CCI – BASES DE CONFEITARIA
GASTRONOMIA
© Senac-SP 2007
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Roland Anton Zottele
Co...
CCI – BASES DE CONFEITARIA
2007
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CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
SUMÁRIO
XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS / 6
CALDA DE LARANJA / 6
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BOLO CHIFFON / 27
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GÉNOISE / 29
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XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS
Ingrediente Quantidade Unidade
água 250 g
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CALDA DE CHOCOLATE
Ingrediente Quantidade Unidade
chocolate meio amargo 100 g...
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COULIS
Ingrediente Quantidade Unidade
amora ou framboesa ou manga 250 g
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GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE)
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Ingrediente Quantidade Unidade
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CRÈPE SUZETTE
Massa
Ingrediente Quantidade Unidade
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TUILE
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manteiga 50 g
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SEQUILHO
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SEQUILHO DE NATA
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PETIT FOUR DE GELÉIA
Ingrediente Quantidade Unidade
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COOKIE DE CHOCOLATE
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 100 g
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COOKIE DE AVEIA
Ingrediente Quantidade Unidade
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MASSA BRISÉE SUCRÉE
Ingrediente Quantidade Unidade
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MASSA SUCRÉE
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MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS
Ingrediente Quantidade Unidade
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TORTA DE PÊRA
1 – Massa Foncer (ver pág. 18)
2 – Creme Frangipane (ver pág. ...
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CCI – Bases de Confeitaria
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TORTA DE LIMÃO SICILIANO
1 – Massa de amêndoas (ver pág. 20)
2 – Recheio de ...
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CCI – Bases de Confeitaria
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BOLO DE FRUTAS
1 – Génoise (ver pág. 29)
2 – Creme de Confeiteiro com frutas...
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CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
CHEESE CAKE
1 – Massa Sucrée (Pâte Sucrée) (ver pág. 19)
2 – Recheio (cheese...
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MACROON DE COCO
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha de trigo 25 g
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BOLO DE CHOCOLATE
1 – Massa
Ingrediente Quantidade Unidade
ovos 330 g
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CCI – Bases de Confeitaria
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BOLO CHIFFON
Ingrediente Quantidade Unidade
gemas 150 g
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CCI – Bases de Confeitaria
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BROWNIE
1 – Massa
2 – Calda de caramelo
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GÉNOISE
Ingrediente Quantidade Unidade
ovos 330 g
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Ingrediente Quantidade Unidade
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CREME DE CONFEITEIRO
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CREME DE AMÊNDOAS
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 80 g
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PUDIM DE LEITE
1 – Caramelo
Ingrediente Quantidade Unidade
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FLAN DE CUPUAÇU
Ingrediente Quantidade Unidade
polpa de cupuaçu 240 g
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FLAN DE MANGA
Ingrediente Quantidade Unidade
polpa de manga 240 g
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CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
CREME BRÜLÉE
Ingrediente Quantidade Unidade
creme de leite fresco 140 g
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CCI – Bases de Confeitaria
Senac São Paulo
MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingrediente Quantidade Unidade
massa bombe pronta 135 g
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SORVETE DE BAUNILHA
Ingrediente Quantidade Unidade
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SORBET DE MARACUJÁ
Ingrediente Quantidade Unidade
suco de maracujá natural 2...
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CCI – Bases de Confeitaria
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MASSA CHOUX
Ingrediente Quantidade Unidade
água 300 g
manteiga 100 g
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CCI – Bases de Confeitaria
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DOCINHO DE COCO
Ingrediente Quantidade Unidade
coco seco ralado 125 g
leite ...
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CCI – Bases de Confeitaria
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OLHO-DE-SOGRA
Ingrediente Quantidade Unidade
coco ralado fresco ou seco 100 ...
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CCI – Bases de Confeitaria
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DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ
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castanhas-do-par...
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CCI – Bases de Confeitaria
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TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE
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TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA
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RECHEIO PRESTÍGIO
Ingrediente Quantidade Unidade
leite 400 g
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CARAMELO PARA BANHO
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 400 g
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Referências Bibliográficas
DUCHENE, Laurent & JONES, Bridget. le cordon bleu...
