In questa presentazione, Maria Cristina Buffa, fondatrice del servizio di catering & banqueting, Il Cesto delle Meraviglie, ci spiega come è possibile strutturare un servizio di catering sostenibile, utilizzando prodotti a filiera corta e biologici, materiali compostabili e biodegradabili. Nella sua analisi, Maria Cristina Buffa analizza i fattori di successo, i vantaggi e le criticità per un servizio di ristorazione ecologica.

1. YOU TO BE GREEN 2013
Cesto delle Meraviglie
“Catering sostenibile, una scelta
inevitabile”
19 Novembre 2013
Maria Cristina Buffa

2. Presentazione del
Cesto delle Meraviglie
Propone eventi di cucina ECOSOSTENIBILE
 Per RIDURRE L’IMPATTO SULL’AMBIENTE che tutti noi
abbiamo, si può cominciare da piccoli gesti quotidiani,
noi cominciamo dalla cucina. Vivere in maniera
ecosostenibile FA BENE A NOI ED AL PIANETA e ci offre
la possibilità di mangiare in modo più sano e
gustoso.
 La scelta delle materie prime alimentari è per alimenti e
bevande provenienti da AGRICOLTURA BIOLOGICA, a KM
ZERO ed EQUO-SOLIDALI.
 La nostra cucina va alla ricerca di RICETTE DELLA
TRADIZIONE e le condisce con tecniche moderne nel
rispetto dell’ambiente
19 Novembre 2013
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3. Presentazione del
Cesto delle Meraviglie
 La nostra forza è la FILIERA CORTA: acquistiamo da
produttori diretti, tagliando così costi e proponendo
prodotti tipici e stagionali.
 Per l’allestimento della tavola utilizziamo materiale
BIODEGRADABILE, COMPOSTABILE (in polpa di
cellulosa, in foglie di palma, in mater-bi, in legno FSC o
bambù, tovagliati in cotone biologico)
 Effettuiamo RACCOLTA DIFFERENZIATA per i rifiuti del
servizio: carta, plastica, vetro e umido (bioplastiche,
mater – bi e organico)
 Utilizziamo saponi e detergenti 100% VEGETALI e
biodegradabili.
19 Novembre 2013
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4. Il Cesto 4 YOU
CATERING
CHEF A DOMICILIO
SCUOLE DI CUCINA
CESTI PIC-NIC A DOMICILIO
19 Novembre 2013
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5. Cesto delle Meraviglie
 Sito:
www.cestodellemeraviglie.it
 E-mail:
ilcestodellemeraviglie@gmail.com
 Tel: 340.9210240
19 Novembre 2013
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6. Il cibo è cultura
L'uomo è l'unico animale in natura che non consuma il cibo come
gli si presenta davanti in natura, ma al contrario lo modifica, lo
trasforma secondo le sue esigenze, le sue preferenze e
desideri, la sua identità.
quando si produce perché l'uomo ambisce
a creare il proprio cibo
IL CIBO E’
CULTURA
quando si prepara perché l'uomo li
trasforma mediante la sua tecnologia
quando si consuma perché l'uomo lo sceglie
con criteri legati sia alla dimensione
nutrizionale, sia a valori simbolici e religiosi
19 Novembre 2013
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7. Il cibo è cultura
Bisogno
fisiologico di
sopravvivenza
Fattori
geografici
(tipologia del
suolo, clima)
19 Novembre 2013
Connotazione
antropologica
Fattori culturali,
(fatti torici,
migrazioni,
religioni, mode)
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8. Il cibo è cultura
Ricette
rinascimentali
January 2008
Ricerca
storiografica
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9. Il cibo è cultura
Documento di identità:
territorio, classe sociale,
culto, valori, carattere.
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10. Mangiare “la geografia”
Un piatto di spaghetti al pomodoro non è solo un cibo, ma è il
simbolo dell'identità culturale di un paese, cambia
inevitabilmente di sapore, profumo aspetto a seconda di DOVE,
COME e QUANDO cucino.
Vincitore del Primo Premio
“2010 BOOK AWARD”
Stampato dall’ Università
della California
Maremma
Laziale
Castelli
