Conceito bares e restau ces2010

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Conceito bares e restau ces2010

  1. 1. CURSO DE EXTENSÃO EM GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES Facilitador : ANDERSON LUIZ anderluiss@ yahoo.com.br www.athoshospitalidade.com Fone: 31.96392877
  2. 2. <ul><li>CONCEITO </li></ul><ul><li>Estabelecimento comercial onde se restauram às energias e restabelece às forças. </li></ul><ul><li>“ Restaurateur” : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora </li></ul><ul><li>marcada,refeições,cujos os preços são indicados em </li></ul><ul><li>uma espécie de cartaz e são servidas em porções. </li></ul>RESTAURANTE
  3. 3. TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES <ul><li>INDUSTRIAL </li></ul><ul><li>LANCHONETE </li></ul><ul><li>TRATORIA </li></ul><ul><li>PIZZARIA </li></ul><ul><li>CHURRASCARIA </li></ul><ul><li>ESPECIALIDADES </li></ul><ul><li>COMERCIAL </li></ul><ul><li>BARES,BUTECOS. </li></ul><ul><li>BOITES. </li></ul><ul><li>GASTRONÔMICOS. ( Tipo Ell-bulli) </li></ul>
  4. 4. <ul><li>LUXO – CLÁSSICO </li></ul><ul><li>TEMÁTICO </li></ul><ul><li>INDUSTRIAL </li></ul><ul><li>SIMPLES </li></ul>CATEGORIA
  5. 5. TIPOS DE SERVIÇOS <ul><li>IMPLACEMANT – SUR-ASSIETTE </li></ul><ul><li>FAST FOOD </li></ul><ul><li>GASTRONÔMICO. </li></ul><ul><li>BUFFET </li></ul><ul><li>SELF SERVICE </li></ul><ul><li>COQUETÉIS </li></ul><ul><li>COFFE BREAK </li></ul><ul><li>BRUCH </li></ul>
  6. 6. TIPO DE CULINÁRIA <ul><li>INGREDIENTES UTILIZADOS </li></ul><ul><li>NACIONAL </li></ul><ul><li>INTERNACIONAL </li></ul><ul><li>REGIONAL </li></ul><ul><li>MEDITERRÃNEA </li></ul><ul><li>FUSION FOOD </li></ul><ul><li>CONTEMPORÃNEA </li></ul><ul><li>TÉCNICA DE PRODUÇÃO </li></ul><ul><li>NOUVELLE CUISINE </li></ul><ul><li>CORDON-BREAU </li></ul><ul><li>COOK –CHILL </li></ul>
  7. 7. TÉCNICAS DE SERVIÇO <ul><li>Table d´hotê </li></ul><ul><li>Inglesa Direto </li></ul><ul><li>Inglesa Indireto </li></ul><ul><li>A Francesa </li></ul><ul><li>Buffet. </li></ul>
  8. 8. COMPOSIÇÃO DE UM RESTAURANTE . <ul><li>ELEMENTOS: </li></ul><ul><li>Definição Tipo </li></ul><ul><li>Categoria </li></ul><ul><li>Tipo Culinária </li></ul><ul><li>Serviço </li></ul><ul><li>Técnicas de serviço </li></ul>
  9. 9. Ficha Técnica <ul><li>Restaurante do Hotel XXZ </li></ul><ul><li>Tipo : comercial </li></ul><ul><li>Categoria – Luxo </li></ul><ul><li>Culinária – Mediterrânea </li></ul><ul><li>Serviço – Sur-assiette </li></ul><ul><li>Técnica de serviço: Inglesa Direta </li></ul>Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante. Para quem ? Publico Alvo Onde ? Localização
  10. 10. Restaurante é um Negócio. <ul><li>Empresa Individual </li></ul><ul><li>Empresa Sociedade Limitada </li></ul><ul><li>Sociedade Anônima </li></ul><ul><li>Sociedade Cível </li></ul><ul><li>Forma de concepção </li></ul><ul><li>Independente </li></ul><ul><li>Franquia </li></ul><ul><li>Hotel </li></ul>
  11. 11. PLANEJAMENTO <ul><li>É A AÇÃO DE DETERMINAR A FINALIDADE E OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO E PREVER AS ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE PERMITIRÃO ATINGI-LOS. </li></ul><ul><li>ESTRATÉGICO </li></ul><ul><li>TÁTICO </li></ul><ul><li>OPERACIONAL </li></ul>
  12. 12. VIABILIDADE ECONÔMICA <ul><li>O objetivo de um negócio privado, em uma economia competitiva, é obter o maior lucro possível desde que não seja inconsistente com o crescimento de longo prazo da empresa e com os padrões éticos da sociedade. </li></ul><ul><li>Padrões de Gestão existem para garantir a viabilidade do negócio. </li></ul><ul><li>Sobrevivência </li></ul><ul><li>Crescimento </li></ul><ul><li>Prosperidade </li></ul>
  13. 13. Planejamento Estratégico <ul><li>O Consumidor </li></ul><ul><li>O Mercado </li></ul><ul><li>A Localização </li></ul>
  14. 14. PLANEJAMENTO TÁTICO <ul><li>Estrutura </li></ul><ul><li>Produto </li></ul><ul><li>Equipamentos </li></ul><ul><li>Recursos Humanos </li></ul>