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  1. 1. CCI – BASES DE CONFEITARIA GASTRONOMIA
  2. 2. © Senac-SP 2007 ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO Gerência de Desenvolvimento Roland Anton Zottele Coordenação Técnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Apoio Técnico Anete Basso dos Santos Zenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira Elaboração do Material Didático Samara Trevisan Coelho Fabio Colombini Fiori Michelle Aparecida Haddad Bunemer Edição e Produção Edições Jogo de Amarelinha Atualização: Virtual Diagramação
  3. 3. CCI – BASES DE CONFEITARIA 2007
  4. 4. 4 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo SUMÁRIO XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS / 6 CALDA DE LARANJA / 6 CALDA DE CHOCOLATE / 7 CALDA DE CARAMELO / 7 COULIS / 8 GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) / 9 MERENGUE FRANCÊS / 9 MERENGUE ITALIANO / 10 MERENGUE SUÍÇO / 10 CRÈPE SUZETTE / 11 TUILE / 12 SEQUILHO / 13 SEQUILHO DE NATA / 14 PETIT FOUR DE GELÉIA / 15 COOKIE DE CHOCOLATE / 16 COOKIE DE AVEIA / 17 MASSA BRISÉE SUCRÉE / 18 MASSA SUCRÉE / 19 MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS / 20 TORTA DE FRUTAS / 20 TORTA DE PÊRA / 21 TORTA DE LIMÃO SICILIANO / 22 BOLO DE FRUTAS / 23 CHEESE CAKE / 24 MACROON DE COCO / 25 BOLO CREMOSO / 25 BOLO DE CHOCOLATE / 26
  5. 5. 5 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo BOLO CHIFFON / 27 BROWNIE / 28 GÉNOISE / 29 ZABAIONE / 30 CREME INGLÊS / 30 CREME DE CONFEITEIRO / 31 CREME DE AMÊNDOAS / 32 CREME FRANGIPANE / 32 PUDIM DE LEITE / 33 FLAN DE CUPUAÇU / 34 FLAN DE MANGA / 35 CREME BRÜLÉE / 36 MOUSSE DE CHOCOLATE / 37 SORVETE DE BAUNILHA / 38 SORBET DE MARACUJÁ / 39 MASSA CHOUX / 40 DOCINHO DE COCO / 41 OLHO-DE-SOGRA / 41 CAMAFEU DE NOZES / 42 DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ / 42 TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE / 43 TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA / 44 RECHEIO PRESTÍGIO / 45 GANACHE DE CHOCOLATE / 45 CARAMELO PARA BANHO / 46 FONDANT / 46 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 47
  6. 6. 6 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS Ingrediente Quantidade Unidade água 250 g açúcar 100 g raspas de limão ¼ canela-em-pau 1 cravo 1 rum 15 g Modo de Preparo • Misture todos os ingredientes (exceto o rum) e ferva rapidamente. • Coloque a bebida e deixe esfriar. • Umedeça a massa. CALDA DE LARANJA Ingrediente Quantidade Unidade laranjas 2 xarope (água + açúcar) 200 (200+50) ml ml+g licor de laranja 15 ml Modo de Preparo • Faça um xarope e depois acrescente o suco da laranja e o licor.
  7. 7. 7 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo CALDA DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade chocolate meio amargo 100 g creme de leite fresco 200 g açúcar 60 g essência de baunilha 2 g Modo de Preparo • Pique o chocolate. • Aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha. • Misture bem. CALDA DE CARAMELO Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 90 g manteiga 20 g glucose 60 g creme de leite fresco 160 g Modo de Preparo • Faça o caramelo com o açúcar, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de leite. • Deixe em ponto nappé.
  8. 8. 8 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo COULIS Ingrediente Quantidade Unidade amora ou framboesa ou manga 250 g calda 100 g Modo de Preparo • Coloque no fogo a amora e a calda e deixe cozinhar até ficar uma calda grossa. Calda Ingrediente Quantidade Unidade água 100 ml açúcar 80 g Modo de Preparo • Ferva até derreter o açúcar.
