1. La securité sanitaire des aliments
Réalisé par :
CHAHID Hamza
MAZHAR Jinane
ABOU EL ANOUAR Sarah
ADOSSI Awovi Debora
HAMDI Amal Encadré par :
Mr El Idrissi

2. INTRODUCTION

3. « Sécurité des aliments »
« Food Safety »
« Salubrité »
« Food Security »

4. « Un agent biologique, chimique,
ou physique présent dans une
denrée alimentaire pouvant
entrainer un effet néfaste sur la
santé »(ISO 22000).
Une chose ou une personne qui
menace la sécurité ou
l’existence de quelqu’un ou de
quelque chose.
La probabilité qu’un événement
contraire survienne pendant
une période définie.
« La fonction de probabilité d’un
effet néfaste sur la santé et de la
gravité de cet effet résultant d’un
ou de plusieurs danger(s) dans
un aliment » (AFNOR).
De manière générale
Dans le domaine de la sécurité des aliments

5. La Crise
Dans le domaine alimentaire
« Une situation
de pénurie, voir
de famine »
« Une toxi-infection alimentaire
collective très répandue, qui
touche plusieurs dizaines de
personnes et qui a un large
impact médiatique »
1 2

7. Santé publique Développement économique
Progrès
Les taux de maladies d’origine alimentaire restent élevés
Cependant
Réduire et prévenir les maladies d’origine
alimentaire
Nouveaux dangers
Solution
Analyse des
Risques
OMS
Pourquoi garantir la SSA?
Comment garantir la SSA?

8. Plan
Evaluation des risques
1-Identification des dangers
2-Caractérisation des dangers
3-Evaluation de l’exposition
4-Caractérisation des risques
Gestion des risques
1-Action des autorités politiques et administratives
2-Action des entreprises
 HACCP
 Traçabilité
Communication sur les risques
Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson

10. identification des dangers
• Identification des dangers
1
10
Corrélation entre des
événements pathologiques
et la consommation
d’aliment
Relient les effets cliniques
ou anatomopathologiques
a l’exposition a des
quantité définis des
aliments
peuvent être utiles pour
accroître la force de la
preuve lors de l'étape
d'identification des
dangers.

11. • si l'on veut que les études toxicologiques chez l'animal aient une sensibilité
suffisante, elles doivent être effectuées avec de fortes concentrations qui,
selon la toxicité de la substance étudiée, peuvent dépasser plusieurs milliers
de parties par million.
Quel concentration faut-il choisir ?
•Caractérisation des risques2
11

12. Méthodes fondées
sur l'absence de seuil
Clinker
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Gyps
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Méthodes fondées
sur l'existence d'un seuil
•Caractérisation des dangers13
13
2
12
Evaluation de la relation
dose-réponse
Méthode de
caractérisation
des risques

13. 2 •Caractérisation des dangers
a) Méthode d’évaluation de la relation dose-réponse
La détermination de la relation entre le degré de d’exposition (dose)a un
danger et la gravité de effets adverses pour la suite
13
le métabolisme d'une
substance chimique
Taux élevé de
production enzymatique
des modifications
physiologiques
pathologiques

14. 2 •Caractérisation des dangers
b) Méthodes fondés sur l’identification des seuils
14
l'ingestion de la substance chimique en question à une concentration égale
ou inférieure à la valeur indiquée ne présente pas de risque significatif
Application d’un facteur de sécurité pour tenir compte de ces
incertitudes. on utilise généralement un facteur de sécurité de 100
100
Différence de la sensibilité
entre l’animal et l’homme
Différence de la sensibilité
entre les individu de même
espèce

15. Clinker
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Gyps
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•Caractérisation des dangers13
13
2
15
b) Méthodes fondés sur l’absence des seuils
Pour les cancérogènes génotoxiques, on
considère généralement que la méthode
consistant à appliquer un facteur de sécurité à la
DSE ne convient pas pour établir une dose
admissible. On considère en effet qu'il existe un
risque à toutes les doses
interdire
l'utilisation
Etablir un niveau
de risque
suffisamment faible

16. Clinker
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Text
Gyps
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Text
•Evaluation de l’exposition13
13
3
16
 Des données détaillées sur les habitudes alimentaires
du consommateur moyen ou médian
 différents groupes de population. notamment pour les
groupes sensibles
 établir une approche internationale de l'évaluation des
risques
Des informations
sur la
consommation des
aliments en cause
la concentration
des substances
les concentrations réelles d'additifs et de résidus de
pesticides ou de médicaments vétérinaires dans les
aliments sont souvent bien inférieures au maximum
permis. cette information ne peut être obtenue que par
l'analyse d'échantillons représentatifs par des méthodes
suffisamment sensibles et fiables.

