1. “Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
Docente:
Ing. Juan Quispe Neyra
Alumno:
García Valladolid Alberto
C.U: 0522007004
Tema:
“Determinación de los Factores de Alteración de los
Alimentos: Mango ciruelo y Espárrago blanco”
Piura, Mayo de 2011
1

2. ESTUDIO DE LA ALTERACIÓN DE
LOS ALIMENTOS A DIFERENTES
TEMPERATURAS: MANGO
CIRUELO Y ESPÁRRAGO BLANCO
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3. INTRODUCCIÓN
Existen ciertos factores que favorecen la alteración de los alimentos, estos
pueden ser factores intrínsecos, factores extrínsecos u otros. Los
intrínsecos constituyen los derivados de la composición del alimento:
actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrínsecos son
derivados de las condiciones físicas del ambiente en que se encuentra el
alimento, tenemos: humedad relativa, presión, temperatura, etc.
El agua es el componente más abundante en la mayoría de los alimentos,
este cumple un rol muy importante para el proceso de maduración. Pero,
además de ser un constituyente fundamental, este representa un riesgo
para los alimentos debido a su alto contenido el cual puede ser
aprovechado por los microorganismos para realizar sus actividades
metabólicas y de esta manera generar la alteración en ellos. Aunque la
alteración no siempre se debe a los microorganismos, puede darse el caso
de deterioro por las propias enzimas del alimento.
En esta oportunidad se hizo un estudio del deterioro de mango ciruelo y
espárrago blanco, los cuales fueron expuestos a diferentes temperaturas
por un periodo de tiempo determinado. Se realizaron análisis de pérdida de
peso, pH, °Brix y características organolépticas.
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4. I. OBJETIVOS:
Generales:
 Analizar los factores de alteración de los alimentos bajo diferentes
temperaturas.
 Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
 Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos.
Específicos:
 Analizar a través del tiempo muestras de mango ciruelo y espárrago
blanco expuestos a diferentes temperaturas, y evaluar la evolución
del deterioro.
 Determinar a través del tiempo la perdida de agua, pH y °Brix de
muestras de mango ciruelo.
 Determinar a través del tiempo el pH y la pérdida de agua en
muestras de espárrago blanco.
 Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos.
 Determinar el estado de los productos referidos a través de un
análisis sensorial haciendo uso de una escala hedónica al finalizar el
tiempo programado para el estudio.
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5. II. FUNDAMENTO TEÓRICO
ALTERACION DE ALIMENTOS
Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios sustanciales
o cualquier tipo de modificación que limita su aprovechamiento. El
alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no
son aptos para el consumo, sin que ello suponga que son peligrosos para
la salud.
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos
clasificar en:
 Estables o no perecederos.- Son aquellos que contienen menos de
un 12% de agua libre como el azúcar, harina, alubias secas.
 Semiperecederos.- Contienen menos de un 60% de agua libre o
tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano,
como las patatas, manzanas, nueces sin cascara, etc.; si se
manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse.
 Perecederos.- Se alteran con facilidad si no se utilizan
procedimientos de conservación específicos.
Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente
los siguientes:
 Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el
grado de humedad, la temperatura y el tiempo.
 Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan
fenómenos de oxidación.
 Agentes biológicos: como son las enzimas propias del producto y
las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han
de considerarse otros agentes como parásitos, roedores...En la
mayoría de los casos los agentes actúan combinados. A veces los
procesos degradativos causados por agentes biológicos bajo control,
son aprovechados por el hombre para la conservación o
transformación de los alimentos.
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6. Los microorganismos que alteran a los alimentos poseen un origen y unas
propiedades bioquímicas que, por lo general, son diferentes a los
microorganismos de interés sanitario. No existe, pues, paralelismo entre
las modificaciones de los caracteres organolépticos de los alimentos
llevadas a cabo por cada uno de estos grupos. Por lo general, medidas que
son eficaces para controlar el crecimiento de los microorganismos
causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, no lo son
necesariamente para evitar el crecimiento de los que causan alteraciones.
