1. UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR
ANA PATRICIA MORENO RECALDE
FACULTAD DE MEDICINA-ESCUELA DE NUTRICION
INDICE:
1. Introducción
2. Definición VINO
3. VINO TINTO
4. Clases de Vino Tinto
5. Propiedades del Vino; Propiedades del Vino Tinto
6. Definición ANTIOXIDANTES
7. Tipos de Antioxidantes
8. fotoquímicos – Polifenol (RESVERATROL)
9. Relación Vino Tinto - Antioxidantes
10. Patologías Antioxidantes
11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
EL VINO TINTO COMO ANTIOXIDANTE

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1. INTRODUCCION
Disfrutar de una buena cena o una noche compartiendo con amigos, es hablar de
un buen vino. Pero, que hay detrás de esta bebida?, lamentablemente, pocos
somos los que sabemos de los beneficios que nos puede dar esta bebida.
El vino tinto, es una buena fuente de fitoquímicos biológicos que tienen propiedades
anticancerígenas, como lo es el polifenol llamado resveratrol.
Durante el proceso de fermentación del vino, el alcohol disuelve los polifenoles que
se encuentran en la piel y en las semillas de las uvas. La razón por la que el tinto
contiene más polifenoles que el blanco es que en éste, las pieles se retiran después
de haber sido machacadas, mientras que en el tinto se mantienen.
Se ha comprobado que los polifenoles tienen propiedades antioxidantes que
protegen a las células de la oxidación ocasionada por los radicales libres, las cuales
pueden dañar partes importantes de las células como las membranas y el ADN. El
daño celular causado por los radicales libres se ha relacionado con el desarrollo del
cáncer.
El vino tinto podría ayudar a inhibir el desarrollo de ciertos tipos de cáncer como
leucemia, piel, seno y próstata, según lo demostrado por los estudios del vino tinto
en células y en animales.
EL VINO TINTO COMO ANTIOXIDANTE

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2. DEFINICION VINO
El Vino Tinto es un tipo de bebida obtenida de la uva, mediante la fermentación de
esta, es decir el zumo o mosto de la fruta.
Su fermentación es gracias a las levaduras, las cuales transforman el azúcar de la
fruta en alcohol etílico y su gas en forma de dióxido de carbono. Los ácidos que
hacen esto posible son los VITIS VINIFERA. Por lo tanto se da el nombre de vino,
solo a aquel liquido resultante de la fermentación alcohólica, es decir de su mosto,
sin ninguna sustancia añadida.
Sin embargo hay que tener en cuenta que el vino como tal, depende no solo de su
proceso de fermentación, además, esta regido por factores como: clima, altitud,
latitud, horas de luz del país en el que esta el sembrío, y demás.
El estudio encargado de esta elaboración y de reconocer sus cualidades, es la
enología, pero aquella que se concentra solo en la vid en su cultivo, y crecimiento
es la ampelología.
EL VINO TINTO COMO ANTIOXIDANTE

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3. VINO TINTO
Podemos definir al vino tinto como aquel procedente del mosto pero de aquellas
uvas tintas, es decir de las negras, con su elaboración se consigue la difusión de la
materia colorante que contienen los hollejos de la uva.
En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella,
pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
La uva no es lavada para que las levaduras que están sobre el fruto ayuden a la
fermentación y el resultado sea el ideal, sin embargo la higiene es importante
también dentro de su elaboración.
EL VINO TINTO COMO ANTIOXIDANTE

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4. CLASES DE VINO TINTO
El vino tinto envejece según la cantidad de tiempo que pasa en una barrica o en
una botella.
La barrica es un recipiente de madera que se utiliza específicamente para la crianza
del vino y debe cumplir estrictas características para que el vino se estabilice
adecuadamente.
La madera que mas se usa en las barricas es el roble, aporta suavidad al sabor y
una leve oxigenación. A partir de ahí podemos clasificar a este en:
• Vino joven
• Vino crianza
• Vino reserva
• Vino gran reserva
VINO JOVEN.- caracterizado principalmente por permanecer 6 meses en la barrica
VINO CRIANZA.- permanece seis meses al mismo tiempo en barrica, pero
posteriormente 2 de antigüedad.
