1. PON-C1-FSE-2008-515
Primo Circolo didattico
di Rende (Cs)
Mangiare bene per muoversi meglio
Dirigente Scolastico:
CredidioGiovanni
Esperti esterni:
Baldino Noemi e
Checchetti Andrea
Tutor:
Accattatis Matilde
2. Mangiare bene per muoversi meglio 2
Mangiare bene per muoversi meglio
1° Circolo didattico di Rende (Cs)
Dirigente Scolastico: Credidio Giovanni
Esperti esterni: Baldino Noemi e Checchetti Andrea
Tutor: Accattatis Matilde
Gli alunni
ABATE Daria BASILE Mariaceleste
BENVENUTI Francesco CARBONE Alessandro
COSTABILE Carlotta COVELLI Francesco
FALLICO Enrico Paolo GENTILE Teresa
GIAMPIETRO Valerio IERINO’ Salvatore Maria
MANNARINO Antonio NEUMANN Giada
OREFICE Greta OREFICE Shantal
PAGANO Chiara SPADAFORA Matteo
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3. Mangiare bene per muoversi meglio 3
INTRODUZIONE
Durante questo anno scolastico 2008-2009, presso il I° Circolo didattico di Rende, in qualità
di esperti esterni abbiamo partecipato all’attuazione di un progetto PON dal titolo
“Mangiare bene per muoversi meglio”.
L'argomento "alimenti" offre importanti correlazioni tra le principali branche delle scienze:
• la Chimica, attraverso la composizione chimica degli alimenti e il loro riconoscimento;
• la Fisica, attraverso il calcolo dell'apporto calorico del cibo;
• la Biologia, attraverso le relazioni fra nutrizione e salute.
Il progetto Obiettivo C Azione 1, ha avuto come principale obiettivo quello di coinvolgere
in attività di laboratorio gli allievi delle classi terze quarte e quinte dell’Istituto per
imparare a riconoscere negli alimenti le macromolecole fondamentali per la nostra
nutrizione: zuccheri, proteine, grassi. Dal momento che il percorso si poneva l’obiettivo di
determinare negli alimenti quelli che sono i principi alimentari, esso ha previsto l'utilizzo
di sostanze (reattivi chimici) che combinandosi (ossidandosi) con gli zuccheri, le proteine o
i grassi mostrano un cambiamento di colore. La proposta ha costituito anche, più in
generale, un primo approccio alle reazioni chimiche e l’osservazione delle relazioni tra il
mondo microscopico e macroscopico.
Le attività di laboratorio sono state suddivise in quattro diversi moduli:
1. Riconoscimento delle macromolecole;
2. Digestione delle macromolecole;
3. Azione dei lieviti;
4. Preparazione di alcuni prodotti alimentari
Il livello di conoscenze, competenze e abilità, acquisite dagli allievi, è stato monitorato
attraverso un testo iniziale, due prove in itinere e una prova finale. Gli esiti della prova
finale hanno evidenziato il rafforzamento delle abilità, il conseguimento dei saperi e le
competenze previste. Gli allievi si sono mostrati molto soddisfatti dell’esperienza
maturata durante il corso, partecipando al dialogo educativo ed evidenziando interesse e
partecipazione per le tematiche affrontate.
L’attività didattica nel laboratorio ha visto coinvolti 16 allievi.
Il progetto si è articolato in diverse fasi:
Una prima fase di presentazione del progetto e somministrazione di un test
d’ingresso;
Una seconda fase di discussione guidata per classificare gli alimenti;
Una terza fase di attività laboratoriale per “guardare dentro gli alimenti”;
Una quarta fase di spiegazione delle prove effettuate e raccolta delle risposte in
tabelle;
Un’ultima fase di verifica finale.
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4. Mangiare bene per muoversi meglio 4
L’obiettivo specifico di rafforzare le conoscenze attraverso l’uso del laboratorio, può
considerarsi pienamente raggiunto: i corsisti, opportunamente guidati, hanno eseguito
autonomamente tutta la serie di esperimenti proposti.
Sono state utilizzate le seguenti metodologie:
- presentazione dell’attività laboratoriale;
- insegnamento individualizzato;
- discussione;
- cooperative learning;
- problem solving.
Sono stati raggiunti i seguenti risultati:
- Conoscenza delle specifiche procedure di laboratorio.
- Consapevolezza dei propri punti di forza e di debolezza.
- Capacità di gestire le relazioni e i comportamenti finalizzati.
Al termine del percorso ogni allievo:
ha compreso le problematiche legate ai diversi contenuti scientifici grazie alle
conoscenze di tipo teorico e pratico fornitegli durante il percorso;
ha migliorato le proprie capacità di ragionamento indispensabile per favorire la
scelta di una strategia risolutiva di un problema.
Si ringrazia la scuola, il tutor del progetto e soprattutto gli alunni per l’interesse e la
partecipazione mostrate per tutta la durata del corso.
