre
mais agradável.

Um snack em casa? Porque não? A primeira refeição rápida remonta às
nossas origens, e foi servida por Eva ao nosso pai Adão. Claro que não
era um monumento à gastronomia, mas a sua confecção batia todos os
records da rapidez. Quanto ao desfecho deste festim ultrra-rápido,
conhecemo-lo demasiadamente bem. Mas sossegue: neste livro a maçã não tem
senão o papel acessório de acompanhamento às delícias de charcutaria, ou
na confecção de sobremesas, com que os nossos descendentes não sofrerão
nenhuma punição.

EIS O QUE ENCONTRARÁ NESTE LIVRO

PRIMEIRA PARTE - GENERALIDADES
1. O QUE DEVE TER EM CASA
2. OS UTENSÍLIOS DE COZINHA
3. A QUANTIDADE MÉDIA DE PRODUTOS A UTILIZAR POR PESSOA
4. AS EQUIVALÊNCIAS PRÁTICAS DAS MEDIDAS
5. TEMPO MÉDIO DE COZEDURA
6. ALGUNS CONSELHOS SOBRE O EMPREGO DO FRIGORÍFICO
7. O QUE É NECESSÁRIO SABER SOBRE OS VINHOS. SEUS ACOMPANHAMENTOS
8. OS QUEIJOS E OS VINHOS CORRESPONDENTES
9. OS APERITIVOS, PETISCOS, ÁLCOOIS E LICORES
Segunda parte - as receitas
10. os condimentos
11. os molhos
12. as sopas
13. os hors-d'euvre
14. as saladas
15. os ovos
16. os peixes
17. a carne de boi
18. a carne de vitela
19. a carne de carneiro
20. a carne de porco
21. as aves e o coelho
22. os legumes frescos e secos
23. o arroz e as massas
24. as massas alimentícias
25. as sobremesas e a pastelaria
26. as conservas
27. os pratos aquecidos

PRIMEIRA PARTE - GENERALIDADES

O Criador, ao obrigar o homem a comer para viver, convida-o a isso pelo
apetite, e recompensa-o pelo prazer.
Brillat-Savarin

O apetite já você o tem, a não ser que esteja doente. Quanto ao prazer,
ele não depende senão de si.

1. O QUE VOCÊ DEVE TER EM CASA

(Estes conselhos são destinados aos principiantes. Mas este inventário
permitirá às cozinheiras aguerridas verificar o seu stock e em caso de
falta, completá-lo.)

Para lhe simplificar as compras há um certo número de produtos de consumo
corrente que deve ter sempre em sua casa. Não vem à cabeça de ninguém
comprar sal e pimenta todos os dias, mas o resto dos Ingredientes:
indispensáveis é um pouco mais longo.
Eis aqui uma lista tipo. Ela não é absoluta, varia fatalmente segundo as
regiões.

Primeiras Necessidades (muito boa conservação)
Sal fino
Sal grosso (marinho de preferência)
Pimenta (de preferência em grão, sobretudo se dispõe de um pequeno
moínho)
Açúcar
Óleo (de amendoim, milho, girassol, grainha de uva, consoante os gostos.
O óleo de milho é menos indigesto.)
Azeite
Vinagre
Alho
Cebolas
Tomilho
Folhas de loureiro
Mostarda
Pepinos de conserva ou picles
Alcaparras em vinagre
Cravinho
Piripiri
Paprika
Noz-moscada
Canela
Baunilha (se possível em vagem)

Coisas de Segunda Necessidade (conservação limitada)
Farinha
Café
Cacau
Batatas
Massa (macarrão, aletria, esparguet)
Lentilhas
Feijão
Arroz
Tapioca
Sêmola

Coisas de Terceira Necessidade (conservação muito limitada)
Ovos
Manteiga
Margarina
Gruyère (ou semelhante)
Azeitonas verdes e pretas
Salsa (a conservar numa caixa hermeticamente fechada, no frigorífico)
Cenouras
Alho francês

Estes produtos devem ser consumidos rapidamente e substituídos à medida
que vão sendo usados. Tê-los em casa permite ganhar tempo e fazer
improvisações de última hora.

2. OS UTENSÍLIOS DE COZINHA

Certos utensílios de cozinha são absolutamente necessários. A nosa
primeira lista limita-se a estas peças indispensáveis em todas as casas.
As outras são facultativas. No entanto, aconselhamos-lhe o esforço de as
procurar com o que ganhará tempo e uma maior facilidade na execução
destas receitas.

Indispensáveis
Os tachos. Uma série de cinco tachos com os diâmetros correntes (12, 14,
16, 18 e 20 cm). É inútil escolher um modelo muito luxuoso, o alumínio
grosso ou o esmalte dão bom resultado
Uma panela funda.
Duas frigideiras, de preferência, em ferro de 18 e 17 cm de diâmetro.
Uma panela de alumínio de 25 cm de diâmetro.
Uma fritadeira com uma rede interior de 28 cm de diâmetro (uma fritadeira
eléctrica seria a melhor solução embora não seja indispensável).
Um prato de barro, oval de 28 cm para ir ao forno.
Uma terrina oval em barro envernizado.
Facas. Não esqueça que a qualidade essencial de uma faca é cortar bem.
Isto merece ser dito porque o número de pessoas que utilizam facas cujas
lâminas se confundem com as costas, é imenso. Não pense que uma má faca
diminui o risco de se cortar, pelo contrário!
Um tira-cápsulas.
Um saca-rolhas.

Utensílios Facultativos
Uma faca grande de cortar carne.
Uma pequena de desossar.
Uma faca de cozinha para legumes.
Um descascador de batatas e cenouras.
Um cotelo.
Uma agulha para coser aves.

Diversos
Trem de cozinha compreendendo:
uma concha da sopa
uma escumadeira
um garfo de espetar a carne
uma espátula
um batedor
um ralador de queijo
Caso tenha meios para isso, uma faca eléctrica ser-lhe-ia muito útil.
Duas espátulas ou colheres de madeira
Um batedor para molhos
Uma tábua de cortar ou picar
Um grelhador
Tesouras.
E finalmente, se tem possíbilidades para isso, uma panela de pressão que
reduz de forma admirável o tempo de cozedura, e permite preparar
rapidamente pratos normalmente impossíveis para as cozinheiras
apressadas. Neste caso, siga as instruções do fabricante no que respeita
ao tempo de cozedura. Este não tem nenhuma relação com o tempo indicado
na cozinha tradicional.

3. QUANTIDADES MÉDIAS DE PRODUTOS POR PESSOA

Damos aqui apenas indicações gerais na medida em que os apetites são
bastante variáveis. Neste livro todas as receitas são para quatro
pessoas, mas se o número de convivas não for este, os números que se
seguem talvez ajudem.

Carnes:
Boi - 150 g
Vitela - 125 g
Carneiro - 150 g
Carne de porco - 125 g
Aves - de 300 a 400 g (carne não desossada)

Peixes: de 200 a 250 g

Legumes:
Batatas - 200 g
Saladas - 150 g
Cenouras - 150 g
Ervilhas - 250 g
Feijão Verde - 250 g
Couve Lombarda - 250 g
Couve branca - 300 g
Espinafres - 400 g

Legumes Secos :
Arroz - 50 g
Feijão - 60 g
Lentilhas - 60 g
Grão de bico - 60 g

Massas Alimentícias:
Em média - 60 g
Aletria para a sopa - uma colher de sopa.

4. AS EQUIVALÊNCIAS PRÁTICAS DAS MEDIDAS

Se não dispõe de uma balança, empregue um copo medidor graduado para
volumes, que dá para os géneros mais usuais, as equivalências em peso.
Este aparelho extremamente módico encontra-se em todas as lojas da
especialidade. Na falta deste copo, eis algumas equivalências práticas
que a podem ajudar.
5 centilitros: 3 pequenos copos de licor.
10 centilitros: 1 copo de água.
Açúcar em pó: 100 g: um copo de água ou 7 colheres rasas de sopa.
Farinha: 100 g: 8 colheres de sopa.
Arroz: 100 g: 8 colheres de sopa.
Lentilhas: 100 g: 6 colheres de sopa.
Manteiga: uma noz: 20 g; um pedacinho: 5 g

5. TEMPOS MÉDIOS DE COZEDURA

Carnes

Cozedura no forno.
Boi:
Assados (em sangue): 10 a 12 minutos por cada meio quilo.

Costeletas: 10 minutos por cada meio quilo; ao fim deste tempo em forno
quente, apaga-se e deixa-se 15 minutos no forno para acabar de cozer.
Vitela:
Assados: 20 minutos por cada meio quilo.
Carneiro:
Perna: 14 minutos por cada meio quilo.
Costela: O mesmo tempo.
Porco:
Assado: Aproximadamente 20 minutos por cada meio quilo.
Aves:
Frango: 15 a 20 minutos por cada meio quilo.
Pato: 15 minutos por cada meio quilo.

Cozedura em panela de pressão.
Os tempos são os mesmos, à excepção das aves para as quais são
necessários mais 15 minutos por cada meio quilo.
Para os frangos e patos, o tempo varia com a consistência da carne. A fim
de saber se uma ave está cozida empregue este teste infalível: faça uma
ligeira incisão na pele da coxa com uma pequena faca ou espeto: o líquido
que correr deve ser claro. Se for ensanguentado, continue a cozedura.

Cozedura de legumes
A cozedura dos legumes não varia com as quantidades. O tempo necessário é
indicado em cada receita.

6. ALGUNS CONSELHOS SOBRE O EMPREGO DO FRIGORÍFICO

Se possui um frigorífico, não esqueça isto: ele é seu escravo e não o
contrário. Ele deve conservar o sabor das coisas. Para isso nunca se
esqueça dos produtos que lá tem guardados. A manteiga conserva-se
perfeitamente no frigorífico, mas sai de lá tão gostosa como um bocado de
parafina... Felizmente, uma hora mais tarde recupera as suas qualidades.
Portanto não meta no frigorífico senão as suas reservas, mantenha fora os
produtos de consumo diário.
Num frigorífico, a temperatura não é a mesma em todo o lado. Os alimentos
a conservar devem ser repartidos pelos lugares que convêm a cada um.
Muitas vezes os fabricantes prevêm um compartimento para a manteiga,
alvéolos para os ovos. Um local para as garrafas e uma gaveta fechada
para os legumes frescos. No seu interesse, respeite estas divisões.
Sob o congelador encontra-se o melhor local para as carnes. Coloque-as
descobertas na gaveta que serve para a recolha da água durante a
descongelação. Não as envolva nem em papel nem em plástico, e retire-as
uma hora antes da cozedura, para que descongelem naturalmente. Pode
igualmente conservar peixe nesta gaveta, mas é necessário limpá-la bem
após a sua utilização. (Nunca ponha carne e peixe juntos).
No que respeita aos pratos cozidos e aos "restos", não os coloque no
frigorífico senão quando estiverem completamente frios. Proteja-os da
desidratação fechando-os num recipiente hermético: estes encontram-se nas
casas especializadas em todos os tamanhos. Estas caixas de plástico
munidas de tampas estanques servem para vários fins, porque para além dos
pratos cozinhados e das saladas (saladas não temperadas), conservam ervas
frescas aromáticas (salsa, estragão, cerefólio, cebolinha). Os queijos
não se põem no frigorífico. (A não ser o gruyère envolto em celofane ou
plástico).
Cuidado com os melões que comunicam o seu perfume à manteiga.

7. O QUE É NECESSÁRIO SABER DOS VINHOS

COM QUE OS SERVIR

SOBRE O VINHO EM GERAL
É indispensável falar dos vinhos neste livro pois mesmo a mulher que
trabalha deve saber com que acompanhar um bom prato.
Mesmo que você não beba, os homens da sua família ou os seus amigos não
dispensarão a presença do vinho, numa boa refeição. Um dia sem vinho é um
dia sem sol, proclamam os reclames de alguns restaurantes.
Assim, procure um fornecedor consciencioso, que já a tenha aconselhado
noutras ocasiões, diga-lhe quais os seus gostos e atente aos seus
conselhos. Se o seu marido quiser tratar disso, é inútil tentar organizar
uma "adega". Algumas garrafas judiciosamente escolhidas e cuidadosamente
escolhidas, bastam para festas e imprevistos. Para o dia-a-dia e para a
cozinha, um bom vinho tinto, um bom vinho branco, de sabor agradável e
fácil digestão.
Conserve os vinhos "nobres" em lugar fresco, com temperatura uniforme,
entre o 10 e os 15 graus. Não os guarde durante muito tempo pois poucas
caves são indicadas para envelhecimento, e vá substituindo as garrafas
utilizadas, como dissemos atrás, para não ser apanhada desprevenida.
Outro conselho: o vinho deve estar em repouso. Manipue as garrafas com
precaução e tire as rolhas também com cuidado. Se quiser servir o vinho à
temperatura da sua sala, coloque-o, já aberto, num local onde ninguém
mexa. E porquê? - Porque o vinho apresenta por vezes um ligeiro depósito
que deve permanecer no fundo da garrafa. Os gestos bruscos espalham-no
pelo vinho; é catastrófico!
Por fim, não deixe os vinhos brancos no frigorífico, porque pode
deteriorá-los.

DOS DIFERENTES VINHOS
Claro, que existe o tinto e o branco - e ainda o rosé aparentado com o
vinho branco.
Mas uma vez adquirida esta divisão fundamental, restam-nos as origens. É
aqui que os vinhos diferem consideravelmente...
Eis uma lista com os principais vinhos. O facto de termos simplificado
muito esta lista, não significa que os vinhos ausentes não mereçam
figurar neste Quadro de Honra. Mas nós não podemos, nestas condições,
elaborar uma perfeita carta de vinhos.