Por el contrario, la inhibición del crecimiento de los microorganismos
productores de alteraciones, especialmente por una refrigeración
adecuada, también es efectiva en la mayoría de los casos para controlar el
crecimiento de los microorganismos patógenos.
Afortunadamente, la simple contaminación no suele suponer riesgos para
el consumidor y tampoco es capaz de ocasionar la alteración de los
alimentos. El principal peligro derivado de la contaminación de los
alimentos por microorganismos surge de la posibilidad de su posterior
multiplicación. Por lo general, resulta muy difícil evitar la contaminación
de los alimentos, por lo que las medidas prácticas tienden
fundamentalmente a inhibir o reducir la multiplicación de los
microorganismos contaminantes.
Se ha demostrado experimentalmente que de las muchas especies de
microorganismos que pueden encontrarse inicialmente en un alimento,
únicamente unas pocas tienen la capacidad de multiplicarse en las
condiciones concretas que ofrece el alimento y el medio ambiente donde se
encuentra. Los factores que influyen en la selección de esta microflora
presente inicialmente son:
 Los factores intrínsecos, que son la expresión de las propiedades
físicas, y de la composición química del alimento. El pH, la humedad
que se expresa como actividad de agua, esta actividad está en
equilibrio con la humedad relativa del ambiente, de forma que el
alimento puede absorber agua, o desecarse si la humedad externa es
mayor o menor que la del alimento, el poder oxidante o reductor del
alimento, la cantidad de nutrientes y la presencia de sustancias
inhibidoras o barreras físicas son los factores principales. El grado
de humedad de los alimentos, es uno de los factores más
importantes a tener en cuenta a la hora de programar su
conservación.
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7.  Factores extrínsecos, que son los propios del medio ambiente
donde se conserva el alimento, tenemos temperatura y humedad
relativa.
 Factores implícitos, que son las relaciones de dependencia entre
los microorganismos presentes en los alimentos, los antagonismos o
sinergismos que se establezcan entre ellos.
En la actualidad se dan una serie de circunstancias que favorecen la
aparición de alimentos contaminados como: la necesidad de abastecer a
grandes núcleos de población, la aplicación de tecnología sofisticada para
la preparación y conservación de los alimentos con el consiguiente riesgo
de fallos técnicos o humanos en dichos procesos, el mayor uso de los
comedores colectivos, el uso de alimentos precocinados, el número cada
vez mayor de personas que entran en contacto con los alimentos desde su
origen a su consumo. Todo ello nos da una idea de la necesidad del
control higiénico de los alimento.
Fuente:
YA.COM. 2011. Alteración de alimentos. Disponible en:
<http://eureka.ya.com/acita/general/alteraciones.htm>. [Ingreso: 16 de
Junio de 2011].
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8. TAPERIBÁ
También conocido en el Norte del Perú como mango ciruelo.
FAMILIA: ANACARDIACEAE
NOMBRE CIENTIFICO: Spondias dulcis Parkinson
NOMBRE COMUN: “Taperiba”, “Taperibá”
SINONIMOS BOTANICOS: Spondias cytherea Sonnerat
Figura 1. Mango ciruelo
El árbol mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta tronco
derecho, a veces con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes.
La corteza presenta hendiduras con costillas escamosas, en los árboles
jóvenes se presentan protuberancias gruesas y redondas de color gris
oscura, produce un exudado blanco pegajoso y amargo.
Las hojas se disponen en espiral aglomeradas en las puntas de las ramas,
son hojas compuestas de 25 a 50 cm de largo formadas de 13 a 17 foliolos
u hojas secundarias opuestas, con el margen entero, el ápice agudo y la
base truncada; de color verde oscuro a verde amarillento en la cara al sol y
verde más claro en la cara contraria; al estrujar las hojas despiden un
fuerte olor a mango. Las hojas, cuando es joven el árbol, son de color verde
claro y la ramilla que la sostiene es de color rosado, más marcada en la
cara al sol. Estos árboles pierden las hojas.
