Aulasenacbh

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primeira aula do curso de MBA em gastronomia e hotelaria

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  1. 1. Os órgãos dos sentidos fundamentais do corpo humano constituem as funções que propiciam o nosso relacionamento com o ambiente. Por meio dos sentidos, o nosso corpo pode perceber muita coisa do que nos rodeia contribuindo para a nossa sobrevivência e integração com o ambiente em que vivemos.
  2. 2. SIMPLIFICANDO a) Nosso corpo recebe os estímulos externos; b) Nervos locais conduzem impulsos nervosos provocados por esses estímulos ao cérebro; c) No cérebro, esses impulsos são "processados" (resultando na capacidade de distinguir percepções diversas.
  3. 3. Para a percepção dos sentidos básicos, funcionam três setores fundamentais: Receptores: São estruturas ou órgãos especiais que recebe o estímulo exterior. Os olhos, os ouvidos, os sensoriais da pele e da língua, as terminações nervosas da mucosa nasal Condutores: São os nervos que transmitem ao cérebro os impulsos nervosos nascidos do estímulo captado pelo receptor.
  4. 4. Transformadores: São as áreas específicas do córtex cerebral, cujos neurônios "interpretam" os impulsos nervosos como percepção de sentidos. Podemos distinguir o que é luz, do que é som, o que é gosto, do que é cheiro, o que é tato suave, do que é dor. Essa capacidade de distinguir estímulos ambientais de natureza diversa é o que chamamos de sensibilidade.
  5. 5. ÓRGÃO DOS SENTIDOS estão encarregados de receber estímulos externos.
  6. 6. SENTIDOS
  7. 7. OLHO HUMANO: É o nosso olho que capta as imagens do mundo externo → A luz chega à córnea →Através da pupila →Ao atingir o cristalino, converge os raios luminosos para um ponto focal sobre a retina →Na retina, as células sensíveis transformam a luz em impulsos eletroquímicos →Estes impulsos são enviados ao cérebro pelo nervo óptico →Ali, no córtex visual, se dá o processamento das imagens recebidas pelos olhos direito e esquerdo, completando nossa sensação visual.
  8. 8. AUDIÇÃO na orelha interna, as vibrações mecânicas se transformam em ondas de pressão hidráulica → A vibração provocada pela movimentação da cadeia ossicular → move as células ciliares do órgão de Corti → gerando um potencial de ação que é transmitido aos centros auditivos do tronco encefálico e do córtex cerebral.
  9. 9. Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. - Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. - Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. - O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz.
  10. 10. O receptor sensorial do paladar é a papila gustativa. É constituída por células epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das células gustativas observam-se prolongamentos finos como pêlos, projetando-se em direção da cavidade bucal; são chamados microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfície receptora para o paladar.
  11. 11. Para que se possa sentir o gosto de uma substância, ela deve primeiramente ser dissolvida no líquido bucal e difundida através do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e outras que possuam moléculas maiores. Quando o alimento é ingerido, o tipo de sensação gustativa, atua através de reflexos às glândulas salivares da boca para estimular a secreção salivar .
  12. 12. As Quatro Sensações Gustativas Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias: amargo, azedo ou ácido , salgado e doce . De sua combinação resultam centenas de sabores distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfície da língua, não é homogênea.
  13. 13. As papilas gustativas possuem graus de sensibilidade para cada uma das sensações gustativas primárias. O cérebro detecta o tipo de gosto pela relação de estimulação entre as diferentes papilas gustativas. o cérebro interpreta a sensação como de salinidade, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em menor extensão, ao mesmo tempo.
  14. 14. Preparações Culinárias Cada preparação ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando a torná-la única. Todas as receitas têm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. A sensação de dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas.
  15. 15. REGULAÇÃO PELAS SENSAÇÕES GUSTATIVAS As sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. Por exemplo, o sabor doce é normalmente agradável, o que faz com que procure preferentemente alimentos doces. Por outro lado, o gosto amargo é geralmente desagradável, fazendo com que os alimentos amargos, que geralmente são venenosos, sejam rejeitados. O gosto ácido é muitas vezes desagradável, o mesmo ocorrendo com o sabor salgado.
  16. 16. FISIOLOGIA DO SABOR Isto é, a carência de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto característico do alimento de que carece.
  17. 17. IMPORTÂNCIA DO OLFATO NO PALADAR As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos.
  18. 18. TRANSMISSÃO DE ESTÍMULOS AO SISTEMA NERVOSO CENTRAL As vias de transmissão dos estímulos gustativos ao tronco cerebral e daí ao córtex cerebral. Os estímulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto solitário, localizado na medula oblonga (bulbo). Em seguida, os estímulos são transmitidos ao tálamo; do tálamo passam ao córtex gustativo primário e, subseqüentemente, às áreas associativas gustativas circundantes e à região integrativa comum que é responsável pela integração de todas as sensações.
  19. 19. As informações recolhidas pelo nosso nariz e boca seguem para o cérebro, onde são interpretadas. Os receptores olfativos são neurônios genuínos, com receptores próprios que penetram no sistema nervoso central.
  20. 20. OLFATO E PALADAR O olfato tem importante papel na distinção dos alimentos. Enquanto mastigamos, sentimos simultaneamente o paladar e o cheiro. O olfato, como a visão, possui uma enorme capacidade adaptativa. No início da exposição a um odor muito forte, a sensação olfativa pode ser bastante forte também, mas, após um minuto, aproximadamente, o odor será quase imperceptível.
  21. 21. Porém, ao contrário da visão, capaz de perceber um grande número de cores ao mesmo tempo, o sistema olfativo detecta a sensação de um único odor de cada vez. Contudo, um odor percebido pode ser a combinação de vários outros diferentes. Se tanto um odor pútrido quanto um aroma doce estão presentes no ar, o dominante será aquele que for mais intenso, ou, se ambos forem da mesma intensidade, a sensação olfativa será entre doce e pútrida.
  22. 22. Você já deve ter sentido um cheiro que lhe fez lembrar uma pessoa ou situação vivida. Isso é memória olfativa. “A memória olfativa é uma característica tanto fisiológica quanto psicológica. As fibras do nervo olfatório fazem conexões com áreas do cérebro responsáveis pelos processos de sentir cheiro, gosto, comportamento alimentar.
  23. 23. Pele Humana Em todos os seres vivos existe uma membrana que serve de revestimento, separando o meio interno do meio externo. A pele é o maior órgão do corpo humano é formada por duas camadas: a epiderme (mais externa) e a derme (mais interna) A pele também é um órgão sensorial, constituindo o sentido do tacto. Ela apresenta numerosas terminações nervosas O sentido do tato não está na camada externa da pele, mas na segunda.

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