Este documento describe varias enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias Gram positivas, incluyendo intoxicación estafilocócica (causada por Staphylococcus aureus), botulismo (Clostridium botulinum), intoxicación por Bacillus cereus e intoxicación por Clostridium perfringens. También describe listeriosis causada por Listeria monocytogenes. Se proporcionan detalles sobre los síntomas, periodos de incubación, factores que favorecen el crecimiento de bacterias y medidas preventivas para cada enfermedad.
2. Enfermedades transmitidas por los
alimentos
Producidas por Gram. positivos
Toxinas elaboradas por los
microorganismos en el
alimento
Toxinas elaboradas por
proliferación de
microorganismos en el
intestino humano
Staphylococcus aureus
Clostridium Botulinum
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Infección
Listeriosis
3. Intoxicación Estafilocócica
• Agente toxico: Enterotoxina de
Estaphylococcus aureus termoestable
• Fuente de contaminación: Hombre,
ganado
• Síntomas: nauseas, cólicos vómitos y
diarreas
• Periodo de incubación: 2 a 4 horas
4. Intoxicación Estafilocócica
El Microorganismo se multiplica en el alimento
Producción de la toxina (enterotoxina)
Condiciones favorables para su proliferación:
pH: 6,5- 7,3
Temperatura: 10- 45,5 ºC
Actividad de agua: 0,89
Características de la enterotoxina:
Termorresistente: Valor de D
1 a 3 hs. A 100 ºC
10 a 40 min. A 120 ºC
Resistente al pH
7. Alimentos involucrados
• Quesos, leches, chocolatadas, jamón,
helados, tortas
• Medidas preventivas:
Educar a los manipuladores de alimentos sobre la higiene y medidas
sanitarias
Disminuir al mínimo absoluto el tiempo de manipulación de los
alimentos
Es necesario excluir de la manipulación de los alimentos a personas
Que padecen de infecciones cutáneas y nasales
9. Botulismo
• Se conocen dos formas de botulismo
alimentario:
-Botulismo de origen alimentario
-Botulismo Intestinal
Intoxicación grave que surge después de ingerir la toxina preformada en los
alimentos
Resulta por la ingestión de esporas y su proliferación y producción de la toxina
In vivo e el intestino Lactante
11. Botulismo
• Agente Causal: Neurotoxina causada por
el Clostridium botulinum
• Reservorio: Suelo, productos agrícolas
como la miel, sedimentos marinos,
intestinos de animales (incluido peses)
La toxina se destruye por ebullición pero para inactivar la espora es
necesaria la esterilización
12. Botulismo
• Síntomas:
Botulismo clásico: ataque agudo y bilateral de
pares craneales y debilidad o parálisis de vías
descendientes, trastornos de la visión ( borrosa y doble)
boca seca.
Periodo de incubación: 12 a 36 hs.
Botulismo del lactante: Estreñimiento, dificultad
para deglutir, debilidad generalizada, insuficiencia y paro
respiratorio
13.
14.
15. Botulismo
• Alimentos involucrados:
Alimentos mal procesados, enlatados,
pasteurizados y curados inadecuadamente ( en
particular en envolturas herméticas)
Alimentos envasados al vacío: las esporas
sobreviven, existe baja tensión de oxigeno y no
hay microorganismos competidores
Alimentos poco ácidos: es capaz de germinar,
de crecer y generar la toxina
16. Intoxicación debida a Bacillus
Cereus
• Agente causal: se han identificado dos
enterotoxina
Termoestable Termolábil
Causa vómitos Causa diarreas
Periodo de incubación
De 1- 6 hs. De 6- 24 hs.
