Aula salga e carne de sol (Ana Alice)

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Aula salga e carne de sol (Ana Alice)

  1. 1. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS M. Sc. Ana Alice Lima de Gouvêa SALVADOR – BA SETEMBRO – 2014 1
  2. 2. CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO SAL OBJETIVO PRINCIPAL: prolongar a vida útil em condições de temperaturas mais elevadas Conserva alimentos  Reduzindo a umidade  Cria ambientes desfavoráveis à proliferação de microrganismo  Impede o desenvolvimento  Elimina 2
  3. 3. TIPOS DE SALGA O sal pode ser aplicado por:  Salga seca: colocado sobre a superfície da carne,  Salga úmida: colocando as pecas de carne em tanques contendo salmouras  Salga por injeção: injeta-se salmoura por meio de injetora específica. Normalmente é usada a injeção antes de se colocar no tanque com salmoura para cura.  Salga mista Atualmente é mais usada a salga mista com injeção de salmoura em alguns cortes 3
  4. 4. TIPOS DE SAL  Grosso: penetração mais lenta e mais uniforme  Produto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar.  Médio: um meio termo entre o fino e o grosso  Popularmente sal de churrasco.  Fino - de penetração mais rápida, mas a coagulação superficial de proteínas pode impedir o acesso do sal ao interior das peças.  Popularmente “sal de cozinha” 4
  5. 5. AÇÃO DO SAL O SAL FUNCIONA COMO DESIDRATANTE DE AÇÃO FÍSICA PRODUZINDO:  liberação de CL (cloro) por dissociação, com efeito bactericida;  aumento da sensibilidade dos microorganismos. Tem também ação bacteriostática, pois dificulta o transporte de oxigênio, retardando assim, o crescimento das bactérias aeróbias.  desidratação das células da carne por osmose sai água e a entra sal na célula  Interfere na ação de enzimas vitais à síntese microbiana. 5
  6. 6. CUIDADOS NA SALGA  Alguns microorganismos, como salmonelas, estafilococo e estreptococos, resistem semanas, além da salgação permitir o surgimento de uma flora halófila  Também as toxinas, se preexistente, não são afetadas pela presença de sal  e as larvas de insetos resistem e até se desenvolvem em salmouras. 6
  7. 7. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS CARNE DE SOL 7
  8. 8. 8
  9. 9. 9 CUIDADOS NA OBTENÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
  10. 10. ABATE DOS ANIMAIS E PROCESSAMENTO DA CARNE 10
  11. 11. PROCEDIMENTOS DE BPF PARA PREPARAÇÃO DA CARNE DE SOL ( Mesa em inox, facas, fusil e luvas de aço tudo bem higienizados e sanitizados para manipulação da carne). 11
  12. 12. FLUXOGRAMA DO PROCESSO Matéria-prima Toalete e Manteação Salga Escorrimento da Salmoura Lavagem Secagem Embalagem 12
  13. 13. 13 A MATÉRIA PRIMA Cortes inspecionados e estocados de formas adequadas: até 7°C
  14. 14. 14 TOALETE E MANTEAÇÃO Gouvêa e Gouvêa, 2007
  15. 15. 15 SALGA
  16. 16. 16 ESCORRIMENTO DA SALMOURA
  17. 17. 17 SECAGEM
  18. 18. MODIFICAÇÕES SOFRIDAS PELA AÇÃO DO SAL CARNE VERDE CARNE DE SOL 18 • Perda de seu peso; • Princípios nutritivos • muda de cor e sabor; • A gordura se rancifica facilmente – o sal é um catalizador
  19. 19. 19 EMBALAGEM
  20. 20. 20 DÚVIDAS ? OBRIGADA!

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