Vinhos da Borgonha
Muito perfumados, muito agradáveis, são os sedutores que geram a euforia.
É no entanto necessário ter o cuidado de não ultrapassar uma certa
medida, porque nem todos os temperamentos reagem bem. Além do mais, os
Cavaleiros da Confraria de Tastevin afirmam: Bourgogne ne rime ni avec
trogne, ni avec ivrogne! 1.
1 O vinho da Borgonha não rima com bebedeira nem com ressaca. N. T.

Tintos:
Beaune
Chambole-Musigny
Gerrey Chambertin
Mâcon Supérieur
Pommard
Beaujolais Villages "Château Chatelard" 1971
Brancos :
Chablis
Meursault "Premier Cru"

O Beaujolais embora tinto, deve ser bebido fresco. É um vinho bastante
leve.

Vinhos do Vale do Ródano
São vinhos tintos e generosos na sua maioria (Châteauneuf-du-Pape,
L'Hermitage, o Gigondas e o Côte Rotie).

Tintos:
Côte du Rône
Brancos:
Condrieu, Hermitage, Château-Grillet
Rosés :
Tavel, Rirac

Vinhos de Bordéus
Bem apaladados, são de digestão fácil, e recomendados àqueles que toleram
mal outros vinhos, geralmente mais encorpados.

Tintos:
Médoc, Château Laffite. Château Léon
Château Palmer
Brancos :
Sauternes, Pouilly Fuissé
Graves

Vinhos do Loire
São produzidos em Nivernais, Orléannais, Rouraine, Anjou. As cepas têm a
mesma origem que as do vinho de Bordéus, mas o solo torna estes vinhos
mais ligeiros e mais frescos.
Tintos:
Bourgueil Chinon
Brancos:
Anjou
Saumur
Vouvray, Montlouis, Côteaux du Layon
Savennières
Aos vinhos do Loire juntamos o Muscadet branco seco, que provém sobretudo
do Loire Atlântico.

Vinhos da Alsácia
São vinhos brancos geralmente secos - e muitas vezes verdes - que devem
ser consumidos frescos. Os tintos geralmente não são tão saborosos.

Sylvaner
Riesling
Tokay D'Alsace
Muscat D'Alsace
Gewurztraminer (o único que convém essencialmente à sobremesa).

Vinhos do Jura
Não creia no ditado francês que diz que quanto mais se bebe, mais direito
se anda!

Tintos:
Arbois, Côtes du Jura
Brancos :
Arbois
Château-Chalon, Pupillin, Étoile

Rosés :
Arbois

Vinhos de Champagne
Os melhores são geralmente os mais secos. Numerosos viticultores dos
arredores de Reims e de Épernay fornecem um excelente Champagne tão bom
como os mais afamados, e menos caros.
O mesmo acontece com o Champagne natural, sem gás geralmente chamado
Blanc de Blancs.

COMO SERVIR OS VINHOS E COM QUÊ

Em aperitivo
Afonso III - Licoroso seco
Moscatel de setúbal
Carcavelos seco
Raposeira seco e meio seco
Monte Crasto
Bruto - Raposeira

Vinho da Alsácia
Champagne
Sancerre
Muscadet
Mâcon branco
Pineau de Chârentes

Durante toda a refeição:
Champagne natural ou com gás (com a excepção, bem entendido, dos queijos)

Com foie-gras:
Côtes de Beaune
Côtes de Nuits
Sauternes
Médoc

Com as entradas e as charcutaria:
Vinho da Alsácia
Arbois blanc
Beaujolais
Bourgueil
Médoc

Vinho Verde Lafões
Vinho Verde Quinta da Aveleda
Vinho Verde Alvarinho Cepa Velha
Colares
Reserva Sogrape 54

Com as ostras:
Chablis
Mâcon Blanc
Muscadet
Pouilly
Sancerre
Vouvray

Grandhó

Mateus Rosé
Isabel Rosé

Com Mariscos, peixes e entradas:
Alsace
Chablis
Graves Blanc
Muscadet
Pouilly
Sancerre
Saumur Blanc
Sauternes
Vouvray
Côtes de Provence
Condrieu

Dão "Grão Vasco"
Vinho Verde Alvarinho Cepa Velha
Gaeiras
Quinta d'Aguieira
Murtelas 55
Colares
Dão "Cabido"
Reserva Sogrape
Serradayres

Com os assados:
Arbois Tinto
Beaujolais
Côtes de Beaune
Bourgueil
Médoc
Chinon

Colares Real Vinícola
Vinho Verde "Aveleda"
Dão Real Vinícola
Quinta d'Aguieira
Reserva Sogrape

Com aves e caça:
Arbois Tinto
Châteauneuf-du-Pape
Hermitage
Côtes de Beaune
Côtes de Nuits
Côte-Rôtie
Médoc

Espumantes (brutos, extra-secos ou secos)
Duque - Tinto Velho
Sanguinhal - Velho

Com os queijos:
Não se pode combinar um vinho com um queijo qualquer. É por isso que o
capítulo seguinte é inteiramente consagrado a este importante problema.

Com as doçarias e as sobremesas:

Château-Chalon (forte e encorpado)
Gewurtztraminer
Sauternes
Châteauneuf-du-Pape Blanc
Gigondas Blanc
Câteaux du Layon

Carcavelos - Quinta do Barão (doce)
Estremadura "Silveira"
Grandjó
Mateus Rosé
Espumantes Naturais (meios secos, meios doces ou doces)

Pedimos desculpa de não ter citado neste breve resumo, vinhos como os do
Languedoc, do Rossilhão, da Sabóia, do Maciço Central, da Provença e do
Sudoeste, etc., o que nos levaria demasiado longe. A maior parte deles é
excelente, porque a França é, verdadeiramente - deste ponto de vista - um
grande país. Com a prática os seus conhecimentos completar-se-ão. A
ciência da enologia implica muita paciência...

8. OS QUEIJOS E OS VINHOS QUE LHES CONVÊM

Se uma refeição sem vinho é como um dia sem sol, uma refeição sem queijo
é como uma rosa sem perfume. Menos poético e mais incisivo, Brillat-
Savarin não hesita em escrever que uma sobremesa sem queijo é como uma
beldade sem um olho.
Em França o queijo é quase tão importante como o vinho. Não faça como
certas pessoas que se contentam com o velho "camembert" mais ou menos
fingido, saiba variar de queijos consoante as ementas, e sirva várias
qualidades ao mesmo tempo. Come-se menos de cada um, e ao mesmo tempo
tem-se um prazer maior.
Mas, com que o acompanhar? Se os pratos do dia-a-dia podem ser
acompanhados com o usual vinho tinto, o queijo servido após as refeições
rebuscadas exige um vinho que o acompanhe perfeitamente. Pois se um prato
deve ser sempre acompanhado com o vinho que lhe convém, este acordo
atinge a sua plenitude com o queijo, já que um põe em evidência o outro.
Em França há cerca de quatrocentas variedades de queijo. Mencionaremos
aqui apenas os mais correntes, dando para cada um uma lista dos vinhos
que melhor o acompanham.

Queijos de vaca:
Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse - - Châteauneuf-du-Pape ou Saint-Émilion
Camembert, Cantal, Carré de l'Est, Coulommiers, Époisses, Fourme
(d'Auvergne), Gererdmer, Livarot, Maroiles - todos os vinhos tintos e de
preferência o Beaujolais, Médoc, Morgon, Pommard.
Munster, Gruyère - Alsace seco. Morgon, Pommard.
Emmenthal, Pont lÉvêque, Port-Salut - Vinhos tintos do Jura, em especial
o Arbois e o Pupilion.
Reblochon, Fourme (de Savoie) - Veaujolais. Médoc, St-Émilion Beaujolais.
Vacherin - Vinhos brancos secos: Alsace, Hermitage. Poilly-Fuissé.
Boursin - Beaujolais.

Queijo de ovelha:
Roquefort - Vinhos tintos de Borgonha. Beaujolais, Châteauneuf-du-Pape,
Saint-Émilion.

Queijos de cabra:

Chabichou, Chavignol, Saint-Marcellin - Beaujolais, Bourgueil, Médoc.
Banon, Poivre d'Âne - Vinhos brancos de Bandol ou de Cassis, Côtes du
Rône Rosés de Arbois ou da Provença, Tavel.

Queijos Portugueses

Queijos da Serra :
Amanteigado (sobremesa)
Curado (sobremesas e cocktails)
Queijos de Serpa:
Picantes (aperitivos)
Queijos de Évora: (aperitivo
Queijos magros (tipo prato):
Marinhas (sobremesas)
Queijos cremes:
Em barra e em porções triangulares (sobremesas)
Queijos gordos:
Castelões (sobremesas)
Cachão (Nordeste) (sobremesas)
Valpedre (sobremesas) (todos tipo prato)
Amarelo com + de 45% de gordura (sobremesas) (tipo flamengo bola)
Queijos frescos de (Gouveia):
Ovelha (sobremesas)
Requeijão (sobremesas)
Queijos de Tomar:
Queijinhos de Tomar (sobremesas)
Queijos para ralar: Queijos dos Açores

Vinhos Próprios para Acompanhar Queijos Portugueses
Afonso III Licoroso seco
Estremadura "Silveira"
Palmela Superior 1918
Moscatel de Setúbal
Colares
Dão "Grão Vasco"
Vinho Verde Aveleda
Arruda dos Vinhos 1960/61
Lagos
Reserva da Sogrape

Deve-se Servir Manteiga Com o Queijo?
As opiniões variam. Um bom camembert é magnífico com manteiga. Há quem se
escandalize ao ver servir o roquefort com manteiga, outros não a
dispensam.
O melhor é colocar a manteiga sobre a mesa, e quem quiser pode utilizá-
la.

9. OS APERITIVOS; BEBIDAS BRANCAS E LICORES

Reparta com o seu marido a tarefa de servir o café e os álcoois.
Mas se você vive sozinha, ou se o seu marido se recusa obstinadamente a
ocupar-se desta tarefa, eis como receber condignamente os seus amigos.

Antes da Refeição
Você pode servir:
Um espumante (bruto ou muito seco). Neste caso é inútil oferecer outra
coisa

Ou whisky
Um vermute (Martini, Cinzano...)
Porto seco
Madeira seco.

Os Aperitivos
Tomar uma bebeda é muito agradável. Mas o aperitivo não fica completo se
não for acompanhado de alguns biscoitos, salgadinhos, amêndoas, nozes,
amendoins, azeitonas, etc. Umas tapas preparam-se rapidamente e também
são muito agradáveis.
Compre um pão de centeio, um salpicão, pasta de fígado, um tubo de creme
de anchovas (a espalhar sobre uma primeira camada de manteiga), uma lata
de camarões, um tubo de mayonnaise e picles.
Com tudo isto você confeccionará rapidamente sandes bastante apreciadas
pelos seus convivas.
Ou então aqueça algumas salsichas próprias para aperitivos e sirva-as com
mostarda ou outro condimento do tipo Savora.

Depois da Refeição
Proponha uma bebida branca aos homens e um licor às senhoras. É claro que
não é necessário você possuir tudo o que aqui vem enumerado. Pode-se
perfeitamente ter em casa uma bebida branca, e um licor.

Álcoois:
Brandy
Bagaceira cepa velha (branca)
Aguardente de cana "branca"
Kirsch
Conhaque
Aguardente de medronho

Licores:
Lacrimel (licor de mel)
Licoroso (Lacrima Christi)
Gold Liqueur
Sky Cream (licor de whisky)
Licor de maracujá
Licor Beirão
Licor de laranja.
SEGUNDA PARTE - AS RECEITAS

Cinco horas à mesa não é demasiado num jantar numeroso, de pratos
requintados.
A. G. Blismon (1857)

Cinco horas à mesa! Eis o que não assustava as nossas mães. Actualmente,
os Capítulos da Confraria de Tastevin e os casamentos de aldeia defendem
ainda este esforço conseguindo não fatigar os seus convivas. Mas isto é
só uma excepção.
Pelo contrário, cinco horas de preparativos para um jantar, Não é nada de
excepcional. Mas é precisamente isto que nós queremos evitar.
Por conseguinte só encontrará aqui receitas que lhe tomam pouco tempo. Em
cada um dos capítulos que se seguem começamos pelas receitas de
preparação rápida, continuando com as que levam um tempo razoável e
terminando com aquelas cuja preparação se pode fazer na véspera, por
exemplo à noite, antes de ir para a cama, ou tranquilamente de sábado
para domingo.

10. OS CONDIMENTOS

O capítulo "O que Você Deve Ter em Casa" enumera os condimentos
necessários a uma boa cozinha.
Se tiver ocasião de comprar uma série de pequenos recipientes, destinados
ao cravinho, à pimenta, ao piripiri, etc...., não hesite.
Este conjunto ocupa-lhe pouco espaço e rende-lhe os melhores serviços.
Graças a ele você pode variar indefinidamente o aroma das suas sopas,
esparguetes, legumes e arroz.
Uma pitada de cerefólio dá à clássica sopa de legumes em pacote um
maravilhoso perfume, um pouco de manjerona ou orégão enriquece as pizzas
e os tomates recheados, o alecrim melhora o sabor dos guisados.
Encha os seus recipientes (vendem-se doses preparadas), tendo o cuidado
de não ficar desprevenida. Uma comida bem condimentada é uma alegria para
si e um prazer para os seus convidados.
Com produtos de charcutaria não esqueça os pepinos de conserva, ou os
picles.
Se os seus amigos são tão depravados que gostam de ketchup ou de
worcester, coloque-os na mesa. E para aqueles que apreciam mais os
condimentos do que o prato, tenha uma variedade de molhos tais como o
molho inglês, molho branco, normando, alsaciano, provençal, holandês,
etc.... Eles vendem-se todos preparados, e conservam-se muito tempo no
frigorífico, salvo raras excepções (o molho branco, por exemplo.