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9. Las flores en racimos, existen flores masculinas y femeninas de 15 a 30 cm
de largo. Las flores masculinas tienen forma de estrella de 6 a 8 mm de
diámetro; las flores femeninas de 8 a 9 mm de diámetro, similares a las
masculinas.
Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos, de 3 por 1.5 cm, de
color verde o amarillo-anaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostas
de 1.5 cm de largo; con un fuerte sabor agridulce, comestible. Maduran de
julio a octubre.
Usos
El fruto es comestible, el jugo extraído del fruto es utilizado para preparar
helados, bebidas refrescantes y mermeladas .Las características de la
madera respecto a la carpintería son: excelente para el cepillado; mala
para el formado, tornado, agujerado y enmuescado; mediana para el lijado;
y buena para la resistencia al hendimiento por tornillos. Se ha utilizado
para la fabricación de herramientas, y se recomienda para chapas, cajas
de embalaje, madera para hacer fósforos, abatelenguas y pulpa para papel.
También se utiliza para carbón y como sustituto del corcho. La especie no
es adecuada para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido a
que no tiene hojas durante largos periodos de tiempo, sin embargo
combinada con otras especies funciona bien como sombra para café
además los frutos son un recurso muy preciado para alimentar al ganado.
Es útil en el control de la erosión, conservación de suelos, como cortina
rompevientos y ornamental.
Fuente:
HELADOS GUAYOS. 2011. Taperibá. Disponible en:
<http://www.guayos.org/index.php/taperiba.html>. [Ingreso: 18 de Junio
de 2011].
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10. VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO CIRUELO
En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de parte
comestible:
Energía (Kcal): 56
Agua (g): 84.5
Proteínas (g): 0.6
Grasa total (g): 0.3
Carbohidratos totales (g): 14.2
Carbohidratos disponibles (g): 14.2
Fibra cruda (g): 0.6
Fibra dietaria (g): ….
Cenizas (g): 0.4
FUENTE: Tabla Peruana de Composición de Alimentos.
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11. ESPÁRRAGOS
FICHA TÉCNICA
A. Denominación
Nombre Común: Espárrago
Nombre científico: Asparragus Officinalis L.
Familia: Liliáceas
Origen: Europa y área del Mediterráneo
Periodo Vegetativo: Transplante: 9 meses. Directa: 12 meses.
B. Variedades más importantes:
Hay dos clases de variedades:
1. Variedades de color verde claro o blanco:
 Connovers Colossal.
 Mammmouth White.
2. Variedades de color verde oscuro:
 Martha y Mary Washington
 Palmetto
 Argentenil
 UC 157
 UC 72
C. Condiciones Ecológicas:
Clima: Cálido o Templado.
Suelo: Franco o franco arenosos, dotados de materia orgánica.
Tolera los suelos salinos, susceptible a los ácidos. pH de 6.2 – 7.8.
D. Plagas y Enfermedades:
Plagas: Arañita roja (Tetranychus spp.), Trips (Thrips tabaci), Pulgón
(Aphis sp.), Ciempiés (Scutigerella immaculata).
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12. Enfermedades: Roya (Puccinia asparagi), Cercospora (Cercospora
asparagi), Marchitez (Fusarium oxisporum).
E. Uso: Consumo Directo, Agroindustria.
 Alimentación producto fresco.
 Alimentación producto procesado: enlatado, congelado y
deshidratado.
GENERALIDADES DEL PRODUCTO
Antecedentes
El espárrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para
el consumo, el brote tierno denominado “turión”. Se utiliza frecuentemente
en preparaciones especiales de “alta cocina” y es una fuente primordial de
compuestos que contribuyen a una adecuada circulación sanguínea.
Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo,
principalmente en el estado fresco – refrigerado. En el año 2006, las
extensiones de siembra están cercanas a las 20 mil hectáreas y
rendimientos de 12.2 mil kilos por hectárea. Actualmente este producto
representa el 21.8% de las exportaciones, el 1.7% del VBP y el 1.5% del
empleo anual y genera 2.5 millones de jornales.