17. Clinker
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Text
Gyps
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•Evaluation de l’exposition13
13
3
17
LMR = Les limites maximales de résidus
les concentrations maximales d'additifs
la concentration
maximale sera égale à
la concentration
absorbée
un additif alimentaire
peut se dégrader au
cours du stockage ou
réagir avec l'aliment

18. Clinker
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Text
Gyps
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•Caractérisation des risques
13
13
4
18
« estimer la probabilité d’effets indésirables sur la santé des populations
humaines exposées »
En d’autres termes c’est l’estimation:
du nombre de consommateurs risquant d’être exposés au-delà de la
dose acceptable
• Du nombre de consommateur risquant de subir des effets néfastes
pour leur santé liés à une intoxication
• Caractérisation des consommateurs à risque de surexposition

19. Clinker
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Text
Gyps
Text
Text
•Caractérisation des risques
13
13
4
19
L’identification des dangers
La caractérisation
L’évaluation de l’exposition
NB: Pour les substances ayant un seuil ,le risque est caractérisé par la comparaison de la DJA (ou d’un
autre paramètre) avec l’exposition
 Lorsque l’exposition est inférieure à 0,la probabilité des effets néfastes sur la santé est
théoriquement égale à 0
 S’il n’y a pas de seuil le risque est le produit de l’exposition par l’activité

20. Plan
Evaluation des risques
1-Identification des dangers
2-Caractérisation des dangers
3-Evaluation de l’exposition
4-Caractérisation des risques
Gestion des risques
1-Action des autorités politiques et administratives
2-Action des entreprises
 HACCP
 Traçabilité
Communication sur les risques
Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson

21. Gestion des risques:
Définition et contexte
Selon le Codex Alimentarius c’est :
« un processus qui consiste à mettre en balance les
différentes politiques
possibles compte tenu des résultats de l'évaluation des
risques et, au besoin, à
choisir et à mettre en œuvre les mesures de contrôle et
notamment les
mesures réglementaires appropriées »

22. 1.L’évaluation du risque
 Elle décrit et synthétise le contexte et la nature d’un problème, ses
conséquences, les perceptions qu’en ont les consommateurs…
 Fixer un degré de priorité pour un risque donné et arrêter la façon de procéder
à son appréciation en faisant intervenir des considérations sur les valeurs et les
choix politiques de la société exposée à ces risques
Gestion des risques:
Pour se faire, elle suit 4 étapes:

23. Tenir compte des résultats de l’évaluation du risque faite précédemment, de
la faisabilité technique et de l’efficacité des diverses options possibles, mais il
faut avoir déterminé le niveau du risque acceptable qui peut être par exemple
le risque zéro avec des critères du type de la DJA, ou un niveau de risque non
nul i on retient des critères de valeur guide ou aussi faible que cela est
raisonnablement possible
Gestion des risques:
Pour se faire, elle suit 4 étapes:
2.Choix d’une option de gestion d’un
risque donné:

24. Vérifier la bonne exécution et l’efficacité de ces actions
Leur révision fait partie intégrante de la gestion des risques
3.L’application des décisions
prises
4.Mesures de
contrôle
Gestion des risques:
Pour se faire, elle suit 4 étapes:

25. Action des autorités politiques
et administratives
L’organisation administrative des services contribuant à
l’appréciation et à la gestion des risques
L’élaboration de réglementations
La mise en place ou l’accompagnement de mesures contractuelles ou
quasi réglementaires
Le contrôle et l’action contentieuse et judiciaire

26. En France:
L'Agence Française de Sécurité des Aliments ;
Le Comité national de la sécurité sanitaire ;
L'Institut de la veille sanitaire ;