11. OS MOLHOS

Distinguem-se tradicionalmente duas espécies de molhos: os principais e
os derivados. Quanto aos principais temos o molho branco e o molho
escuro.
Quanto aos derivados, são muito numerosos, e derivam quase sempre dos
primeiros.
É necessário ter cuidado com os molhos porque, gordos ou magros, doces ou
picantes, não são verdadeiramente bons a não ser que os ingredientes que
os compõem sejam empregues nas proporções exactas e as misturas bem
feitas. Nunca tente "melhorar" uma receita, sob o pretexto de lhe dar
mais consistência porque seria uma verdadeira desgraça.

MANTEIGA BRANCA
Ingredientes:
Manteiga: 250 g
Alho: 100 g
Vinagre: 1 copo
Sal
Pimenta
Tempo:
6 a 8 minutos
A manteiga branca não é propriamente um molho, mas um tempero que só se
serve com solha, ou outros peixes em calda (a perca, por exemplo). Eis a
sua preparação:
Ponha numa caçarola o vinagre, os alhos picados, o sal e a pimenta.
Aqueça tudo e deixe-o reduzir, ou seja evaporar ao lume, até que não
fique quase nada no recipiente.
Retire a caçarola do lume, e junte-lhe manteiga a pouco e pouco, batendo
sempre.
Se a mistura não estiver suficientemente quente, torne a aquecê-la
ligeiramente até que a manteiga derreta. É necessário ter o cuidado de

não aquecer demasiado, porque a manteiga ficaria líquida; o resultado
deve ser cremoso.
Retire o alho, depois deite o resto sobre a solha quente. Sirva num prato
aquecido.
.E não fique desolada se a sua primeira experiência não for
absolutamente satisfatória: É necessário ter prática e intuição.

MOLHO HOLANDÊS
Ingredientes:
Gemas de ovos: 2
Manteiga: 150 g
Limão: sumo de 1 inteiro
Água: 2 colheres
Sal
Pimenta
Tempo:
6 a 8 minutos
Ponha num tachinho a água e as gemas de ovo.
Aqueça-o em banho-maria (ou seja colocando o tacho dentro de um
recipiente maior cheio de água) mexendo a mistura com um batedor
energicamente até que ela fique espessa. Retire a caçarola de banho-
maria, e junte, mexendo sempre, a manteiga amolecida. Tempere com sal,
pimenta e junte o sumo de limão.

MOLHO DE MAYONNAISE
Ingredientes:
Gemas de ovo: 2
Óleo: 1 colher
Mostarda: 1 pequena colher
Sal
Pimenta
Tempo:
10 minutos
Nota preliminar e essencial:
Os ovos e o óleo devem estar à mesma temperatura e nunca frios.
Numa taça de porcelana ou faiança, coloque as gemas de ovo, a mostarda, o
sal e a pimenta. Misture tudo mexendo com uma colher de madeira,e vá
deitando o óleo pouco a pouco desde o princípio, mexendo sempre. É
preciso que o óleo se funda com as gemas antes de continuar. À medida que
o molho "sobe", deite o óleo menos lentamente, em fio, tendo o cuidado de
o integrar completamente na mistura. Quando o óleo estiver completamente
absorvido deite o vinagre que "abrirá" o molho, ou seja que o tornará um
pouco menos consistente, embora suficientemente espesso. Não deve ficar
cremoso. Se por acaso, no decorrer da operação o óleo se separar das
gemas e aparecerem grumos, resolva o problema misturando-lhe uma colher
de café de água a ferver. O molho retomará a sua consistência primitiva.
Caso possua um batedor eléctrico, o molho ficará pronto mais depressa e
igualmente bom.

MOLHO DE MOSTARDA
Ingredientes:
Mostarda (forte): 2 colheres
Óleo: 3 colheres
Limão: 1/2
Sal
Pimenta
Tempo:
5 minutos

É uma variante avinagrada - para aqueles que apreciam as sensações
fortes.
Prepare-a com os ingredientes indicados, e sirva de seguida.
Serve-se com carne fria.

MOLHO PICANTE
Ingredientes:
Óleo: 1 colher
Ovos: 2
Mostarda: 1 colher
Sal
Pimenta
Tempo:
5 minutos
Deite numa tigela as gemas, a mostarda, uma pitada de sal e duas pitadas
de pimenta.
Exactamente como para o molho de mayonnaise, deite o óleo gota a gota ao
princípio e mais depressa quando a mistura começar a subirm mexendo
sempre.
Quando o óleo for completamente absorvido, junte o vinagre e misture tudo
muito bem.
Este molho é muito bom para acompanhar saladas.

MOLHO REFOGADO
Ingredientes:
Farinha: 2 colheres
Manteiga: 60 g
Tempo:
15 a 20 minutos

MOLHO REFOGADO CLARO:
Aqueça numa caçarola 60 g de manteiga. Quando estiver derretida, não a
deixe tomar cor e misture-lhe duas colheres bem cheias de farinha.
Misture rapidamente e junte-lhe ou água fria, ou uma calda (se a tiver
feita) em pequenas quantidades, quase gota a gota, mexendo sempre, para
obter uma ligação perfeita, sem grumos. Logo que a consistência do molho
seja a desejada não deite mais líquido.

MOLHO REFOGADO ESCURO:
A receita é exactamente a anterior, mas quando se junta a farinha à
manteiga, é necessário deixar apurar a mistura até que esta se torne
escura.
Só nesta altura se junta o líquido.

MOLHO REFOGADO LOURO:
Intermédio entre as duas receitas. Assinalámo-lo aqui a título de
lembrança.

MOLHOS DERIVADOS DO MOLHO REFOGADO CLARO

MOLHO BRANCO
Ingredientes:
Farinha: 2 colheres
Manteiga: 40 g
Sal
Pimenta
Tempo:
10 minutos

Trata-se de um molho refogado claro ao qual se junta muito lentamente
água a ferver, até ter uma consistência cremosa. Tempere com sal e
pimenta.

MOLHO BÉCHAMEL
Ingredientes:
Os mesmos
Mais 2 copos de leite
Tempo:
10 minutos
Molho idêntico ao precedente, mas substitui-se a água por leite.

MOLHO DE NATAS
Ingredientes:
Os mesmos
Mais 150 g de natas
Tempo:
10 minutos
Molho idêntico ao precedente, mas substitui-se o leite por natas.
Como complemento pode-se juntar ou salsa ou cebolinhas picadas.

MOLHO MORNAY
Ingredientes:
Os mesmos
Mais 80 g de parmesão ou gruyère
Tempo:
10 minutos
Molho idêntico ao molho branco, mas junta-se parmesão ralado, mexendo
lentamente em lume brando, para o incorporar bem, enquanto derrete.
A mistura deve ser muito fluida e macia.

MOLHO PARA FRANGO
Ingredientes:
Os mesmos
Mais 4 ou 5 cebolinhas cortadas em fatias finas
Mais 1 ovo
Mais uma noz de manteiga
Tempo:
15 a 20 minutos
Molho derivado do molho branco. Durante a cozedura do molho branco,
junta-se-lhe as fatias de cebola de maneira a que cozam ao mesmo tempo.
Ao fim de 12 a 15 minutos, junta-se-lhe uma gema de ovo da seguinte
forma: deite a gema de ovo numa tigela, deslace-a com uma pequena colher
de molho, e mexa rapidamente da maneira a que esta não coza. Junte de
seguida 5 ou 6 colheres de molho sempre uma a uma, e por fim incorpore
tudo no molho sem deixar de mexer. Junte uma noz de manteiga.

MOLHO DE TOMATE
Ingredientes:
Ou 3 tomates frescos
Ou uma lata de concentrado
Tomilho: 1 raminho
Loureiro: 1 folha
Farinha: 1 colher
Manteiga: 50 g
Alho: 1 dente
Cebola: 1
Sal

Pimenta
Tempo:
Com tomates frescos: 25 minutos
Com concentrado: 8 minutos

Receita para tomates frescos:
Lave os tomates, corte-os em bocados e meta-os numa caçarola,
acompanhados de tomilho, de loureiro, de cebola cortada em quartos, e um
dente de alho.
Aqueça lentamente para que os tomates libertem o seu sumo. Vigie esta
cozedura para que ela não cole ao tacho. Ao fim de 20 minutos, retire do
lume e passe pelo passe-vite, obtendo desta forma um coado que temperará
com sal e pimenta e porá à parte durante alguns instantes.
Num tacho, derreta manteiga em lume brando. Uma vez derretida, junte-lhe
a farinha mexendo sempre, e antes que ela apure, deite 4 ou 5 colheres de
água de forma a obter um refogado claro. Feito isto, incorpore o caldo
coado, tempere com sal e pimenta.

RECEITA PARA CONCENTRADO DE TOMATE:
Você poupa trabalho na medida em que o caldo já está pronto. Mexe-se o
conteúdo da lata para obter um creme mais espesso, e procede como é
indicado no último parágrafo da receita anterior, ou seja fazendo um
molho branco ao qual será incorporado este creme. Verifique sempre a data
do concentrado.

MOLHO AVINAGRADO OU VINAGRETTE
Ingredientes:
Vinagre: 2 colheres (ou sumo de um limão)
Óleo: 4 colheres
Sal
Pimenta
Tempo:
3 a 5 minutos

Com a Salada:
É um molho muito utilizado para as saladas.
Coloque antecipadamente todos os ingredientes numa saladeira e misture-os
cuidadosamente.
A salada só deve ser misturada no último momento, depois de
cuidadosamente lavada e escorrida. Não deve haver nem uma gota de água no
fundo da saladeira.

Com Boi Cozido:
Junte uma colher de alho em pó e uma colher de salsa picada.

Com o peixe Frito:
Ao complemento precedente, junte um ovo cozido ralado.

Com Cabeça de Vitela, Mão de Vitela ou Carne da Cabeça (boi):
Dobre as quantidades dos ingredientes.
Junte-lhes um raminho de salsa, alho, cebolinha e ovo cozido esmagado com
o garfo, tudo na proporção de 4 colheres bem cheias.

12. AS SOPAS

As Sopas:
A sopa é um hábito bem usual e que deve ser mantido. A primeira de todas,

feita de alho e batatas, reconforta quem tem fome e é agradável quando
acompanhada de um copo de vinho.
As principais fazem-se a partir de um caldo já preparado (ver o caldo de
boi), ao qual a cozinheira deve acrescentar alguns temperos.
Quanto às sopas de pacote, já preparadas, e que não são de desprezar
falaremos delas no capítulo dos alimentos em conserva.

CALDOS

CALDO DE MASSA
Ingredientes:
Caldo: 1
Massa: 2 colheres por pessoa
Tempo:
10 minutos
Numa panela de caldo a ferver, deite cerca de 2 colheres de sopa por
pessoa, de aletria ou massinhas do género da estrelinha ou das letras.
Deixe cozer 10 minutos e sirva.

SOPA DE ARROZ
Ingredientes:
Caldo: 1
Arroz: 6 a 8 colheres por pessoa
Tempo:
18 minutos
Proceda do mesmo modo mas junte arroz ao caldo quando este estiver a
ferver.

SOPA DE TAPIOCA
Ingredientes:
Caldo: 1
Tapioca: 4 colheres por pessoa
Tempo:
10 minutos
Proceda do mesmo modo mas substitua as massas por tapioca.

SOPA DE OVOS ESCALFADOS
Ingredientes:
Caldo: 1
Ovos: 1 por pessoa
Tempo:
8 a 10 minutos
Junte um ovo escalfado ao caldo servido a ferver, em taças.
Para tanto, ponha um litro de água a ferver, num tacho. Parta um ovo
junto à superfície do líquido de modo a que ele fique o mais inteiro
possível.
Com uma colher, vá virando o ovo muito delicadamente para que ele
mantenha a sua forma. A cozedura deve durar cerca de 4 minutos.
Retire o ovo e coloque-o sobre um pano, para o enxugar. Ponha-o na taça e
deite o caldo por cima. Sirva.

SOPA DE AGRIÕES
Ingredientes:
Agriões: 1 molho
Batatas: 250 g
Manteiga: 1 noz
Ou nata fresca: 2 colheres
Sal

Pimenta
Tempo:
Preparação: 10 minutos Total: 30 a 35 minutos
Lave e escorra o agrião. Ponha de parte um punhado.
Num tacho onde pôs litro e meio de água a ferver, deita o agrião
juntamente com as batatas descascadas e cortadas em dados. Deixe cozer
cerca de meia hora (verifique se as batatas estão bem cozidas). Deite sal
e pimenta.
Uma vez tudo cozido, passe tudo num triturador de legumes.
Deite numa sopeira e junte manteiga ou, melhor ainda, natas. Distribua o
punhado de agriões à superfície depois de tê-los cortado finos. Misture e
sirva.

SOPA DE ALHO DE PRINCESA
Ingredientes:
Alhos: 6
Farinha: 2 colheres
Caldo: 1 litro
Gemas de ovo: 3
Manteiga: 100 g
Tempo:
Preparação: 5 minutos Total: 25 minutos
Lave e limpe os alhos deitando fora quase toda a parte verde. Corte os
alhos aos pedacinhos de cerca de 2 ou 3 cm. Ponha-os a cozer em 40 g de
manteiga durante 10 minutos.
Vá deitando a farinha e deixe alourar ligeiramente. Deite então o caldo
frio a pouco e pouco, e mexa sempre para que não se formem grumos. Logo
que o caldo estiver todo incorporado, deixe ferver 5 minutos e passe tudo
no triturador de legumes. Se a sopa tiver arrefecido durante esta
operação, ponha-a algum temp ao lume. Retire-a em seguida e junte-lhe o
resto da manteiga e as gemas mexendo bem. Sirva com pedacinhos de pão
frito.

SOPA SAINT-GERMAIN
Ingredientes:
Ervilhas de quebrar: 200 g
Gemas de ovo: 3
Natas: 60 g
Tempo:
1 hora
Coza as ervilhas no caldo. Uma vez cozidas passe tudo pelo triturador, de
maneira a obter um produto untuoso.
Retire do fogo, junte-lhe manteiga, as gemas e a nata. Mexa bem.
Verifique se os condimentos estão a gosto.
Pode-se servir com pedacinhos de pão frito em manteiga.

