Dokumen ini membahas kontaminasi Clostridium perfringens pada 262 sampel daging dan masakan daging. Bakteri ini paling sering ditemukan pada daging sapi mentah (82%) dan paling jarang pada irisan sandwich (4.7%). Clostridium perfringens dapat menyebabkan gastroenteritis akibat toksin yang dihasilkan apabila lebih dari 108 sel bakteri tumbuh dan berkembang biak dalam usus. Pencegahan melalui pemasakan yang sempurna, penyimp

1. Clostridium perfringens dalam Produk Daging
dan Daging
Cincinnati, Ohio
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Unversitas Jember
2012

2. Sekilas Kasus
Sebanyak 262 sampel masakan daging dan
daging yang diperiksa untuk menemukan
Clostridium perfringens. Dari jumlah ini, 161
adalah daging sapi yang belum diproses serta
daging domba, babi, atau ayam dan 101
sisanya adalah daging olahan dan hidangan
daging.

3. Cont’d
Persentase tertinggi kontaminasi
Clostridium perfringens (82%)
ditemukan dalam pemotongan
sapi, dan terendah (4,7%) di irisan
daging Sandwich

4. Sumber
Daging sapi, domba, babi, atau ayam yang
belum diproses maupun daging olahan dan
hidangan daging.

5. Cont’d
Selain pada daging, bakteri ini dapat
tumbuh cepat pada makanan non
daging yang telah dimasak.
Sayuran, buah-buahan serta
makanan-makanan kering sering
menjadi sumber bakteri ini.

6. Penyebab
Makanan asal hewan (daging dan olahannya)
terkontaminasi dengan Clostridium
perfringens melalui proses pemotongan
dengan spora dari lingkungan atau dari
saluran usus hewan yang dipotong.

7. Cont’d
Hal yang sama juga terjadi pada
makanan non daging, sayuran dan
buah-buahan karena adanya
kontaminasi spora Clostridium
perfringens melalui tanah.

8. Efek
Beberapa strain Clostridium perfringens menghasilkan
enterotoksin yang kuat, terutama bila tumbuh dalam masakan
daging.
Kerja enterotoksin Clostridium perfringens meliputi hipersekresi
yag nyata dalam jejunum dan ileum, disertai kehilangan cairan
dan elektrolit pada diare.

9. Bila lebih dari 108 sel vegetative termakan dan
bersporulasi dalam usus, terbentuk
enterotoksin.
Enterotoksin adalah suatu protein yang
tampaknya identik dengan komponen
pembungkus spora, berbeda dengan toksin
klostridia lainnya, menyebabkan diare hebat
dalam 6-18 jam penyakit ini cenderung
sembuh sendiri.

10. Namun ada Strain lainnya menyebabkan
gastroenteritis berat, yang sering berakibat
fatal.
Gastroenteritis adalah salah satu penyakit
ang disebakan oleh Clostridium
perfringens. Gastroenteritis ini disebabkan
karena memakan makanan yang tercemar
oleh toksin (racun) yang dihasilkan oleh
bakteri Clostridium perfringens.

11. Pengendalian
Makanan (daging dan olahannya) yang dimasak dan
dipanaskan dengan melakukan pemasakan dengan
sempurna sebelum dihidangkan agar dapat tercegah
dari infeksi dan keracunan dan disimpan dengan
benar umumnya aman dikonsumsi.

12. Cont’d
Selain itu, Jangan membeli daging dengan ciri-ciri :
1. adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau
busuk,
2. terbentuknya lendir,
3. adanya perubahan warna,
4. adanya perubahan rasa menjadi asam,
5. tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.

13. Saran
Akan lebih baik adanya antisipasi dini dalam menanggulangi
Clostridium perfringens, yaitu :
1. Dengan pemberian Pendidikan tentang dasar-dasar
kebersihan dalam sanitasi makanan,
2. Jangan biarkan makanan berada pada suhu kamar yang
memungkinkan mikroorganisme yang mengkontaminasi
berkembang biak.

14. Terima Kasih