Rende, lì 22/06/2009
Dr.ssa Noemi Baldino
Prof. Andrea Checchetti
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5. Mangiare bene per muoversi meglio 5
SAGGIO PER GLI ZUCCHERI
INTRODUZIONE
Si applica il test di Fehling ad amido, glucosio e proteine, per stabilire se è una prova più o
meno specifica per gli zuccheri.
MATERIALI
5 ml soluzione glucosio al 10%; 5 ml soluzione amido 1%; 5 ml soluzione albume 1% ;
soluzione di Fehling (A+B) 30 ml; portaprovette e reggiprovetta; 4 provette; Bunsen;
pennarelli indelebili; scovolini per provette.
PREPARAZIONE DELLE SOLUZIONI
Amido all'1% : 1 g di polvere di amido solubile in 100 cc di acqua. Agitare la polvere in
parte dell'acqua e scaldate fino a ebollizione per ottenere una soluzione limpida.
Aggiungere l'acqua rimasta.
La soluzione va utilizzata entro le 24 ore.
Glucosio al 10% : 10 g di glucosio in 100 cc di acqua. Si conserva a lungo se non viene
contaminata da funghi.
Albume all'1% : usare albume commerciale. Si scioglie lentamente in acqua fredda. Va
conservata in frigo o preparata di volta in volta.
PROCEDIMENTO
a) Segnare 4 provette da 1 a 4
b) Mettere circa 5 cc di:
soluzione di glucosio al 10% in provetta 1
soluzione di amido all'1% in provetta 2
soluzione di albume all'1% in provetta
acqua in provetta 4
c) Usando una pipetta aggiungere a ciascuna provetta 2 cc di reattivo di Fehling (A+B).
Agitate le provette per mescolarne il contenuto.
d) Scaldare ogni provetta a piccola fiamma agitando continuamente. Quando bolle
smettere di scaldare.
e) Osservare qualsiasi mutamento di colore, trascrivere i risultati in tabella.
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6. Mangiare bene per muoversi meglio 6
RISULTATI
Soluzione Cambiamento di colore per Colore finale
riscaldamento con il reattivo di
Benedict
Glucosio 10% La soluzione si colora di azzurro Rosso mattone
Amido 1% La soluzione si colora di azzurro Nessuna variazione
Albume 1% La soluzione si colora di azzurro Nessuna variazione
Acqua La soluzione si colora di azzurro Nessuna variazione
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7. Mangiare bene per muoversi meglio 7
SAGGIO PER ZUCCHERI DIVERSI
INTRODUZIONE
Si saggiano con la soluzione di Benedict o di Fehling glucosio, saccarosio, maltosio,
fruttosio. Il saccarosio non dà precipitato rosso. In un secondo momento si idrolizza il
saccarosio con acido cloridrico diluito e poi si saggia con il reattivo.
MATERIALI
Soluzione di glucosio, saccarosio, maltosio, fruttosio al 10%, 5 ml per ciascun zucchero,
soluzione di Fehling 30 ml, acido cloridrico diluito (2M); portaprovette e reggiprovetta; 4
provette; Bunsen; pennarelli indelebili; scovolini per provette; beker da 250 ml; treppiede;
reticella.
PREPARAZIONE DELLE SOLUZIONI (vedi esperimento precedente).
Procedimento (1^ fase)
a) Segnare 4 provette da 4 a 1
b) Mettere circa 5 cc di:
soluzione di glucosio in provetta 1
soluzione di saccarosio 2
soluzione di maltosio in provetta 3
soluzione di fruttosio in provetta 4
c) Usando una pipetta aggiungere a ciascuna provetta 2 cc di reattivo di Benedict. Agitare
le provette per mescolarne il contenuto.
d) Scaldare ogni provetta a piccola fiamma agitando continuamente. Quando bolle
smettere di scaldare.
e) Osservare qualsiasi mutamento di colore, trascrivere i risultati in tabella.
RISULTATI
Zucchero Colore dopo riscaldamento con la
soluzione di Benedict o Fehling
Glucosio 10% Rosso mattone
Saccarosio 10% Nesuna variazione
Maltosio 10% Rosso mattone
Fruttosio 10% Rosso mattone
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8. Mangiare bene per muoversi meglio 8
Procedimento (2^ fase)
a) Riempire un beker con acqua e sistemarlo su un treppiede con una reticella, scaldare
l'acqua fino ad ebollizione, poi abbassare la fiamma mantenendo l'acqua in ebollizione.
b) Contrassegnare tre provette da 1 a 3.
c) Nella provetta 1 mettere circa 5 cc di soluzione di saccarosio e due gocce di acido
cloridrico diluito, mettere la provetta nel bagno caldo per circa due minuti.
d) Nella provetta 2 mettere circa 5 cc di soluzione di saccarosio.
e) Nella provetta 3 mettere acqua distillata e due gocce di acido cloridrico.
f) Dopo che la provetta 1 è stata due minuti nell'acqua calda, aggiungere circa 2 cc di
soluzione di Benedict alle tre provette.
g) Mettere tutte e tre le provette in bagno nell'acqua del beker per uno o due minuti.
