Este documento describe los principales ingredientes y procesos de elaboración de la cerveza, así como algunos estilos populares. La cerveza se produce mediante la fermentación de granos malteados como la cebada, utilizando agua, lúpulo y levadura. Existen dos tipos principales de fermentación y producción que dan lugar a estilos como las ales y las lagers. El documento también proporciona detalles sobre ingredientes clave como la malta y las levaduras, así como ejemplos populares de estilos como la pilsner, la we
2. INTRODUCCIÓN
El respeto reservado al vino en muchos países
mediterráneos, es compartido y superado en gran
parte de los países del centro y norte de Europa
por otra bebida: la cerveza.
Para poder entender diferencias entre distintos
tipos de cerveza:
Cómo se elabora
Distintos ingredientes que la componen.
Las variaciones en los ingredientes y en el proceso
de elaboración dan lugar a los distintos estilos.
3. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
Producción de una bebida alcohólica mediante la
fermentación.
Se divide en 2 procesos principales:
1. Conversión del almidón de un cereal en azúcar
(maltosa)
2. Fermentación del azúcar para obtener la cerveza
4. INGREDIENTES BÁSICOS
Son 5 los ingredientes básicos que intervienen en
la elaboración de cerveza:
1. Malta
2. Agua
3. Lúpulo
4. Levadura
5. Azúcar
5. MALTA
La cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se
pueda "maltear" (es decir cualquier semilla que posea
almidón y sea susceptible de germinar)
Puede ser de cebada, trigo, avena o centeno
Cebada (más utilizado en la producción de cerveza):
Trigo mezclado con cebada (tradicional en Alemania y
Bélgica)
Generalmente claras, espumosas, ácidas, afrutadas y
refrescantes.
El trigo puede maltearse (Alemania) ó macerarse sin maltear
(Bélgica).
Avena: da sabores sedosos suaves
Cereales no malteables (mezclados con cebada)
Uso en cervezas más comerciales
Maíz: da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo
Arroz: proporciona sabor afrutado
6. EL MALTEADO
Objetivo
Obtener simultáneamente el almidón y las
enzimas encargadas de transformarlo en
azúcar fermentable (maltosa)
Las etapas son las siguientes:
Selección del grano
Remojado del grano
Germinado (4 a 6 días)
Secado del grano
7. EL MALTEADO
Parámetros que deben ser controlados por el
malteador:
La calidad de la cebada que llega a la planta (2 o 6
hileras)
Tiempos de remojo, germinación, secado y tostado
Temperaturas y humedad, etc.
Variaciones en estos parámetros permite lograr las
diferencias entre las maltas (elaboración de los
distintos tipos de cervezas)
Colores y sabores
característicos, cuerpo, palatabilidad, estabilidad de
espuma, entre otras cualidades.
8. AGUA
Importante en:
Momentos iniciales de mezclado con la malta
Filtrados posteriores
Debe ser bacteriológicamente limpia y químicamente lo
más pura posible
Tradicionalmente las fábricas de cerveza se han
instalado en las proximidades de manantiales, lo que
garantiza una calidad constante
Introduce un sabor característico
En la actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua
para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para
producir una cerveza con el carácter que buscan.
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua
9. LÚPULO
Planta trepadora silvestre que da a la cerveza su aroma y
amargor característico (Humulus lupulus, tipo utilizado en
cervezas)
La flor femenina contiene una sustancia amarillenta
denominada “lupulina”
Componentes amargos
Aroma y sabor (uno de ellos, el amargo)
Equilibrar el dulzor de la malta
Formación y estabilización de la espuma
Componentes aromáticos (aceites esenciales, incorporan aroma
y sabor)
Taninos (conservación, sensación y gusto).
Propiedades antisépticas: sirve para protegerla y
conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos
nocivos
10. LÚPULO
En algunos países (no en Alemania) es tradicional
añadir, además del lúpulo, otro tipo de
hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un
sabor y aroma especiales
Ej.: cerezas y frambuesas, miel, culantro, anís, piel de
naranja, etc.
11. LEVADURAS
Responsables de la fermentación alcohólica dando lugar al siguiente proceso:
Azúcares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + Energía + otras sustancias
Cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza
unas características especiales
Existen 2 tipos de levadura utilizadas en cerveza:
1. Saccharomyces cerevisiae (Fermentación alta, rápida)
En actividad entre 4 y 6 días
Temp. Acción : entre 12 y 25 ºC y se sitúa en la superficie del mosto
Tipo de cerveza: “Ales” (desde muy pálidas hasta negras)
Sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers
2. Saccharomyces carlsbergensis o uvarum (Fermentación baja, lenta))
En actividad entre 8 y 10 días normalmente
Temp. Acción: entre 7 y 15 ºC y se suele situar en el fondo del mosto
Tipo de cerveza: “Lager” (desde pálidas hasta negras)
Cervezas más secas, fermentación más lentas y largas
12. LEVADURAS
En general
Cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas:
fermentación alta (ale)
Cervezas alemanas: fermentación baja (lager)
Cervezas de fermentación espontánea (“Lambic”)
Tipo especial de cervezas (fermentación por acción de
las levaduras salvajes)
Se producen exclusivamente en la zona alrededor de
Bruselas, en Bélgica
13. AZÚCAR
Como en el vino, también a la cerveza a veces se
le agrega
Para aumentar su alcohol potencial,
Para endulzar la cerveza después de la fermentación
14. CLASIFICACIÓN DE CERVEZAS
Las diferencias en cada estilo de cerveza están definidas
principalmente por tres factores:
1. Por el tiempo de maceración de la cebada malteada.
2. Por la temperatura usada en la fermentación del mosto.
3. Por el tipo de levadura usada.
A pesar de la influencia de estos factores se encuentran 2
grandes de grupos de cervezas: Ale y Lager.