Encyclopedia of Pasta
Oretta Zanini de Vita
19 Novembre 2013
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11. Prodotti del Lazio
Il KM 0
Prodotti ortofrutticoli autoctoni
Fagiolina arsolana, Cicerchia di Campodimele, Castagna di Vallerano, Uva pizzutella di
Tivoli, Broccoletto di Anguillara, Fragolina di Nemi, Nocciola del viterbese,
Lenticchia di Ventotene, Carciofo, Zucchina romanesca, Lattuga, etc.
Prodotti della pastorizia
Abbacchio Romano, Coppiette di suino (un tempo di equino), Corallina, Porchetta di
Ariccia, Abbuoti di Viticuso, Tordo matto di Zagarolo etc.
Prodotti caseari
Caciofiore di Columella, Marzolina (deve il suo nome al mese di Marzo), Pecorino
romano, “Pressato a mano”, Gran cacio di Morolo, Caciotta romana etc.
(Hausmann, 2007)
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12. Prodotti del Lazio
ACQUE
Elenco concessioni acque minerali
 ACQUA MINERALE APPIA, ACQUA SACRA, ACQUA SANTA
MARIA ALLE CAPANNELLE, EGERIA, ACQUA CLAUDIA……
 http://www.regione.lazio.it/rl_attivitaproduttive_rifiuti/?
vw=contenutidettaglio&id=79
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13. Mangiare “di stagione”
Mai fragole a dicembre (Lucia Granello)
Per frutta e verdura e per i pesci
e per le carni (l'abbacchio: Pasqua e Natale)
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14. Mangiare “di stagione”
Inverno
Triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice,
pescatrice, palmita, sgombro, vongola verace,
rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga
Primavera
Sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago,
leccia, palamita, pagello
Autunno
Alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato,
gallinella, lampuga
Estate
Sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola,
gallinella, sarago, sardina, alice
La stagionalità del pesce
W le specie
trascurate!
Aguglia, sgombro,
sugarello,palamita, zerro,
pagello, lampuga, pesce
pilota, pesce serra, tonno
alletterato, cicerello
Tutto l’anno
Cefalo,mormora, Zerro, occhiata
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15. Tradizione nell’innovazione
La cucina ha un’anima ed un cuore antichi (Oretta Zanini de Vita)
…. riscopriamola!
Una ricetta del I sec. D.C. diventa oggi un formaggio innovativo Caciofiore
di Columella, riprodotto seguendo gli scritti dall’agronomo Lucio
Giunio Moderato Columella nel suo “De Re Rustica”
Un gruppo di piccoli produttori di formaggio della
Campagna Romana ha deciso di ricominciare a fare
quel formaggio che già all’epoca era tanto amato. Ciò
che rende unico nel suo genere questo formaggio è
l’utilizzo di caglio vegetale ottenuto dai petali del fiore
cardo (Cynara Cardunculus). L’utilizzo del caglio di
cardo, la particolare tecnica casearia, il latte di pecora
crudo proveniente dalla campagna romana, la curata
stagionatura di un mese, rendono il formaggio morbido
e cremoso, dall’odore profondo di latte ed il sapore
intenso, dolce non salato e con un retrogusto
lievemente amaro.
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16. Tradizione nell’innovazione
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17. Innovazione sostenibile
per la tavola
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18. Approvvigionamento: No Food

Ecozema (Vicenza), Bioplat (Verona)
Producono materiali adatti per la ristorazione e per il catering
professionale, per l’organizzazione di eventi pubblici o privati e
sono perfetti per un utilizzo in ambito domestico utilizzando:
a) - bioplastiche naturale derivata da amidi di mais e da
altre colture Mater-bi, Pla
b) - polpa di cellulosa ricavata da fibre della canna da
zucchero e del bamboo (crescita spontanea)
c) - foglie di palma cadute naturalmente
d) - legno di betulla e pioppo

