Este documento presenta una introducción a las normas ISO relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Describe las normas ISO 22000, ISO/TS 22003, ISO TS/22004, ISO 22005, ISO 22006 e ISO 22008. También menciona varios programas de inocuidad de alimentos utilizados en el comercio mundial. Explica que la ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de alimentos y se aplica a toda la cadena alimentaria. Finalmente, resume los principales elementos y requisitos de la norma ISO 22

1. INSTITUTO ARGENTINO
DE NORMALIZACION Y
CERTIFICACION
ISO 22000 “Normas voluntarias en
inocuidad utilizadas en el comercio
mundial de alimentos”

2. SERIE DE DOCUMENTOS
 ISO 22000 SGIA-Requisitos
 ISO/TS 22003 Requisitos para organismos
de certificación.
 ISO TS/ 22004 Guía para la aplicación de la
ISO 22000:2005
 ISO 22005 Trazabilidad
 ISO 22006 Guía para la aplicación de la ISO
9001:2000 en producción de cultivos.
 ISO 22008 Buenas prácticas de irradiación
de alimentos.

3. PANORAMA NORMATIVO
GLOBAL
IRAM 14104
DS 3027
IRISH HACCP
GMP Estandar for
corruged y solid
board.
Ducth HACCP AUSTRALIAN HACCP
BRC- IoP EUREPGAP
EFSIS
IFS BRC-Food
CNCA ( china retailer
specification for food
purchase)
SQF
Aldy system
MC
DONALDS
system
Kraft food
system
Nestlé NQS

4. Y hay más….
 Guías y programas para productores de
frutas frescas y vegetales, desarrollados por:
 Gobiernos, Universidades, Facultades,
Asociaciones industriales, Minoristas y
compañías.
 11 programas en Canadá
 21 programas en USA.
 10 programas globales

5. PROOVEDORES
Elaboradores de marcas
Minoristas
CONSUMIDORES

6. AUTORIDAD REGULATORIA
•PRODUCTOS
AGROPECUARIOS
•PRODUCTORES DE
ALIMENTOS PARA
ANIMALES
•PRODUCTORES PRIMARIOS
•PROCESADORES
PRIMARIOS
•PROCESADORES
SECUNDARIOS
•MAYORISTAS
•MINORISTAS, SERVICIO DE
ALIMENTOS Y CATERING
Productores de pesticicidas,
fertilizantes y drogas
veterinarias
Cadenas de producción de
Ingredientes y aditivos.
Transporte y almacenamiento
Productores de equipamiento.
Productores de insumos para
Higiene.
Productores de material
de empaque
Proveedores de servicio
CONSUMIDORES

7. ESTRUCTURA Y CONTENIDO
 ISO 22000
Anexo A: Relación entre
ISO 22000 e ISO 9000:2000
Anexo B: Relación
ISO 22000 Y HACCP
Anexo C:
Referencia Codex
alimentarius
Bibliografía
1. Alcance
2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones
4. SGIA
5. Responsabilidad de la
Dirección.
6. Gestión de recursos.
7. Planificación y realización
De productos inocuos.
8. Validación, verificación y
Mejora del SGIA
prefacio
Introducción

8. ISO 22000 Alcance y aplicación
 Especifica requisitos para la SGIA
 Se aplica a toda la organización involucrada
en la cadena alimentaría.

9. ISO 22000 Definiciones
 3.7 PRP: Programa de prerrequisitos (PPR)
Ejemplos BPA, BPV, BPM, BPH, BPP, BPD
 3.8 Operational PRP: Programa de
prerrequisitos operacionales, aquellos PRP
identificados en el análisis de peligros como
esenciales.

10. ISO 22000 Requisitos de la norma
5.6 COMUNICACION
 5.6.1 EXTERNA
 Dirigida a los proveedores y
contratistas, clientes o
consumidores, autoridades y
otras organizaciones
 Registros
 Responsabilidad y autoridad
 5.6.2 EXTERNA
 Dirigida al personal y al
equipo de inocuidad
alimentaría.
 El equipo HACCP asegura
que está información se
utiliza en la actualización del
SGIA.
 La dirección asegura que se
incorpora en la revisión por
la dirección.