VINO RESERVA.- tres años de vejez pero uno de estos años en barrica de
madera.
VINO GRAN RESERVA.- cinco años de vejez y dos de ellos deben ser en barrica
de madera.
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5. PROPIEDADES DEL VINO
APORTES:
El vino no es caracterizado solo por ser una bebida rica en el momento de comer
una buena cena, no solo por su textura, elegancia y sabor.
Es caracterizado también por ser una bebida rica en sustancias que pueden ser
beneficiosas a nuestra salud.
Los principales minerales y oligoelementos del vino son: potasio, magnesio, calcio y
fósforo.
Sin embargo también tiene un gran valor dentro de las vitaminas y los
aminoácidos, los cuales son: Vitamina C, vitaminas del complejo B y vitamina P o
quercetina, es decir es rico en compuestos antioxidantes como: glucóxidos y
quercitrina, el polifenol, del cual mas adelante puntualizaremos.
Refiriéndonos a los aminoácidos podemos decir que esta bebida tiene una gran
cantidad de los aminoácidos esenciales es decir aquellos que el cuerpo no los
sintetiza y que el organismo requiere ingerirlos por medio de la dieta, estos son:
Aminoácidos Vino Tinto Sangre
Treonina 16.4 9 – 36
Valina 21.7 19 – 42
Metionina 6.2 2 – 10
Triptófano 14.6 4 – 30
Fenilalanina 25.5 7 – 40
Isoleucina 12.4 7 – 42
Leucina 32.2 10 – 52
Lisina 51.7 14 – 58
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Si queremos referirnos mas acerca de las propiedades nutritivas que tiene esta
bebida podemos decir que además presenta gran valor dentro de la fisiología
humana y la nutrición.
El vino puede producir placer organoléptico, calmar la sed, resaltar sabores en
otras comidas, el mismo que le hace esencial dentro de una cena; estimula al
apetito, debido a su pH estimula a la digestión de proteínas y grasas, evita la
oxidación de ciertas proteínas y a evitar la formación de ciertos coágulos digestivos.
Su aporte calórico no es muy considerado, pero se estimula que contienen entre 70
y 90 cal por cada 100 ml.
PROPIEDADES DEL VINO TINTO
Además de que ayudan a fortalecer el sistema inmune, previenen contra el cáncer y
el envejecimiento prematuro.
A continuación señalaré las principales propiedades del vino tinto en el organismo:
1. Acción antiespasmódica
2. Activación de la secreción biliar
3. Acción antibacteriana
4. Efecto antihistamínico, que atenúa las reacciones alérgicas
5. Protección de las paredes arteriales, al fortalecer el colágeno y la eslatina que las
forman
6. El vino aporta minerales y oligoelementos
• Magnesio : disminuye el estrés
• Zinc : mejora las defensas inmunitarias
• Litio: equilibra el sistema nervioso
EL VINO TINTO COMO ANTIOXIDANTE

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• Calcio y potasio : garantizan un adecuado equilibrio iónico y eléctrico
7. Se recomienda en casos de anemia ya que contiene medio miligramo de hierro.
Además el alcohol ayuda a la absorción del hierro
8. El consumo de vino tinto moderado durante las comidas disminuye la pérdida de
memoria por insuficiencia circulatoria cerebral propias de personas de edad
avanzada.
9. Actúa contra una enfermedad muy de moda: la anorexia o falta de apetito al
estimular los órganos olfativos y gustativos.
10. Estos beneficios solo se producen con dosis moderados, nunca más de 30
gramos al día.
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6. DEFINICION ANTIOXIDANTES
Un antioxidante dietario es una sustancia presente en los alimentos, que disminuye
significativamente los efectos adversos de las especies reactivas de oxígeno,
especies reactivas de nitrógeno o ambas, sobre las funciones fisiológicas normales
en seres humanos.
Un antioxidante es una sustancia que disminuye la generación de productos
oxidados en un sistema de reacciones de radicales libres, previenen e inhiben la
acción de estos, que cuando se oxidan o se acumulan demás, causan la disminución
de defensas en el sistema inmunológico.