  9. 9. 9 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) Ingrediente Quantidade Unidade gelatina sem sabor 10 g água 450 g açúcar 125 g folhas hortelã, cascas de laranja ou limão para aromatizar qb Modo de Preparo • Hidrate a gelatina em um pouco de água fria e dissolva em banho-maria. • Separadamente, acrescente o restante da água com o açúcar e aromáticos. • Leve ao fogo até começar a ferver. • Misture a gelatina e leve para gelar. MERENGUE FRANCÊS Ingrediente Quantidade Unidade claras 125 g açúcar 250 g essência de baunilha ou raspas de limão qb Modo de Preparo • Bata as claras em neve, acrescentando aos poucos o açúcar e por último as raspas de limão ou a essência. • Coloque os suspiros (com formatos desejados) em papel manteiga ou silpat e leve ao forno para secar. • Temperatura do forno: 110ºC. • Tempo: 3 horas.
  10. 10. 10 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo MERENGUE ITALIANO Ingrediente Quantidade Unidade claras (usar claras separadas) 200 g açúcar 400 g água 120 g Modo de Preparo • Leve ao fogo o açúcar e a água até 120/124ºC. • Quando chegar a 116ºC, bata as claras em neve. • Baixe a velocidade da batedeira e acrescente a calda aos poucos. • Bata em velocidade alta até esfriar. • Opcional, raspas (zeste) de limão. MERENGUE SUÍÇO Ingrediente Quantidade Unidade claras 150 g açúcar 300 g raspas de limão 1 Modo de Preparo • Misture bem as claras e o açúcar. • Leve ao fogo, misturando sempre, até 60ºC. • Bata em ponto de pico firme e coloque as raspas de limão. • Coloque na batedeira e bata até esfriar.
  11. 11. 11 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo CRÈPE SUZETTE Massa Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 130 g açúcar 50 g ovos 150 g leite 120 g água 150 g manteiga derretida e fria 50 g sal 1 pitada raspas de limão ½ licor de laranja 10 g Modo de Preparo • Coloque todos os ingredientes em um liquidificador e bata rapidamente. Leve para gelar por 30 minutos e depois utilize-a. • Aqueça a crepeira em fogo baixo. Passe um pouco de manteiga. • Despeje a massa na crepeira e faça movimentos de rotação até cobrir todo o fundo, retornando o excesso para a tigela. Leve a crepeira ao fogo, solte as laterais da massa com uma espátula. • Quando a massa estiver quase seca, vire-a e deixe por alguns instantes. Transfira para um prato e faça o mesmo com o restante. Calda de Laranja • Regar os crepes e flambar com cognac (opcional) Decorar com chantily Ingrediente Quantidade Unidade creme de leite fresco 150 g açúcar refinado 50 g
  12. 12. 12 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo TUILE Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 50 g farinha 50 g açúcar 50 g clara 55 g Modo de Preparo • Misture tudo até ficar uma pasta. • Asse em silpat, dispondo uma camada fina. • Temperatura do forno: 150ºC. • Tempo: 20 minutos.
  13. 13. 13 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo SEQUILHO Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 50 g açúcar 15 g ovos 30 g leite condensado 100 g raspa de limão ½ amido de milho 200/225 g Modo de Preparo • Misture todos os ingredientes exceto o amido. • Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea. • Façar rolos e passe o garfo em cima. • Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse. • Temperatura do forno: 150ºC. • Tempo: 20 minutos.
  14. 14. 14 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo SEQUILHO DE NATA Ingrediente Quantidade Unidade nata 100 g açúcar 90 g manteiga 10 g ovo 30 g amido de milho 200/225 g Modo de Preparo • Misture a nata com o açúcar e a manteiga. Coloque o ovo. • Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea. • Faça rolos e passe o garfo em cima. • Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse. • Temperatura do forno: 150ºC. • Tempo: 20 minutos.
