Pero los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se puede obtener mediante fermentaciones. La lisina, un aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación, también puede originarse mediante la fermentación de ciertas bacterias. De esta manera, puede añadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la calidad nutricional de sus proteínas pobres en este aminoácido tan necesario en la dieta

4. Las bacterias del ácido láctico
constituyen un amplio conjunto de
microorganismos benignos que, a partir
de azúcares (lactosa en el caso de la
leche), crean ácido láctico como
producto final del proceso de la
fermentación. Las bacterias ácido
lácticas se han empleado para
fermentar alimentos desde tiempos
remotos. Su uso más corriente son los
productos lácteos fermentados, como
el yogur, el queso o la mantequilla,
pero también otros menos conocidos
como el kéfir o el exótico kumis. El
hecho de que cuando fermentan creen
un ácido, hace que el producto
resultante no sea adecuado para el
desarrollo de la mayoría de otros
microorganismos.

5. También la elaboración de
la mantequilla es, en parte, un
proceso microbiológico. En su
caso, es necesario un agriado
inicial, causado por los llamados
estreptococos de la leche, para
poder separarse después la grasa
de la mantequilla durante el
batido. Además, estos
microorganismos crean pequeñas
cantidades de acetoína, una
sustancia que se oxida de forma
espontánea a diástilo, el
compuesto responsable del
aroma y sabor de la mantequilla.

6. Mas exótica y lejana resulta la
elaboración de la salsa de soja, el miso
y el tempeh, que se realiza en Oriente
mediante hongos. En la elaboración de
la salsa de soja se utilizan el
hongo Aspergillus oryzae y otros
microorganismos para fermentar una
mezcla compuesta de soja y trigo con
un fuerte aroma y un color marrón
rojizo oscuro. Durante el proceso de
fermentación (que puede durar hasta
un año), las proteínas y los azúcares se
descomponen y los productos de la
mezcla inicial dan lugar a una gran
variedad de componentes de diversos
sabores y aromas tan característicos.

7. Pero los microorganismos también se usan
para obtener saborizantes y aditivos. El
ácido glutámico, un aminoácido usado para
obtener glutamato monosódico, es uno de
los potenciadores de sabor más comunes en
alimentación y se puede obtener mediante
fermentaciones. La lisina, un aminoácido
esencial, es decir, un componente de las
proteínas que el ser humano no puede
sintetizar, sino ingerir a través de la
alimentación, también puede originarse
mediante la fermentación de ciertas
bacterias.
De esta manera, puede añadirse lisina a
algunos alimentos para mejorar la calidad
nutricional de sus proteínas pobres en este
aminoácido tan necesario en la dieta