Dokumen tersebut memberikan ringkasan tentang metode-metode memasak, peralatan dapur, dan organisasi dapur. Metode-metode memasak yang dijelaskan meliputi memasak dengan panas lembab seperti rebus, kukus, dan poaching, serta memasak dengan panas kering seperti panggang, bakar, dan goreng. Dokumen juga menjelaskan berbagai peralatan dapur dan alat ukur yang digunakan dalam memasak beserta fungsinya. Ter

1. Introduction to Professional CookingWork Ethics & Value(Standards of Professionalism) By HADY CHANDRA KURNIAWAN, S.ST

2. Nilaisejarahdapatmembantukitamemahamimasakansaatinidan yang akandatang. Didalampelayananmakanan, pengetahuanprofesionalitasakanmembantukitauntukmelihatmengapakitamelakukansesuatu yang kitalakukan, bagaimanatehnikmemasakkitaberkembangdanmemilikisenidanbagaimanakitabisamelanjutkanuntukmengembangkaninovasibarudimasa yang akandatang. SEJARAH MASAKAN KLASIK & MODERN

3. Lanjutan… Aneka masakantelahadaribuantahun yang lalu, tetapimasakan modern baruadapadasaatrevolusiperancisyaknipadatahun 1793. salahsatu chef handalpadaabad 19 yaitu Marie Antoine Careme (1784-1833). Diamempelajarisemuajenismasakandandidalambukunyaiamenuliskansistempenghitungan yang adadalamprinsip-prinsippengolahanmakanan, tentangresepdanpembuatan menu.

4. Lanjutan… satulagi chef handalpadaabad 20 yaitu Georges Auguste Escoffier (1847-1935). Duacontribusiutama yang telahialakukandalamduniamemasakyaitupenyederhanaanmasakanklasikdan menu klasiksertapengorganisasiandalamdapur. Caremememulaireformasidalammemasaktetapi Escoffier membawanyakedalamabad 20 sehinggaanekajenismasakanberkembanghinggasaatini.

5. Organisasi Kitchen Modern Tujuandariorganisasi kitchen adalahuntukmenjelaskanataumengalokasikanpekerjaansehinggasetiappekerjaanberjalandenganbaikdanlancardanseluruhpekerjamengetahuitanggungjawabnyamasing-masing.

7. Kitchen Institutional

8. Kitchen Catering

9. Kitchen Fast Food Restaurant dll.UkuranOperasinalnyayaitujumlahtamudan volume pelayananmasakan. Fasilitasfisiktermasukperalatan yang akandigunakan.

10. STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN Chef / Executive Chef Sous Chef Chef De Party Sauce Fish Vegetable Roast Pantry Cook Assistant Cook

12. Didalampembelajaran food service maka skill merupakanhal yang pentinguntukdimiliki, tetapisikapdantingkahlakulebihpenting, karenadengansikap yang baikmakaakanmembantuandadalammeningkatkankualitaskerjaandasertamembantudalammenyelesaikanmasalah yang andahadapidanmembantuandadalammeningkatkankariranda. kesuksesanpekerjadidapatkarenaadanyahal-hal yang tidaktertulisnamunberadadalamsikap yang disebutPROFESIONALISME. Standarprofesionalisme

13. 1. Positive attitude toward the job 2. Staying power 3. Ability to work with other people 4. Eagerness to learn 5. A full range of skills 6. Experience 7. Dedication to quality 8. Good understanding of the basic Profesionalisme

14. Peralatanmemasak Kompordenganelementerbuka Ovens Conventional ovens Microwave Combination steamer ovens. Broilers/salamander

15. Lanjutan… 4. Grills 5. Griddles 6. Deep fryers 7. Mixers 8. Food Chopper

16. Pots, pans & Containers BerbahandasarAlumunium banyakdigunakandalamperalatanmemasak, sangatbaiksebagaipenghantarpanas, ringandansangatmudahdigunakan Berbahandasar Stainless steel sebagaipengahantarpanas stainless steel kurangbaiknamunsangatbaikuntukdugunakansebagaialatpenyimpanankarenatidakbereaksiterhadapmakanan yang disimpan. Berbahandasarkaca & tanahliat sangatterbataspenggunaannyadidalam kitchen karenasangatmudahuntukpecah.