  15. 15. 15 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo PETIT FOUR DE GELÉIA Ingrediente Quantidade Unidade farinha 250 g margarina 160 g açúcar 80 g gemas 30 g geléia 250 g Modo de Preparo • Misture todos os ingredientes rapidamente. • Faça bolinhas com um furinho no centro. • Coloque um pouquinho de geléia e coloque em assadeira untada com manteiga. • Temperatura do forno: 150ºC. • Tempo: 30 min.
  16. 16. 16 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo COOKIE DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 100 g açúcar mascavo 45 g açúcar cristal 45 g ovos 50 g essência de baunilha ½ col farinha de trigo 120 g sal 1 pitada bicarbonato ½ col sobremesa chocolate meio amargo picado 120 g nozes moídas 120 g Modo de Preparo • Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha até obter um creme. • Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture. • Por último, adicione o chocolate e as nozes moídas, e pingue na assadeira forrada com papel manteiga. • Temperatura do forno: 180ºC. • Tempo:15 minutos.
  17. 17. 17 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo COOKIE DE AVEIA Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 100 g açúcar cristal 45 g açúcar mascavo 45 g ovos 50 g essência de baunilha ½ col farinha de trigo 120 g sal 1 pitada bicarbonato ½ col sobremesa aveia 60 g nozes 60 g Modo de Preparo • Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha até obter um creme. • Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture. • Por último, adicione aveia e as nozes moídas. • Pingue na assadeira forrada com papel manteiga e asse. • Temperatura do forno: 180ºC. • Tempo:15 minutos.
  18. 18. 18 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo MASSA BRISÉE SUCRÉE Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 300 g manteiga 150 g leite 80 g ovos 30 g açúcar 30 g sal 2 g Modo de Preparo • Em um bowl, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. • Forme uma "farofa" bem solta. • Coloque o ovo e o leite aos poucos, misture somente até incorporar. • Temperatura do forno: 160ºC. • Rendimento: 1 fôrma (15 cm). Opcional para o resto da massa brisée sucrée: Petit four • Castanha-do-pará (passado no açúcar). • Coco passado no chocolate (princípios básicos do chocolate: cristalização, temperagem). • Canela e açúcar.
  19. 19. 19 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo MASSA SUCRÉE Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 250 g manteiga 125 g açúcar confeiteiro 125 g ovos 50 g sal 1 g essência de baunilha qb Modo de Preparo • Processo de massa seca. • Temperatura de forno: 180°C. • Tempo para pré-assar: 10 min.
  20. 20. 20 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 300 g manteiga 150 g açúcar de confeiteiro 80 g farinha de amêndoas 40 g sal 2 g ovos 50 g Modo de Preparo • Processo de massa seca. • Forre uma forma e pré-asse. TORTA DE FRUTAS 1 – Massa Brisée Sucrée (ver pág. 18) 2 – Creme de Confeiteiro (2 receitas) (ver pág. 31) 3 – Montagem: • Sele a massa fria com chocolate derretido, recheie com o creme confeiteiro, coloque as frutas e passe com o pincel a nappage. • Acrescente morangos frescos, kiwi, carambola, uvas rubi ou maças. • 100g de chocolate meio amargo. 4 – Geléia de Brilho (ver pág. 9)
  21. 21. 21 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo TORTA DE PÊRA 1 – Massa Foncer (ver pág. 18) 2 – Creme Frangipane (ver pág. 32) 3 – Pêras na Calda Ingrediente Quantidade Unidade pêras (williams) 3 água 400 g açúcar 200 g Modo de Preparo • Corte a pêra ao meio, retire a pele e o miolo. • Ferva a água com o açúcar. • Coloque as pêras, leve ao fogo novamente até levantar fervura. • Retire as frutas e escorra a calda. • Deixe esfriar. 4 – Montagem • Recheie a torta com o creme frangipane, cubra com as pêras fatiadas. • Temperatura do forno: 180ºC • Tempo: aproximadamente 25 min.