En general los antioxidantes son un conjunto de vitaminas, minerales y enzimas
que protegen a la formación de estos radicales libres ya mencionados.
Dentro del grupo de vitaminas, las que más destacan por sus efectos antioxidantes
son la C, E y A, mientras que en los minerales están el selenio y el zinc, este último
ubicado en pescados, leguminosas, carnes rojas y granos integrales.
Se ha encontrado que más del 80% de la capacidad antioxidante total en frutas y
vegetales viene de ingredientes distintos de la vitamina C, señalando la presencia
de otros antioxidantes potencialmente importantes en dichos alimentos.
Tabla: Capacidad Antioxidante Frutas y Verduras
Alimento
Vitamina E ß-Caroteno Vitamina C CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE TOTAL
Contribución de
Vit C a la Cap.
Antiox.
mg/100g ER mg/100g ORAC (µmoles %
Eq.Trolox/100g)
AJO 0 0 31,2 1940 4,8
FRUTILLA 0 9 37,0 1536 7,2
ESPINACA 2,7 671 28,1 1260 6,7
CIRUELA 0,9 32 9,5 950 3,0
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NARANJA 0,1 18 57,3 750 22,9
KIWI 0 18 98,0 600 49,0
UVA BLANCA 0 7 10,8 450 7,2
CEBOLLA 0,3 0 6,4 450 4,3
CHOCLO 0,7 28 6,8 400 5,1
PAPA 0,1 0 7,4 310 7,2
LECHUGA 1 190 18,0 260 20,1
MANZANA 0,7 5 5,7 220 7,8
ZANAHORIA 0,5 2259 2,1 210 3,0
TOMATE 0,9 62 19,1 190 30,0
Caracterizados por producir una disminución de la velocidad de las reacciones de
radicales libres en el organismo humano. El efecto biológico ocurre en los
organismos vivos en general, incluyendo animales, vegetales y bacterias, pero el
uso cotidiano y mediático se refiere a su uso por las personas. Se estima que unos
30 millones de personas en los Estados Unidos, un 10% de la población, y unas
350.000 personas en la Argentina, un 1 % de la población, toman suplementos
alimentarios con vitaminas antioxidantes. El uso de los antioxidantes ya se ha
extendido a la cosmiatría, a la cosmética y los champúes y detergentes.
Si tenemos una alimentación rica en antioxidantes, tendremos más protección y no
se necesitará de otros suplementos, ya que de ellos obtendremos los nutrientes
esenciales.
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7. TIPOS DE ANTIOXIDANTES
Antioxidantes y alimentos ricos en ellos:
Vitamina E: Ayuda a retrasar el envejecimiento celular ocasionado por la
oxidación, pues defiende a las células de la acción de los radicales libres oxidantes,
además de que previene las enfermedades crónicas.
Los alimentos que la contienen son los aceites vegetales germinales (soya,
cacahuate, arroz, algodón y coco), los vegetales de hojas verdes, los cereales y los
panes integrales.
Vitamina A: Previene el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, ya que al
ser un antioxidante natural, elimina los radicales libres y protege al ADN de su
acción mutagénica.
Los alimentos que la contienen son productos lácteos, la yema de huevo, el aceite
de hígado de pescado, la zanahoria, la papa, la calabacita, la espinaca, el brócoli, el
tomate, el espárrago, el durazno, el melón, la papaya y el mango, entre otros.
Zinc: Refuerza el sistema inmunológico y lucha contra el envejecimiento en todas
sus formas.
Los alimentos que lo contienen son los pescados, las leguminosas, las carnes rojas,
los granos integrales, los champiñones, los cereales, las ostras y los frutos secos.
Selenio: Tiene efectos anticancerígenos, protege el corazón y elimina algunos tipos
de virus. Tiene propiedades antioxidantes, lo cual le da la capacidad de prevenir el
envejecimiento prematuro y el cáncer.
Los alimentos que lo contienen son la carne, el pescado, el salmón, el atún, los
lácteos, el ajo, el arroz integral, el germen y salvado de trigo, la cebolla, el tomate
verde, el brócoli y la levadura de cerveza.