SOPA DE TOMATE
Ingredientes:
Tomates: 8
Batatas: 6
Cebola: 1
Aipo: 1 ramo
Salsa: 1 ramo
Alho: 1 dente
Manteiga: 2 nozes
Tomilho
Loureiro
Cerefólio

Sal
Pimenta
Tempo:
Preparação: 10 minutos Total: 1 hora
Ferva 2 litros de água numa panela.
Entretanto corte os tomates em pedacinhos, descasque as batatas e corte-
as em cubos e a cebola às rodelas.
Logo que a água esteja a ferver deite tudo na panela. Junte o tomilho, o
loureiro, a salsa e o aipo atados em ramo. Ponha o sal, a pimenta e o
alho esmagado.
Passados três quartos de hora a sopa deve estar pronta: verifique sempre
a cozedura das batatas pois ela varia conforme as espécies. Passe tudo
pelo triturador.
No momento de servir, ponha a manteiga e salpique com duas colheradas de
salsa e cerefólio em pó.

SOPA DE CEBOLA
Ingredientes:
Cebolas: 8
Manteiga: 25 g
Azeite: 1 colher
Farinha: 2 colheres
Água: litro e meio
Queijo em lâminas: 100 g.
Pão: 8 fatias
Conhaque: 1 copo de licor
Sal
Pimenta
Tempo:
Descasque as cebolas e corte-as em rodelas finas.
Aqueça numa frigideira a manteiga e o azeite. Junte-lhes as cebolas e
mexa-as para que alourem todas ao mesmo tempo. Logo que elas fiquem com a
cor desejada junte a farinha aos poucos. Continue a misturar tudo para
que a farinha aloure também.
Noutra caçarola aqueça um litro e meio de água até ferver. Deite sal e
pimenta (ver último parágrafo).
Logo que a primeira mistura tenha tomado cor, deite lentamente um quarto
de litro de água fria, mexendo sempre com uma espátula para que a farinha
se misture bem com a água e sem grumos. A mistura deve ficar cremosa e
macia. Deixe ferver ligeiramente e vire tudo para a panela com água a
ferver. Deixe ferver 15 minutos.
Entretanto, aloure no azeite as fatias de pão, as quais devem ser
aproximadamente do tamanho de uma carta de jogar. Feito isto, disponha
numa sopeira 4 fatias de pão, cubra-as com o queijo em lâminas (na falta
deste pode utilizar queijo ralado), ponha as outras quatro fatias e o
resto do queijo.
Logo que a sopa esteja pronta junte-lhe o conhaque e ponha-a na sopeira.
Tape-a imediatamente para que o queijo e o pão se fundam e aumentem de
volume.
Os temperos fazem-se quando se põe as cebolas na panela e antes de
cozerem. Deite pouco sal porque o queijo já é um pouco salgado. A pimenta
deve ser um pouco reforçada nesta sopa. Se os convidados não gostarem de
encontrar as cebolas aos pedaços dentro da sopa, passe-a pelo triturador
antes de metê-la na sopeira.

SOPA DE PÃO
Ingredientes:

Pão duro: 400 g
Caldo: 1 litro e 1/4
Gemas de ovos: 3
Manteiga; 60 g
Tempo:
20 minutos
Corte o seu pão duro aos bocados e ponha-o numa caçarola. Adicione meio
litro de caldo. Deize cozer durante um quarto de hora e esmague o pão de
modo a obter uma pasta homogénea. Adicione o resto do caldo e deixe
ferver 6 ou 7 minutos. Retire do fogo e junte a manteiga e as gemas
mexendo bem. Tempere e sirva muito quente.

SOPA DE ALHO E BATATAS
Ingredientes:
Alhos franceses
Batatas: 1/2
Aipo branco: 1 pé
Manteiga: 2 nozes
Sal
Pimenta
Tempo:
Preparação: 20 minutos Total 3/4 de hora
Trata-se de uma sopa tradicional francesa.
Ferva 2 litros de água numa panela.
Entretanto lave e escorra o alho francês. Corte-o em pedacinhos de 2
centímetros. Descasque e lave as batatas e corte-as em pedaços do tamanho
de nozes.
Logo que a água comece a ferver junte-lhe estes legumes, mais o aipo
branco já lavado e cortado. Tempere com sal e pimenta.
Deixe cozer 1/2 hora. Se ao fim deste tempo as batatas não estiverem
cozidas deixe ainda mais um bocadinho.
Desligue o fogão e passe a sopa pelo triturador para obter um creme
macio. No momento de servir junte a manteiga.
Há quem prefira esta sopa sem ser passada. É preciso então cortar tudo de
forma regular para que tudo coza ao mesmo tempo. Poupa-se o tempo de
fazer o creme.
Uma colherada de cerefólio moído polvilhado antes de servir pode melhorar
o sabor desta sopa (facultativo).

CREME DE TAPIOCA
Ingredientes:
Tapioca; 5 colheres
Caldo 1 litro e 1/4
Gemas de ovos: 3
Nata fresca: 60 g
Tempo:
15 minutos
Deixe ferver o caldo numa panela e junte-lhe a tapioca lentamente para
que os grãos não peguem. Mexa para que o mesmo não aconteça durante a
cozedura.
Passado um quarto de hora retire do fogo, e, adicione as gemas de ovos e
a nata que devem ter sido batidas juntamente. Sirva muito quente.

13. OS HORS-D'EOUVRE

Existem em grande variedade, e você pode combiná-los de muitíssimas
maneiras. Com um pouco de humor e imaginação os seus convidados podem

preparar-se para as refeições nas melhores condições.
Na maior parte dos casos nem sequer há o problema do tempo pois podem ser
comprados já preparados. É o caso da charcutaria e dos peixes enlatados:
atum, cavalas, sardinhas, etc. Comem-se tal qual se compram. Quanto às
pizzas, tortas, empadas, tortas de queijo, etc. só é necessário aquecê-
las.
Contudo há uma espécie de hors-d'eouvre que exige preparação: as saladas.
Claro que algumas podem ser compradas (cogumelos, etc.) mas se dispõe de
algum tempo pode preparar rapidamente estes pratos.
Encontrá-los-á no capítulo seguinte: e um pouco mais adiante encontrará
também o clássico arenque fumado e as batatas em azeite.
Não se esqueça de que há quem prefira comer a salada antes das refeições
e quem prefira no fim juntamente com o queijo. Tente saber primeiro quais
são os gostos dos seus convidados e aja de acordo com eles.

14. AS SALADAS

SALADA DE AIPO
Ingredientes:
Aipo: 1 pé
Mostarda forte: 1 colher
Vinagre: 2 colheres
Óleo: 1 copo
Sal (facultativo)
Pimenta (facultativo)
Tempo:
15 minutos
Tome um pé de aipo de tamanho proporcional ao número de convivas. Lave-o
e corte-o em lâminas finas. Ponha numa saladeira.
Numa tigela, coloque a mostarda, o óleo gota a gota, e continue como se
se tratasse de uma mayonnaise. O molho deve aumentar do mesmo modo.
Logo que o óleo esteja totalmente incorporado junte o vinagre. Deite esta
mistura sobre o aipo e misture tudo cuidadosamente. O aipo deve ficar bem
impregnado de molho. Se este não chegar pode-se juntar mais um pouco de
óleo e vinagre para completar. O sal e a pimenta só se misturam no fim,
se quiser.

SALADA DE COGUMELOS CRUS
Ingredientes:
Cogumelos de boa qualidade: 200 g
Batata doce: 4
Ovos cozidos: 2
Ovos frescos: 1
Vinagre: 1 colher
Óleo: 1 copo
Azeitonas pretas ou brancas: 20
Tempo:
15 minutos
Pegue nos cogumelos e lave-os em várias águas. Retire todas as impurezas
e passe-os por água fresca. Corte os caules às rodelas de 1 centímetro e
as cabeças em lâminas finas.
Tire a pele às batatas e corte-as às rodelas de 2 milímetros. Faça o
mesmo aos ovos cozidos.
Coloque os cogumelos e as batatas numa saladeira. Faça uma mayonnaise
segundo o método já citado e misture tudo muito bem.
Alise a superfície da salada e disponha por cima as azeitonas e as
rodelas de ovo alternadamente.

SALADA DE COUVE VERMELHA
Ingredientes:
Couve-vermelha: 1 média para 4 pessoas
Vinagre: 2 colheres
Óleo: 4 colheres
Salsa: 1 ramo
Cebola (facultativo): 1
Sal
Pimenta
Tempo:
10 minutos
Tome uma couve média e lave-a inteira. Corte-a aos pedaços sobre uma
tábua.
Entretanto ferva aproximadamente 2 litros de água. Logo que ela ferva
ponha a couve lá dentro. Deixe estar 2 minutos e arrefeça-os com água
fresca. Seque-os sobre um pano.
Numa saladeira, faça um molho avinagrado com sal, pimenta, 2 colheres de
vinagre, 4 colheres de óleo. Mexa muito bem antes de adicionar as couves.
Misture tudo e sirva da seguinte maneira:
Alise a superfície da salada e ponha ao meio a salsa cortada fina. À
volta, junto aos bordos da saladeira, disponha a cebola cortada às
rodelas. A cebola é, evidentemente, facultativa pois há pessoas que não
gostam ou não podem comê-la.

SALADA DE PEPINOS COM NATAS
Ingredientes:
Pepinos: 1
Natas frescas: 120 g
Limão: 1
Cerefólio: 1 ramo
Sal
Pimenta
Tempo:
ou 10 minutos ou 1 hora e 10 minutos
Pegue num pepino, tire-lhe a casca, corte-o no sentido do comprimento e
se for preciso, retire as sementes com uma colher. Não se esqueça que já
há no mercado pepinos sem grainha nem líquido o que evita a operação
seguinte.
(Corte o pepino às fatias finas, e ponha-as num recipiente com sal para
fazer sair o líquido. Retire ao fim de uma hora, lave e escorra bem as
fatias.) Se não tiver feito esta operação, após cortar o pepino às
fatias, ponha-o numa saladeira, adicione-lhe o sumo de limão, uma pitada
de sal e duas de pimenta.
Cubra com as natas e misture com cuidado. Termine salpicando com
cerefólio cortado fino.

SALADA ENFEITADA COM CAMARÕES
Ingredientes:
Alface: 1
Pepino: 1/2
Pontas de espargos: 150 g
Rabanetes cor-de-rosa: 8
Limão: 1
Cerefólio: 1 raminho cortado fino
Batata doce: 2
Camarão cozido: 200 g
Gema de ovo: 1

Óleo: 1 copo
Vinagre: 1 colher
Natas frescas: 2 colheres
Sal
Pimenta
Tempo:
30 minutos
Para fazer esta salada prepare cada componente em separado pois a mistura
só se faz no fim, antes de servir.
Comecemos pelas cozeduras.
Espargos. Tome uns 15 espargos que cortará a 7 ou 8 centímetros da ponta.
Faça molinhos atados com um fio, e coza-os a ferver durante um quarto de
hora aproximadamente. Uma vez cozidos enxugue-os e deixe-os arrefecer à
parte.
Batatas. Entretanto coza à parte 2 ou 3 batatas doces (que não se
desfazem). Enxugue-as, deixe-as arrefecer e corte-as às rodelas. Deixe
ficar à parte.
Pepino. Tome metade de um pepino, pele-o e corte-o às rodelas finas.
Estenda sobre um pano para que este lhe absorva a água; ponha de lado.
Rabanetes. Tire-lhes a rama, lave-os e corte-os em rodelas finas. Deixe
de lado.
Camarões. Os cinzentos têm muito mais sabor que os cor-de-rosa. Prepare-
os e deixe-os de lado
Nesta altura, tendo prontos todos os elementos da salada, faça uma
mayonnaise mas substitua o vinagre por limão para que ela fique mais
leve. Tempere com sal e pimenta; reforce um pouco porque os legumes são
um tanto insípidos.
É tempo de preparar a salada.
Numa saladeira, disponha primeiramente o pepino depois de passado
ligeiramente por óleo e vinagre, salgado e apimentado como para uma
salada simples. Sobre o pepino disponha os espargos em estrela. Enfeite
os espargos com os camarões. Ao centro ponha o coração de alface cortado
aos quartos sem separar as folhas. Em volta da saladeira coloque as
rodelas de batata. Em cima delas coloque os rabanetes.
Neste momento, apresente o prato aos seus convidados para que eles o
apreciem; depois pegue no recipiente onde tem a mayonnaise e junte a
nata. Mas repare: faça-o só nesta altura. Se o fizer antes a mayonnaise
pode estragar-se ou "cair".
Deite a mistura sobre a salada, mexendo cuidadosamente para que a mistura
seja perfeita.
Se quiser pode misturar todos os elementos ao acaso e adicionar o
condimento antes de servir. Lembre-se: apenas antes de servir.

SALADA DE ENDÍVIAS
Ingredientes:
Cabeças de endívias: 5
Mostarda: 1 noz
Vinagre: 2 colheres
Óleo: 4 colheres
Cerefólio: 1 raminho
Sal
Pimenta
Tempo:
10 minutos
Tire as folhas das cabeças de endívias e lave-as rapidamente em água
fresca. Não as deixe ficar na água pois isso acentua o sabor amargo desta
salada.
Numa saladeira ponha mostarda e vinagre. Mexa até obter uma mistura

homogénea. Deite o óleo e continue a mexer, prove e tempere com sal e
pimenta.
Por fim ponha na saladeira as folhas de endívias cortadas em dois ou três
pedaços e sirva polvilhada com cerefólio cortado muito fino.
Esta salada pode ser completada com beterraba cortada muito fina.