  22. 22. 22 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo TORTA DE LIMÃO SICILIANO 1 – Massa de amêndoas (ver pág. 20) 2 – Recheio de limão siciliano Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 150 g creme de leite fresco 136 g gemas 80 g ovos 120 g suco de limão siciliano 100 g (cerca 4 un) raspas limão siciliano 1 Modo de Preparo • Misture tudo e disponha sobre a massa pré-assada. • Leve ao forno pré-aquecido. • Temperatura de forno: 160ºC. • Tempo: 25 min.
  23. 23. 23 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo BOLO DE FRUTAS 1 – Génoise (ver pág. 29) 2 – Creme de Confeiteiro com frutas cozidas (ver pág. 31) 3 – Merengue Italiano (ver pág. 10)
  24. 24. 24 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo CHEESE CAKE 1 – Massa Sucrée (Pâte Sucrée) (ver pág. 19) 2 – Recheio (cheese cake) (ver abaixo) 3 – Coulis (Cobertura) (ver pág. 8) Ingrediente Quantidade Unidade cream cheese 400 g ovos 120 g gema 20 g açúcar 100 g farinha de trigo 20 g leite 300 g essência de baunilha qb Modo de Preparo • Misture primeiramente o cream cheese e os ovos com o fouet. • Depois acrescente o açúcar e a farinha. • Acrescente o leite devagar e a essência. • Coloque na massa pré-assada. • Temperatura do forno: 140ºC. • Tempo: 25 minutos.
  25. 25. 25 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo MACROON DE COCO Ingrediente Quantidade Unidade farinha de trigo 25 g claras 125 g coco seco ralado 150 g açúcar 250 g Modo de Preparo • Leve ao fogo as claras e o açúcar até ficarem mornos. • Retire e acrescente o resto dos ingredientes. • Leve ao fogo até desgrudar levemente do fundo. • Modele ainda quente e asse. • Temperatura de forno: 170ºC. • Tempo: 20 minutos. BOLO CREMOSO Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 200 g açúcar 320 g ovos separados 220 g líquido 200 ml farinha de trigo 375 g fermento em pó 15 g Modo de Preparo • Processo cremoso.
  26. 26. 26 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo BOLO DE CHOCOLATE 1 – Massa Ingrediente Quantidade Unidade ovos 330 g açúcar 180 g farinha de trigo 210 g cacau em pó 30 g leite 60 g manteiga derretida fria (óleo de milho) 10 g fermento em pó químico 15 g Modo de Preparo • Bata os ovos, acrescente o açúcar até ficar bem homogêneo e claro. • Coloque a farinha (peneirada com o cacau), logo em seguida o leite com a manteiga derretida (óleo) e misture delicadamente. • Coloque o fermento em pó. • Leve para assar. • Temperatura do forno: 160ºC • Tempo: placa (10 min. e redondo (25 min.). 2 – Recheios de Ganache de Chocolate e/ou de Prestígio (ver pág. 46) 3 – Xarope Aromatizante para Bolos (ver pág. 6)
  27. 27. 27 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo BOLO CHIFFON Ingrediente Quantidade Unidade gemas 150 g claras 350 g líquido 140 g óleo 100 g farinha 170 g açúcar 200 g fermento em pó 3 g Modo de Preparo • Bata as gemas com o líquido e o óleo. • Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar. • Coloque as claras batidas com açúcar na mistura de gemas, alternando com a farinha peneirada. • Coloque por último o fermento. • Leve ao forno pré aquecido: 150ºC. • Retire do forno e deixe esfriar de cabeça para baixo.
  28. 28. 28 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo BROWNIE 1 – Massa 2 – Calda de caramelo Ingrediente Quantidade Unidade nozes 120 g chocolate meio amargo 125 g manteiga 112 g ovos 110 g açúcar 95 g fermento em pó ½ col chá farinha 40 g Modo de Preparo • Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente a manteiga e reserve. • Bata os ovos até espumar e acrescente o açúcar. • Coloque essa mistura ao chocolate, depois a farinha, o fermento e, por último, as nozes. • Temperatura do forno: 160ºC. • Tempo: 20 min.