Vitamina C: Retrasa los trastornos del envejecimiento, elimina las sustancias
tóxicas del organismo y actúa sobre el sistema inmunológico. Gracias a su acción
antioxidante, esta vitamina neutraliza los radicales libres, evitando así el daño que
los mismos generan en el organismo.
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Los alimentos que la contienen son las frutas conocidas como cítricos (naranja,
limón, mandarina, toronja), el tomate, la papaya, el kiwi, el mango, el brócoli y la
espinaca, entre otros.
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8. FITOQUIMICOS – POLIFENOL (RESVERATROL)
Sustancia que se encuentra en muchas plantas y le da su color a algunas flores,
frutas y vegetales. Los polifenoles son antioxidantes.
Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas
caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. Los
polifenoles son generalmente subdivididos en taninos hidrolizables, que son ésteres
de ácido gálico de glucosa y otros azúcares; y fenilpropanoides, como la lignina,
flavonoides y taninos condensados.
CLASIFICACION:
Se dividen en taninos, ligninas y flavonoides que derivan de las unidades simples
de los polifenoles de los metabolitos secundarios de las plantas de la ruta del ácido
shikimico.
La química de los taninos se origino por la importancia del ácido tánico para la
industria del curtido; las ligninas por la química del suelo y la estructura de las
plantas; y los flavonoides por el estudio de los metabolitos secundarios de las
plantas en la defensa de los vegetales y el color de las flores.
Unidad base:
Ácido cinámico
Ácido gálico Flavona
Taninos Flavonoide, taninos
Clase/Polímero: Ligninas
hidrolizables condensados
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los polifenoles son también agrupados y clasificados por el tipo y numero de
subcomponentes fenólicos presentes.
Pirocateco
Fenol Pirogalol Resorcinol Floroglucinol Hidroquinona
l
Ejemplos:
catequina, Ejemplos:
Ejemplos:
quercetina galocatequin
ligninas
y ligninas as, taninos,
derivadas Ejemplos:
derivadas miricetina, Ejemplos: Ejemplos:
de ácido casi todos los
de ácido ligninas resveratrol arbutina
cumárico, flavonoides
ferúlico, derivadas de
kaempfer
ésteres de alcohol
ol
hidroxitiro sinapil
sol
Las principales fuentes de polifenoles son: té, cerveza, uvas/vino, aceite de oliva,
chocolate/cacao, nueces, maníes, granadas, yerba mate, y otras frutas y vegetales.
Los más elevados niveles de polifenoles se encuentran generalmente en la cáscara
de las frutas.
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9. RELACION VINO TINTO – ANTIOXIDANTES
Como hemos visto a lo largo de este trabajo, e l vino tinto posee sustancias como
lo es el polifenol, este a su ves es considerado un rico antioxidante.
A continuación profundizaremos todos los efectos que tienen este en nuestro
organismo y que se ha encontrado en investigaciones recientes.
Los polifenoles tienen el efecto de aumentar en el cerebro la producción de otra
sustancia que protege a las células nerviosas del daño causado por células
oxidantes.
Estudios en ratas señalan que si los humanos que consuman en promedio dos
copas de vino tinto al día se les reducirá la posibilidad de sufrir un derrame cerebral
entre un 30 a un 40% comparado con aquellos que no toman esta bebida. Este
descubrimiento le añade a las propiedades preventivas del vino tinta por la gran
cantidad de moléculas antioxidantes que posee.
La importancia de los antioxidantes radica en que durante el metabolismo natural
de las células se producen sustancias dañinas, los oxidantes, que pueden dañar a
éstas.
Cuando se practica un consumo moderado de vino ayuda a mantener más limpias
nuestras arterias, contribuyendo a evitar enfermedades cardiovasculares. Asimismo
recientes estudios han demostrado que el resveratrol, puede ayudar a retrasar el
envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer.
Si quisiéramos exponer todas las características que lo hacen especial al vino tinto
y a todos sus compuestos no terminaríamos por presentar este trabajo.