Trascrivere i risultati in tabella
Campioni Cambiamento di colore
Saccarosio bollito con HCl Rosso mattone
Saccarosio non trattato Nessuna variazione
Acqua e HCl Nessuna variazione
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9. Mangiare bene per muoversi meglio 9
SAGGIO SUGLI AMIDI (1)
INTRODUZIONE
L'amido è il più importante fattore nell'alimentazione umana. Sono composti quasi
interamente di amido alimenti quali il pane, la pasta, tutti quelli derivati da cereali, le
patate e i legumi. L’amido è un composto organico appartenente ai carboidrati.
Chimicamente è un polimero complesso, formato da due polisaccaridi: l'amilosio, che
costituisce il 20% dell'amido, e l'amilopectina. Nelle piante, l’amido, che rappresenta la
principale riserva di glucosio, prodotto attraverso il processo di fotosintesi, è
immagazzinato temporaneamente nei cloroplasti (amido foto sintetico). Dalle sedi di
accumulo, il polimero può essere mobilizzato in risposta alle necessità metaboliche del
vegetale. In alcuni organi vegetali, quali i tuberi e i bulbi, l’accumulo di amido è notevole;
tale caratteristica rende particolarmente nutrienti alcuni tuberi eduli (come quello di
patata). Perciò l’amido si può trovare nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante.
Nell'industria alimentare le cinque fonti principali di amido sono il mais, le patate, il riso,
la tapioca e il grano. Anche i legumi come i fagioli ne sono ricchi.
Una semplice analisi qualitativa che indica la presenza dell'amido può essere condotta in
laboratorio saggiando la sostanza con il reattivo di Lugol o con la comune tintura di Iodio.
In presenza di amido, il reattivo tende a legarsi (in particolare alla struttura ad elica
dell'amilosio) dando un complesso che assorbe la luce, virando verso il blu scuro.
MATERIALI
4 provette segnate con i numeri da 1 a 4, pennarello, portaprovette, contagocce, soluzione
di glucosio al 10%, soluzione di amido all’1%, soluzione di albume all’1%, acqua, tintura di
iodio.
PROCEDIMENTO
Mettere 20 ml
• di soluzione di glucosio nella provetta n° 1,
• di soluzione di amido nella provetta n° 2,
• di soluzione di albume nella provetta n° 3,
• di acqua nella provetta n° 4.
Usando il contagocce aggiungere in ogni provetta qualche goccia di tintura di iodio;
agitare le provette per mescolare il contenuto ed osservare i cambiamenti di colore.
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10. Mangiare bene per muoversi meglio 10
RISULTATI
Sostanza Cambiamento di colore dopo aggiunta di iodio
Soluzione di glucosio al 10% Colore dello iodio(marrone)
Soluzione di amido all’ 1% Blu
Soluzione di albume all’1% Colore dello iodio
Acqua Giallo scuro
Solo l’amido cambia colore con lo iodio, l’ albume (proteina) ed il glucosio (zucchero) no.
La provetta con l’ acqua è servita come controllo, il colore un po’ più chiaro è dovuto alla
diluizione.
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11. Mangiare bene per muoversi meglio 11
SAGGIO SUGLI AMIDI (2)
MATERIALI:
Campioni di cibo tagliati a pezzetti di circa 1/2 cm. Tintura di Iodio. Portaprovette,
provette, contagocce per lo iodio, pennarelli indelebili, mortaio con pestello, riscaldatore,
beker per acqua, scovolino per provette.
PROCEDIMENTO:
Pestare in un mortaio 1/2 cm cubo o una quantità equivalente di un campione alimentare
con circa 10 cc di acqua. Versare il miscuglio in una provetta pulita, riscaldarla a piccola
fiamma su un bunsen, fino a farla bollire per qualche secondo, agitando adagio per tutto il
tempo. Raffreddare la provetta sotto il rubinetto ed aggiungere qualche goccia di tintura
di iodio. Riportare i risultati in tabella.
RISULTATI:
campione di cibo cambiamento di colore con iodio interpretazione del risultato
Patata Blu contiene amido
Pera Arancione Non contiene amido
Riso Blu contiene amido
Banana Blu contiene amido
Crema di riso Blu contiene amido
Latte in polvere Blu contiene amido
Farina Blu contiene amido
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13. Mangiare bene per muoversi meglio 13
SAGGIO SUI GRASSI
INTRODUZIONE
I lipidi o grassi sono molecole organiche, presenti in natura, raggruppate sulla base delle
loro proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua, mentre sono solubili in
solventi organici non polari (es.: l'acetone). I lipidi hanno una densità significativamente
minore di quella dell'acqua (cioè galleggiano). Dal punto di vista strutturale, sono
costituiti prevalentemente da atomi di carbonio e di idrogeno uniti tra loro con legami
covalenti scarsamente polari e disposti simmetricamente. Nonostante la loro somiglianza
in termini di solubilità, i lipídi sono molto diversi tra loro per quanto riguarda la struttura
chimica. A seconda del grado di complessità, essi si suddividono in 3 categorie: lipidi
semplici, lipidi complessi e lipidi derivati.