SALADA DE ALFACE COM FÍGADO DE AVES
Ingredientes:
Alface: 1
Fígado de aves: 2
Vinagre: 2 colheres
Óleo: 4 colheres
Manteiga: 1 noz
Sal Pimenta
Tempo:
10 minutos
Separe as folhas e lave a alface.
Numa frigideira em que tenha feito derreter previamente uma noz de
manteiga "salteie" os 2 fígados, quer dizer coza-os ligeiramente mas de
modo a que o interior fique também cozido.
Prepare os temperos como de costume: sal, pimenta, 2 colheres de vinagre,
4 de óleo. Ponha este tempero na saladeira, junte a alface e o fígado
previamente esmagado com um garfo de forma a ficar bem desfeito.
Misture tudo e sirva rapidamente.

SALADA DE ALFACE E QUEIJO
Ingredientes:
Alface: 1
Queijo holandês: 100 g
Natas: 2 colheres
Vinagre: 2 colheres
Óleo: 2 colheres
Sal
Pimenta
Tempo:
10 minutos
Lave cuidadosamente e escolha as folhas da alface. Escorra-ª
Numa taça, corte em pequenos cubos de 1 centímetro, o queijo escolhido.
Junte-lhe as natas e misture tudo cuidadosamente. Deixe de lado.
Numa saladeira, prepare então o molho da salada: um pouco de sal tendo em
conta que o queijo é já salgado, 3 pitadas de pimenta, 2 colheres de
vinagre e 4 colheres de óleo. Misture bem.
Deite primeiro a salada, e mexa-a de forma a que ela fique bem impregnada
de molho. Verta então a preparação contida na taça, mexa tudo e sirva.
Pode-se preparar uma salada de agrião da mesma maneira.

SALADA DE ALFACE COM NOZES E MAÇÃS
Ingredientes:
Alface:1
Nozes: 20
Maçã: 1
Ovos frescos: 1
Limão: 1
Óleo: 1 copo
Sal e pimenta
Tempo:
20 minutos
Lave e escolha as folhas de uma alface.

Parta as nozes com cuidado, de forma a obter metades perfeitas (isto no
que respeita à apresentação, porque as nozes são boas de qualquer
maneira). Descasque uma maçã, durinha, e corte-a em fatias finas.
Em seguida prepare uma mayonnaise ligeira na qual substituirá o vinagre
habitual por limão (sumo de um inteiro). Numa saladeira, coloque a
alface, as meias nozes e as fatias de maçã, misture tudo com a
mayonnaise, sem molestar as folhas.
Se quiser uma apresentação original, disponha sobre a salada umas
florinhas de chagueira desde que seja a sua época.

SALADA CAMPONESA COM TOUCINHO
Ingredientes:
Erva benta: 60 g
Dente-de-leão: 60 g
Toucinho salgado: 60 g
Ovos cozidos: 2
Pequeno ramo de cerefólio picado: 1
Vinagre: 2 colheres
Sal
Pimenta
Tempo:
12 minutos
Prepare a erva-benta e o dente-de-leão. Lave e escorra tudo muito bem e
ponha tudo numa saladeira. Raspe com uma faca meia colher de gordura do
toucinho. Depois corte a carne em pequenos cubos. Numa pequena
frigideira, derreta a gordura do toucinho ralado, juntando-lhe os
pequenos cubos e deixe-os ao lume até que a gordura fique transparente.
Corte os ovos cozidos em fatias finas.
Numa saladeira, disponha as folhas da salada, tempere com sal e pimenta e
mexa bem. O toucinho deve estar pronto neste momento. Deite-o a ferver
sobre a mistura, com a gordura. Torne a colocar a frigideira ao lume
deitando-lhe vinagre de forma a que este aqueça: Isto é muito rápido.
Verta tudo sobre a salada com as rodelas de ovo e o cerefólio picado.
Mexa de forma a misturar tudo muito bem e sirva quente.

SALADA DE MAÇÃS COM NATAS
Ingredientes:
Maçãs: 3
Bananas: 2
Aipo: 2 ramos
Limão: 1
Natas: 150 g
Tempo:
4 minutos
Descasque e corte em cubos as maçãs.
Descasque e corte as bananas em rodelas.
Lave e apare os dois ramos de aipo. Corte-o em rodelas finas.
Meta tudo numa saladeira, e misture-lhe os 150 g de natas, com sumo de
limão. Sirva.

SALADA DE BATATA
Ingredientes:
Batatas: 1 kg
Cebola picada: 1 colher
Salsa picada: 1 colher
Vinho branco seco: 1/2 copo
Vinagre: 4 colheres
Óleo: 8 colheres

Sal
Pimenta
Tempo:
A salada de batata deve-se comer morna, por ser excelente e nada
indigesta. Pode ser feita com batatas cozidas na véspera, sendo assim uma
forma de aproveitar os restos, mas não tem nem o gosto nem a leveza
daquela que prepara no momento de servi-la.
Tome batatas que não fiquem demasiado moles. Faça ferver 3 litros de água
previamente temperada com 50 g de sal. No momento em que a água comece a
ferver, deite-lhe as batatas não descascadas mas lavadas para retirar a
terra e sujidade. O temp de cozedura (30 minutos) varia com a qualidade
das batatas, por isso convém assegurar-se do ponto de cozedura picando-as
com um garfo.
Durante a cozedura prepara-se numa grande tigela o seguinte molho: 4
colheres de vinagre, 8 colheres de óleo, meia colher de café de sal, meia
colher de café de pimenta. A este molho junte a cebola picada e misture
tudo muito bem.
Quando as batatas estiverem cozidas, retire-as da água, descasque-as
quentes, corte-as em rodelas e meta-as numa grande saladeira. Verta sobre
elas primeiro o vinho branco seco mexendo para que fiquem bem embebidas,
em seguida, misture o molho de forma a que todas as rodelas fiquem
igualmente temperadas. Ao servir, polvilhe-as com salsa picada.
Nota: Consoante a qualidade das batatas, é necessário ter o cuidado de as
fazer absorver todo o molho o que nem sempre acontece.

SALADAS À BASE DE ARROZ
O arroz, empregado como base na salada, presta-se a uma grande variedade
de combinações.
Prepare-o como explica no capítulo 23, quer dizer conservando os grãos um
pouco duros após uma cozedura de 18 minutos em 2 litros de água.
Uma vez cozido, espalhe-o num prato, de forma a que arrefeça
completamente.
A partir daqui escolha a receita que entender.

SALADA DE ARROZ COM ANCHOVAS
Ingredientes:
Arroz cozido: 150 g
Filetes de anchova: 1 caixa
Azeitonas pretas e brancas: 200 g
Nozes descascadas: 100 g
Salsa picada: 1 raminho
Vinagre: 2 colheres
Óleo: 4 colheres
Sal (pouco)
Pimenta
Tempo:
25 minutos (tempo de cozedura do arroz inclusive)
Coloque numa saladeira o arroz cozido e arrefecido.
Tempere a salada com óleo e vinagre previamente batidos. Sobre esta
mistura alisada, coloque os filetes de anchova em forma de estrela
enfeitando com nozes e azeitonas os espaços entre as anchovas. Polvilhe
com salsa de maneira a obter um efeito agradável.
Nota: A cozedura do arroz pede 18 minutos. Mas como ele deve ser
utilizado frio, será melhor cozê-lo na véspera.

SALADA ANDALUZA DE ARROZ
Ingredientes:

Arroz cozido: 180 g
Tomates pequenos: 4
Pimento verde: 1
Cebola: 2 pequenas
Presunto: 40 g
Ovos cozidos: 2
Ovos frescos: 1
Salsa: 1 raminho
Vinagre: 2 colheres
Óleo: 2 copos
Sal
Pimenta
Tempo:
Pele os tomates após tê-los metido em água a ferver durante 5 minutos: A
pele descasca-se assim facilmente. Corte-os em 2 para tirar as pevides, e
depois em fatias finas.
Corte o presunto em pequenos cubos. Tire a pele às cebolas e corte-as em
rodelas finas. Lave o pimento e corte-o em fatias finas, depois de lhe
ter tirado a grainha. Coza dois ovos, descasque-os e corte-os em fatias
finas.
Depois faça uma mayonnaise com o ovo que ainda lhe resta.
Numa saladeira ponha o arroz bem espalhado. Sobre o arroz disponha os
pimentos às fatias. Nos intervalos ponha os quadradinhos de presunto, e
rodeie a saladeira com rodelas de tomate e cebola alternadas com ovos
cozidos. Disponha a salsa de forma a obter um todo agradável. A
Mayonnaise só se coloca no fim, mexendo cuidadosamente.
Pode dispor todos os elementos o que lhe poupa tempo.

SALADA DE ARROZ COM ATUM
Ingredientes:
Arroz cozido: 150 g
Atum: 1 caixa
Pimentos verdes: 2
Aipo: 1 ramo
Limões: 2
Ovos cozidos: 1
Azeite: 4 colheres
Mostarda forte: 1 a 2 colheres
Pimenta: 1 pitada
Sal
Tempo:
25 minutos (tempo de cozedura inclusive)
Ponha o arroz cozido e frio numa saladeira.
Lave e limpe os pimentos, corte-os às fatias finas. Faça o mesmo com o
aipo.
Prepare ao lado um tempero composto por 4 colheres de azeite, sumo de 2
limões, mostarda, e um ovo cozido e apimentado. Misture tudo muito bem.
Parta o atum em bocados (o que não é fácil porque o atum se esmigalha com
facilidade), e coloque-o sobre o arroz.
Deite o tempero por cima e sirva.

SALADA DE ARROZ COM MARISCOS
Ingredientes:
Arroz cozido: 150 g
Mexilhão: 250 g
Caranguejos: 1 caixa
Camarões descascados: 200 g

Ovos: 1
Vinagre: 1 colher
Óleo: 1 copo
Vinho branco: 1 copo
Sal
Pimenta
Tempo:
25 minutos
Coza os mexilhões rapidamente numa caçarola, com muito pouca água e um
copo de vinho branco, para que eles se abram. Agite a caçarola, de
maneira a que os mexilhões fiquem cozidos por igual, ou seja de forma a
serem facilmente retirados das valvas. Tiram-se então do lume e
descascam-se.
Abra a caixa de caranguejo, e desfaça-o em bocados sobre um prato.
Coloque o arroz, os mexilhões, os caranguejos e os camarões numa
saladeira. Misture tudo.
Com óleo, vinagre, ovo, sal, pimenta faça uma mayonnaise que deitará
sobre a mistura mexendo bem. Sirva.
Pode-se decorar esta salada colocando nos bordos camarão picado.

SALADA DE ARROZ COM UVAS E MAÇÃS
Ingredientes:
Arroz cozido: 150 g
Passas: 150 g
Maçãs: 1 bem grande
Nozes descascadas: 12
Natas: 150 g
Sal
Pimenta
Tempo:
8 minutos (as uvas devem ser previamente mergulhadas em água e o arroz
cozido e frio)
Na véspera à noite, ou mesmo de manhã, antes de sair de casa, deixe as
uvas em água para aumentarem de volume. (Normalmente esta operação dura 1
ou 2 horas, mas se se prolongar durante a noite ou o dia não há qualquer
inconveniente).
Sete minutos antes de servir ponha o arroz cozido e arrefecido numa
saladeira.
Pele a maçã e corte-a em cubos, descasque as nozes.
Ponha tudo numa saladeira com o arroz, acrescente as uvas e mexa tudo
muito bem.
Coloque a nata fresca, tempere com sal e pimenta continuando a mexer bem.

SALADA DE ESPARGUETE À ITALIANA
Ingredientes:
Esparguete: 20 g
Frango: 200 g
Aipo em ramo: 100 g
Ovos cozidos: 2
Presunto magro: 50 g
Salsa: 1 ramo
Tomate concentrado: 1 lata
Ovos frescos: 1
Óleo: 1 copo
Vinagre: 1 colher
Sal
Pimenta
Tempo:

Esta receita assemelha-se às anteriores porque os ingredientes que entram
na sua composição estão ligados à mayonnaise.
Corte o esparguete em pedaços de 5 centímetros e coza-os numa caçarola
com 2 litros de água a ferver, durante 20 minutos (o esparguete demora um
pouco mais a cozer que a massa em tiras).
Durante este tempo prepare o aipo: depois de o ter lavado corte-o em
fatias finas. Depois corte o frango em pequenos dados de 1 centímetro de
lado. Faça o mesmo com o presunto. Por fim descasque os ovos cozidos e
corte-os às rodelas.
A apresentação é facultativa. Pode pôr tudo em forma de estrela numa
saladeira rodeada de rodelas de ovo, deitando a mayonnaise no momento de
servir, ou misturar todos os elementos com a mayonnaise e servir da mesma
maneira.

15. OS OVOS

Desde sempre o ovo foi considerado pelo homem como um alimento básico.
Contém cálcio, ferro, fósfero e dá calorias e albumina. É muito nutritivo
e de fácil digestão. No entanto, é necessário não esquecer que a condição
essencial para que um ovo não cause nenhuma indisposição, é ser fresco.
Vários meios permitem verificá-lo. Mergulhe o ovo numa solução de água
salgada a 10 %. Se o ovo ficar no fundo do recipiente é fresco, se ele
ficar ligeiramente à superfície, tem 3 ou 4 dias, se flutuar tem sempre
mais de 5 dias. Ou então avalie-os com um instrumento apropriado o que
nem sempre é possível fazer em casa. O melhor será comprá-los numa casa
de confiança.
Dito isto, os ovos prestam-se a uma grande variedade de utilizações, que
resultam de diferentes modos de cozedura.

Cozedura na Água:
Ovo quente
Ovo cozido
Ovos moles
Ovos escalfados

Cozedura em Manteiga:
Ovos com presunto
Ovos mexidos
Ovos estrelados
Omeleta

Cozedura em Óleo ou Outra Gordura:
Ovos fritos

Daqui partem múltiplas receitas. Damos aquelas que estão de acordo com o
objectivo do nosso livro.