18. 1. Stock pot – digunakanuntukmemasakkaldudalamjumlah yang banyak. 2. Sauce pot – digunakanuntukmemasak sauce danmudahdalamproses pencampuransertapengadukan. 3. Brazier – digunakanuntuk browning, braising stewing. 4. Sauce pan – pan yang seringdigunakanuntuk memasak 5. Bake pan – digunakanuntukmemanggang rotisecaraumum 6. Roasting pan – digunakanuntukmemanggang dagingdanunggas. 7. Stainless steel bowls – digunakanuntuk mixing dan whipping denganberbagaiukuran. Peralatan yang tahankorosidanmakanan yang asam

20. Alatukurdi kitchen Portion scales – digunakanuntukmengukurjumlahporsiandarisebuahproduk yang akandisajikan. Volume measures – digunakanuntukmengukurcairan yang yangakandigunakandanmemilikibibiruntukmemudahkandalampenuangannya. Measuring cups – digunakanuntukmengukurbahandasarcairdanjugabahankering Measuring spoons – biasadigunakanuntukmengukurbahanataubumbu yang volumenyalebihsedikit. Ladles – digunkanuntukmengukurporsianbahancair. Scoop – digunkanuntukmemporsimakanan yang lembut. Thermometers – digunakanuntukmengukursuhupadamakanan. (meat thermometers, instant read thermometers)

22. Pisaudanpenggunaannya Chef’s knife – digunakanuntukbanyakpekerjaanseperticincang, irisandll. Utility knife – biasadigunakandi pantry, carving persiapanbahan. Paring knife – digunakanuntukproses trimming & pemotongan / pengupasan. Boning knife – digunakanuntukprosespemisahandagingdantulang. Fillet knife – digunakanuntuk filleting ikan. Slicer – digunakanuntuk carving & pemotongantipis.

23. Lanjutan… 9. Oyster knife – digunakanuntukmembuka oysters 10. Clam knife – digunakanuntukmembukakerang. 11. Vegetable peeler – digunakanuntukmengupassayurandanbuah. 12. Steel – bukanpisaunamunsangat essential dalammemaksimalkanfungsipisau. 13. Cutting boards – terbuatdariplastikataukayu yang fungsinyasebagai alas dalamprosespemotonganbahanmakanan.

25. Hand tools & equipment 1. Melon ball scoop – digunakanuntukmemotongbuahatausayuransehinggaberbentuk bola kecil. 2. Cook’s fork – digunakanuntukmengangkatdanmembalikandaging. 3. Pastry wheel – digunakanuntukmemotong dough, pastry and pizza. 4. Tongs – digunakanuntukmengambilmakanan. 5. Strainer – digunakanuntukmenyaringbahanmakanan. 6. Grater – digunakanuntukmemarut. 7. Pastry bag and tubes – digunakanuntukmembuatdekorasipadamakananlunak. 8. Pastry brush – digunakanuntukmemolescairanpadamakanan 9. Can opener – digunakanuntukmembukakalengmakanan.

28. BASIC COOKING METHODS Cooking with Moist Heat - Boiling. adalahProsesmemasakmakanandenganmenggunakan air yang banyakhinggamerendammakanan yang kita rebus. Temperaturtitikdidih 100%. a. Proses Boiling bisadilakukandenganmenggunakan air dingindengan ditutup pan-nya. Alasannya: Agar bahanmakananbisamenyerap air danmatangdengan merata. Contoh: Dalampemasakankentang, sayuran, tulang. b. Proses Boiling bisadilakukandenganmenggunakan air dinginataukaldutanpa ditutup pan-nya. Alasannya: Agar air tidaksampaimendidihsehingga air/kalduterlihatjernih. Contoh: Dalampembuatan “Clear Stock”. c. Boiling denganmenggunakan air mendidihtanpaditutup. Method inidigunakanuntukmemasak PASTA dan BERAS.