18. Bacillus Cereus
• Modo de transmisión:
Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de su cocción
Multiplicación del microorganismo el en alimento
Brote con
Vómitos
Alimentos manipulados inapropiadamente
Brote con Diarrea
19. Bacillus Cereus
• Alimentos involucrados:
• Medidas preventivas: evitar multiplicación del
microorganismo
- No dejar alimentos a temperatura ambiente
después de su cocción
- Alimentos sobrantes deben refrigerarse
rápidamente
- El recalentamiento debe hacerse con rapidez
Síndrome emético: Hortalizas, arroz frito o hervido
Síndrome Diarreico: cereales, harinas, Hortalizas, carne picada, leche
20. Clostridium perfringens
• Etiología: cepa A de Clostridium
perfringens
• Reservorio: Suelo, vías gastrointestinales
de personas sanas y de los animales:
ganado vacuno, aves de corral, cerdos,
peces Zoonosis
• Síntomas: Cólicos, diarrea, no hay
vómitos ni fiebre
• Periodo de incubación: 6 a 24 hs.
21.
22. Clostridium perfringens
• Las cepas que causan intoxicaciones
alimentarias pertenecen al tipo A y
producen la toxina alfa
• La producción de la toxina tiene lugar
junto con la esporulación
Células vegetativas ingeridas
con los alimentos (>105
mo//g)
Resisten acidez
del estomago
Pasan al intestino donde crecen, esporulan y liberan la toxina
23. Clostridium perfringens
• Alimentos involucrados: Carnes mal cocidas o mal
recalentadas, pastel de carne, salsas hechas con carne
• Prevención:
Educar a los manipuladores de alimentos respectos a
los riesgos inherentes de cocinar a gran escala
Servir los alimentos cuando aun están calientes o enfriar
rápidamente
Recalentamiento completo y rápido ( T interna minima
70ºC)
Almacenar a temperaturas seguras
24. Listeriosis
Agente infeccioso: Listeria Monocytogenes
Reservorio:
Suelo, forraje, agua, lodo, granos, semillas,
mamíferos infectados domésticos y salvajes,
aves de corral, portadores asintomáticos
humanos (10%), quesos elaborados con leche
no pasteurizada y pueden favorecer la
proliferación de Listeria durante la maduración
Síntomas:
Fiebre, cefaleas intensas, nauseas, vómitos,
meningoencefalitis
Periodo de incubación: 3 días a 3 meses
25.
26. Listeria monocytogenes
Modo de transmisión
Animales Hombre
Secreción y excreción de animales
Ambiente, suelo y agua
Productos de animales
Madre infectada
Útero
Feto
27. Listeria monocytogenes
• Alimentos involucrados:
Leche cruda o contaminada y quesos no
pasteurizados, vegetales contaminados
Medidas preventivas
Las mujeres embarazadas y las personas con deficiencias inmunitarias no
deben consumir quesos no pasteurizados ni carnes frías y embutidos
Garantizar que todos los alimentos de origen animal sean inocuos, en la
medida de lo posible se deben pasteurizar todos los alimentos lácteos
Los quesos blandos deben ser sometidos a radiación luego de su
maduración
Se deben realizar controles higiénicos-sanitarios con el fin de investigas su
presencia en los alimentos
28. Listeria monocytogenes
• Deben lavarse las hortalizas antes de ser
consumidas
• Se deben lavar minuciosamente las
manos, los cuchillos y las tablas de picar o
cortar después de manipular los alimentos
• No utilizar estiércol no tratado para
fertilizar cultivos de hortalizas
Medidas preventivas
29. Factores determinantes de la
aparición de Brotes
Correcta cadena de frío
Tiempo excesivo entre preparación y
consumo
Manipulador infectado
Calentamiento insuficiente
Contaminación cruzada
Ingredientes contaminados
Limpieza deficiente de equipos,
maquinarias y superficies
31. Reglas generales para la
preparación de alimentos
1-Elegir alimentos tratados con técnicas higiénicas
2-Cocinar bien los alimentos
3-Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4-Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5-Recalentar bien los alimentos cocinados
6-Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
7-Lavarse las manos
8-Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies
de la cocina
9-mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos,
roedores y otros alimentos
10-Utilizar agua pura