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TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE 
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS 
M. Sc. Ana Alice Lima de Gouvêa 
SALVADOR – BA 
SETEMBRO – 2014 
1
CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO SAL 
OBJETIVO PRINCIPAL: 
prolongar a vida útil em condições de temperaturas mais elevadas 
Conserva alimentos 
 Reduzindo a umidade 
 Cria ambientes desfavoráveis à proliferação de microrganismo 
 Impede o desenvolvimento 
 Elimina 
2
TIPOS DE SALGA 
O sal pode ser aplicado por: 
 Salga seca: colocado sobre a superfície da carne, 
 Salga úmida: colocando as pecas de carne em tanques contendo 
salmouras 
 Salga por injeção: injeta-se salmoura por meio de injetora específica. 
Normalmente é usada a injeção antes de se colocar no tanque com 
salmoura para cura. 
 Salga mista 
Atualmente é mais usada a salga mista com injeção de salmoura 
em alguns cortes 
3
TIPOS DE SAL 
 Grosso: penetração mais lenta e mais uniforme 
 Produto da cristalização da salmoura concentrada 
vinda da água do mar. 
 Médio: um meio termo entre o fino e o grosso 
 Popularmente sal de churrasco. 
 Fino - de penetração mais rápida, mas a 
coagulação superficial de proteínas pode impedir 
o acesso do sal ao interior das peças. 
 Popularmente “sal de cozinha” 
4
AÇÃO DO SAL 
O SAL FUNCIONA COMO DESIDRATANTE DE 
AÇÃO FÍSICA PRODUZINDO: 
 liberação de CL (cloro) por dissociação, com efeito bactericida; 
 aumento da sensibilidade dos microorganismos. Tem também 
ação bacteriostática, pois dificulta o transporte de oxigênio, 
retardando assim, o crescimento das bactérias aeróbias. 
 desidratação das células da carne por osmose sai água e a 
entra sal na célula 
 Interfere na ação de enzimas vitais à síntese microbiana. 
5
CUIDADOS NA SALGA 
 Alguns microorganismos, como salmonelas, estafilococo e 
estreptococos, resistem semanas, além da salgação permitir o 
surgimento de uma flora halófila 
 Também as toxinas, se preexistente, não são afetadas pela presença 
de sal 
 e as larvas de insetos resistem e até se desenvolvem em salmouras. 
6
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE 
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS 
CARNE DE SOL 
7
8
9 
CUIDADOS NA OBTENÇÃO DA MATÉRIA 
PRIMA
ABATE DOS ANIMAIS E PROCESSAMENTO DA 
CARNE 
10
PROCEDIMENTOS DE BPF PARA PREPARAÇÃO DA 
CARNE DE SOL 
( Mesa em inox, facas, fusil e luvas de aço tudo bem higienizados e 
sanitizados para manipulação da carne). 
11
FLUXOGRAMA DO PROCESSO 
Matéria-prima 
Toalete e Manteação 
Salga 
Escorrimento da Salmoura 
Lavagem 
Secagem 
Embalagem 
12
13 
A MATÉRIA PRIMA 
Cortes inspecionados e estocados de formas adequadas: até 7°C
14 
TOALETE E MANTEAÇÃO 
Gouvêa e Gouvêa, 2007
15 
SALGA
16 
ESCORRIMENTO DA SALMOURA
17 
SECAGEM
MODIFICAÇÕES SOFRIDAS PELA AÇÃO DO SAL 
CARNE VERDE CARNE DE SOL 
18 
• Perda de seu peso; 
• Princípios nutritivos 
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  • 1. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS M. Sc. Ana Alice Lima de Gouvêa SALVADOR – BA SETEMBRO – 2014 1
  • 2. CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO SAL OBJETIVO PRINCIPAL: prolongar a vida útil em condições de temperaturas mais elevadas Conserva alimentos  Reduzindo a umidade  Cria ambientes desfavoráveis à proliferação de microrganismo  Impede o desenvolvimento  Elimina 2
  • 3. TIPOS DE SALGA O sal pode ser aplicado por:  Salga seca: colocado sobre a superfície da carne,  Salga úmida: colocando as pecas de carne em tanques contendo salmouras  Salga por injeção: injeta-se salmoura por meio de injetora específica. Normalmente é usada a injeção antes de se colocar no tanque com salmoura para cura.  Salga mista Atualmente é mais usada a salga mista com injeção de salmoura em alguns cortes 3
  • 4. TIPOS DE SAL  Grosso: penetração mais lenta e mais uniforme  Produto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar.  Médio: um meio termo entre o fino e o grosso  Popularmente sal de churrasco.  Fino - de penetração mais rápida, mas a coagulação superficial de proteínas pode impedir o acesso do sal ao interior das peças.  Popularmente “sal de cozinha” 4
  • 5. AÇÃO DO SAL O SAL FUNCIONA COMO DESIDRATANTE DE AÇÃO FÍSICA PRODUZINDO:  liberação de CL (cloro) por dissociação, com efeito bactericida;  aumento da sensibilidade dos microorganismos. Tem também ação bacteriostática, pois dificulta o transporte de oxigênio, retardando assim, o crescimento das bactérias aeróbias.  desidratação das células da carne por osmose sai água e a entra sal na célula  Interfere na ação de enzimas vitais à síntese microbiana. 5
  • 6. CUIDADOS NA SALGA  Alguns microorganismos, como salmonelas, estafilococo e estreptococos, resistem semanas, além da salgação permitir o surgimento de uma flora halófila  Também as toxinas, se preexistente, não são afetadas pela presença de sal  e as larvas de insetos resistem e até se desenvolvem em salmouras. 6
  • 7. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS CARNE DE SOL 7
  • 8. 8
  • 9. 9 CUIDADOS NA OBTENÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
  • 10. ABATE DOS ANIMAIS E PROCESSAMENTO DA CARNE 10
  • 11. PROCEDIMENTOS DE BPF PARA PREPARAÇÃO DA CARNE DE SOL ( Mesa em inox, facas, fusil e luvas de aço tudo bem higienizados e sanitizados para manipulação da carne). 11
  • 12. FLUXOGRAMA DO PROCESSO Matéria-prima Toalete e Manteação Salga Escorrimento da Salmoura Lavagem Secagem Embalagem 12
  • 13. 13 A MATÉRIA PRIMA Cortes inspecionados e estocados de formas adequadas: até 7°C
  • 14. 14 TOALETE E MANTEAÇÃO Gouvêa e Gouvêa, 2007
  • 16. 16 ESCORRIMENTO DA SALMOURA
  • 18. MODIFICAÇÕES SOFRIDAS PELA AÇÃO DO SAL CARNE VERDE CARNE DE SOL 18 • Perda de seu peso; • Princípios nutritivos • muda de cor e sabor; • A gordura se rancifica facilmente – o sal é um catalizador
  • 20. 20 DÚVIDAS ? OBRIGADA!