27. L'Agence Française de Sécurité sanitaire
des Aliments
Créée en avril 1999, l'Agence est placée sous la triple tutelle des
ministères de la santé, de l'Agriculture et de la Consommation.
Elle a accès aux résultats des contrôles et enquêtes effectuées par
les ministères.
Assurant un rôle global, elle doit évaluer les risques pouvant
intervenir tout au long de la chaîne alimentaire depuis les matières
premières jusqu'à la consommation.
En France:

28. L'Institut de Veille sanitaire
En France:
 L'observation et de la surveillance de l'état de santé de la
population
 La collecte, l'analyse et la valorisation des connaissances sur les
risques alimentaires
 La réalisation ou l'aide à des enquêtes, études… nécessaires à la
réalisation de ses missions
 La formation des professionnels de la santé aux méthodes de
surveillance épidémiologiques

29. Le Comité National de Sécurité
alimentaire
Sous la présidence du Ministre de la santé, son rôle principal est d'éviter les
cloisonnements et de favoriser la coordination. Pour assurer cette mission, il se
réunit tous les trimestres pour tirer les conséquences des crises, évaluer les
risques émergents et définir une politique innovante en matière de gestion
d'un risque alimentaire particulier
Le comité réunit les directeurs généraux de l'Agence Française de
Sécurité sanitaire des Aliments, de l'Agence Française de Sécurité
sanitaire des Produits de santé et de l'Institut de Veille sanitaire ainsi
que les présidents des Conseils Scientifiques de ces institutions.
En France:

30. Au
Maroc
 appliquer la politique du gouvernement en matière de sécurité sanitaire des
produits alimentaires depuis les matières premières jusqu’au consommateur
final
 procéder à l’analyse des risques sanitaires que peuvent engendrer les produits
alimentaires sur la santé des consommateurs
 contrôler les produits alimentaires
 délivrer les agréments ou les autorisations sanitaires, selon le cas, des
établissements dans lesquels les produits alimentaires sont produits, fabriqués,
traités, manipulés, transportés, entreposés, conservés ou mis en vente
 contrôler les additifs alimentaires, le matériel de conditionnement, les produits
et matériaux susceptibles d’entrer en contact avec les produits alimentaires

31. la loi sur la normalisation
La loi n° 12-06 fixant le statut de la normalisation, de la certification et de
l’accréditation, comporte un certain nombre de nouveautés dans le sens
où les opérateurs privés peuvent s’impliquer beaucoup plus dans la
préparation de normes et apporte plus de transparence sur le plan
institutionnel par la création de l’IMANOR notamment.
la loi sur la protection
des consommateurs
Textes réglementaires spécifiques
la loi sur la sécurité sanitaire des
denrées alimentaires

32. Plan
Evaluation des risques
1-Identification des dangers
2-Caractérisation des dangers
3-Evaluation de l’exposition
4-Caractérisation des risques
Gestion des risques
1-Action des autorités politiques et administratives
2-Action des entreprises
 HACCP
 Traçabilité
Communication sur les risques
Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson

33. Action des entreprises
Dernièrement les préoccupations sanitaires des industriels ont évolués, à
cause des différentes crises qui ce sont succédées dans les 20 dernières
années
Les industries alimentaires adoptent des méthodes de gestion de risques
dont la méthode HACCP et la traçabilité.
Outils du système de management de la qualité

34. Le système HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
Analyse de danger et point critique de maitrise

35. Le système HACCP était mis en place aux années 60 , pour assurer l’innocuité de
l’alimentation des astronautes.
Publication d’un ouvrage collectif en 1988 par le codex alimentarius
OMS FAO
Codex alimentarius
(crée en 1963)
Protéger la santé des consommateurs
Le système HACCP

36. Le système HACCP
Le système HACCP permet :
Identifier et analyser les dangers
Définir les moyens pour les maitriser
Assurer que les moyens sont efficaces

38. La traçabilité
«l’aptitude à retrouver l’historique et l’emplacement de ce qui
est examiné au moyen d’identifications enregistrées ».