COZEDURA EM ÁGUA

OVOS QUENTES
Ingredientes:
Ovos muito frescos: 4
Tempo:
3 minutos e 1/2
Ferva três litros de água num tacho. Quando a água estiver em ebulição,
mergulhe os ovos com muito cuidado para evitar que se partam. Empregue

uma colher de sopa na qual colocará cada ovo a submergir.
Se desejar obter um ovo quente de clara consistente e gema líquida conte
3 minutos e 1/2 dentro de água a ferver. Se deseja obter uma clara
líquida, 3 minutos são suficientes. Além do mais, com a experiência, você
determinará facilmente o tempo de cozedura que convém ao seu gosto.

OVOS COZIDOS
Ingredientes:
Ovos: 4
Tempo:
10 minutos
Faça ferver 1/2 litro de água num tacho. Quando a água estiver em
ebulição, mergulhe os ovos, com a ajuda de uma colher de maneira a evitar
que eles se partam.
Com a imersão dos ovos, a água parará de ferver durante alguns momentos.
Logo que ela recomece, evite uma grande agitação abrandando o lume.
Mantenha somente uma ebulição ligeira. Conte 10 minutos e retire os ovos.
Seguidamente mergulhe-os em água fria, como é indicado para os ovos moles
(ver receita). Com efeito, se o ovo for descascado sem estar
completamente frio, a casca cola-se à clara, o que o torna pouco
apresentável.

UTILIZAÇÃO DOS OVOS COZIDOS
Os ovos cozidos prestam-se a diversas utilizações rápidas e agradáveis
que não lhe tomarão muito tempo.

OVOS COZIDOS COM MOLHO BÉCHAMEL
Enquanto os ovos cozem, prepare um molho béchamel.
Uma vez cozidos corte os ovos no sentido do comprimento, em duas metades.
Coloque as metades de ovo no molho béchamel. Deixe aquecer alguns
instantes e sirva.

OVOS EM GELEIA
A sua preparação é um pouco mais longa que as precedentes. Este prato
necessita aproximadamente, de 15 minutos de preparação.
Em forminhas pequenas, ponha 5 milímetros de geleia comprada na
charcutaria. Deixe solidificar, depois coloque sobre a geleia uma pequena
fatia de presunto (uma porção reduzida de presunto chega para 4 ovos).
Sobre esta pequena fatia coloque um ovo cozido. Verta a geleia para
encher o pequeno recipiente e deixe solidificar no refrigerador. Para
desenformar, mergulhe as forminhas durante alguns segundos em água
quente, e vire-as sobre o prato onde serão servidos. Se não forem
consumidos imediatamente, conserve-os no frigorífico.

OVOS MIMOSA
Estes ovos comem-se frios, como entrada, por exemplo.
Corte os ovos cozidos em duas metades, no sentido vertical. Retire-lhes a
gema. Preencha o lugar da gema com mayonnaise. Coloque tudo num prato,
regue com mayonnaise.
Polvilhe tudo com as gemas esmagadas com um garfo.

OVOS COZIDOS COM MOLHO DE TOMATE
Proceda do mesmo modo mas substitua o molho béchamel por molho de tomate
bem temperado.

OVOS MOLES
Ingredientes:
Ovos: 4

Tempo:
8 minutos
Proceda exactamente como para os ovos quentes, com a diferença de que é
necessário deixar os ovos na água durante 6 a 7 minutos. Quando os ovos
estiverem cozidos mergulhe-os durante alguns minutos em água fria, de
maneira a descascá-los sem os quebrar.
Os ovos moles são destinados a acompanhar certos pratos (espinafres,
caldo de galinha e de carne de vaca...) ou para fazer ovos com geleia.

OVOS ESCALFADOS
Ingredientes:
Ovos: 4
Vinagre: 1 colher
Tempo:
5 minutos
Ferva um litro de água com uma colher de vinagre. Quando a água estiver
em ebulição, diminua a intensidade da chama deixando-a a ferver
ligeiramente. Parta então um ovo muito perto da superfície da água, de
maneira a que ele fique tão inteiro quanto possível. Volte-o
cuidadosamente com uma colher, de forma a conservar a sua forma deixando
a clara consistente. É um jeito de mão a aprender. Quando o ovo começar a
ganhar consistência não havendo mais perigo de se desfazer, parta um
segundo ovo procedendo da mesma maneira, depois um terceiro, e por aí
adiante.
Cada ovo deve cozer de 3 a 3 minutos e 1/2, aproximadamente.
Retire-os com uma escumadeira à medida que vão ficando prontos, e
coloque-os sobre um pano para que escorram.
Esta forma de cozedura é destinada, como a dos ovos moles, ao
guarnecimento de certos pratos.

COZEDURA EM MANTEIGA

OVOS COM BACON
Ingredientes:
Ovos frescos: 4
Bacon: 4 fatias
Manteiga: 25 g
Sal
Pimenta
Tempo:
6 a 8 minutos
O bacon é feito com o lombo de porco defumado. Encontra-se em todas as
charcutarias.
Numa frigideira, aqueça a manteiga, e ponha as fatias de bacon a fritar.
O bacon não deve fritar como o toucinho, por exemplo, mas sim apenas
pouco tempo. Quando a gordura se tornar translúcida, parte-se um ovo
sobre cada fatia, e deixa-se estrelar lentamente. Deite pouco sal porque
o bacon já está temperado, tempere com pimenta. Sirva.

OVOS MEXIDOS
Ingredientes:
Ovos frescos: 4
Manteiga: 80 g
Natas: 2 colheres
Sal
Pimenta
Tempo:
10 minutos

Para cozer convenientemente esta preparação é necessário ma frigideira de
Pyrex. Encontram-se facilmente nas casas da especialidade.
Nesta frigideira, derreta 40 g de manteiga. Quando estiver derretida,
incorpore os ovos batidos como para uma homeleta (ver receita),
temperados com sal e pimenta. Mexa-os com uma espátula de madeira numa
cozedura muito lenta. Mexa-os sem parar, de forma a que a mistura tome
consistência sem grumos. Quando tudo estiver no ponto, ou seja, quando a
consistência for macia, retire a frigideira do lume e junte-lhe o resto
da manteiga em pequenas quantidades; junte-lhe as natas.
Podem-se comer os ovos desta maneira, ou guarnecê-los: por exemplo,
apresentá-los em tartes de massa folhada, ou sobre fatias de pão douradas
com manteiga numa frigideira ou ainda guarnecendo pequenos brioches
esvaziados.

OVOS ESTRELADOS
Ingredientes: Ovos frescos: 4
Manteiga: 20 g
Sal
Pimenta
Tempo:
4 minutos
A receita é extremamente simples.
Numa frigideira, ou em pequenos pratos de barro, coloque a manteiga e
deixe-a amolecer.
Quando estiver derretida, parta os ovos num recipiente, sem os deixar
cair de alto para que fiquem direitos. Tenha o cuidado de não deixar que
as gemas se toquem para poder servir os ovos separados uns dos outros.
Tempere cada ovo com sal e pimenta. Sirva quando as claras estiverem
consistentes. Mas atenção! A cozedura não deve ser rápida, de forma a que
as gemas cozam ao mesmo tempo que as claras. Com efeito, estas, que estão
em contacto com o fundo do recipiente, cozem mais depressa, e se a
cozedura do conjunto não for suficientemente lenta, você arrisca-se a
servir ovos de gemas frias.

OMELETA
Ingredientes:
Ovos frescos: 6
Manteiga: 40 g
Sal
Pimenta
Tempo:
Parta os ovos num recipiente suficientemente grande e de bordos
suficientemente altos, de forma a bater a omeleta com um garfo, sem que
ela venha por fora.
Numa frigideira de Pyrex, (nas de alumínio ela cola), aqueça a manteiga
e, durante esse tempo, bata os ovos não demasiado, ou seja, deixando
alguns bocadinhos de clara. Junte-lhe uma gota de água. Quando a manteiga
estiver bem quente, deite-lhe os ovos batidos, que temperará com sal e
pimentasó neste momento.
Uma vez na frigideira, deixe a mistura ganhar consistência, e depois, vá
virando a omeleta com um garfo. Esta operação faz-se durante a cozedura,
descolando os bordos da frigideira.
Quando a mistura estiver consistente e a parte de cima tão cremosa como
deseja pare de mexer durante alguns instantes.

OMELETA COM PRESUNTO
Quando a omeleta estiver semicozida deite-lhe 150 g de bocadinhos de

presunto cortados em dados e previamente dourados numa pequena
frigideira. Termine como na omeleta de queijo.
Pode-se igualmente dourar o presunto e deitar os ovos batidos por cima e
confeccionar a omeleta como de costume.

OMELETA DE TOUCINHO
Receita idêntica à precedente com a única diferença de que em vez de
presunto se utiliza toucinho.

OMELETA DE ERVAS
É uma receita primaveril, geralmente bem acolhida pelos convivas. A
técnica é sempre a mesma já que consiste em bater os ovos com salsa,
cerefólio e cebolinhas, tudo picado, continuando a omeleta segundo o
método habitual.

OMELETA CAMPONESA
Se tem restos de carne (carne de boi cozida, vitela ou frango) que não
cheguem para fazer uma refeição, corte esta carne em dados e salteie-a em
manteiga numa frigideira, com cebola cortada em rodelas finas. Deixe
apanhar cor e proceda como se se tratasse de uma omeleta de presunto ou
toucinho.

OMELETA DE CEBOLA
Descasque e corte em rodelas finas quatro cebolas médias. Deixe alourar
numa frigideira e, como sempre, vire a omeleta quando ela estiver meio
cozida. Termine do mesmo modo.

OMELETA DE BATATA
No capítulo consagrado a este legume indicamos várias maneiras de
utilizar os restos de batata em omeletas de legumes. Se lhe restam apenas
4 ou 5 batatas, esta quantidade é insuficiente para um prato destinado a
quatro pessoas. Mas serve perfeitamente para rechear uma única omeleta.
Descasque as batatas e corte-as em rodelas de 2 milímetros de espessura e
faça-as saltear numa frigideira com manteiga muito quente. Uma vez bem
douradas deite os ovos batidos e confeccione uma omeleta misturando tudo
muito bem.

OMELETA SABOIANA COM GRUYÈRE
Ingredientes:
Ovos cozidos: 6
Natas: 3 colheres
Gruyère: 40 g
Batatas: 150 g (aproximadamente)
Manteiga: 25 g
Sal: 75 g
Pimenta
Tempo:
Descasque e lave as batatas. Corte-as aos quadradinhos de 5 milímetros de
lado.
Numa grande frigideira coloque 25 g de manteiga aqueça as batatas até que
elas fiquem bem coradas.
Mexa-as muito bem para que a mistura fique uniforme.
Numa taça, coloque os ovos, a nata, o queijo ralado, sal e pimenta,
batendo cuidadosamente.
Logo que as batatas estejam prontas, junte-lhes a manteiga restante, a
omeleta e proceda como de costume, mexendo para que a massa prenda bem.
Logo que a mistura estiver no ponto, quer dizer tenha a contextura dos

ovos mexidos e a parte de cima esteja durinha, ponha um prato sobre a
frigideira e vire-a para que a mistura passe para o prato. Volte a pôr a
frigideira no fogo e volte a pôr a omeleta lá dentro.
Deixe assim durante 2 minutos e ponh-a no prato de serviço.
Esta omeleta é, portanto, servida cozida da parte de cima e da parte de
baixo.

OMELETA DE ATUM
Esta omeleta é também chamada omeleta do "pároco", e a sua receita foi-
nos legada por Brillat-Savarin. No entanto ela tem sido simplificada na
medida em que grande parte dos seus ingredientes eram impossíveis de ser
encontrados.
Coza uma posta de atum fresco numa frigideira com manteiga. Quando
estiver cozida (aproximadamente 10 minutos), desfaça-a em bocados do
tamanho de nozes, deitando-os na omeleta segundo a técnica das receitas
precedentes, e acompanhando-a com salsa e cebola picadas. Dobre da
maneira habitual.

OMELETA DE TOMATE
Descasque e tire as sementes a três tomates. Corte-os em rodelas, e
salteie-as numa frigideira com óleo quente. Quando estiver bem amolecido
retire-o do lume e conserve-o à parte. Faça a omeleta e, a meio da
cozedura, deite-lhe o tomate. Termine como nas outras receitas.

COZEDURA EM ÓLEO OU OUTRA GORDURA

OVOS FRITOS
Ingredientes:
Ovos: 4
Gordura fina: 80 g
Ou óleo a ferver: 1 copo
Sal
Pimenta
Tempo:
5 minutos
Aqueça o óleo numa frigideira.
Quando ela fumegar, deite os ovos, um por um, deitando a clara sobre a
gema com a ajuda de uma colher. Não se deve ver senão a clara que se
deixará dourar ligeiramente. Tempere com sal e pimenta.
Esta receita é muito boa para acompanhar saladas cozidas: espinafres,
etc.

16. OS PEIXES

Governar o império como quem coze um pequeno peixe, dizia o sábio Lao
Tzeu. Embora mais terra a terra, Brillat-Savarin diz o mesmo: Nas mãos de
um cozinheiro hábil, o peixe pode tornar-se uma fonte inesgotável de
prazer constante.
Nós não pretendemos ir tão longe. Pois se há quem não resista a um peixe
também há quem o não suporte. Se você recebe assegure-se de que todos os
seus convidados apreciam estes pratos, sobretudo se eles constituírem o
prato de "resistência".
Dito isto, precisemos que se distinguem geralmente quatro maneiras
clássicas de preparar o peixe, quer ele seja de mar ou de água doce:
Cozido
Salteado em manteiga
Assado no forno

Frito

Eis a lista (não limitativa) dos peixes que propomos e os respectivos
processos de cozedura.