  29. 29. 29 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo GÉNOISE Ingrediente Quantidade Unidade ovos 330 g farinha de trigo 190 g açúcar 190 g manteiga derretida e fria 40 g essência de baunilha qb fermento químico 2 g Modo de Preparo • Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume. • Manualmente, vá acrescentando e misturando com um fouet os secos e a manteiga. • Coloque em forma retangular, forrado com papel manteiga. • Temperatura do forno: 160ºC. • Tempo: 18 a 20 min.
  30. 30. 30 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo ZABAIONE Ingrediente Quantidade Unidade gemas 40 g açúcar 30 g marsala 15 g morangos frescos ½ gaveta bolacha champagne 50 g Modo de Preparo • Bata as gemas e o açúcar com um fouet em banho-maria até engrossar. • Acrescente o Marsala. • Sirva ainda quente com os morangos e a bolacha. CREME INGLÊS Ingrediente Quantidade Unidade creme de leite 150 g leite 150 g açúcar 50 g gemas 50 g fava de baunilha ¼ Modo de Preparo • Método liaison e choque térmico. • Sirva quente ou frio.
  31. 31. 31 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo CREME DE CONFEITEIRO Ingrediente Quantidade Unidade leite 250 g açúcar 40 g amido de milho 20 g gemas 40 g (2 un) manteiga 10 g essência de baunilha (ou fava) qb (¼) Modo de Preparo Método liaison • Leve ao fogo o leite e metade do açúcar até ferver. • Em um bowl, coloque as gemas, o amido e metade do açúcar. • Misture bem com o fouet. • Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre. Depois • Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso. • Coloque a essência e a manteiga. • Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.
  32. 32. 32 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo CREME DE AMÊNDOAS Ingrediente Quantidade Unidade manteiga 80 g açúcar 80 g farinha de amêndoas 80 g ovos 40 g amido de milho 8 g rum 12 g Modo de Preparo • Bata a manteiga e o açúcar. • Coloque farinha de amêndoas, ovos, amido de milho e rum. CREME FRANGIPANE 1- Creme de Amêndoas (ver acima) 2- Creme de Confeiteiro (220 g) (ver pág. 31)
  33. 33. 33 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo PUDIM DE LEITE 1 – Caramelo Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 120 g água 40 g Modo de Preparo • Misture os ingredientes, leve ao fogo até o ponto de caramelo (145°C a 150°C). • Despeje nas forminhas e reserve. 2 – Creme Ingrediente Quantidade Unidade ovo 55 g gema 20 g açúcar 40 g essência de baunilha 2 g leite 200 g Modo de Preparo • Processo liaison. • Coloque nas forminhas carameladas, asse em banho-maria. • Temperatura do forno: 160°C • Tempo: aproximadamente 20 min. • Deixe esfriar para desenformar.
  34. 34. 34 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo FLAN DE CUPUAÇU Ingrediente Quantidade Unidade polpa de cupuaçu 240 g leite condensado 395 g gelatina em pó 12 g água 75 col sopa Molho de figos figos frescos 200 g licor de laranja 30 ml suco de laranja 100 ml Modo de Preparo • Dissolva a gelatina. • Misture todos os ingredientes, molde e gele. • Sirva com a calda: corte os figos em rodelas e cubra com o licor. • Deixe repousar por 30 min. • Misture o suco e leve rapidamente ao fogo.
  35. 35. 35 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo FLAN DE MANGA Ingrediente Quantidade Unidade polpa de manga 240 g leite condensado 395 g gelatina em pó 75 g água 5 col sopa Molho de frutas amarelas polpa de maracujá fresco 100 g carambola fatiada 50 g damasco 50 g licor de laranja 10 ml Modo de Preparo • Dissolva a gelatina. • Misture todos os ingredientes, molde e gele. • Sirva com o molho: misture todos os ingredientes e deixe reduzir rapidamente.
  36. 36. 36 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo CREME BRÜLÉE Ingrediente Quantidade Unidade creme de leite fresco 140 g leite 100 g açúcar 80 g sal 1 g baunilha fava ¼ gemas ligeiramente batidas 40 g açúcar para polvilhar 100 g Modo de Preparo • Processo liaison. • Coloque em ramequins e asse em banho-maria. • Temperatura do forno: 165ºC. • Tempo: aproximadamente 20 a 25 min. • Deixe esfriar na água do cozimento. • Cubra cada ramequim com um pouco de açúcar. • "Queime" com maçarico.