Figura 2. Espárrago verde y blanco
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13. El cultivo del espárrago se inició en el Perú a principios de la década del 50
en el departamento de La Libertad. La primera variedad cultivada fue la
Mary Washington utilizada para producir espárrago blanco en conservas.
Hoy, ésta antigua variedad ha sido reemplazada por variedades más
modernas, especialmente la UC157 F1.
En 1986 se inicio en Ica un programa de producción de espárrago verde
para exportación principalmente como fresco refrigerado y una pequeña
parte para el espárrago congelado.
El verdadero desarrollo del espárrago se produjo a partir de 1985, luego de
que la asociación de Agricultores de Ica, en su deseo de sustituir los
cultivos tradicionales por otros de exportación, realizó la exploración de
oportunidades en el Sur de los Estados Unidos, para cuyo financiamiento
recurrió a la cooperación de la Agencia de los Estados Unidos para el
Desarrollo Internacional (USAID). Como consecuencia de las observaciones
realizadas, la Asociación evaluó en los campos de su Estación
Experimental San Camilo los cultivos provisores sugeridos, que fueron
melones, páprika, vainitas y espárrago, resultando este último el más
interesante por los precios que se obtenían en contraestación en los
mercados de Norteamérica. Como consecuencia de ello se invitó a los
agricultores a participar en un proyecto asociativo de 500 ha de espárrago
verde, que se conduciría bajo la dirección de la Asociación, que construiría
e implementaría la planta empacadora y actuaría como única exportadora
de la producción.
Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el Norte y los de Ica en
la zona sur, son las dos principales zonas de producción de espárragos en
el Perú. Ambas, tienen condiciones naturales privilegiadas que
combinadas con la tecnología y cualidades empresariales han convertido al
Perú en el más grande exportador de espárrago del mundo (en sus tres
presentaciones).
En la actualidad existe en el Perú todo un cluster del espárrago, que
incluye al Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH), gremio
representativo de la industria, y a la Asociación Civil Frío Aéreo, que
cuenta con un centro de perecibles con modernas cámaras de frío en el
aeropuerto internacional Jorge Chávez, a través de las cuales se despacha
el 80% del espárrago fresco exportado. Se ubican también en el Perú la
empresa congeladora de espárragos y la planta empacadora más grandes
del mundo y toda la industria pertenece a capitales nacionales.
13

14. Fuente:
MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2011. Cultivos de importancia nacional –
Espárragos. Disponible en: <http://www.minag.gob.pe/cultivos-de-
importancia-nacional/esparragos.html>. [Ingreso: 18 de Junio de 2011].
VALOR NUTRICIONAL DEL ESPÁRRAGO
En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de parte
comestible:
Energía (Kcal): 23
Agua (g): 92.3
Proteínas (g): 2.2
Grasa total (g): 0.2
Carbohidratos totales (g): 4.6
Carbohidratos disponibles (g): 2.5
Fibra cruda (g): 1.6
Fibra dietaria (g): 2.1
Cenizas (g): 0.7
FUENTE: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
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15. III. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
Alimentos:
 10 mangos ciruelos maduros en buen estado.
 10 espárragos blancos frescos.
Observación 1: las muestras de cada alimento deberán poseer
características físicas y químicas similares.
Materiales y Equipos:
 Agua destilada
 Colador
 Cuchara
 Cuchillo
 Balanza analítica
 Licuadora
 Mortero
 pH-metro
 Refractómetro
 Refrigerador doméstico
 Vasos de precipitados
MÉTODOS
Se harán 3 evaluaciones para determinar los factores de alteración de los
alimentos a diferentes temperaturas.
Antes de de determinar los factores de deterioro, debemos evaluar las
características iniciales del mango ciruelo y del espárrago (pH, °Brix,
organolépticas). Usar una muestra de cada alimento.