COZIDO
Ingredientes:
Peixe: 1 grande (80 g a 1 kg)
Cebola: 1 grande
Cravinho: 1 pedacinho
Loureiro: 2 folhas
Salsa: 1 ramo
Cenoura: 1
Tempo:
Preparação: 5 minutos Total: 40 a 45 minutos (fervura da água inclusive)
Apenas os peixes grandes se preparam assim.
É necessário ter um recipiente que contenha o peixe a preparar, sem que
ele fique deformado. O ideal seria uma assadeira especial para isso mas
ela só se justifica se o seu emprego for suficiente.
Neste recipiente, deite água suficiente para que o peixe fique
completamente coberto. Ferva nesta água uma grande cebola com um
cravinho, duas folhas de loureiro, um raminho de tomilho, um ramo de
salsa, uma cenoura. Deixe ferver durante um quarto de hora. Deixe
arrefecer antes de meter o peixe.
Volte a pôr ao lume e deixe ferver ligeiramente, para que o peixe não se
desfaça. Em princípio 20 a 30 minutos de fervura lenta bastam.
Pode verificar se o peixe está cozido picando-o com uma agulha grossa e
pondo rapidamente a ponta sobre o dorso da mão: esta ponta deve estar
quase a ferver.
O peixe cozido serve-se com um molho à escolha.
Recomendamos que coza assim: o badejo; bacalhau frescal (ou pescada
fresca inteira); patruça; brema (grande); solha; cavala; raia; lúcio;
perca (muito grande).

SALTEADOS EM MANTEIGA (OU MEUNIÈRE)
Ingredientes:
Peixes: 4 (num total de 800 g a 1 kg)
Farinha: 2 a 3 colheres
Leite: 1/2 copo
Manteiga: 80 g
Limão
Sal
Pimenta
Tempo:
15 a 20 minutos
Esta receita é indicada para peixes médios (um peixe por pessoa) e peixes
grandes que se cortam em postas de centímetro e meio.
Depois de ter lavado e preparado o peixe inteiro ou em postas, mergulhe-o
em leite, escorra-o e passe-o por farinha.
Aqueça a manteiga numa frigideira. Logo que ela esteja a ferver ponha o
peixe dentro. A cozedura depende um pouco da grossura do peixe ou das
postas mas varia entre 7 a 9 minutos de cada lado. Sirva com sumo de
limão.
Recomendamos que prepare assim: filetes comprados já preparados de badejo
ou cavala; postas de badejo; bacalhau frescal; salmão; patruça; linguado;
solha; atum; cavala; perca; pescada; truta.

ASSADOS NO FORNO

Ingredientes:
Peixe: 1 bastante grande (800 g a 1 kg)
Natas: 100 g
Manteiga: 20 g
Cebola: 1
Sal
Pimenta
Tempo:
Preparação: 10 minutos Total: 20 a 25 minutos (segundo a grossura do
peixe)
Num prato de ir ao forno coloque o seu peixe limpo, escamado e lavado.
Espalhe bocadinhos de manteiga sobre o peixe, ou ainda melhor, unte-o com
manteiga derretida. Em seguida disponha sobre o peixe uma série de
rodelas finas de cebola.
Deite o vinho branco no prato, tempere com sal e pimenta e meta no forno,
numa temperatura média. Durante a cozedura regue-o com vinho branco.
Ao fim de 20 ou 25 minutos, verifique a cozedura tal como faria com o
peixe cozido, porque ela varia com a grossura do peixe. Quando o peixe
estiver pronto, retire-o do forno, deite então as natas, que não devem
cozer, no molho, e misture cuidadosamente. Sirva imediatamente. As natas
só se juntam no último momento.
Você pode melhorar esta preparação juntando ao vinho branco, no momento
de o deitar no prato (ou seja, antes de o meter no forno), 150 g de
cogumelos lavados e cortados em pedacinhos. Mas este melhoramento não é
absolutamente necessário.
Peixes recomendados para esta receita: salmonete; rodovalho; brema (se
for suficientemente grande); lúcio; badejo; rodovalho pequeno; bacalhau
frescal (inteiro); dourada (inteira); pargo.

PEIXES FRITOS
Ingredientes:
Pequenos peixes de 800 g 1 kg (segundo o apetite de cada um)
Óleo: suficiente para fritar
Leite 1/2 litro
Farinha: 100 g
Limão: 2
Tempo:
10 a 14 minutos
Esta forma de preparação é para os peixes pequenos.
Comece por esvaziar e lavar os peixes. Faça tudo rapidamente porque estes
peixes são muito delicados.
Mergulhe-os em seguida em leite, escorra-os, e passe-os por farinha.
Numa fritadeira, ponha suficiente óleo para que os peixes fiquem bem
cobertos, e aqueça-o de forma a que o óleo solte fumo (sem queimar).
Deite os peixes um a um para evitar que se colem.
Quando estiverem bem tostados e douradinhos, retire-os. Se a sua
fritadeira não for suficientemente grande, frite os peixes por partes,
conservando os que já estiverem prontos em local quente. Sirva com limão.
Peixes recomendados para esta receita: salmão; lúcio pequeno (capturado
na areia durante a maré vazia); brema; cadoz.

Passemos agora às receitas particulares.
Verificará que à parte alguns detalhes, a sua forma de cozedura é sempre
semelhante a uma das quatro maneiras anteriormente descritas.

PEIXES DE ÁGUA SALGADA

DOURADA

Ingredientes:
Douradas: 1 ou 2 (800 g)
Vinho branco: 3 copos
Natas (eventualmente): 100 g
Manteiga: 50 g
Cogumelos: 150 g
Cebolinhas picadas: 2
Sopas de pão embebidas em leite
Sal
Pimenta
Tempo:
25 a 30 minutos
A dourada é um peixe de grandes escamas, sendo no entanto um peixe muito
delicado.
Limpe-a e recheie-a com as sopas de pão embebidas no leite esmagadas, as
cebolas e os cogumelos picados. Feche e coza de forma a que não saia nada
para fora.
Coloque o peixe num prato de ir ao forno, e se ainda houver algum
recheio, estenda-o sobre a dourada com nozes de manteiga.
Coloque tudo sobre uma folha de papel sulfurizado, ou sobre uma folha de
alumínio, de forma a evitar que a dourada se queime. O peixe deve cozer
durante 25 ou 30 minutos em forno quente. Verifique o tempo de cozedura,
e retire o prato do forno.
Se desejar, regue com natas e termine como é hábito com todos os peixes
cozidos no forno.

BADEJO DEFUMADO
Ingredientes:
Badejo defumado; 800 g
Com molho de natas ou manteiga (ver peixe no forno)
Manteiga: 50 g
Calda: 1 copo
Cebolas: 1
Alho: 1 cabeça
Salsa: 1 raminho
Sal
Pimenta
Tempo:
Fervura: 20 minutos Total: 30 minutos
O badejo prepara-se como o bacalhau salgado, ou seja:
- com molho de natas (ou de leite)
- salteado em manteiga
- no forno.
Se o preparar em molho de natas ou salteado em manteiga, ferva-o em pouca
água com o cuidado de não o deixar perder o perfume.
Se o preparar no forno (após cozedura), junte-lhe cebola, alho e salsa
bem picados. Substitua as natas por uma calda.

FILETES DE ARRENQUE FUMADO EM AZEITE
Ingredientes:
Pacotes de filetes de arenques defumados já preparados: 1 ou 2
Azeite: 3 copos (aproximadamente)
Cebola: 1
Folhas de loureiro: 2
Cenoura: 1 (pequena)
Tempo:
10 minutos

Esta receita não é propriamente uma preparação culinária mas uma maneira
de ter à mão com que fazer um "hors-d'oeuvre" ou preparar uma salada de
batatas, o que, numa situação de emergência pode servir de prato.
Numa terrina com tampa coloque no fundo duas ou três rodelas de cebola
cortadas finas. Ponha por cima uma camada de arenques defumados, tal como
se compram nas casas da especialidade. Sobre a primeira camada coloque
uma folha de loureiro, duas rodelas de cebola e cenoura. Faça uma nova
camada de filetes, e continue do mesmo modo até esgotar os arenques. Em
princípio três quartos da terrina ficarão cheios. Termine com rodelas de
cebola e cenoura.
Feito isto regue com óleo (o azeite é preferível mas o óleo de amendoim
também dá um bom efeito) até cobrir tudo. Tenha a paciência de esperar
que o óleo chegue ao fundo da terrina pois ele escorre lentamente por
entre os filetes.
Espere dois dias antes de começar a utilizar.
Nota: Este preparado conserva-se durante oito dias. O óleo pode ser
guardado mais tempo mas, neste caso, é necessário filtrá-lo e retirar as
cebolas, as cenouras e o loureiro.
Por fim, se desejar obter uns filetes mais macios deixe-os de molho em
leite durante uma noite, antes de colocá-los na terrina.

CAVALA GRELHADA
Ingredientes:
Cavalas: 8
Manteiga: 60 g
Óleo (ou azeite): 2 colheres
Sal
Pimenta
Tempo:
15 a 20 minutos
Depois de ter as cavalas limpas e descabeçadas, faça-lhes umas pequenas
incisões no dorso para lhes abrir a carne, com uma faca. Três aberturas
de cada lado são suficientes; se o peixe for muito pequeno, nem sequer
são necessárias.
Passe as cavalas por azeite e grelhe-as num grelhador 7 ou 8 minutos de
cada lado.
Tempere com sal e pimenta, e sirva com manteiga derretida muito quente.
Nota: Manteiga derretida: é muito simplesmente manteiga derretida
lentamente sem alourar. No fim ponha sumo de limão.

CAVALAS DO MAR COM VINHO BRANCO
Ingredientes:
Cavalas: 8
Cebolas: 2 grandes
Limão: 1
Ramo de cheiros (tomilho, loureiro)
Salsa: 1
Cravinho: 4 pregos
Vinagre: 1 copo
Sal
Pimenta (em grão)
Tempo:
Esta preparação, destinada a ser comida fria, pode conservar-se 5 ou 6
dias. É, por isso, muito útil.
Limpe e lave as cavalas. No fundo de uma travessa de ir ao forno, de
preferência alta, (prato de vidro, por exemplo), coloque as cavalas sobre

uma camada de cebolas cortadas às fatias finas, rodelas de limão não
descascado. Ponha por cima as ervas aromáticas: tomilho, loureiro, salsa,
pregos de cravinho e grãos de pimenta. Tempere com sal. Regue com vinho
branco e vinagre de modo a cobrir tudo.
Ponha em forno médio, e logo que o líquido comece a ferver passe para
forno lento e deixe assim um bom quarto de hora.
Retire do forno e guarde num lugar fresco até ao momento de se servir.
Nota: Os arenques podem ser preparados da mesma maneira.

PESCADA
Ingredientes:
Pescada: 800 g se inteira; 600 g se em filetes
Ovo: 1
Limão: 1
Pão ralado: 1 colher
Manteiga: 100 g
Sal
Pimenta
Tempo:
15 a 20 minutos
Já vimos que este peixe, por ser muito leve, se prepara geralmente
salteado em manteiga.
Há à venda, filetes de pescada já preparados, o que simplifica toda a
operação.
Passados por ovo e envolvidos em pão ralado e passados a seguir por
manteiga e ainda servidos com sumo de limão, estes filetes são um prato
excelente e muito rápido.

BACALHAU SALGADO
O bacalhau que provoca muitas vezes um ar de desagrado da parte de quem o
vai comer, é contudo, excelente quando bem preparado.
Além do mais, trata-se de um peixe notável devido aos elementos
reconstituintes de que é portador: iodo e fosfato de cal. É
particularmente indicado para as crianças, os convalescentes e todos os
que se encontram num período de recuperação.
O bacalhau pode ser preparado de várias maneiras, mas o ponto de partida
de todas as receitas é o bacalhau cozido.
Eis no que consiste. Depois de ter posto o bacalhau de molho pelo menos
durante uma noite inteira, num grande recipiente de água fresca, faça-o
cozer numa caçarola de tamanho proporcional, com água fria e sem sal,
como é lógico.
Deixe cozer em fogo lento para que demore a chegar ao ponto de ebulição.
Vigie o momento em que a água vai ferver de modo a diminuir a intensidade
do lume deixando-a apenas ferver ligeiramente. Dez minutos de cozedura
bastarão. Em caso algum o peixe deve ferver.
Retire do lume e prepare-o segundo uma das receitas seguintes sem
esquecer que 600 g de bacalhau são uma quantidade suficiente para o
molho.

BACALHAU COM MOLHO DE NATAS
Ingredientes:
Bacalhau: 600 g
Farinha: 2 colheres
Manteiga fresca: 40 g
Leite: 1/2 copo
Natas: 150 g
Sal
Pimenta

Tempo:
Cozedura: 20 minutos Total: 30 minutos
Ponha a manteiga a aquecer numa caçarola. Logo que ela derreta, junte a
farinha e misture bem, sem deixar ganhar cor.
Adicione primeiramente o leite, mexa sem parar para ligar tudo, e junte
as natas previamente batidas com uma gema de ovo. Continue a mexer o
molho durante um minuto, sem deixar ferver.
Regue com ele o bacalhau cozido, corte em bocados e sirva quente, logo de
seguida.
Nota: Ligar (um molho): significa torná-lo mais espesso.

BACALHAU SALTEADO COM BATATAS
Ingredientes:
Bacalhau: 600 g
Batatas: 8
Cebola: 1 grande
Manteiga: 50 g (ou azeite: 6 colheres)
Sal
Pimenta
Tempo:
Enquanto o bacalhau está a cozer (depois de ter estado de molho), Coza as
batatas em água.
Uma vez cozidas, descasque-as e corte-as em pedaços de espessura média
(cerca de 3 milímetros).
Aqueça a manteiga numa caçarola e acrescente-lhe cebolas cortadas às
rodelas finas.
Deixe alourar, e junte as batatas deixando alourar ligeiramente. Meta
então o bacalhau quente, cortado em pedaços. Misture e deixe ao lume mais
cinco minutos. Sirva polvilhado com salsa picada.