Detallare algunos otros beneficios que tiene el resveratrol como tal dentro del Vino
tinto:
El resveratrol protege a las uvas y otras plantas de contraer infecciones
ocasionadas por hongos, y funciona también como, anticoagulante, antiinflamatorio
y antiateroesclerosis. Por si fuera poco, el resveratrol tiene cualidades estrogénicas,
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que favorecen al corazón. Se cree además que influye en el incremento del
colesterol de alta densidad (HDL) conocido como colesterol bueno.
Los radicales libres y el envejecimiento
Hoy se sabe que el proceso de envejecimiento así como la aparición de algunas
enfermedades, se debe al efecto de los "radicales libres". Es decir, a ciertas
partículas que oxidan nuestras células.
Tienen un cometido útil en el caso de que nuestro organismo deba luchar contra las
bacterias, pero en contrapartida son responsables del endurecimiento de nuestras
arterias (arteriosclerosis).
Podemos combatir los radicales libres consumiendo antioxidantes artificiales
(vitamina C, vitamina E, betacarotenos) o recurriendo a una alimentación sana con
altas dosis de verduras y frutas frescas, aceite de oliva y vino tinto con moderación.
MAS ACERCA DEL RESVERATROL Y SUS BENEFICIOS:
Los contenidos en resveratrol del vino son variables según los viñedos y las
regiones de producción y se sabe que están en relación con el estímulo de las
reacciones de defensa de la vid en respuesta a una infección parasitaria.
La mayoría de las sustancias beneficiosas se acumulan en el hollejo de la uva. El
vino tinto es más beneficioso que el vino blanco debido a su proceso de
elaboración, el mosto se macera con la piel y con las pepitas, permitiendo que las
sustancias beneficiosas que contiene la piel de la uva pasen al vino. Además, la uva
negra es más rica en taninos. Las variedades cabernet sauvignon y tempranillo
contienen más polifenoles que el resto. Cuando se trata de vinos españoles hay que
recordar que un clima soleado aumenta la presencia de estos pigmentos.
Muchos de los vinos españoles, elaborados aplicando las modernas técnicas de
vinificación, tienen una ventaja añadida: mantienen su contenido saludable en
antioxidantes porque no han sido sometidos a los filtrados más enérgicos que se
aplican a algunos vinos menores.
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10.PATOLOGIAS ANTIOXIDANTES
A este punto de la investigación podemos darnos cuenta que los antioxidantes
están muy ligados con las enfermedades cardiovasculares, el estress oxidativo y
demás. Es por esto que a este nivel profundizaremos el estress oxidativo y sus
patologías relacionadas.
El estrés oxidativo y la lesión cardiovascular están muy unidas. La arterioesclerosis
es resultado de una lesión a las células endoteliales.
Los productos de esto es la Peroxidacion, pueden difundir lejos del lugar donde se
originan y alterar la permeabilidad vascular.
Nos centraremos en determinar por lo tanto el papel del antioxidante en la
prevención de patologías cardiovasculares.
Esta prevención debe ir acompañada de hábitos de vida saludable, como son una
adecuada practica higiénico alimentaria y la exclusión de factores nocivos.
El núcleo de la placa ateromatosa esta constituido por células espumosas y es el
resultado de la capacidad de descomposición de los LDL oxidada por parte de
monocitos activados o macrófagos y otras células del musculo liso.
La oxidación de los LDL es llevada a cabo por medio de reacciones de peroxidación
lipídica, esta es una reacción autocatalítica donde especies reactivas de oxidos o
radiales libres sustraen átomos de Hidrógeno a moléculas de ácido graso
poliinsaturados.
Los productos de esta peroxidación pueden difundir lejos del lugar donde se
originan y alterar la permeabilidad vascular.
La base de que los antioxidantes sean agentes preventivos de las patologías
cardiovasculares radica en la modificación oxidativa de la LDL en la
arterioesclerosis.
La mayor parte de los estudios realizados al respecto van dirigidos a demostrar que
una mayor concentracion de vitamina E y β – caroteno disminuye la suceptibilidad
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de las LDL a oxidarse y que el aumento en la concentración de vitamina C y
flavonoides retrasan procesos de oxidación de LDL.