29. Lanjutan… - Balancing. adalahProsesmemasakmenggunakan air yang tidaksampaimendidih. Hasil yang didapat pun biasanya ½ atau ¾ matangsaja, karena yang sudahdi balancing biasanyadiikutidenganprosesmemasaklebihlanjut. Oleh karenannya balancing disebutjugadengan “pre-cooking”. Misalnya:Dalampembuatan French fries potatoes yang digorenghanya ½ matang Sajadanakandigorengsampaimatangbilaadapesanandaritamu. NB: Balancing bisajugaditerapkandenganmenggunakanminyak yang banyak. - Steaming. AdalahProsesmemasakdenganmenggunakanuap air yang panas. Makanan yang diprosesdengancarainiakanlebihcepatmatangdaripada boiling. Keuntungan steaming adalah: a. Makanantidakterlalulembab/basah. b. Nutrisitidakterlalubanyak yang hilangkarenatidakterendam air.

31. Lanjutan… - Stewing. Hampirsamadengan Poaching yang menggunakanapikecil dengankaldu/air. Bedanyadengan Poaching, pada stewing inicairan yang digunakan biasanyalangsungdihidangkanbersamaandenganbahan yang di stewing tersebutdanberfungsisebagai sauce.

32. COOKING WITH DRY HEAT Broiling atau Grilling. Metode grilling biasanyaditerapkanuntukjenis-jenisdaging yang termasukkedalam 1st quality of meat, yaitujenis-jenisdaging yang sangatempukdimanadaging-dagingtersebutbiasanyadipotongkecilatausedang. Jenis-jenisdagingtersebutantara lain : a. Tender loin steak (khasdalam). b. Sirloin steak (khasluar). c. Lamb chop (igakambing). untukmendapatakanhasilterbaikdaging yang akandi grill sebaiknya marinade denganmenggunakansedikitminyakdanbumbu / seasoning. Dalamprosespemasakan grill inibisamenggunakan : a. Griller : Panggangan yang terdiridarilempenganbesiseperti panggangan sate. b. Gridlle : Lempenganbesi yang rata (untuk steak).

33. Lanjutan… Gratinating. Adalahmemasakdenganmenggunakan salamander atau oven yang sumberpanasdatangdaribagianatas. Tujuandarigratinatingselainmemasakmakananjuga untukmemberikanwarnacoklatkeemasanpadapermukaanmakanantersebut. Makanan yang akandigratinatingbiasanyaditaburikejuparutdanumumnyakeju parmesan. Metodeinibiasanyaditerapkanuntukikan, sayurandan pasta. Baking. Adalahmemasakdenganmenggunakan oven dengansuhu yang diinginkan. Dalammetodeinitidakadapenambahan air untukmendapatkanhasil yang bagus. Metode baking biasanyadigunakandalamprosespemasakanprodukdaribagianpastry sepertiroti, pie, cake, cookies serta pasta dankentangdaribagianentremetier.

34. Roasting.Prosespemasakannyasamadengan baking yaitumenggunakan oven yang sudahdipanaskanterlebihdahulu. Padaproses roasting iniumumnyaprodukdari saucier yaituberbagaijenisdaging, unggas. Untuk roasting tidakdipotongkecil- kecilmelainkanberbentukpotonganbesaratauutuh. Lanjutan…

35. COOKING WITH FAT Deep fat frying. yaitumemasakdenganminyak yang banyakdimanabahanmakananterendam seluruhnya. Suhu ideal adalahberkisarantara 160 oC – 180 oC. Contoh : Fried chicken, fried potatoes. Sauteing / pan frying (shallow frying/shallow tilting pan). SauteingberasaldaribahasaPerancis “saute” yang berartimeloncat. Dalam istilahmemasakberartimenggorengdengansedikitminyak. Kaitannyadengan meloncatadalahpadaprosesinitidakdiperlukan spatula untukmembalikan makanan, tapidengancaramenghentakanalatpenggorengansehingga makanansepertimeloncatdanterbalikdengansendirinya. Jenismakanan yang biasanyadi sauté adalahdagingkualitasutamaseperti sirloin danuntuk sayuran yang sudahdi balancing terlebihdahulu.

36. Breakfast Cookery Boil Eggs a. Soft cooked 3 – 4 minutes b. Medium cooked 5 – 7 minutes c. Hard cooked 12 – 15 minutes Fried Eggs a. Sunny Side up b. Over Easy (turn over)

37. Lanjutan… Scramble Eggs Poach Eggs Ommelette

38. Breads for Breakfast Croissant Danish Toast Soft Roll Plan Breads Garlic Breads