O documento discute as origens e tipos de sushi, desde as origens centenas de anos atrás na Ásia até os diversos tipos de sushi encontrados hoje no Japão e no Brasil. Ele explica que o sushi não é apenas peixe cru e inclui vários ingredientes além disso, como arroz, vegetais e molhos. Também descreve os principais tipos de sushi como makizushi, temaki e nigirizushi.

1. Sushi é mais que um bolinho de arroz
O sushi é uma tradição japonesa de muitos séculos e se tornou uma delícia da culinária
moderna. Mas há muitas concepções erradas sobre o sushi. Ele não é apenas peixe cru. O
peixe é apenas um dos muitos ingredientes possíveis que podem ser acrescentados ao sushi.
Itens como o Arroz Temperado (Básico em todo sushi), Vegetais Diversos, Alga Marinha,
Molho de Soja, Raiz Forte, Gengibre, Saquê, Chá Verde, e Temperos e condimentos
variados fazem parte da composição de um Ritual de Degustação.
História do sushi.
As suas origens remontam ao século IV a.C no Sudeste Asiático. Utilizava-se então uma
porção de arroz cozido para conservar o peixe salgado através da fermentação do arroz.
Meses depois, o arroz era descartado e o peixe consumido. A origem é desconhecida, mas
tornou-se famosa a partir da culinária japonesa. O Japão retira do mar os principais
alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e os frutos do mar estão
presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas
e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de
alta produção em áreas pequenas. O sushi é um alimento que tem origens remotas.
Antigamente, no Japão, os peixes para serem transportados para outros lugares eram
conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e

2. láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça e as vísceras
do peixe e o filé era conservado salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz,
onde o peixe fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido. A técnica também era
usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi
prensado. A técnica de conservação do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato,
e o sabor ácido conseqüente da fermentação foi substituído por ácido acético e, mais tarde,
pelo vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu,
enriquecendo ainda mais o seu sabor. Por volta do século XIV, os japoneses, grandes
apreciadores de arroz, passam a consumir não só o peixe como também o arroz, antes que
este fermentasse. Surge assim o namanarizushi, que originou os tipos de sushi conhecidos
na atualidade. No período Edo (séculos XVII a XIX), o arroz passa a ser temperado com o
vinagre e o peixe, devido à fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, passa a
ser consumido cru e fresco. Surgiu assim o hayazushi. Preparado basicamente com arroz,
peixes e frutos do mar, o sushi tornou-se moda em vários países do Ocidente, por seu sabor
exótico e agradável e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do
mundo.
Sushi no Japão.
No início do século XIX, quando Tókio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os
Yatais, barracas onde a população se alimentava rapidamente. Nessa época, surge o
niguirizushi, o casamento perfeito do oniguiri (bolinho de arroz) e do peixe cru. O
niguirizushi é também chamado de edomaezushi, porque eram utilizados pescados, frutos
do mar e algas retiradas da baía de Tókio, produtos típicos de Edo.
Hanaya Yohei, considerado o primeiro sushiman da história, tornou-se famoso ao
aperfeiçoar o sabor, a forma e a apresentação mais simples do sushi, ou seja, introduziu o
costume de saboreá-lo com as mãos, sem o uso do hashi. Em 1923, ocorreu o grande
terremoto de Tókio, que fez com que muitos sushimen abandonassem a cidade e
retornassem às suas províncias de origem, propagando o sushi por todo o país. A partir de
1980, nos Estados Unidos, difunde-se a idéia de que a cozinha japonesa, especialmente o
sushi, é saudável, o que causou o chamado "sushi boom" por todo o mundo, com a abertura
de sushi-bares, rodízios de sushi, utilização de robôs na sua produção etc. O sushi

3. contemporâneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de sushi com a adoção de
elementos culinários próprios de cada país, aliados à técnica e à inspiração dos sushimen.
De acordo com o chef Carlos Watanabe, "o sushi contemporâneo, ou fusion, surgiu nos
países cuja identidade gastronômica não estaria enraizada em culturas gastronômicas muito
rígidas, permitindo experiências inusitadas, que aliam a cultura tradicional com a cultura
local e suas diversas influências, atraindo cada vez mais pessoas de paladares ecléticos e
ávidos por novas experiências".
Sushi no Brasil.
Como todos os aspectos da cultura a culinária recebe a influência da cultura local. O sushi
tradicional também recebe a interferência da culinária brasileira. É muito comum verificar
que os sushiman desenvolvem modalidades de sushis com característica próprias. No
Ceará, vemos uma variedade incrivel de combinações como por exemplo:
• SUSHI DE CARANGUEJO - carne de caranguejo, arroz, gergelim e alga marinha que só
é servido as quintas feiras dia tradicional de se comer carangueijo na noite cearense;
• EBI MAKI COM QUEIJO - camarão, queijo, arroz, gergelim e alga marinha;
• MAKI DE MORANGO - morango, arroz, gergelim e alga marinha;
• SKIN ROLL COM QUEIJO - salmão frito, queijo, arroz, gergelim e alga marinha;
• KAPPA MAKI - pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
• CALIFÓRNIA ABACATE - abacate, manga, kani, pepino, arroz, gergelim e alga
marinha;
• CALIFÓRNIA - manga, kani, pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
• MAKI DE PATÊ - salmão, atum, arroz, gergelim e alga marinha;
• BERINJELA - berinjela desidratada, arroz e alga marinha;
• BERINJELA COM QUEIJO - berinjela desidratada, queijo, arroz e alga marinha;
• BERINJELA COM TOMATE SECO - berinjela desidratada, tomate seco, arroz e alga
marinha.

4. Tipos De Sushi
O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushis é o arroz de sushi. É ele que da
base para diferentes tipos de montagens, a variedade aparece na escolha dos recheios e
coberturas, na escolha de outros condimentos, e na maneira em que são montados. Os
mesmos ingredientes podem ser montados de formas inteiramente diferentes para a
obtenção de efeitos totalmente diferentes. Listamos as diferentes formas de construir o
sushi, independentemente dos tipos de recheio e cobertura.
Makizushi (sushi enrolado). Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira
enrolável de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi é geralmente embrulhado em
nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.
Futomaki (rolinhos grandes). Cilíndrico e grande, é um dos mais populares sushis. Possui
como recheio variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente
recheios ímpares, é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas.

5. Hosomaki (rolinhos finos). Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O
hosomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de
largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há
espaço suficiente para mais de um.
Temaki (rolinhos de mão). Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte
externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta
de dez centímetros de comprimento, e é comido com as mãos, já que é muito estranho
pegá-lo com palitinhos.
Uramaki (enrolado ao contrario). Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios.
Uramaki se diferencia dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na
interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, então uma camada de
arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ovas de peixe ou sementes de gergelim
torradas. No Japão, "rolo invertido" é na verdade "Gyakumaki".
Oshizushi (sushi prensado). Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira,
chamado oshibako. O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz
de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo.
O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.
Nigirizushi (sushi feito à mão). Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado
ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um
nigirizushi é surpreendentemente difícil de fazer da forma correta. A forma mais simples é
um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma

6. cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.
Gunkanzushi (sushi navio de guerra). Também conhecido como gunkanmaki é um sushi
pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é
embrulhado à mão em uma tira de nori, mas ao invés do recheio ficar no centro, tem alguns
ingredientes — como ovas de peixe — empilhados no topo.
Inarizushi (sushi recheado). Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz de sushi e
outros ingredientes. O pacote é confeccionado de tofu bem frito ou abura age), uma omelete
fina ou fukusazushi), ou folhas de repolho.
Chirashizushi (sushi espalhado). Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes
misturados. Também conhecido como barazushi.
Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo). Ingredientes crus arranjados de
forma artística em cima do arroz na tigela.
Gomokuzushi (sushi no estilo Kansai). Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do
arroz na tigela.

7. Narezushi é uma forma mais antiga de sushi. Um peixe é recheado com sal após seus
órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados em um barril de madeira
mergulhados em sal e comprimidos com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra
específica. Eles são fermentados por entre dez dias e um mês. Então esses peixes são
colocados na água por entre 15 minutos e uma hora. Os peixes são então colocados em
outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe
resfriados. Então eles são novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra
específica. Conforme os dias passarem, a água fermentada deve ser retirada. Seis meses
depois, esses funazushi podem ser comidos, podendo também durar mais de seis meses.
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