I lipidi semplici sono costituiti solo da carbonio, idrogeno e ossigeno, e comprendono
trigliceridi, cere e terpèni. I triglicèridi o triacilgliceroli sono i lipidi più elaborati, ma anche
più abbondanti in origine naturale, e costituiscono i grassi animali e gli oli vegetali.
Servono soprattutto come deposito per l'energia prodotta e immagazzinata a livello di
tessuto adiposo (grasso sottocutaneo). Gli acidi grassi sono i lipidi più semplici e comuni, e
possono differire per la lunghezza e/o il tipo di legame tra gli atomi di carbonio, legami
che possono essere tutti singoli, e allora si parla di acidi grassi saturi, oppure no, e in
questo caso si parla di acidi grassi insaturi (monoinsaturi se c'è un solo doppio legame,
polinsaturi altrimenti). Sono stati isolati, da varie cellule e tessuti, più di 500 tipi di acidi
grassi, e si può notare che quasi sempre questi hanno un numero pari di atomi di carbonio,
solitamente compreso tra 12 e 20. Gli acidi grassi insaturi, se in configurazione cis, creano
una piega. Le pieghe dei grassi insaturi impediscono alle molecole di compattarsi
saldamente e di solidificare a temperatura ambiente. La maggior parte dei grassi vegetali è
composta da oli insaturi, mentre i grassi animali si dividono: nei pesci prevalgono i grassi
insaturi, negli animali terrestri quelli saturi. Le diete ricche di grassi saturi portano alla
aterosclerosi. I lipidi complessi detti anche lipoidi, sono costituiti da carbonio, idrogeno,
ossigeno e fosforo o azoto. Comprendono fosfolipidi, fosfàtidi, glicolipídi e solfolipídi. I
lipidi complessi sono anche detti saponificabili, perché se immersi in soluzione alcalina
liberano saponi. Questi lipídi sono costituiti da esteri del glicerolo. Tutti contengono acidi
grassi a catena più o meno lunga (acido butirrico, acido propionico fino agli acidi stearico
e palmitico a oltre 10 atomi di carbonio).
I lipidi hanno un altissimo contenuto energetico e, nell'ambito dei tre gruppi di
macromolecole che compongono gli elementi nutritivi per la cellula:
• Grassi (o lipídi)
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14. Mangiare bene per muoversi meglio 14
• Zuccheri (o glucídi)
• Proteine (o protídi)
sono quelli in grado di sviluppare durante il catabolismo, la massima quantità di energia.
Negli animali e nell'uomo, il principale utilizzo del grasso è come riserva energetica per il
corpo e come isolante termico. I grassi vengono immagazzinati principalmente nel tessuto
adiposo sotto forma di triglicèridi
Al fine di individuare i grassi all'interno degli alimenti è stata effettuata un'estrazione
degli stessi mediante isopropanolo e dal colore della soluzione ottenuta è stata individuata
o meno la presenza di eventuali lipidi.
MATERIALI:
Acqua distillata , provette, olio, campioni alimentari e Sudan IV.
PROCEDIMENTO:
1. Mettere 5 ml di acqua distillata in una provetta e aggiungere 1ml di olio.
2. Aggiungere alcune gocce di Sudan IV, di colore giallo arancio, ed agitare.
3. Prendere il campione alimentare portato da casa, metterlo in una provetta e, se è
solido, aggiungere 5 ml di acqua distillata.
4. Analizzare il campione con il reattivo Sudan IV, secondo la procedura
precedentemente descritta.
RISULTATI:
La presenza di olio è evidenziata dalla formazione di goccioline rosse in sospensione o di
uno strato superficiale rosso per effetto della colorazione dovuta al Sudan IV.
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15. Mangiare bene per muoversi meglio 15
SAGGIO SULLE PROTEINE
Constatare la coagulazione delle proteine in alcune sostanze.
MATERIALI
Uovo, cilindro graduato, filtro, beuta, provette varie.
PROCEDIMENTO
1. Si rompe un uovo, facendo colare la metà dell'albume incolore in un cilindro
graduato, aggiungendo poi una quantità 10 volte superiore di acqua distillata.
2. Si agita energicamente e si filtra il liquido schiumoso attraverso un filtro da noi
preparato in una beuta.
3. Si aggiungono circa 3 ml della soluzione in una provetta che si colloca
successivamente in un contenitore d'acqua a 60°C.
