2. OBJETIVOS BÁSICOS
Conhecer a ciência da Análise Sensorial
Determinar se dois ou três produtos são percebidos como
diferentes
Determinar a natureza das diferenças sensoriais entre
produtos
3. AGENDA DE TRABALHO
Apresentação sobre a teoria da Análise Sensorial
Breve Apresentação dos Sabores Básicos
“ Off Tastes” encontrados em Água carbonatada
Apresentação
Identificação e Caracterização
“Off Tastes” encontrados em CC, CCZ e FL
Apresentação e Familiarização
Identificação e Caracterização
“Off Tastes” encontrados Xarope Simples
Apresentação e Familiarização
Identificação e Caracterização
4. DEFINIÇAO
A Análise Sensorial é uma ciência que permite medir,
analisar e interpretar as reações produzidas pelas
características organolépticas (sensoriais) dos alimentos
e que são percebidas pelos sentidos da visão, do olfato,
do gosto, do tato e da audição.
5. APLICAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL
Desenvolvimento de novos produtos
Otimização de produtos
Compatibilidade de Produtos / Embalagens
Asseguração e garantia da qualidade
Estudo da vida útil
6. BASE DA ANÁLISE SENSORIAL
Baseada na habilidade do Analista Sensorial
em otimizar 4 fatores:
Definição do problema
Escolha dos testes apropriados
Metodologia
Interpretação de resultados
7. CATEGORIAS BÁSICAS DOS TESTES
SENSORIAIS
Tipo de Teste de Painel de Análise Teste Afetivo
Teste Discriminação Descritiva (AD)
Tipo de Os produtos Em que os De que produto
pergunta são produtos são os
respondida diferentes? diferentes? consumidores
gostam mais?
Participantes Painel
selecionado Painel Treinado Consumidores
Número de 1.000; 10.000
participantes 20-40 8-10 Depende do mercado
da abrangência
Local dos Cabines de Cabines ou Sala de Local Central
testes avaliação avaliação sensorial (Escolas, feiras,
sensorial shoppings,
supermercados)
8.
9. CANAL DA PERCEPÇÃO SENSORIAL
Os estímulos são sentidos pelo
ESTÍMULOS organismo e convertidos em sinais
nervosos os quais são
transportados para o cérebro.
SENSAÇÕES
Então o cérebro organiza e integra
as sensações recebidas em
percepções.
PERCEPÇÕES
Finalmente, é formulada uma
resposta baseada no conteúdo das
RESPOSTAS percepções.
Reconhecimento:
Intensidade mínima de um
estímulo necessária para
identificar a sensação
percebida.
10. ATUAÇÃO DOS ÓRGÃOS DOS
SENTIDOS NOS ALIMENTOS
Visão – Aparência, estado físico
Olfato – Aromáticos (voláteis)
Gosto – Sabor (degustação)
Tato – Textura, densidade (peso)
Audição – Mastigação
11. SENTIDO DO OLFATO / ODOR
Percepção dos compostos voláteis que chegam
até os receptores vindo :
Nariz
Boca (durante a mastigação)
Faringe (durante a deglutição)
12. ATRIBUTOS SENSORIAIS
“Mouthfeel”
São sensações mistas, táteis, que ocorrem na
cavidade bucal.
Exemplos de sensações táteis físicas:
Térmica (quente, frio)
Química (aquecimento, frescor,
adstringência, pungência)
13. “MOUHTFEEL”
Sensações Táteis Químicas:
Alcalina: escorregadia devido à alcalinidade
Metálica: de metal na mucosa da boca
Adstringente: de “cica” da banana verde e do caju
Fresca: provocada pelos produtos mentolados
Pungente: provocada por produtos como o
guaraná
Picante: produtos picantes, pimenta, gás
carbônico
Áspera: causada pelos óleos essenciais
14. FLAVOR
Sabor
Aroma “Mouthfeel”
É a percepção global do alimento.
É o conjunto das sensações de sabor, aroma e “Mouthfeel”.
19. LOCAL DOS TESTES
Ambiente
confortável
Luz adequada
Temperatura
agradável
Ausência de odores
e ruídos
20. AMOSTRAS
Cor
Temperatura
Ordem de apresentação
Quantidade
Codificação
21. PROVADORES
Estar em perfeita saúde física e emocional.