15. ESTILOS
WEIZENBIER (Fermentación alta):
De las cervezas de trigo más antiguas del mundo (más de 500
años)
Ligeras, afrutadas y muy refrescantes, muy poco amargas,
pálidas, cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera.
Entre 40 y 70% del grano empleado es trigo (resto cebada).
Ambos malteados
Normalmente tiene una segunda fermentación en botella y se
suelen embotellar sin filtrar
Grado alcohólico: 5.0%
MÜNCHNER HELL (Fermentación baja)
Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos
secas, con más cuerpo y menos lupulizadas.
Ligeramente más oscuras, pero igual contenido alcohólico, de
4.5 a 5%.
Versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido
como estilo Múnich.
Estilo muy común en Múnich y sur de Alemania.
16. ESTILOS
PILSENER/PILSNER/PILS (Fermentación baja):
Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo (pilsener o
pils)
Denominación de Origen en Rep. Checa
Auténticas pilsen :
Color pálido
Entre 4.5 y 5.5% de alcohol
Secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característicos.
Sólo cebada malteada, lúpulo, levadura y agua (Ley de Pureza Alemana de
1516, o Reinheisgebot); periodo de maduración mínimo de uno o dos meses.
Estilo de cerveza más imitado en el mundo (pilsen: cualquier cerveza dorada
y transparente)
PALE ALE (Fermentación alta):
Color ámbar o bronce (término utilizado originalmente como oposición a las
porter, marrón oscuro y negras muy populares en esa época)
Típicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y norte de
Inglaterra (agua con un alto contenido en yeso da un carácter especial a estas
cervezas)
Mayor calidad, son menos amargas y un poco mas densas que las Bitter
(amargor y carácter seco)
Grado alcohólico entre 4.0 y 5.0%
17. ESTILOS
STOUT (Fermentación alta):
Cerveza muy oscura, incluso negra, sabor tostado y
textura cremosa.
Fabricada con malta torrefactada
Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3'75 a
5% en las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% en las Dry
Stout, y en las Imperial Stout entre 7 y 10%.
Estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y
Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la
marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.
18. CERVEZAS
Original Oettinger
Hefeweissbier
Estilo: Weizenbier
Color casi blanco, con leve
turbidez. Ligera, muy
afrutada, de alta acidez y gran
frescura.
Maridaje: excelente con pollo
(ligero y
especiado), cangrejos, pescad
o
(frito), ensaladas, mariscos, co
mida hindú, comida mexicana.
Croqueta de pescado con
sweet Chilli
Grado alcohólico: 4.9%
19. CERVEZAS
Paulaner Original Münchner
(Premium Lager)
Estilo: Münchner Hell
Color dorado, ligeramente
seca y delicado amargor, de
gran cuerpo, fino aroma a
lúpulo
Maridaje: Muy versátil, desde
snacks sencillos, crispy pollo
asado o ensaladas ligeras
Brusqueta tapenade (de
aceitunas Kalamata)
Grado alcohólico: 4.9%
20. CERVEZAS
Original Oettinger Pils
Estilo: Pilsner (Lager)
Color pajizo pálido, con
aromática nariz especiada y de
marcado carácter de
lúpulo, con un fresco y limpio
paladar y un seco final
Maridaje: quesos
ligeros, pescado
frito, hamburguesas, pizza, sal
chichas, platos
especiados, pollo, platos
asiáticos estilo asiático
Mini Brocheta de Pollo Teriyaki
Grado alcohólico: 4.7%
21. CERVEZAS
North Coast Acme
Estilo: Pale Ale
Color ámbar ligero, de limpio
sabor de agradable malta.
Elaborada con maltas que
dan marcada profundidad en
el sabor.
Maridaje: barbacoas, curries,
pasta, cerdo, sándwiches,
platos especiados. (evitar
platos dulces)
Mini taquitos de lomito
Grado alcohólico: 5.0%
22. CERVEZAS
Guinness Draught
Estilo: Stout (comercializada en
barril)
Color casi negro, aromas de
levaduras, algo de los lúpulos y el
tostado de las maltas. El cuerpo
en boca es perfecto.
Suave, cremosa, con una textura
casi aceitosa para el
paladar, complementándose con
un toque de café o chocolate
amargo.
Maridaje: quesos fuertes y platos
a base de queso, chocolate y
postres de chocolate,
Tartaleta de hongos salvajes con
reducción de oporto
Grado alcohólico: 4.1%