  15. 15. PLANEJAMENTO OPERACIONAL <ul><li>Divisão de setores </li></ul><ul><li>Mix de produtos </li></ul><ul><li>Horário de funcionamento </li></ul><ul><li>Nº de Lugares disponíveis </li></ul><ul><li>Investimento em tecnologia </li></ul><ul><li>Investimento em imobilizado </li></ul><ul><li>Treinamento de pessoal </li></ul><ul><li>Capital de giro </li></ul>
  16. 16. Análise Financeira <ul><li>Capital Inicial </li></ul><ul><li>Estoque Inicial </li></ul><ul><li>Apuração dos custos – fixos e variáveis. </li></ul><ul><li>Orçamento empresarial </li></ul>
  17. 17. DESEMPENHO OPERACIONAL <ul><li>TAXA DE GIRO </li></ul><ul><li>QUESTIONÁRIO DE SATISFAÇÃO. </li></ul><ul><li>RELATÓRIO DE QUEBRAS </li></ul><ul><li>RECEITA X MÃO DE OBRA </li></ul><ul><li>COUVERT MÉDIO POR MESA. </li></ul><ul><li>CONTROLE DO TEMPO DE ATENDIMENTO. </li></ul>
  18. 18. Definição dos controles origem dos dados <ul><li>Controle de Caixa </li></ul><ul><li>Estoque </li></ul><ul><li>Controle de Atendimento ( comandas) </li></ul><ul><li>Forma de recebimento </li></ul><ul><li>Forma de pagamento </li></ul><ul><li>Inventário – Fluxo de produtos. </li></ul><ul><li>Imobilizado </li></ul><ul><li>Produção ( fichas técnicas) </li></ul><ul><li>Venda de produtos por tipo) </li></ul>
  19. 19. ANÁLISE DESEMPENHO FINANCEIRO <ul><li>Fluxo de caixa </li></ul><ul><li>Previsão das receitas </li></ul><ul><li>Previsão da folha </li></ul><ul><li>Engenharia de cardápio </li></ul><ul><li>Taxa de giro do estoque </li></ul><ul><li>Taxa de giro de ocupação. </li></ul>
  20. 20. INDICADORES FINANCEIROS <ul><li>Balanços gerenciais </li></ul><ul><li>Taxa Interna de Retorno </li></ul><ul><li>Break-even-point </li></ul><ul><li>DRE. </li></ul><ul><li>Lucratividade </li></ul><ul><li>Rentabilidade </li></ul>
  21. 21. DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO – ANO 2006
  22. 23. Cap. VII – Demonstração do Resultado do Exercício (D.R.E.) ATIVO PASSIVO Circulante Circulante Permanente Realiz. L.P. Patrim. Líquido Exig. L.P. Disponível (Caixa e Bancos) 600 Duplicatas a Receber (Clientes) 1. 700 Estoques 5. 700 Total 8.000 Fornecedores 1. 600 Empréstimos a pagar 5.200 Contas a Pagar 1 800 Total 6.600 Títulos a Receber 2.500 Empréstimos a Coligada 500 Total 3.000 Investimentos 600 Imobilizado 7.000 Diferido 400 Total 8.000 Empréstimos a Pagar 8.000 Total 8.000 Capital Social 2.000 Reservas 100 Lucro do Exercício 300 Total 2.400 TOTAL DO ATIVO 19.000 TOTAL DO PASSIVO 19.000
  23. 24. BALANÇO GERENCIAL – Uniform Sistem accoutant
  24. 25. <ul><ul><ul><li>Os preços de venda são baseados em custos diretos de produção sendo assim poderia fazer o preço mais justo, uma vez que o custo direto foi bem elaborado. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>O que resulta em aumento da competitividade. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Apuração do custo real sobre a venda, as matérias primas no estoque secundário não seriam contabilizados para efeito de formação do preço de venda.( nota-se que o custo de MP. Esta alocado em salão portanto a apuração </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>será feita daquilo que realmente gastaríamos para produzir) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Separar alimentos de bebidas e apurar o resultado individual, tomando decisões de marketing para a otimização das vendas de bebidas. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>T </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Tomada de decisão em relação ao preço de custo de fornecimento uma vez que identificamos o percentual em cada centro de resultado de acordo com o seu produto. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Ações de promoção em marketing diferenciadas por tipo de serviço e produto. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Análise do desempenho e do dimensionamento da brigada de serviços a busca do equilíbrio entre produção e distribuição. </li></ul></ul></ul>PERCEPÇÃO- VANTAGEM COMPETITIVA

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