flujo grama de procesamiento

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA
TECNOLOGIA ALIMENTARIA
MODULO DE PROCESAMIENTO
DE FRUTAS Y VEGETALES
MODULO DE TRABAJO # 2
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE
SALSA DE CHILE DULCE
ING CARLOS INESTROZA
CATACAMAS, OLANCHO

2. INDICE
I. INTRODUCCION .......................................................................................................... 3
II. MATERIA PRIMA ......................................................................................................... 4
III. INSTALACIONES Y EQUIPO .................................................................................. 4
3.1. INSTALACIONES .................................................................................................. 4
3.2. EQUIPO ................................................................................................................... 5
IV. FLUJOGRAMA DE PROCESO ................................................................................. 6
V. DESCRIPCION DE PROCESO ..................................................................................... 7
VI. ANEXOS ..................................................................................................................... 8
Anexo 1. .............................................................................................................................. 8
Anexo 2. .............................................................................................................................. 8
Anexo 3. .............................................................................................................................. 9
Anexo 4. .............................................................................................................................. 9
Anexo 5. ............................................................................................................................ 10
Anexo 6. ............................................................................................................................ 10
2

3. I. INTRODUCCION
En el presente informe elaborado damos a conocer en forma detallada el proceso
que se desarrolla en la elaboración de una salsa de chile dulce, al igual que todos
los aditivos que se utilizan, y el producto final.
La elaboración de dicho producto implica muchas horas arduas de trabajo en
equipo, la cual son desarrolladas con utensilios y productos de forma aséptica
para asegurar un producto de mucha calidad, para que pueda ser aceptada
principalmente por las diferentes personas que harán uso del mismo.

4. II. MATERIA PRIMA
 Chile utilizado: 223 lb
 Vinagre: 5 gal
 Ajo: 3 lb
 Agua: 12 litros
 Cebolla: 30 lb
 Culantro: 5 lb
III. INSTALACIONES Y EQUIPO
3.1.INSTALACIONES
El local tiene que tener el suficiente espacio para que pueda albergar las diferentes áreas
que son necesarias para el desarrollo de la elaboración de la salsa de chile.
El local tiene que contar con las áreas de:
 Recepción del fruto
 Zona de proceso
 Lugar de empaque
 Bodega de almacenamiento

5. 3.2. EQUIPO
Es el utilizado en el proceso de la elaboración del producto, el cual tiene que estar
desinfectado y esterilizado, para evitar algún crecimiento microbiano y nos pueda dañar el
producto ya que el principal objetivo es obtener un producto inocuo.
Dentro del diferente equipo utilizado tenemos:
 Marmita
 Mesa
 Balanza
 Cuchillo
 Tablas para picar
 Bolsas
 Bandejas
 Guantes
 Licuadora
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6. IV. FLUJOGRAMA DE PROCESO
Recepción de materia prima
Selección de materia prima Chile de rechazo
Agua de lavado Limpieza Agua clorada
Despedenculado Cortes Desemillado
Escaldado 70°C/5min
Licuar Adición de aditivos
Pasteurizar 100 °C/15min
Envasar
Almacenar

7. V. DESCRIPCION DE PROCESO
 Inicia con la recepción del chile, al igual que se debe pesar todo el chile para
determinar rendimiento.
 Se eliminan los chiles con golpes, podridos o con nacimiento de algún tipo de
hongo o levadura.
 Se realiza lavado con utilización de cloro.
 Con la mano se retira el pedúnculo del chile, se cortan con ayuda de cuchillo y al
igual se retira la semilla.
 Se colocan en canasta los chiles ya cortados.
 Se pesan y preparan los aditivos en este caso cebolla, ajos, sal y culantro.
 El siguiente paso es introducirlo dentro de la marmita, para realizar el proceso de
escaldado 70°C por 5 min.
 Luego pasan al paso de licuado, donde se le agregan los diferentes aditivos.
 Se sigue con el proceso de pasteurización, 100°C por 15 min.
 Y como siguiente paso prosigue el diferente envasado que se pueda utilizar o de
mayor conveniencia.
 Y como último paso tenemos el almacenamiento de la salsa 4°C.

8. VI. ANEXOS
Anexo 1.
Recepción de Chile
Anexo 2.
Selección de chile

9. Anexo 3.
Limpieza
Anexo 4.
Cortes
1. Despedenculado
2. Desemillado
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10. Anexo 5.
Escaldado
Anexo 6.
Licuado
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