Minimo impatto (Fiano Romano, Rm), Ecobioshopping
(Reggio Emilia), BP Cartotecnica (Pistoia)
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19. Materie prime
tecnologiche e innovative
Bio-plastiche
Il PLA, o acido polilattico, è un biopolimero dall’amido di mais.
Ha caratteristiche simili alla plastica ma completamente
biodegradabile e compostabile secondo la norma EN
13432. In condizioni di compostaggio ottimali (60°C +
95% umidità) e all’interno di strutture di compostaggio
industriali, diventa compost in 45-60 giorni.
Se sottoposto cristallizzazione, diventa
termoresistente, sopporta temperature fino ad 80 C°.
I bicchieri realizzati con questo materiale sono
trasparenti e del tutto simili ai bicchieri in plastica, ma
presentano enormi vantaggi dal punto di vista
ecologico.
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20. Materie prime
tecnologiche e innovative
Bio-plastiche
Il MATER-BI ® è una materiale vegetale innovativo tutto italiano,
scoperto dalla Novamont (Terni)
Derivato da componenti vegetali, come l’amido di
mais, e polimeri biodegradabili ottenuti sia da
materie prime di origine rinnovabile che da materie
prime di origine fossile, delle cellulose, degli oli
vegetali e delle loro combinazioni.
Lavorabile come la plastica, ma è perfettamente
biodegradabile e compostabile.
Applicazioni: nella ristorazione, nel settore
agricolo, negli imballaggi, negli accessori, giocattoli
etc.
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21. Significato di biodegradabile,
compostabile e compost?
BIODEGRADABILE
I materiali biodegradabili si possono decomporre in parti molto
piccole, grazie a un’attività biologica ed ai mutamenti nella
struttura chimica del materiale.
COMPOSTABILE
Invece, i materiali che esposti a
determinate condizioni si decompongono
totalmente, non lasciando nessun residuo
visibile o tossico, sono definiti compostabili.
COMPOST
E’ un terriccio ,utilissimo fertilizzante naturale, ricavato dal
naturale processo di decomposizione e umificazione di tutti gli
scarti organici ad opera di microrganismi in presenza di
ossigeno e con particolari reazioni chimiche.
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22. L’AGRICOLTURA BIOLOGICA
DEFINIZIONE:
E’ UN NUOVO MODO DI FARE AGRICOLTURA, PIÙ ATTENTO
AI POSSIBILI EFFETTI NEGATIVI SULLA SALUTE
DELL'UOMO E SULL'AMBIENTE
PRINCIPI GENERALI:
Si fondano sul rispetto dell’ambiente e la tutela di acque,
suolo, animali, contribuisce alla riduzione delle emissioni di
gas serra e alla mitigazione del cambiamento climatico:
1. è vietato l’uso di fertilizzanti e pesticidi chimici, usa letame o
compost;
2. è favorita la rotazione delle colture che rende il terreno fertile e
protegge la biodiversità;
3. è escluso il ricorso ad allevamenti intensivi, come pure ad
antibiotici e ormoni.
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23. Mangiare Bio è bello perché
è più buono!
Fattore non scontato (purtroppo) per le preparazioni dei catering,
in cui il sapore dell’alimento si mistifica, quasi scompare.
L’alimento biologico
è più buono proprio
per sua natura.
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24. Approvvigionamenti: Food
•
Az. Agr. Biologica Caramadre (Maccarese, Rm):
ortofrutta
•
Az. Zoot. Bruno Pitzalis (Angulillara Sabazia, Rm):
formaggi
•
Az. Agr. Biologica San Bartolomeo (Viterbo):
uova e carni bianche
•
Az. Biodinamica Biologica (Fabrica di Roma, VT):
vino
•
L'Az.Agr. Biologica Casale Nibbi(Amatrice ,RI):
frutta, grano duro, carne, latte e formaggi
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25. Mangiare Bio è più caro?
Se acquistata fuori stagione può arrivare a costare più del
doppio, il prezzo varia anche a seconda del tipo di prodotto
acquistato: uova, latte e yogurt biologici costano lo stesso di
quelli non bio; atri costano addirittura di meno.
Coltivare con metodi biologici costa molto di più in termini di
impegno oltre che in termini economici, la resa per
l’agricoltore è inferiore ma, il segreto per risparmiare c’è: la
FILIERA CORTA, accorciare le distanze tra produttori e
consumatori, nei passaggi dal campo al punto vendita il
prezzo dei prodotti biologici cresce in media del 125%.
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26. E per la grande ristorazione?
Ci può essere continuità nelle forniture?
Il biologico oggi inizia ad essere sostenibile anche su larga
scala, ci sono ospedali e scuole, nidi, che vengono
costantemente riforniti di pasti biologici.
Non è sostenibile mangiare biologico “ad ogni costo”,
Ex:la frutta esotica biologica dal Sud America
LA SOLUZIONE C’E’:
STAGIONALITA’ E FILIERA CORTA
Piccole realtà locali, i piccoli
produttori, GAS, Cooperative Bio,
Biodistretto, Ingrossi Biologici,
E-Commerce, Consegne a
domicilio
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27. Un catering biologico non è una
fabbrica di cibo
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28. Ottimi fornitori
(saper acquistare)
Ricerca continua di fornitori,
Per il reperimento dei prodotti
Tracciabilità dei prodotti
I prodotti possono essere realmente
tracciati: visitare l’Azienda di persona per
conoscere le persone, per sapere come
lavorano, per assaporare i prodotti,
la storia, i profumi.
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29. Ottimi cuochi
(saper cucinare)
“La difficoltà più grande per un cuoco
sta nel non rovinare un’ingrediente
già un’ottimo per sua natura”.