No nos podemos olvidar de la melatonina, otro antioxidante muy importante que
ayuda a inducir el sueño y a recuperar la fatiga.
Uno de los puntos clave es entender que podemos prevenir enfermedades
cardiovasculares, cáncer, parkinson, y otras enfermedades neurológicas como el
alzheimer.
La medicina regenerativa nos dice que es la capacidad natural de los tejidos que
forman parte del órgano para autorenovarse, esto se produce gracias a la
capacidad de las células para reparar tejidos dañados.
RADICALES LIBRE VS PATOLOGÍAS
Los radicales libres del oxigeno se forman continuamente en el organismo por el
metabolismo normal, siendo eliminados por las defensas antioxidantes.
Cuando los radicales libres son producidos en exceso puede ocasionar lesión en los
tejidos y por lo tanto intervienen muchas otras enfermedades.
Hay que dar mucha importancia a la defensa antioxidante la misma que previene
de la oxidación, ya sea eliminando especies reactivas de la oxidación tales como:
• Radical supraóxido
• Radical hidroxilo
• Peróxido de Hidrógeno o preveniendo su formación
Los efectos podemos encontrar en patologías en niños y adultos.
El recién nacido, pretermino, es vulnerable, ya que nace con poca protección contra
los radicales libres del oxigeno.
Los radicales libres se relacionan con las siguientes patologías:
• Encefalopatía (hipoxico-isquemica)
• Enterocolitis necrotizante
• Bronco desplacia pulmonar
• Retinopatía del prematuro y hemorragia intraventricular
El estrés oxidativo se relacional con las siguientes patologías:
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• Glomerulonefritis
• Vasculitis
• Artritis Reumatoidea
• Lupus
• Isquemia-reperfusión (post infarto de miocardio, post shock cerebro
vascular)
• Patologías asociadas a sobre carga de hierro.
Patologías muy importantes como el cáncer, enfermedades degenerativas,
cataratas y enfermedades cardiovasculares o el envejecimiento pueden prevenirse
o llevarse mas fácilmente con una dieta rica en antioxidantes debido a su actividad
depuradora en el organismo.
Por lo tanto al terminar este trabajo podemos darnos cuenta la importancia de los
antioxidantes dentro del organismo, y ya que estos los encontramos en el vino
tinto, podemos entender el beneficio saludable que esta bebida nos puede dar si
hacemos de esta un consumo regular y con moderación; pues no solo
disfrutaremos de un buen trago, sino también ayudaremos a nuestro cuerpo.
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20. UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR
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11.REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS
• http://www.elcatavinos.com/iNews/Program/view.asp?ID=10883
• Polifenol, una sustancia antioxidante presente de forma natural en el vino
tinto.
• Artículo publicado en Actualidad, Internacional el jueves, 03 de enero de
2008.
• Polifenol
• De Wikipedia, la enciclopedia libre
• Saltar a navegación, búsqueda
• http://www.bio.puc.cl/vinsalud/boletin/32dieta.htm
• VOLUMEN 3 • Nº 2 • NOVIEMBRE 1999
• Antioxidante Dietario:
• Un Nuevo Recurso Para La Salud Pública
• http://sisbib.unmsm.edu.pe/Bvrevistas/folia/Vol10_N4/antioxidantes.htm
• Antioxidantes: efectos biológicos y sobre el envejecimiento
• Prof. Alberto Boveri (1)
• //www.clubvinoargentina.com/tipos-de-vino-variedades-uvas.asp
• Algo más…..El secreto de la uva está en los polifenoles
• Título:?Que tanto sabes de antioxidantes?(Buena Mesa).
• Fuente:Palabra (México D.F., México) (Nov 21, 2008): p.6. (719 words)
From Informe Académico.
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• Texto Completo:COPYRIGHT 2008 Agencia Reforma
• Byline: Valerie Hurtado
• Título:El tinto y su formula en pro de la salud.(Buena Mesa).
• Fuente:Mural (México D.F., México) (Dec 2, 2005): p.3. (673 words) From
Informe Académico.
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• Byline: Areli Ávila
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