Provadores com problemas das vias respiratórias não devem participar
dos testes sensoriais.
Ter habilidade sensorial – detecção de sabor/aroma.
Não usarem perfumes e nem desodorantes ativos. Neste caso só os
neutros.
Ter interesse pelo trabalho que está sendo realizado.
Motivação para realizar os testes.
Nos painéis descritivos, os panelistas devem ter habilidade verbal
(comunicação).
22. PROVADORES (Cont.)
Pontos que afetam a sua capacidade de avaliar as amostras de teste:
Comer, mascar chicletes, beber bebidas alcoólicas ou fumar logo
antes, ou durante uma sessão de sabor, interfere com os
resultados;
Não utilizar talcos, colônias ou perfumes no local onde são feitas
as sessões sensoriais;
Não comer comidas “pesadas”;
Não escovar os dentes com pasta dentrífica.
23. INSTRUÇÕES AOS PROVADORES
Observe diferenças na aparência das amostras. Verifique a cor e
a aparência das amostras com atenção. Procure especialmente
alguma coloração estranha, sedimentos, partículas flutuantes,
película de óleo, etc.
Antes de provar, cheire cada amostra de forma curta e forte.
Prove cada amostra. Ingira uma pequena quantidade da amostra
e a mova pela boca para entrar em contato com a língua, as
bochechas e o céu da boca. Inspire pequenas quantidades de ar
pela boca, e solte pelo nariz, para levar os aromas para a área
nasal.
24. INSTRUÇÕES AOS PROVADORES (Cont.)
Após provar uma amostra, observe as características do sabor
residual.
Após degustar uma amostra, espere até que todo o gosto tenha
saído, antes de passar para a próxima.
Se necessário, ingira um pouco de água ou coma um biscoito de
água para neutralizar os resíduos anteriores.
Enxágüe a boca com água entre uma amostra e outra.
Após provar todas as amostras, você pode embaralhar as
amostras com os olhos fechados e provar novamente as
amostras.
25. INSTRUÇÕES AOS PROVADORES (Cont.)
Fazer muitas comparações pode ser cansativo. Cuidado para não
fazer tantas comparações de sabor para que o que antes seria
uma diferença obvia, agora passe desapercebida.
Demore o tempo necessário para provar a amostras e detectar o
sabor.
Cuidado, pois às vezes a primeira amostra só parece diferente
das demais porque a boca ainda não experimentou nenhum
sabor semelhante. Alguns provadores precisam beber uma das
amostras para aclimatar sua boca e depois começar a fazer
comparações.
26. NÚMERO MÁXIMO DE TESTES
Depende de dois fatores:
1 - Características do produto
2 - Desvio de atenção dos provadores
Água ( carbonatada ou não-carbonatada )- de 10 a 20
amostras em 4 a 6 testes
Refrigerantes / Açúcar líquido - de 5 a 8 amostras por teste.
De 6 a 8 testes.
Café - 3 amostras em 2 a 4 testes.
27. METODOLOGIA DOS TESTES
Objetivo: Tipo de Testes:
Aceitação Monádico
Preferência Comparação Pareada
Diferença Triangular
28. TESTE TRIANGULAR
374 961 528
(Amostra (Amostra (Amostra B)
A) A)
Das três amostras apresentadas, duas são iguais e uma é
diferente. Indique a amostra diferente.
Amostras: (374) (961) (528)
A amostra diferente é: _______
Descreva a diferença: _______________________
29. BLOCO DE APRESENTAÇÃO DE AMOSTRAS
EM TESTE TRIANGULAR
Primeira Segunda Terceira
Degustador Posição posição posição
1 Amostra A Amostra A Amostra B
2 Amostra A Amostra B Amostra A
3 Amostra B Amostra A Amostra A
4 Amostra B Amostra B Amostra A
5 Amostra B Amostra A Amostra B
6 Amostra A Amostra B Amostra B
50 % de A e 50% de B
30. TESTES DE SELEÇÃO DOS PROVADORES
SABORES BÁSICOS
Doce – 2,0% de sacarose
Salgado – 0,2% de cloreto de sódio
Ácido – 0,07% de acido cítrico
Amargo – 0,05% de cafeína