4. A due provette contenenti 2 ml circa di soluzione albuminosa si aggiungono
soluzioni di
• nitrato d'argento
• solfato di rame
5. A una provetta contenenti 2 ml di soluzione albuminosa si aggiunge
• Alcool
RISULTATI
I reagenti del punto 4 a contatto con la soluzione albuminosa formeranno dei precipitati,
mentre i reagenti del punto 5 formeranno flocculati.
Sol. Alb.+AgNO3 forma un precipitato coagulato bianco opaco;
Sol. Alb.+CuSO4 forma un precipitato coagulato azzurro;
Sol. Alb. + alcool forma un precipitato meno consistente.
La precipitazione è un processo chimico-fisico che consiste nella separazione del soluto dal
solvente di una soluzione, attraverso la sua trasformazione in precipitato solido insolubile.
La flocculazione invece consiste in un processo chimico-fisico che porta alla formazione di
un sistema colloidale in cui la fase solida tende a separarsi formando dei fiocchi in
sospensione.
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16. Mangiare bene per muoversi meglio 16
RICONOSCIMENTO DELLE PROTEINE
La presenza di proteine viene riconosciuta con la variazione di colore della soluzione
dell’alimento.
MATERIALE OCCORRENTE
albume d'uovo, imbuto, carta da filtro, becher, asta di sostegno con molletta, bacchetta di
vetro provette, porta provette, pipette graduate, acqua distillata, soluzione di Fehling A.
PROCEDIMENTO
1. Raccogliere l'albume d'uovo in un becher;
2. diluirlo con acqua distillata, mescolando bene;
3. sistemare l'imbuto sull'asta di sostegno, introdurvi il filtro e porre sotto di esso un
becher pulito;
4. filtrare l'albume;
5. introdurre in una provetta 2-3 cc di albume filtrato e aggiungere 3-4 cc di acqua
distillata;
6. introdurre in una seconda provetta solo acqua distillata;
7. aggiungere in entrambe le provette 2 ml della soluzione di Fehling A.
RISULTATI
Il viraggio verso il colore viola indica la presenza di proteine nel materiale biologico
testato.
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17. Mangiare bene per muoversi meglio 17
AZIONE DELLA SALIVA SUGLI AMIDI (1)
MATERIALE
Tre becher, pinza, fornellino, pentolino, termometro, farina di fecola.
PROCEDIMENTO
Si beve un sorso d’acqua e si fa girare in bocca. Dopo circa un minuto si versa la soluzione
così ottenuta nel primo becher. In un secondo becher si versano un cucchiaio di farina e
100 ml di acqua, si mescola portando il tutto ad ebollizione, dopodiché si fa raffreddare. Si
aggiungono alcune gocce di tintura di iodio. Cosa si osserva? Si versa nel terzo becher
uguali quantità del contenuto dei primi due e scalda a bagnomaria fino a 37°C. Cosa
osservi?
RISULTATI
La tintura di iodio rivela la presenza
• nel primo becher, dell’amido contenuto nella fecola di patate, assumendo la tipica
colorazione viola.
• superati i 30/35°C la soluzione del terzo becher cambia colore in quanto la ptialina
contenuta nella saliva ha trasformato l’amido cotto in zucchero.
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18. Mangiare bene per muoversi meglio 18
AZIONE DELLA SALIVA SUGLI AMIDI (2)
INTRODUZIONE:
L’amido è un polisaccaride (zucchero complesso) composto da una lunga catena di
molecole di glucosio. Particolarmente ricchi di amido sono: pane, pasta, riso,patate e
legumi. La saliva è un liquido iposmotico secreto dalle ghiandole salivari situate nella
cavità orale. La saliva ricopre numerose ed importanti funzione .Oltre che per mezzi
meccanici,la saliva esercita le sue proprietà digestive attraverso gli enzimi, come la lipasi e
l'amilasi salivare o ptialina. Quest'ultima inizia a digerire l'amido cotto, mentre l'amilasi
riesce a rompere parzialmente i legami interni alla molecola amilacea, portando alla
formazione di maltosio, maltosio e destrine.
Al fine di capire l'azione della saliva sugli amidi è possibile effettuare un semplice
esperimento in laboratorio con alimenti contenenti amido, mostrando prima la presenza
dell'amido e quindi la colorazione viola con la tintura di iodio e poi il cambio di colore
dopo l'azione della saliva.
MATERIALI:
Provette, porta provette, becher, contagocce, acqua, tintura di iodio, vari alimenti
contenenti amido, spruzzetta.
PROCEDIMENTO:
Esempio per un alimento: tagliare con un coltello alcune fettine sottilissime di patata ed
immergerle in acqua calda. Mettere qualche goccia di tintura di iodio in metà del
campione. Far raffreddare l’altra metà del campione e metterla in un becher.
Bere un sorso d’acqua e farlo girare in bocca. Dopo circa un minuto versa la soluzione così
ottenuta nell’ultimo becher e scaldare a bagnomaria fino a 37°C.