Pesar cada una de las muestras restantes (pesos iniciales); estas serán
colocadas a diferentes temperaturas y se irán evaluando sus
características durante el tiempo programado para el estudio. 3 muestras
de cada alimento serán sometidas a temperatura de congelación, 3 a
temperatura de refrigeración y 3 a temperatura ambiente. Para cada
evaluación se retirarán 3 de las muestras sometidas a diferentes
temperaturas para cada producto.
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16. 1. Determinación de la pérdida de peso:
- Para la primera evaluación, pesar una muestra de cada
alimento expuesto a diferente temperatura (pesos finales).
- Para cada muestra, obtener la pérdida de peso por diferencia
de estos (inicial y final).
- Repetir el mismo procedimiento para las siguientes
evaluaciones.
2. Realizar un análisis organoléptico de los alimentos para las dos
primeras evaluaciones. Para la tercera evaluación se hará uso de
una escala hedónica en el análisis sensorial, de manera que se
determinará el índice de deterioro de los productos a diferentes
temperaturas.
3. Determinación de pH
Para el mango ciruelo:
- Pelar la fruta y retirar la pulpa.
- Obtener aprox. 20 ml de jugo de la muestra con el uso del
mortero. Vaciar el contenido a un vaso usando el colador para
evitar el paso de sólidos.
- Estandarizar el potenciómetro con buffer.
- Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el
contenido.
- Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.
Para el espárrago blanco:
- Licuar la muestra para obtener jugo.
- Vaciar el contenido a un vaso usando el colador para evitar el
paso de sólidos.
- Estandarizar el potenciómetro con buffer.
- Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el
contenido.
- Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.
16

17. 4. Determinación de °Brix
- Colocar 2 gotas del jugo de la muestra en el refractómetro
para hacer la lectura de los °Brix. Solo se realizará esta
medición en el mango ciruelo.
5. Análisis sensorial para la última evaluación.
Se realizará un análisis sensorial a las 3 últimas muestras de cada
alimento haciendo uso de una escala hedónica de 5 puntos, donde:
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta poco
3. No me disgusta ni me gusta
4. Me gusta poco
5. Me gusta mucho
Los parámetros a evaluar son:
 Color
 Olor
 Sabor
 Textura
 Apariencia
 Presencia de microorganismos
Resultados de la Puntuación:
 [1 - 6] : Alimento completamente alterado
 [7 - 12] : Alimento alterado
 [13 - 18] : Alimento con signos de alteración
 [19 - 24] : Alimento en estado aceptable
 [25 - 30] : Alimento en buen estado
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18. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESPONSABLE DEL ANÁLISIS:
Alberto García Valladolid. Estudiante UNP – FII – Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial.
RESULTADOS:
Inicio de periodo de evaluación: 7/06/11
Se realizaron las 3 evaluaciones en las siguientes fechas:
 1ª Evaluación: 10/06/11
 2ª Evaluación: 15/06/11
 3ª Evaluación: 23/06/11
Observación 2: se aprovechó la temperatura de refrigeración y
congelación de un refrigerador doméstico para las muestras que lo
requerían, las demás se expusieron al ambiente. El lugar de
exposición de las muestras a diferentes temperaturas se realizó en el
hogar del analista.
Las evaluaciones de pH y °Brix se llevaron a cabo en los Laboratorios
de Bioquímica y Microbiología de la Facultad de Ciencias de la UNP.
Observación 3: no se determinaron los °Brix y pH iniciales de las
muestras debido a la falta de disponibilidad de equipos en el
momento.