BACALHAU COM BATATAS EM BÉCHAMEL
Ingredientes:
Bacalhau: 60 g
Batatas: 8
Farinha: 2 colheres
Manteiga: 40 colheres
Leite: 2 copos
Cebola (facultativo): 7
Pimenta
Tempo:
Esta receita difere da precedente porque se prepara um molho béchamel
(ver receita), suficiente para cobrir o bacalhau e as batatas que se
devem pôr muito quentes num prato, antes de servir.
Neste caso não é necessário adicionar uma cebola, mas se os convivas o
desejarem, pode-se preparar o béchamel, adicionando uma cebola dourada em
manteiga, antes de incorporar a farinha.

RAIA COM MANTEIGA ESCURA
Ingredientes:
Raia: 800 g
Manteiga: 100 g
Vinagre: 1 colher
Alcaparras: 1 colher
Sal
Pimenta

Tempo:
Conforme a grossura da raia, corte-a às postas e aproveite apenas as
asas. Depois de bem lavada, meta-a numa calda, em frio. Logo que a água
comece a ferver, diminua a intensidade da chama e deixe ferver
ligeiramente durante 10 ou 15 minutos, conforme a espessura dos pedaços.
Retire a raia do lume e retire-lhe a pele cuidadosamente.
Aqueça 100 g de manteiga numa caçarola e deixe-a tomar um tom
acastanhado, depois envolva muito bem os pedaços de raia na manteiga,
mexendo vivamente.
Deite então o vinagre e as alcaparras, e sirva imediatamente numa
travessa de serviço.

SALMONETE
Ingredientes:
Salmonetes: 4
Natas (eventualmente): 100 g
Manteiga: 60 g
Sal
Pimenta
Tempo:
15 minutos
Há dois tipos de salmonete: o salmonete tipo barbo, de forma ovóide e
ligeiramente rosa. É um peixe muito fino. E o salmonete tipo ruivo, de
grande cabeça em forma de esporão, que é mais vermelho mas muito menos
fino.
Prepare ambos no forno, segundo as indicações precedentes, mas reserve as
natas apenas para o barbo.

SARDINHAS FRESCAS
Ingredientes:
Sardinhas: 3 ou 4 por pessoa (consoante o tamanho)
Azeite: 2 colheres
Manteiga: 60 g
Salsa picada: 2 colheres
Sal
Pimenta
Tempo:
Há duas maneiras de as preparar.
1) Limpe as sardinhas. Coloque-as numa frigideira com manteiga bem
quente. Deixe-as 4 minutos de cada lado, e sirva-as.
2) Uma vez lavadas, em vez de fritá-las em manteiga, unte-as com azeite,
coza-as, não na frigideira mas no grelhador (não se esqueça virá-las), e
sirva-as com manteiga "Chefe de Cozinha", ou seja manteiga misturada com
salsa picada, temperada de sal e pimenta que derreterá sobre as
sardinhas.

SALMÃO FRESCO
Ingredientes:
Salmão salteado; 600 g
Manteiga: 60 g
Farinha: 1 colher
Sal
Pimenta
Em calda:
Salmão: 600 g + os ingredientes necessários à confecção da calda e da

mayonnaise
Tempo:
Salteado: 15 minutos
Em calda: 40 a 50 minutos (conforme o tamanho)
Salteado:
Corte postas de salmão fresco com um bom centímetro de grossura.
Passe-as por farinha e frite-as em manteiga numa frigideira, deixando-as
cozer 7 a 9 minutos de um lado e do outro. Tempere com sal e pimenta.
Sirva polvilhadas com salsa picada.
Em calda:
Prepare o seu salmão como se disse anteriormente no parágrafo do peixe
cozido. Não o deixe ferver.

Filetes de linguado com natas
Ingredientes:
Linguados: 2 de 400 g cada
Cogumelos: 150 g
Mexilhão: 1/2 kg
Camarões descascados: 200 g
Manteiga: 50 g
Natas: 100 g
Vinho branco seco: 3 copos
Ovos: 1
Farinha: 1 colher
Ramo de cheiros: 1
Sal
Pimenta
Tempo:
Compre 2 belos linguados de 400 g cada um. Peça à peixeira que lhos corte
em filetes. Conserve as cabeças e os rabos.
Num tacho, deite o vinho branco com as cabeças e os rabos acompanhados de
um raminho de cheiros: tomilho, loureiro e salsa, ao qual se junta uma
cebola picada. Tempere com sal e pimenta. Ferva tudo durante o tempo
necessário de forma a que o líquido diminua para três quartos. Passe para
um coador e conserve apenas o líquido.
Enquanto o líquido ferve (antes de ser passado pelo coador) meta os
mexilhões num tacho com água para os obrigar a abrir (mexa durante a
cozedura). Ao fim de 6 ou 7 minutos a cozedura deve estar no ponto.
Retire os mexilhões das valvas e conserve-os à parte.
Enrole os filetes de linguado, e ate-os com um fio, depois coza-os no
líquido coado durante 10 minutos. Retire-os e coloque-os à parte num
prato, não os deixando arrefecer.
Numa caçarola, derreta a manteiga, com uma colher de farinha. Misture
bem, aqueça ligeiramente evitando que a farinha doure. Deite então o
líquido coado em pequenas quantidades mexendo sempre (é uma espécie de
refogado claro com caldo de peixe), junte os mexilhões e os camarões.
Deixe cozer durante 5 minutos.
Numa pequena taça, ponha uma gema de ovo e misture-a com as natas. Depois
vire esta mistura para uma caçarola, em frio. Por fim, cubra os filetes
ainda quentes com este molho e sirva imediatamente.
Embora isto pareça complicado esta receita é de fácil e rápida execução.
Nota: Não tente preparar do mesmo modo a solha ou o espadim.
Com efeito, os peixes semelhantes ao linguado são bastante mais finos, e
têm uma pele que não se pode arrancar tão facilmente como a do linguado.
Pode-se cortá-los em filetes para fritar em manteiga, mas a pele
permanece agarrada, o que não é muito agradável.

ATUM FRESCO
Ingredientes:
Salteado
Atum: 600 g
Manteiga: 60 g
Farinha: 1 colher
Sal
Pimenta
Cozido
Atum: 600 g + Os ingredientes necessários à confecção da calda e de
mayonnaise
Tempo:
Salteado: 15 minutos
Cozido: 40 a 50 minutos (conforme o tamanho)
Aja exactamente como para o salmão fresco, quer dizer:
- Quer salteado em manteiga.
- Quer cozido e com mayonnaise.

PEIXES DE ÁGUA DOCE

LÚCIO
Ingredientes:
Lúcio: 1 grande (750 g), + os ingredientes necessários à confecção da
manteiga branca, ou da mayonnaise
Tempo:
Cozido: 20 minutos Total: 30 a 40 minutos
Este peixe é geralmente cozido numa calda (ver receita de peixe cozido).
Para conservar o lúcio inteiro ao tirá-lo da calda, envolva-o num pano
fino, que retirará cuidadosamente antes de servir.
Se servir o lúcio ainda quente acompanhe-o com manteiga branca.
Se o servir frio, acompanhe-o com uma mayonnaise (ver receita da
mayonnaise).

PERCA
Ingredientes:
Percas: 800 g + os ingredientesnecessários à confecção: quer da manteiga
branca, quer da mayonnaise, quer dum peixe salteado em manteiga
Tempo:
Cozedura: 20 minutos Total: 30 a 40 minutos
A perca é um dos melhores peixes dos rios. A sua polpa firme e saborosa
tem muito menos espinhas que a do lúcio.
Se a perca for grande, isto é se ela tiver mais de quarto e meio,
prepare-a cozida e sirva-a como o lúcio, quente com manteiga branca, quer
fria com mayonnaise (ver receita da mayonnaise).
Se a perca for pequena, apresente-a como a truta, salteada em manteiga e
com sumo de limão.

TRUTA À MOLEIRA
Ingredientes:
Truta: 4 de 200 g cada uma
Manteiga: 80 g
Limão: 1
Sal
Pimenta
Tempo:
Há várias maneiras de preparar a truta e todas excelentes, mas uma

cozinha simples e rápida, indicamos apenas o seguinte:
Lave e limpe as trutas. Enxugue-as.
Aqueça bem a manteiga numa caçarola. Meta as trutas e deixe dourar de
cada lado. Passe os peixes para um prato de serviço e regue-os com o
molho de manteiga. Caso a manteiga utilizada para alourar não seja
suficiente, acrescente mais, antes de retirar as trutas.
Sivrva com rodelas de limão.

17. A CARNE DE VACA

Passamos a abordar os capítulos dedicados à carne, peça de resistência
numa refeição.
Não podemos, num trabalho como este, estudar a arte de escolher os
melhores pedaços ou de como cortá-los, nem alargarmo-nos quanto aos
diversos tipos de cozedura. Devemos limitar-nos às receitas mais rápidas
e mais simples.
Duas delas - o borgonhês e o cozido - necessitam de duas horas e meia a
três horas de cozedura. Contudo pensamos poder indicar estes pratos às
mulheres apressadas, pois a sua preparação propriamente dita não excede
os 15 minutos. E também porque você não poderia fazer muitas destas
numerosas preparações agradáveis e fáceis sem a indispensável calda.

CARNE DE VACA COZIDA
Ingredientes:
Carne de vaca: 800 g a 1 kg
Tutanos: 2 ou 3
Alhos porros: 1 molhinho
Cenouras: 8
Cebola: 1 grande
Aipo: 2 ramos
Nabos: 2
Ramo de cheiros: 1 (salsa, tomilho e loureiro)
Cravinho: 3 ou 4
Sal
Pimenta
Tempo:
Preparação: 10 minutos Total: 3 horas
Num grande tacho, em alumínio ou barro, deite dois litros de água
temperada com 40 g de sal.
Junte-lhe a carne de vaca que será: da fralda, Chambão, Aba das costelas,
da Pá, o melhor será combinar todos estes bocados. Se poder, junte um
rabo de boi como suplemento às quantidades indicadas, a calda ficará
muito melhor. Complete com dois ou três tutanos.
Leve tudo a ferver e retire a espuma resultante com uma escumadeira.
Enquanto espera que ferva, descasque e lave os alhos porros, as cenouras,
os aipos, os nabos, a cebola e a salsa. Espete na cebola o cravinho,
ligue os alhos porros em três molhinhos assim como os aipos. Em seguida
mergulhe tudo na água a ferver. A salsa, o tomilho e o loureiro atam-se
juntos, de forma a retirá-los facilmente no fim da cozedura.
Tape e deixe cozer durante três horas em lume brando. Sirva a carne e os
legumes à parte, com sal grosso e mostarda.
Uma vez coada, a calda fará uma excelente sopa com tapioca ou aletria.
Poderá ainda servir na preparação de diversos molhos e pratos.
Os restos da carne, poderão ser consumidos em salada ou em combinações de
fatias de carne com cebola.

CARNE DE VACA À BOLONHESA

Ingredientes:
Carne de vaca (ganso ou chambão): 1 kg
Toucinho magro: 200 g
Míscaros: 250 g
Cebolas: 2 grandes
Ramo de cheiros: 1 (tomilho, lureiro, salsa)
Alho: 1 cabeça
Farinha: 3 colheres
Óleo: 4 colheres
Vinho tinto: 3/4 de litro
Açúcar: 1 colher de sobremesa
Sal
Pimenta
Tempo:
Preparação: 15 minutos
Total 2 horas e 30 a 3 horas
Compre a carne cortada aos bocados pronta para cozer.
Num tacho, aqueça o óleo e junte-lhe o toucinho partido aos bocadinhos.
Doure o toucinho, e depois retire-o. Deite então na gordura 2 cebolas
cortadas em rodelas finas. Uma vez douradas, retire-as também. Conserve à
parte o toucinho e as cebolas. Meta em seguida na gordura quente os
bocados de carne de vaca que se deixarão dourar mexendo-os de forma a que
fiquem todos no mesmo ponto. Neste momento, polvilhe com farinha e
misture tudo, de forma a que a farinha aloure.
Torne a deitar na panela o toucinho e as cebolas anteriormente postos à
parte, junte-lhe o vinho de forma a que a carne fique coberta. Tempere
com sal e pimenta, junte o ramo de cheiros, a cabeça de alho inteira, e o
açúcar destinado apenas a neutralizar a acidez do vinho. Deixe cozer em
lume brando de 2 horas e meia a 3 horas.
Meia hora antes do fim da cozedura, junte os míscaros, previamente
lavados e cortados em bocados.
Este prato é ainda melhor quando reaquecido, podendo por isso ser
confeccionado de véspera.
Acompanhe-o com esparguete ou batatas cozidas em vapor.

CARNE DE VACA EM MOLHO REFOGADO
Ingredientes:
Restos de carne de vaca cozida: 500 g
Calda: 2 ou 3 copos
Manteiga: 40 g
Farinha: 2 colheres
Vinagre: 1 colher
Cebolas: 4
Pequenos pimentos: 4
Tempo:
Para que esta receita seja válida, é necessário dispor aproximadamente de
500 g de restos de carne, que serão cortados em fatias de 5 milímetros de
espessura.
Numa grande frigideira (ou numa caçarola de bordos baixos), ponha a
manteiga a aquecer. Deite em seguida as cebolas cortadas em rodelas
finas, e doure a mistura mexendo sempre com uma colher de madeira. Em
seguida polvilhe com farinha, não deixando de mexer, e quando a farinha
estiver alourada junte-lhe dois ou três copos de calda fria. (Em suma um
refogado claro). Junte o vinagre e os pimentinhos cortados em rodelas.
Coloque neste molho as fatias de carne, e deixe aquecer durante alguns
instantes. Sirva muito quente.
Nota: As quantidades aqui indicadas podem variar com a quantidade de

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