  37. 37. 37 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo MOUSSE DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade massa bombe pronta 135 g chocolate meio amargo 120 g creme de leite fresco batido 150 g Modo de Preparo • Faça a massa bombe. • Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente. • Misture na massa bombe o chocolate derretido e depois o crème fouettée delicadamente. Massa Bombe (Pâte à Bombe) Ingrediente Quantidade Unidade calda (açúcar + água) 75 (55 + 20) g gemas 75 g Modo de Preparo • Leve a calda ao fogo até 120ºC. • Acrescente a calda nas gemas e bata até esfriar.
  38. 38. 38 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo SORVETE DE BAUNILHA Ingrediente Quantidade Unidade leite 295 g leite em pó 20 g açúcar 70 g glucose 25 g manteiga 30 g baunilha 5g e fava de baunilha 1/4 unidade fava de baunilha ¼ gemas 35 g estabilizante 5 g Modo de Preparo • Processo liaison. • Leve novamente ao fogo em ponto de nappé, acrescente a fava de baunilha e resfrie a uma temperatura de 0 a 10ºC. • Bata no liquidificador com o estabilizante. • Coloque na máquina.
  39. 39. 39 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo SORBET DE MARACUJÁ Ingrediente Quantidade Unidade suco de maracujá natural 250 g açúcar 80 g água 150 g glucose 30 g estabilizante 2,5 g Modo de Preparo • Coloque todos os ingredientes no fogo até 83ºC (exceto o estabilizante). • Esfrie (choque térmico) até 10ºC. • Bata no liquidificador com o estabilizante. • Coloque na máquina.
  40. 40. 40 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo MASSA CHOUX Ingrediente Quantidade Unidade água 300 g manteiga 100 g sal 1 g farinha de trigo 130 g ovos 165 g Modo de Preparo • Leve ao fogo a água, a manteiga e o sal até ferver. • Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar. • Coloque na batedeira, acrescentando os ovos um a um. • Coloque em saco de confeitar e trabalhe o "modelo" desejado. • Asse em silpat, papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo de cozinha ou manteiga. • Temperatura do forno: 200ºC pré-aquecido • Tempo: 25 a 30 min.
  41. 41. 41 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo DOCINHO DE COCO Ingrediente Quantidade Unidade coco seco ralado 125 g leite de coco 50 g leite condensado 100 g amido de milho 5 g ácido cítrico ½ col café essência de baunilha 1 gota açúcar de confeiteiro 260 g Modo de Preparo • Misture todos os ingredientes, defina o ponto com o açúcar de confeiteiro.
  42. 42. 42 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo OLHO-DE-SOGRA Ingrediente Quantidade Unidade coco ralado fresco ou seco 100 g leite condensado 220 g gemas peneiradas 100 g manteiga 20 g ameixas macias com ou sem caroço 100 g Modo de Preparo • Misture tudo e leve ao fogo até dar o ponto. • Modele para rechear as ameixas e passe no caramelo. CAMAFEU DE NOZES Ingrediente Quantidade Unidade nozes moídas 175 g leite condensado 225 g manteiga 25 g nozes para enfeitar 50 g Modo de Preparo • Leve todos os ingredientes ao fogo até dar o ponto. • Deixe esfriar, modele, passe no fondant e decore com 1/4 de noz.
  43. 43. 43 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ Ingrediente Quantidade Unidade castanhas-do-pará moídas 250 (mais 100 para decorar) g gemas peneiradas 40 g clara 35 g açúcar 150 g cacau em pó 10 g Modo de Preparo • Misture tudo e leve ao fogo até o ponto de enrolar. • Deixe esfriar.