39. Disposer des informations de traçabilité
Limite amont (fourche) : fournisseurs de matière première
Limite aval (fourchette): client
Objectif:
Identifier l’origine du problème (traçabilité amont)
Retirer facilement de produit (traçabilité aval)
La traçabilité

40. La traçabilité
La traçabilité permet d’identifier pour un produit :
Toutes les étapes de sa fabrication
La provenance de ses composants
Les endroits où le produit et ses composants ont été entreposés
Les contrôles et tests sur le produit et ses composants
Les équipements utilisés dans sa fabrication ou sa manipulation
Les clients directs qui ont achetés le produit

41. Les principes clé pour une bonne traçabilité:
 l’identification des produits par une codification adéquate
 création de liens entre les numéros des lots des matières premières,des
lots en cours de production , et des lots de produits finis
 l’enregistrement des informations nécessaires au suivi du produit
 la communication des informations adéquates aux autres acteurs de la
filière pour qu’ils puissent assurer leur propre traçabilité
La traçabilité

42. Plan
Evaluation des risques
1-Identification des dangers
2-Caractérisation des dangers
3-Evaluation de l’exposition
4-Caractérisation des risques
Gestion des risques
1-Action des autorités politiques et administratives
2-Action des entreprises
 HACCP
 Traçabilité
Communication sur les risques
Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson

43. La communication sur les risques
Définition
La communication sur les risques se définit :
Échange interactif, tout au long du processus d’analyse des risques,

44. D’informations et d’opinion sur les risques
Les facteurs liés aux risques
Les perceptions des risques
• Entre les responsables de leur évaluation, de leur gestion , les
consommateurs , l’industrie …etc.
L’explication des résultats de l’évaluation des risques
Décisions prises en matière de gestion des risques
La communication sur les risques
Définition

45. La communication sur les risques
Rôle
La communication sur les risques est:
Méthode efficace une communication essentielle au sein
De l’équipe d’analyse des risques

46. La communication sur les risques
Participants
Evaluateurs des risques
( Scientifiques)
Autres parties
impliquées dans l’analyse
des risque
Gestionnaire des risques
(Responsable public
chargé de la SSA )

47. La communication sur les risques
Inconvénients
Pourquoi la communication sur les risques est elle souvent sous-utilisée ?
Les responsables de la sécurité sanitaire des aliments sont
Trop occupés à collecter des informations ,
À essayer de prendre des décisions
Tache difficile à bien réussir
Exige une formation et des compétences spécialisés
Vaste planification

48. La communication sur les risques
Les éléments fondamentaux de communication dans une
analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des
aliments
1 – Cerner un problème en matière de sécurité
Une communication ouverte entre,
Toutes les parties ayant des informations à apporter,
pour définir le problème avec précision

49. La communication sur les risques
Les éléments fondamentaux de communication dans une
analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des
aliments
2– Créer un profil de risque
A cette étape, la communication décisive
Entre les gestionnaire des risques et les évaluateurs des risques
Les évaluateurs sont ceux qui élaborent le profil de risque

50. La communication sur les risques
Les éléments fondamentaux de communication dans une
analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des
aliments
3– Etablir des objectifs de gestion des risques
Les objectifs de gestion des risques ne doivent pas être
Établis par les gestionnaires de risques isolement

51. La communication sur les risques
Les éléments fondamentaux de communication dans une
analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des
aliments
4– Mettre au point une politique d’évaluation des risques
Le processus central de communication à ce stade concerne,
Les ER et GR.
Souvent , des réunions en face à face ( mécanisme efficace)
Nécessite beaucoup de temps et d’efforts

52. La communication sur les risques
Les éléments fondamentaux de communication dans une
analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des
aliments
5– Commander une évaluation des risques
6– Pendants la conduite de l’évaluation des risques
7- Quand l’évaluation des risques est achevée

53. La communication sur les risques
Les éléments fondamentaux de communication dans une
analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des
aliments
8– Déterminer et choisir les options de gestion des risques
Les décisions,
Les gestionnaires publics des risques en matière de sécurité
Sanitaire des aliments forts de leur expérience,
Mais la consultation peuvent modifier leur point de vue
Par exemple: quand ces options concerne une information

54. La communication sur les risques
Objectif (en bref)
Elle contribue à fournir aux membres de l’équipe chargée de l’analyse des risques
Et aux partie prenantes extérieurs des informations :
Actualisées
Pertinentes
Précises
Pour améliorer les connaissances sur la nature , et les effets d’un risque donné
En matière de sécurité sanitaire des aliments

