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1. Seminario:
ELABORADO POR:
- ANGEL ALFONSO GARCÍA.
- PEDRO ESCALANTE.
• Nuevas técnicas de laboratorio para el control de
calidad de productos alimenticios.
• Control total de la calidad.
• Evolución de la calidad.
Universidad nacional de ingeniería.

2. Control total de la calidad.
 Concepto de calidad.
Calidad es el conjunto de propiedades y características de un
producto o servicio que le confieren capacidad de satisfacer
necesidades, gustos y preferencias, y de cumplir con expectativas
en el consumidor. Tales propiedades o características podrían
estar referidas a los insumos utilizados, el diseño, la presentación,
la estética, la conservación, la durabilidad, el servicio al cliente, el
servicio de postventa, etc.
En general, podríamos decir que un producto o servicio
es de calidad cuando cuenta con insumos de primera,
cuenta con un diseño atractivo, cuenta con una buena
presentación, es durable en el tiempo, y está
acompañado de un buen servicio al cliente, a tal grado
que satisface necesidades, gustos y preferencias, y
cumple o sobrepasa expectativas en el consumidor.

3.  Calidad en los alimentos.
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza,
tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al
consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.
La calidad en los alimentos depende de: calidad sensorial,
calidad nutritiva, calidad sanitaria.
Calidad Sensorial: está referida a las propiedades
organolépticas del alimento las cuales son probadas por
nuestros sentidos visuales, olfativos, gustativos, tacto y
sonido.

4. Calidad Nutricional: Aptitud de los alimentos para
satisfacer las necesidades del organismo en términos de
energía y nutrientes.
Calidad Sanitaria o Higiénica: Conformidad del producto
respecto a unas especificaciones o normas cuyo objetivo
es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los
productos.

5. Evolución de la calidad.
 Control de calidad enfocada hacia los productos terminados.
Esta etapa iniciada con la revolución industrial consistió en la
inspección de los productos terminados, clasificándolos como
aprobados o rechazados. Estos últimos debían ser sometidos a un
reprocesamiento en caso de ser posible o simplemente ser
eliminados. Este concepto tradicional de calidad se centra en la
corrección de errores después de cometidos. Esta filosofía no sólo
permite la existencia de errores sino que los incorpora al sistema.
Resulta así muy caro arreglar las cosas que han salido mal.
 Control estadístico del proceso.
Consistió en el desarrollo y aplicación de técnicas estadísticas para
disminuir los costos de inspección. Con este enfoque se logró
extender el concepto de calidad a todo el proceso de producción,
lográndose mejoras significativas en términos de calidad, reducción
de costos, etc. Las ventajas que ofrecía el Control Estadístico
permitieron ampliar su aplicación a otras áreas de la organización.

6.  Control total de calidad o calidad total.
Control Total de Calidad y la idea del Mejoramiento Continuo, aparece como una manera de tener éxito
en el proceso hacia la excelencia. Este concepto nació en la década de los cincuenta en los Estados
Unidos, pero fue en el Japón donde se desarrolló y aplicó a plenitud, introduciéndose importantes y
novedosos conceptos tales como:
 La calidad significa satisfacción de las necesidades y expectativas del cliente.
 La concepción de clientes internos y clientes externos.
 La responsabilidad de la dirección en la calidad.
 La calidad no solo debe buscarse en el producto sino en todas las funciones de la organización.
 La participación del personal en el mejoramiento de la calidad.
 La aplicación de principios y herramientas para el mejoramiento continúo de los productos y
servicios.

7. Nuevas técnicas de laboratorio para el control de calidad de productos
alimenticios.
 Uso de PCR (Polymerasa Chain Reaction) en análisis de alimentos
En la industria alimentaria es de vital importancia garantizar la ausencia de
microorganismos patógenos en el mínimo plazo de tiempo, lo cual ha provocado el
desarrollo de metodologías analíticas alternativas, que permitan una detección
rápida, económica y fiable.

8. La utilización de la PCR a Tiempo Real permite la estandarización de los ensayos y la
incorporación de sistemas de control de calidad internos que suponen un importante
avance en cuanto a la fiabilidad de los resultados obtenidos. En la ejecución de estos
ensayos, incluye y amplia los criterios de control de calidad establecidos en la Norma ISO
22174:2005, contemplando los siguientes controles analíticos:
Control positivo de proceso Permite asegurar que se detectan bajos niveles de células diana contemplando
todas las fases del análisis (crecimiento en la fase de pre-enriquecimiento, extracción
de ADN, amplificación y detección).
Control negativo de proceso Garantiza la ausencia de contaminaciones cruzadas durante toda la manipulación
de las muestras.
Control positivo de extracción Permite evaluar eficiencia en la extracción de ADN y posterior amplificación y
detección del mismo.
Control endógeno Se encuentra en el mismo tubo donde se está analizando la muestra y permite
detectar inhibición y pérdida de eficiencia de la reacción de PCR
Control negativo de PCR (NTC) Permite detectar contaminaciones cruzadas entre muestras de la misma tanda
durante el proceso de amplificación y detección de ADN.
Referencia pasiva ROX Permite normalizar todas las señales de fluorescencia de forma que se pueda
comparar los resultados de las muestras y de los controles internos para evaluar sus
resultados de forma cuantitativa.
Reactivo UNG-Gly Consiste en un enzima presente en la mezcla de reactivos que permite hidrolizar
cualquier fragmento de ADN procedente de anteriores análisis, evitando la
posibilidad de contaminación cruzada en la reacción de amplificación y detección.

9. Ventajas y limitaciones de las técnicas basadas en PCR a Tiempo Real:
El empleo de la técnica de PCR a Tiempo Real supone numerosas ventajas frente a las técnicas
convencionales de análisis microbiológico, entre las que se pueden destacar:
• Obtención de resultados en 24 horas, gracias a los menores plazos de incubación necesarios
para detectar la bacteria y a la posibilidad de automatizar la técnica.
• Mejores límites de detección con menor influencia del efecto matriz.
• Mínimo efecto de otros microorganismos interferentes, debido a la eficacia de las dianas
génicas seleccionadas.
• Interpretación de resultados de forma objetiva, basada en valores numéricos con tolerancias
establecidas en lugar de en características subjetivas (aspecto de la colonia, pruebas
bioquímica).

10. Entre las limitaciones asociadas a estas técnicas, indicar que:
• Es posible obtener resultados falsos positivos debido a la detección de bacterias no viables. No
obstante, tanto la etapa inicial de pre-enriquecimiento de las muestras minimizan esta posibilidad.
De forma adicional, esta técnica permite realizar análisis complementarios sobre la misma porción
de muestra mediante técnicas tradicionales de aislamiento en cultivo, por lo que la posibilidad de
obtener un falso positivo con respecto al método de referencia es nula.
• Existen alimentos que pueden inhibir la reacción de PCR y por tanto dar resultados falsos
negativos. Sin embargo, los controles de calidad que se incluyen y, sobre todo, el control
endógeno permite conocer si se ha podido producir esta inhibición y, en caso afirmativo, realizar
análisis complementarios mediante técnicas de cultivo.