  44. 44. 44 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 125 g água 38 g gemas 120 g manteiga sem sal 10 g essência de baunilha 1 g pistache processado 60 g massa phyllo 8 (7 cm x 7 cm) Modo de Preparo • Ferva o açúcar e a água até 120ºC. • Deixe esfriar. • Coloque as gemas, a manteiga, a essência e o pistache, volte ao fogo até dar o ponto. • Rende aproximadamente 12 unidades. • Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo. • Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 12 min. Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no centro e feche torcendo levemente.
  45. 45. 45 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA Ingrediente Quantidade Unidade tâmara 100 g amêndoas 30 g canela em pó qb conhaque 15 ml água 38 g gemas 120 g manteiga sem sal 10 g essência de baunilha 1 g massa phyllo 8 folhas (7 x 7 cm) açúcar 125 g Modo de Preparo • Ferva o açúcar e a água até 120ºC. • Deixe esfriar. • Coloque as gemas, a manteiga, a essência, a tâmara e as amêndoas, volte ao fogo até o ponto. • Rende aproximadamente 12 unidades. • Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo. • Leve ao forno pré-aquecido 180ºC por aproximadamente 12 minutos. Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no centro e feche torcendo levemente.
  46. 46. 46 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo RECHEIO PRESTÍGIO Ingrediente Quantidade Unidade leite 400 g leite condensado 395 g coco fresco ralado 100 g Modo de Preparo • Leve ao fogo até começar a engrossar. Obs: fazer ½ receita de ganache para cobrir. GANACHE DE CHOCOLATE Ingrediente Quantidade Unidade creme de leite fresco 400 g chocolate meio amargo 500 g manteiga “pommade” (em temperatura ambiente, bem cremosa) 100 g Modo de Preparo • Ferva o creme de leite. • Pique o chocolate. • Coloque o creme de leite quente junto com o chocolate e misture bem. • Somente depois de fria, acrescente a manteiga "pomada".
  47. 47. 47 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo CARAMELO PARA BANHO Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 400 g água 120 (30% de açúcar) g vinagre de arroz 10 g Modo de Preparo • Misture bem, leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não ocorra a recristalização. • Deixe cozinhar até 160°C. • Adicione o ácido. FONDANT Ingrediente Quantidade Unidade açúcar 250 g água 150 g glucose 40 g Modo de Preparo • Leve todos os ingredientes ao fogo até formar uma calda de 122ºC. • Disponha em silpat. • Deixe esfriar, sem mexer, até ficar branca.
  48. 48. 48 CCI – Bases de Confeitaria Senac São Paulo Referências Bibliográficas DUCHENE, Laurent & JONES, Bridget. le cordon bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000. BARRETO, Ronaldo. O passaporte do sabor. São Paulo: Senac, 2001. SANTANA, Constança. Livro essencial das sobremesas. Editora Könemann, 2000. WOLKE, R. L. O que o Einstein disse a seu cozinheiro. Tradução Helena Londres Rio de Janeiro: Editora Zahar, 2003. BARHAM, Peter. A ciência da culinária. São Paulo: Editora Roca, 2000. EURODELICES. À Mesa com os chefs europeus: doçaria. Editora Könemann FARROW, Joanna. Receitas passo a passo: chocolate. São Paulo: Editora Manole Ltda. PERELLA, Angelo Sabatino, PERELLA, Myriam Castanheira. História da confeitaria no mundo. FREYRE, Gilberto. Açúcar: Uma sociologia do doce com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 4ª ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1997 HERMÉ, Pierre. Larousse des Desserts. PORSCHEN, Peggy. Pretty party cakes: sweet and stylish cookies and cakes for all occasions. Londres: Quadrille, 2005 STEFFEN, Jacques. Patisserie et desserts. Lausanne, 1978 FRIBERG, Bo. The professional pastry chef autor. TEUBNER, Christian. The chocolate bible – The definitive sourcebook, with over 600 illustrations. Baking and Pastry Mastering the art and craft – The Culinary Institute of America. Larousse gastronomique – Comité Gastronomique preside par Joel Robuchon. Le Pâtissier Chocolatier – Daniel Giraud Meilleur Ouvrier de France Sites: http://www.oriolbalaguer.com/ http://www.pacotorreblanca.com/

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