RISULTATI:
I campioni analizzati, contenenti amido, in presenza della tintura di iodio hanno dato una
colorazione blu/viola, mentre i campioni a contatto con la saliva, superati i 30/35°C, non
hanno dato la classica colorazione violacea in quanto la ptialina, contenuta nella saliva, ha
trasformato l’amido cotto in zucchero.
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19. Mangiare bene per muoversi meglio 19
AZIONE DELLA BILE
INTRODUZIONE
La secrezione della bile è fondamentale per la digestione e l'assorbimento dei lipidi, grazie
alla presenza dei sali biliari. Queste molecole, derivati polari del colesterolo, sono
anfipatiche, in quanto formate da una "faccia" liposolubile e da una "schiena" idrosolubile,
con tanto di cariche negative rivolte verso l'esterno (si definisce anfipatica o anfifilica, una
molecola contenente un gruppo idrofilico ed uno idrofobico; Dopo essere stati immessi
nell’intestino, i sali biliari s’inseriscono nelle gocce lipidiche con la loro porzione
liposolubile. In questo modo riducono la coesione tra i vari trigliceridi, emulsionando i
globuli di grasso in piccole micelle ed aumentando l’area accessibile a specifici enzimi
pancreatici, detti lipasi e deputati alla digestione lipidica. Anche il continuo
rimescolamento del contenuto intestinale, favorito dalle contrazioni peristaltiche,
contribuisce alla scissione dei globuli lipidici in molecole molto più piccole. L’intero
processo, che prende il nome di emulsione, è irreversibile.
Oltre a facilitare la digestione e l'assorbimento dei grassi e delle vitamine liposolubili, la
bile neutralizza l'acidità delle secrezioni gastriche (HCl), stimola la peristalsi intestinale ed
esercita un'azione antisettica nei confronti della flora batterica, inibendo i fenomeni
putrefattivi.
Attraverso la bile vengono allontanati dall'organismo anche i prodotti derivanti dalla
degradazione dell' emoglobina (bilirubina), sostanze ad azione tossica o farmacologica ed
altre di natura endogena (ormoni tiroidei, estrogeni ecc.).
Non esistono nell’uomo meccanismi biochimici di degradazione del colesterolo; pertanto
l’unica via di eliminazione di questo lipide è la sua secrezione nella bile e la sua
conversione a sali biliari. Ogni giorno il fegato converte 200-400 mg di colesterolo in acidi
biliari "primari". La maggior parte di questi sali (90% circa) viene riassorbita e ritorna al
fegato attraverso il circolo portale, per poi essere nuovamente secreta nei succhi biliari. A
livello colico alcuni batteri metabolizzano gli acidi biliari "primari" non assorbiti
convertendoli in acidi biliari "secondari" (acidi deossicolico e litocolico), dei quali il 20%
circa viene assorbito e nuovamente veicolato al fegato attraverso il circolo enteroepatico.
Un soggetto adulto che segue un'alimentazione equilibrata produce mediamente 7-20
grammi di acidi biliari al giorno, di cui soltanto 200-500 mg vengono eliminati con le feci
(quantità che aumenta se la dieta è ricca di fibre). Il colesterolo libero presente nella bile
viene invece riassorbito in misura del 50%.
Lo scopo dell’ esperimento è di testare nei solventi organici la differente solubilità degli
oli, in questo caso olio di oliva e olio di semi di girasole, e successivamente osservare la
capacità dei sali biliari nel legarsi alle micelle di grasso che si vengono a formare.
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20. Mangiare bene per muoversi meglio 20
MATERIALI:
Becker, olio, acqua distillata., pastiglie di acidi biliari (acido ursodesossicolico),
cloroformio.
PROCEDIMENTO:
1) In un becher da 100 ml si versano 5 ml di olio con 5 ml di acqua distillata. Si agita fino a
formare un’emulsione poiché olio e acqua sono dei composti non solubili tra di loro.
2) Appena costituitasi l’emulsione, possiamo versare le pastiglie di acidi biliari e osservare
l’aggregazione delle gocce lipidiche in acqua che vanno a legarsi alle pastigliette.
3) Appena le gocce lipidiche si sono aggregate intorno agli acidi biliari si può simulare
l’azione delle lipasi pancreatiche e colipasi, aggiungendo 5 ml di cloroformio che è un
solvente organico.
4) Si trasferisce tutto in provetta tarata da 10 ml, e si porta a volume con acqua distillata. Si
osserva in provetta quanto gli oli si sciolgono a contatto con il solvente organico e
successivamente osservare quante pastiglie si legano alle micelle appena formatesi.
RISULTATI:
Appena trasferita tutta la soluzione in provetta si osserva lo stato delle micelle e
successivamente il comportamento dei Sali Biliari.
