efecto de la congelacion sobre algunas cararcteristicas fisicas y quimicas de la pulpa de la parcha real

1. Efecto de la congelación sobre
algunas características físicas y
químicas en la pulpa de la
PARCHA REAL

2. La Parcha Real
Esta trepadora herbácea robusta,
originaria de la América tropical,
es muy apreciada por su fruto que
tiene un rico sabor cuando es
preparada en jugos; un agradable
aroma y propiedades digestivas.
En algunas regiones se le conoce
como parcha granadina o
granadilla real (Pasiflora
quadrangularis) por el parecido
que la parte interna del fruto tiene
con la granada.
En Venezuela se cultiva principalmente al sur del Lago de Maracaibo, pero no a
gran escala. Se conoce que algunas empresas han utilizado su pulpa como
materia prima en la elaboración de jugos como sustituto de la pera.

3. Efectos de la velocidad de congelación
 Cuando la congelación es rápida
Cristales pequeños de hielo
Cuando la congelación es lenta
Cristales grandes de hielo

4. Materiales y Métodos
Se seleccionaron 60 frutos (Norma COVENIN 3133-0).
Se trasladaron en cestas plásticas hasta el
Laboratorio de Industria y Tecnología de Alimentos de
UNELLEZ.
Lavado por inmersión en agua clorada. Temperatura
ambiente (30 + 2).
-
Se extrae la pulpa y se almacena en bolsas plásticas
«cero perdidas». Temp. -15C por 72h.

5. La humedad: se colocó la
muestra en una estufa de vacío
a 60C. Método: AOAC 920.151.
La ceniza por incineración de
la muestra a 525C, método:
AOAC 940.26
Antes:88,51% (a)
Despues:89,33% (a)
Antes:1,265% (a)
Despues:1,229% (a)

6. Acidez Titulable Total (ATT):
Se diluyo la muestra con agua
libre de CO2 y se tituló con
NAOH 0,1N, usando fenolftaleína
como indicador. Método: AOAC
942.15
Almidón: por el método de la
AOAC 925.38
Antes:0,235% (b)
Después:0,105% (a)
Antes:1,870% (b)
Después:0,807% (a)

7. Acido ascórbico (AA): titulación
con el colorante 2,6
dicloroindofenol. Método: AOAC
967.21
Porcentaje de solidos
solubles totales (SST): se
obtuvo mediante refractómetria.
Antes:50,18mg/100g (a)
Después: 52,62mg/100g (a)
Antes:4,78% (a)
Después: 4,83% (a)

8. PH: se obtuvo mediante
potenciometria.
Actividad del agua (aw): se
determino utilizando un equipo
de punto de rocío (Decagon
CX-2). Método: AOAC 978.18
Antes:4,83 (a)
Después:4,87(a)
Antes:0,911 (a)
Después:0,996 (b)