1ª Evaluación:
Pérdida de peso
Temperatura Mango ciruelo Pérdida de peso
Peso inicial Peso final
Congelación 154.0 g 149.8 g 4.2 g
Refrigeración 136.2 g 134.5 g 1.7 g
Ambiente 143.9 g 140.4 g 3.5 g
Temperatura Espárrago blanco Pérdida de peso
Peso inicial Peso final
Congelación 74.3 g 70.9 g 3.4 g
Refrigeración 82.7 g 75.5 g 7.2 g
Ambiente 79.1 g 68.2 g 10.9 g
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19. Análisis organoléptico
Característica Mango ciruelo
Congelación Refrigeración Ambiente
Color Amarillo oscuro Amarillo claro Amarillo claro
Olor Normal Normal Normal
Textura Normal Normal Normal
Apariencia Buen estado Buen estado Buen estado
Característica Espárrago blanco
Congelación Refrigeración Ambiente
Color Característico Característico Perdida de tono
Olor Normal Normal Normal
Textura Normal Normal Un poco seca
Apariencia Buen estado Buen estado Buen estado
pH
Temperatura pH
Mango ciruelo Espárrago blanco
Congelación 2.95 5.94
Refrigeración 2.88 5.83
Ambiente 2.94 5.42
°Brix
Temperatura Mango ciruelo (°Brix)
Congelación 12.2
Refrigeración 14.1
Ambiente 12.7
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20. 2ª Evaluación: no se determinó pH de las muestras
Pérdida de peso
Temperatura Mango ciruelo Pérdida de peso
Peso inicial Peso final
Congelación 152.0 g 144.3 g 7.7 g
Refrigeración 137.2 g 125.4 g 11.8 g
Ambiente 144.3 g 127.1 g 17.2 g
Temperatura Espárrago blanco Pérdida de peso
Peso inicial Peso final
Congelación 73.9 g 58.5 g 15.4 g
Refrigeración 80.4 g 61.8 g 18.6 g
Ambiente 78.8 g 53.4 g 25.4 g
Análisis organoléptico
Característica Mango ciruelo
Congelación Refrigeración Ambiente
Color Amarillo oscuro Amarillo claro Amarillo claro
Olor Normal Ácido Ácido
Textura Normal Un poco blanda blanda
Apariencia Estable Signos de Signos de
alteración alteración
Característica Espárrago blanco
Congelación Refrigeración Ambiente
Color Pérdida de tono Pérdida de tono Perdida de tono
Olor Normal Normal Alterado
Textura Un poco seca Un poco seca Seca
Apariencia Signos de Signos de Signos de
alteración alteración alteración
°Brix
Temperatura Mango ciruelo (°Brix)
Congelación 12.5
Refrigeración 14.8
Ambiente 13.0
20

21. 3ª Evaluación:
Pérdida de peso
Temperatura Mango ciruelo Pérdida de peso
Peso inicial Peso final
Congelación 136.7 g 117.7 g 19.0 g
Refrigeración 136.5 g 95.8 g 40.7 g
Ambiente 143.5 g 100.3 g 43.2 g
Temperatura Espárrago blanco Pérdida de peso
Peso inicial Peso final
Congelación 74.0 g 27.0 g 47.0 g
Refrigeración 85.5 g 25.7 g 59.8 g
Ambiente 78.9 g 12.7 g 66.2 g
pH
Temperatura pH
Mango ciruelo Espárrago blanco
Congelación 3.87 No se pudo determinar
Refrigeración 4.06 No se pudo determinar
Ambiente 4.24 No se pudo determinar
°Brix
Temperatura Mango ciruelo (°Brix)
Congelación 15.0
Refrigeración 17.5
Ambiente 12.0
21

22. Análisis sensorial
Análisis Mango ciruelo (Puntuación)
Sensorial Congelación Refrigeración Ambiente
Color 4 2 1
Olor 4 2 1
Sabor 4 3 1
Textura 4 2 1
Apariencia 4 1 1
Presencia de m.o 4 1 1
Resultado 24 11 6
Estado del Aceptable Alterado Completamente
alimento Alterado
Análisis Espárrago blanco (Puntuación)
Sensorial Congelación Refrigeración Ambiente
Color 3 2 1
Olor 2 2 1
Sabor 2 2 1
Textura 2 2 1
Apariencia 2 2 1
Presencia de m.o 3 1 1
Resultado 14 11 1
Estado del Signos de Alterado Completamente
alimento alteración Alterado
22

23. DISCUSIONES:
 Las frutas luego de cosechadas continúan con su proceso de
respiración, por consiguiente estas pueden ir perdiendo agua con el
transcurso del tiempo y si acceder al deterioro del alimento.