1. L’olio di oliva dimostra una maggiore solubilità presenza del cloroformio;
2. una più alta efficiente attrazione delle pastiglie di sali biliari che si distribuiscono
più uniformemente sulla superficie delle micelle appena costituite. Anche agitando
la provetta, i sali dimostrano maggiore resistenza a contatto con le micelle di olio di
oliva.
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21. Mangiare bene per muoversi meglio 21
LA FERMENTAZIONE
INTRODUZIONE:
I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariote, che può
avere una forma ellittica o sferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti.
Alcune sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande
alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartengono al gruppo degli Ascomiceti. Un
piccolo numero di lieviti, come la Candida albicans, possono causare infezioni nell'uomo,
mentre un altro lievito Malassetia pachidermatis è causa di dermatite e otite nel cane e nel
gatto. Il lievito più comunemente usato è Saccharomyces cerevisiae, che è "addomesticato"
da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.
I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed
etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell'etanolo,
mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'alcool (etanolo)
evapora durante la cottura.
I lieviti si dividono in due categorie:
LIEVITI CHIMICI: quando vengono a contatto con acqua fanno una reazione chimica e
producono velocemente biossido di carbonio. Se la pasta viene fatta crescere con questi
composti deve essere cotta entro tempi brevi altrimenti il gas formato si “disperde”
LIEVITI FRESCHI: sono cellule che a 100 °C non hanno potuto “lavorare” perché l’acqua
bollente le ha uccise. Sono organismi del gruppo dei funghi e possono lavorare solo in
presenza di zuccheri, per loro cibo da bruciare. Questo fenomeno si chiama respirazione
cellulare o, se non è disponibile abbastanza ossigeno, fermentazione.
MATERIALI:
1 bustina di lievito per dolci, 1 bustina di lievito per pizze, un panetto di lievito fresco.
Cucchiaino da caffè o paletta da gelato, provette, termometro, fornello, porta-provette,
palloncini di 3 diversi colori, pipetta ed acqua
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22. Mangiare bene per muoversi meglio 22
PROCEDIMENTO:
Prova n. 1 Osservazioni entro 10’
Mettiamo in una provetta due cucchiaini da caffè rasi lievito
per pizza in un’altra due cucchiaini da caffè rasi lievito per
dolci in un’altra due cucchiaini da caffè rasi lievito fresco
sbriciolato. Con una pipetta preleviamo 5 cc di acqua
temperatura ambiente e li versiamo nella prima provetta
tappandola velocemente con un palloncino blu. Agitiamo
per facilitare il contatto con l’acqua. Ripetiamo l’operazione
con ogni provetta identificando il lievito fresco con un
palloncino giallo, e quello per dolci con un palloncino rosso.
Prova n. 1 + Zucchero Osservazioni entro 10’
Ripetiamo la prova n 1 con altre 3 provette nelle stesse
condizioni di prima, ma aggiungendo ad ognuna un
cucchiaino di zucchero.
Prova n. 2 Osservazioni entro 10’
Ripetiamo la prova n 1 aggiungendo a ciascuna provetta
acqua a 40 °C
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23. Mangiare bene per muoversi meglio 23
Prova n. 2 + Zucchero Osservazioni entro 10’
Ripetiamo la prova n 3 con altre 3 provette nelle stesse
condizioni di prima, ma aggiungendo ad ognuna un
cucchiaino di zucchero.
Prova n. 3 Osservazioni entro 10’
Ripetiamo la prova n 1 aggiungendo a ciascuna provetta
acqua a 60 °C.
Prova n. 3 + Zucchero Osservazioni entro 10’
Ripetiamo la prova n 3 con altre 3 provette nelle stesse
condizioni di prima, ma aggiungendo ad ognuna un
cucchiaino di zucchero.
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24. Mangiare bene per muoversi meglio 24
RISULTATI
Osservazioni nelle provette senza con zucchero:
Temperatura
Lievito fresco di birra Lievito per dolci Lievito per pizza
acqua
Il palloncino Non si
T ambiente Si gonfia lentamente Si gonfia lentamente
gonfia.
Il palloncino Non si Si gonfia più Si gonfia più
40 gradi
gonfia. velocemente velocemente
Il palloncino Non si Si gonfia Si gonfia
60 gradi
gonfia. istantaneamente istantaneamente
Osservazioni nelle provette con zucchero:
Temperatura
Lievito fresco di birra Lievito per dolci Lievito per pizza
acqua
Il palloncino Non si
T ambiente Si gonfia lentamente Si gonfia lentamente
gonfia
Il palloncino si gonfia Si gonfia più Si gonfia più
40 gradi
lentamente velocemente velocemente
Si gonfia Si gonfia
60 gradi Il palloncino Si gonfia.
istantaneamente istantaneamente
Considerazioni:
Il lievito per dolci e per pizza producono gas più velocemente quando la temperatura sale
e la produzione di gas non è determinata dalla presenza di zucchero. Il lievito peggiore è
quello fresco, perché ha più difficoltà a produrre gas. Inoltre quest’ultimo ha bisogno di
zucchero (glucosio) affinché possa avvenire la fermentazione alcoolica.