Condividere un impianto valoriale nuovo,
uno stile di vita sostenibile e sano

Studiare l’alimento: la stagionalità, l’origine,
la storia e la migliore di preparazione

Fantasia e creatività ma all’insegna
del rispetto del sapore autentico
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30. Buona informazione
(saper comunicare green)
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31. Catering bio: quali svantaggi?
1. La non reperibilità di tutti gli ingredienti che desideriamo
ogni volta che li desideriamo, adeguamento nell’offerta
del menù
2. Non esistono ancora reti molto diffuse per la grossa
distribuzione, ingrossi di prodotti bio di immediato
identificazione
3. Non è possibile abbassare il livello qualitativo a fronte di
maggior profitto ad ogni costo, anche a costo della salute
4. Si riducono i risparmi collegati alle economie di gamma e
di scala
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32. Quali vantaggi?
salvaguardia
biodiversità
1. Sostenibilita’:
vantaggi
ambientali
salute nel cibo
2. Attenzione del singolo
3. Innovazione tecnologica:
esperienza gustosa
sviluppo e diffusione
di nuovi prodotti
proposte di nuovi
servizi aziendali
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33. Quali vantaggi?
1. Aderire alle disposizioni europee in materia di
Responsabilità Sociale d’Impresa
maggiore competitività
a lungo termine
acquisizione o miglioramento
della reputazione aziendale
2. MINOR SPRECO ALIMENTARE, MENO IMBALLAGGI,
MENO RIFIUTI
3. Trasmissione e comunicazione culturale
4. Collocarsi in un tren positivo di mercato
5. Ma il più grande è…
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34. E’ UN NUOVO MERCATO A
VALORE AGGIUNTO!
È l’evoluzione di un’epoca, dell’epoca del consumismo che
porta ad un ridimensionamento degli stili di vita!
SONO LE NUOVE REGOLE
DEL MONDO NUOVO!
E’ UN FUTURO PIU’
ECOSOSTENIBILE!
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