Al deshidratarse el mango ciruelo, adquirió una apariencia flácida
debido a la pérdida de agua; para el caso del espárrago la apariencia
que mostraba era seca.
 Durante la maduración del alimento, se experimentan cambios
químicos y físicos. El mango ciruelo con el paso del tiempo
aumentaba sus °Brix como consecuencia de la perdida de agua la
cual se encuentra como diluyente de los azucares.
 El cambio de pH en las frutas y hortalizas se debe a la proliferación
de microorganismos, los cuales al realizar sus actividades
metabólicas producen estos cambios en los alimentos.
La acidez del mango ciruelo iba disminuyendo con el paso del
tiempo; las levaduras y los mohos son los responsables de estas
modificaciones, luego crecen muchas bacterias sobre el medio.
 En cuanto a la pérdida de peso, esta se manifestaba en mayor
proporción para el espárrago, esto se debe a que en su composición
química más del 90% representa agua.
 La evolución del deterioro está relacionado con ciertos factores que
pueden favorecer este proceso, tal es así que a una temperatura
ambiente, el deterioro de un alimento se manifiesta más rápido si lo
comparamos con otros expuestos a temperaturas de refrigeración y
congelación.
23

24. V.CONCLUSIONES:
 La temperatura es un factor extrínseco para el deterioro de los
alimentos, tal es así que a menor temperatura se reduce la velocidad
de la alteración de los alimentos.
Para el mango ciruelo, luego de cumplido el lapso de estudio,
observamos que la temperatura de congelación mantuvo en buen
estado al alimento, para las muestras expuestas a refrigeración y
ambiente, observamos que sufrieron alteraciones. En el caso del
espárrago, para las temperaturas de refrigeración y ambiente, la
alteración era muy notoria por los aspectos físicos que presentaba. A
la temperatura de congelación el producto presentó signos de
alteración.
 La perdida de agua es un cambio físico que genera la pérdida de
peso en el alimento y modificaciones en su textura.
El espárrago tiene mayor cantidad de agua si lo comparamos con el
mango ciruelo, además su superficie es más porosa. Es por esto que
en la determinación de la pérdida de peso, en el esparrago fue
mayor.
 El agua en un alimento se encuentra como diluyente de los sólidos
solubles. Por lo tanto al perder peso perderá agua y como
consecuencia los °Brix se elevarán; esto se nota en el aumento de los
°Brix del mango ciruelo.
 La alteración de un alimento representa cambios físicos, químicos y
microbiológicos en ellos que lo hacen inaceptable para el consumo
humano. Por lo tanto es importante aplicar técnicas para alargar el
tiempo de vida útil.
24

25. VI. BIBLIOGRAFÍA:
 BOARD, R. G.; JAY, J. M. 1988. Introducción a la microbiología
moderna de los alimentos.2ª Edición. Editorial Acribia. Zaragoza.
 FRAZIER, W.C. 1972. Microbiología de los alimentos. 2ª Edición.
Editorial Acribia. Zaragoza.
Páginas web:
 HELADOS GUAYOS. 2011. Taperibá. Disponible en:
<http://www.guayos.org/index.php/taperiba.html>. [Ingreso: 18 de
Junio de 2011].
 MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2011. Cultivos de importancia
nacional – Espárragos. Disponible en:
<http://www.minag.gob.pe/cultivos-de-importancia-
nacional/esparragos.html>. [Ingreso: 18 de Junio de 2011].
 YA.COM. 2011. Alteración de alimentos. Disponible en:
<http://eureka.ya.com/acita/general/alteraciones.htm>. [Ingreso:
16 de Junio de 2011].
25

26. VII. ANEXOS:
Evolución del deterioro del mango ciruelo.
Parte superior e inferior: espárrago en refrigeración y ambiente
respectivamente.
26

27. Perdida de agua del mango ciruelo al descongelarse.
Productos en refrigeración.
27

28. Mango ciruelo deteriorado
Espárrago blanco deteriorado
28