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25. Mangiare bene per muoversi meglio 25
LA MAIONESE
INTRODUZIONE
La maionese è un’emulsione composta essenzialmente da olio, tuorlo d’uovo e succo di
limone. Come è noto, olio e acqua sono due liquidi che non possono mescolarsi tra loro,
che messi a contatto tendono a separasi in due fasi. In realtà l’olio si trova disperso
sottoforma di piccolissime goccioline nella fase acquosa (è un’emulsione di olio in acqua).
L’emulsione può formarsi grazie alla presenza di una molecola che si trova nel tuorlo
d’uovo, la lecitina, che stabilizza le goccioline.
La lecitina è un fosfolipide, una molecola anfifilica, costituita da due parti, una affine
all’acqua e una all’olio. Questo fa si che si stratifichi sulle goccioline di olio mettendovi a
contatto la parte affine con questo e volgendo invece l’altra parte verso l’acqua. In pratica
si dispone all’interfase tra goccioline e acqua stabilizzando la struttura e diminuendo al
tensione superficiale.
MATERIALI
Succo di limone, sale, olio ed uova
PROCEDIMENTO
Per prima cosa bisogna fare attenzione ad usare olio e uova a temperatura ambiente ed a
separare molto bene il tuorlo dal bianco. A questo punto mettere i tuorli in una ciotola con
un pizzico di sale ed il succo di limone, lavorarli un po' con un frullino elettrico e poi
incominciare a versare l'olio a filo, quasi a gocce, continuando a mescolare sempre nello
stesso senso fino ad ottenere una salsa densa e cremosa. Quando la maionese raggiunge la
consistenza che tutti conosciamo, è pronta.
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26. Mangiare bene per muoversi meglio 26
LA MOUSSE AL CIOCCOLATO
INTRODUZIONE
Scientificamente una "emulsione" è una miscela di due liquidi non compatibili resa
possibile grazie alla presenza di tensioattivi. La lecitina presente nel cioccolato è un
tensioattivo in grado di legare sia le molecole di grasso che quelle di acqua rendendo così
stabile l’emulsione.
Quando si aggiunge l’acqua al cioccolato fuso, l'emulsionante avvolge le singole goccioline
di grasso e si lega all'acqua grazie alla testa idrofila delle sue molecole. L'operazione si
effettua mescolando, affinché si formino delle gocce di grasso il più piccole possibile. Si
capisce quindi l'importanza di versare lentamente e di mescolare con cura ogni parte della
miscela:
• per disperdere le gocce
• renderle più piccole possibile
• farle avvolgere dal tensioattivo.
Il tipo di emulsione così formato è del tipo "olio nell'acqua" Generalmente quando si
cucina si realizzano delle emulsioni del tipo olio nell'acqua, ossia si incorpora un grasso in
un fluido, caldo o freddo che sia.
MATERIALI
• 100 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao
• 115 grammi di acqua
• omogeneizzatore
Per calcolare la quantità di acqua ogni 100 grammi di cioccolato:
grammi di acqua = 39.4 * 100/34 = 115.8
dove 39.4 g è la quantità di grassi presenti ogni 100 g di cioccolato e 34% è la percentuale
di grassi che si vuole avere rispetto all’acqua
PROCEDIMENTO
• Si fonde il cioccolato a bagno maria a una temperatura non superiore a 55°C;
• Si aggiunge l’acqua al cioccolato fuso;
• Si omogeneizzano le due sostanze tra loro insolubili (grassi e acqua) fino a quando non
si forma l’emulsione.
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• Si raffredda fino alla temperatura di 5 °C
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IMPASTO ACQUA E FARINA
INTRODUZIONE
L’impasto acqua e farina è utilizzato per preparare la pasta fresca. In questo caso si
preparano tre impasti.
1. Acqua e farina senza lievito
2. Acqua fredda e farina con lievito;
3. Acqua tiepida e farina con lievito
MATERIALI
Acqua, farina, lievito
PROCEDIMENTO
Per prima cosa si prepara un impasto acqua e farina e si lavora meccanicamente con le
mani e si lascia riposare; successivamente si preparano allo stesso modo altri due impasti
nei quali pero si utilizza il lievito sciolto in acqua a due temperature diverse: fredda e
leggermente calda.
RISULTATI
Osservazione dei panetti dopo due ore
Temperatura acqua Impasto Lievito
ambiente Non si gonfia no
5 °C Si gonfia poco si
40°C Si gonfia molto si
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INDICE
Introduzione pag. 3
Riconoscimento delle macromolecole pag. 5
Digestione delle macromolecole pag. 17
I lieviti pag. 21
Alcuni prodotti alimentari pag. 25
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