55. Plan
Evaluation des risques
1-Identification des dangers
2-Caractérisation des dangers
3-Evaluation de l’exposition
4-Caractérisation des risques
Gestion des risques
1-Action des autorités politiques et administratives
2-Action des entreprises
 HACCP
 Traçabilité
Communication sur les risques
Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson

56. Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans
le poisson
Le mercure
inorganique
La forme
organique :
Le méthylmercure
Action microbienne
dans les sols et
sédiments

58. Barie de
Minamata(Japon)site pollué
dans les années 1950 par le
mercure déversé par les
industries locales
Les enfants nés de
mères ayant consommé
du poisson contaminé
Des lésions très
profondes du
système nerveux
central
L’effet le plus sensible
Le point de mire de l’analyse
des risques

59. Les questions qui se posent:
Est-ce que les risques liés au méthylmercure peuvent être un sujet
d’inquiétude pour toute population grande consommatrice de
poisson?
Est-ce que les risques potentiels pour la santé peuvent être
associés à une consommation « normale » de poisson?
La compréhension scientifique du problème et les
réponses convenables nécessitent la démarche
« Analyse du risque »

60. Activités préliminaires
1-Cerner le problème
La présente étude de cas
concerne le
méthylmercure présent
dans les poissons
provenant de la pèche
commercial destinés à
être consommés par
l’ensemble de la
population.
Ce risque survient des lors
qu’une population
consomme des poissons qui
ont ingéré une quantité
potentiellement nocive du
méthylmercure présente
dans l’environnement.

61. 2-Le profil de risque
EPA
Les femmes enceintes
Les femmes en âge de procréer
Un petit nombre d’especes de
poissons particulières qui
accumulent de quantités
relativement importantes de
méthylmercure
3-Etablir l’objectif de gestion des risques

62. Evaluation des risques
1-Identification des dangers
Danger

63. 2-Caractérisation des dangers
Une évaluation qualitative et quantitative des effets négatifs de
l’exposition au méthylmercure
La mise au point de relations dose-réponse qui permettent de
définir un degré d’exposition sans danger
Une valeur
minimale de
l’intervalle de
confiance
Une dose sans
effet observable:
DSEO

64. 3-Evaluation de l’exposition
EPA:
Environmental
Protection
Agency
Administration de
contrôle
alimentaire et
pharmaceutique
des états unis (FDA)
Des informations détaillées
Caractériser les expositions

65. Exemple: Les enquêtes de
consommation alimentaire indiquent
qu’une petite proportion des habitants
des états unis consomme plus de
12onces(340g)de poisson par semaine ce
qui est considéré comme une «
consommation élevée » aux états unis.

66. 4-Caractérisation des risques
D’apres des rapports d’une enquête
nationale sur la santé et la nutrition:
Environ 6⁰⁄₀ de la population étudiée
présente une charge corporelle en
mercure dépassant légèrement le taux
dans le sang.

67. Gestion des risques
La vente de certaines espèces de poissons ayant une
teneur en MM élevée pourrait être interdite.
Une concentration maximale de contaminant pourrait être fixée pour le
MM dans le poisson et utilisée pour restreindre la vente et la
consommation des poissons dépassant la limite établie.
L’obligation d’appliquer un code de BPH ou un système
HACCP visant à empêcher que des poissons contaminés
puissent parvenir dans les assiettes des consommateurs.
Les consommateurs peuvent être sensibilisés et informés sur
la concentration de MM dans les poissons et maitriser leur
propre exposition au MM.

68. Gestion des risques
Gouvernement des Etats Unis
Les approches fondées sur les systèmes
HACCP ou le code BPH
La communication d’informations aux
consommateurs

69. Communication sur les risques
Rapports détaillés
Les preuves
scientifiques
prises en
considération
Les interprétations
et les avis formulés
par les évaluateurs
des risques
Les conclusions et
recommandations
des experts

70. Communication sur les
risques
Evaluation
des risques
Gestion des
risques

71. Communication sur les
risques
Evaluation
des risques
Gestion des
risques
Merci pour votre attention