Gestão de cardápios parte ii (2)

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Gestão de cardápios parte ii (2)

  1. 1. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA <ul><li>GESTÃO DE CARDÁPIOS </li></ul>
  2. 2. <ul><li>TÓPICOS ESTUDADOS </li></ul>INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA <ul><li>BRIGADA DA COZINHA( Organograma) </li></ul><ul><li>FATORES DA NOUVELLE CUISINE. </li></ul><ul><li>ERVAS ESPECIARIAS E CONDIMENTOS </li></ul><ul><li>HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DA RECEITA E CARDÁPIO </li></ul><ul><li>TERMOS TÉCNICOS </li></ul><ul><li>BASES DA COZINHA </li></ul><ul><li>TIPOS DE CORTE </li></ul><ul><li>CULINÁRIA BRASILEIRA </li></ul><ul><li>FICHAS TÉCNICAS E PREPARAÇÕES </li></ul><ul><li>TENDÊNCIAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Divisão da “Brigada” da cozinha </li></ul><ul><li>Supervisão e Controle : chef’de cozinha e chef de partida. </li></ul><ul><li>Áreas: </li></ul><ul><li>Preparação: Gard-Manger – Cortes </li></ul><ul><li>Soucier - Molhos </li></ul><ul><li>2. Produção : Entremetier / Rotisseur (processos de cocção e cozinha quente) </li></ul><ul><li>3. Patissier : sobremesas em geral. </li></ul><ul><li>4. Serviços gerais : plonger, Stward </li></ul>INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
  4. 4. <ul><li>“ NOUVELLE CUISINE” </li></ul><ul><li>Fatores : </li></ul><ul><li>Redução do tempo de cocção. </li></ul><ul><li>Utilização de Ingredientes frescos. </li></ul><ul><li>Rejeição de menus extensos. </li></ul><ul><li>Desaprovação de molhos fortes </li></ul><ul><li>Interesse pela cultura regional </li></ul><ul><li>Receptividade a novas tecnologias. </li></ul><ul><li>Preocupação dietética </li></ul><ul><li>Inventividade ( fusion cuisine) </li></ul><ul><li>Supressão de marinadas fortes para carne de caça </li></ul><ul><li>Oposição às complicações desnecessárias. </li></ul>INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
  5. 5. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA ERVAS AROMÁTICAS : Surgimento Século XIII. Origem: Oriente e Ocidente Uso na antiguidade : forma Medicinal. Uso na atualidade: Aromatizar as preparações e Alterar seus sabores. As comuns: Alecrim, hortelã, manjerona,orégano,estragão, louro, salsa. Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.
  6. 6. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA ESPECIARIAS : São produtos naturais obtidos de frutas e sementes, raízes, flores ou cascas das diferentes árvores e arbustos, elas contém óleo que ajudam na digestão. Objetivo : Realçar a aparência das preparações e acrescentar sabor. Tipos : Açafrão, Aniz, zimbro,canela,cominho, coentro,noz moscada,gengibre,pimenta malagueta. Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.
  7. 7. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E MENUS. <ul><li>Fatores que influenciam na decisão do Menu. </li></ul><ul><li>Cliente </li></ul><ul><li>Região </li></ul><ul><li>Concorrência </li></ul><ul><li>Fornecedor </li></ul><ul><li>Equipamentos </li></ul><ul><li>Pessoal </li></ul><ul><li>Tipo de Culinária </li></ul><ul><li>Proposta do restaurante </li></ul>
  8. 8. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E MENUS. <ul><li>Composição dos Pratos (receitas) </li></ul><ul><li>Cor </li></ul><ul><li>Forma </li></ul><ul><li>Sabores </li></ul><ul><li>Textura </li></ul><ul><li>Temperos </li></ul><ul><li>Variedade </li></ul><ul><li>Tipos de preparo </li></ul><ul><li>Temperaturas </li></ul><ul><li>Viabilidade </li></ul>
  9. 9. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA TERMOS TÉCNICOS <ul><li>Clarificar </li></ul><ul><li>Concassée </li></ul><ul><li>Emulsão </li></ul><ul><li>Escaldar </li></ul><ul><li>Flambar </li></ul><ul><li>Glacear </li></ul><ul><li>Lardear </li></ul><ul><li>Tranche </li></ul>
  10. 10. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA <ul><li>BASES DA COZINHA </li></ul><ul><li>São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados. </li></ul><ul><li>Tipos de Bases : </li></ul><ul><li>Fundos </li></ul><ul><li>Ligações </li></ul><ul><li>Aromáticos </li></ul><ul><li>Embelezadores </li></ul>
  11. 11. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA <ul><li>BASES DA COZINHA </li></ul><ul><li>São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados. </li></ul><ul><li>Tipos de Fundos : </li></ul><ul><li>Claros </li></ul><ul><li>Escuros </li></ul><ul><li>Gordurosos </li></ul><ul><li>Reduzidos </li></ul>
  12. 12. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA <ul><li>AS LIGAÇÕES </li></ul><ul><li>São misturas de alimentos que servem para engrossar os fundos: </li></ul><ul><li>Tipos de Ligações : </li></ul><ul><li>Roux </li></ul><ul><li>Ligações de água </li></ul><ul><li>Manteiga </li></ul><ul><li>Gelatina </li></ul><ul><li>Ovos e sangue </li></ul>
  13. 13. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA <ul><li>Os Aromáticos </li></ul><ul><li>Composições preparadas a base de legumes. </li></ul><ul><li>Tipos : </li></ul><ul><li>Mirepoix em Brunoise </li></ul><ul><li>Bouquet garni </li></ul><ul><li>Vind’alhos </li></ul>
  14. 14. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA MOLHOS BÁSICOS São tipos de molhos que servem de base para a elaboração de outros molhos: Tipos: Bechamél Demi-glace Honlandês Espanhol

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