11. ISO 22000 Requisitos de la norma
 5.7 preparación y respuesta ante
emergencias
Procedimientos para gestionar potenciales
situaciones de emergencia y accidentes

12. 4.2 y 7.7
Requisitos de documentación
7.3.5.2 Equipo de inocuidad alimentaria
7.2 PPR
7.3.3 Características del servicio.
7.3.4 Uso previsto
7.3.5.2 Descripción de las etapas
del proceso y medidas de
control
7.4.2 Identificación de los
peligros y determinación de
niveles aceptables
7.4.3 Evaluación de los riesgos
7.4.4 Selección y evaluación de
las medidas de control
Etapas establecidas
Por el Codex Alimentarius
Y HACCP
7.5 PPR operacionales 7.6 Plan HACCP
8.2 Validación y combinación de medidas de control
7.8 Planeamiento de verificación.
1
2
3
4 y 5
2 y 6
7.3.5.1 Diagramas de flujo
6
6
6 y 7
7, 8 ,
9 y 10

13. ISO 22000 Requisitos de la Norma
 7.9 Sistema de trazabilidad
 Establecer y aplicar un sistema para identificar lotes y
baches de producción y para identificar proveedores
inmediatos y el inicio de la ruta de distribución.
 7.10 Control de no conformidades
 Correcciones
 Acciones correctivas
 Manejo de productos potencialmente no inocuos
 Retiro del producto del mercado

14. ISO 22000 Requisitos de la norma
 3.15 Validación: Obtener evidencia de que las
medidas de control gestionadas por el HACCP y los
PPR operacionales son capaces y eficaces.
 3.16 Verificación: Confirmación, a través de
evidencia objetiva, que se han cumplido los
requisitos especificados.
 8. Validación, verificación y mejora del SGIA
 Validación de las medidas de control y/o combinación
de medidas de control
 Verificación y mejora del SGIA

15. ISO 22000 Documentación general
requerida
 Política de inocuidad y objetivos
relacionados.
 Procedimientos y registros documentados
solicitados por la norma.
 Documentos requeridos por la organización
para asegurar el desarrollo, la
implementación y la actualización eficaces
del SGIA.

16. ISO 22000 4 elementos claves
 comunicación interactiva, a través de la
cadena.
 Sistema de gestión, Enfoque en ISO 9000
 Programa de prerrequisitos (PPR)
 Principios HACCP

17. Referencia cruzada con ISO 9001
ISO 22000:2005 ISO 9001:2000
Sistemas de gestión inocuidad de
4 4 Sistemas de gestión de calidad
alimentos
Requisitos generales 4.1 4.1 Requisitos generales
Requisitos de la documentación 4.2 4.2 Requisitos de la documentación
Generalidades 4.2.1 4.2.1 Generalidades
Control de documentos 4.2.2 4.2.3 Control de documentos
Control de los registros 4.2.3 4.2.4 Control de los registros
Responsabilidad de la dirección. 5 5 Responsabilidad de la dirección.
Compromiso de la dirección 5.1 5.1 Compromiso de la dirección
Política de inocuidad de alimentos 5.2 5.3 Política de calidad
Planificación del sistema de inocuidad de
alimentos
5.3 5.4.2 Planificación del sistema de calidad
Responsabilidad y autoridad 5.4 5.5.1 Responsabilidad y autoridad
Líder del equipo de inocuidad de alimentos 5.5 5.5.2 Representante de la dirección
Comunicación 5.6 5.5 Responsabilidad, autoridad y
comunicación.
Comunicación externa 5.6.1 7.2.1 Determinación de los requisitos
relacionados con el producto.
7.2.3 Comunicación con el cliente.
Comunicación interna 5.6.2 5.5.3 Comunicación interna

18. ISO 22000 -ISO 9001
 Sistemas de gestión totalmente compatibles
Basados en principios similares , con la
diferencia de la inocuidad como centro del
cuidado de la salud humana y la calidad
como índice de satisfacción al cliente.
 Integración de los sistemas
Lo cual facilita la implementación, el
funcionamiento, la revisión por la dirección, la
actualización o la reforma de los sistemas,
así como las auditorias que deben hacerse.

19. ISO 22000 -ISO 9001
 Optimización de los recursos.
Porque tendrá puntos comunes, se ahorra
costos de capacitación, revisión y auditorias.
 Esta integración favorece la inserción de la
ISO 22005 (Traceability system in the
agricultural food chain)

20. POR SU ATENCION
MUCHAS GRACIAS