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Elaboração e caracterização de biscoito adicionado de farinha de castanha e açúcar mascavo

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Elaboração e caracterização de biscoito adicionado de farinha de castanha e açúcar mascavo

  1. 1. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITO ADICIONADO DE FARINHA DE CASTANHA E AÇÚCAR MASCAVO Weysser Felipe Cândido de Souza 1; Alanne Tamize de Medeiros Salviano 2; Fabiana Augusta Santiago Beltrão3; Maria José de Figueiredo4. CCHSA/UFPB1; weysserfelipe.ufpb@hotmail.com Área: Ciência e Tecnologia de AlimentosIntroduçãoA castanha de caju é o verdadeiro fruto do cajueiro (Anacardium occidentale L.), exploradocomercialmente nos continentes Asiático, Africano e Sul-Americano. Destacam-se, como osprincipais exportadores da Amêndoa de castanha de caju, a Índia, o Vietnã e o Brasil(ARAÚJO; FERRAZ, 2006). A farinha de castanha é um subproduto que possui um altovalor protéico. Em torno de 20% da composição da castanha apresenta um grande valorbiológico e é bastante rica em selênio (SILVA, M. 2007), sendo uma ótima alternativa parautilização na indústria de alimentos, principalmente na área de panificação, uma vez que oconsumo dos produtos desse setor tem apresentado crescimento considerável. O mercadode biscoitos brasileiro apresenta um crescimento de 2,5% ao ano (ANIB, 2010). O biscoitoelaborado com a farinha de castanha pode contribuir com a desnutrição infantil por ser umaótima fonte de proteínas, minerais, vitaminas como o ferro e a riboflavina. A utilização doaçúcar mascavo na indústria de alimentos tem sido uma alternativa viável e saudável, poisesse produto mantém as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar pelo fato de nãopassar pelo processo de refinamento e não perder as características.ObjetivoO objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial dobiscoito doce, elaborado com farinha mista, em que parte da farinha de trigo foi substituídapor farinha de castanha, adicionado de açúcar mascavo.
  2. 2. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122MetodologiaO trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras –PB. Foram elaboradas duas formulações de biscoito variando o tipo de açúcar (A= açúcarrefinado; B= açúcar mascavo) (Tabela 1), ambas seguindo a metodologia proposta porAlmeida (2007). Após o processamento, os biscoitos foram submetidos a análises físico-químicas, todas seguindo a metodologia proposta pelo instituto Adolfo Lutz (2005), comexceção de lipídeos que seguiu o método de Folch (1956). Acompanhados pelas análisesmicrobiológicas de coliformes a 45°C, e Salmonella sp, de acordo com Neusely et al. (2007),as quais foram comparadas com a legislação brasileira, RDC n° 12 da Agência Nacional daVigilância Sanitária (ANVISA), (Brasil, 2001). Os biscoitos também foram submetidos aoteste de aceitação por 42 provadores não treinados de ambos os sexos e idade variandoentre 16 e 35 anos. Os provadores avaliaram os atributos: aparência, sabor, crocância eimpressão global, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos ancorada pelosextremos (9) gostei extremamente e (1) desgostei extremamente, possuindo um pontoneutro (5) nem gostei/nem desgostei de acordo com Dutcosky (2007). Adicionalmente osprovadores realizaram o teste de intenção de compra utilizando escala hedônica estruturadade cinco pontos, ancorada pelos extremos: 5= Certamente compraria e 1= Certamente nãocompraria, possuindo um ponto neutro 3= talvez comprasse/talvez não. Os provadoresreceberam duas amostras codificadas com algarismos de três dígitos, acompanhados de umcopo com água e um biscoito água e sal para neutralizar o paladar.Resultados e DiscussãoOs resultados das análises físico-químicas dos biscoitos são apresentados na Tabela 2.Verificou-se que não houve diferença estatística ao nível de 5% de significância entre asformulações A e B para nenhum dos parâmetros físico-químicos analisados. Ambas asamostras encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente parabiscoitos (BRASIL, 1978), que determina um teor máximo de umidade de 14%, assegurandoa estabilidade microbiológica dos biscoitos. No entanto, em relação às cinzas, os valoresencontrados para ambas as amostras foram superiores ao permitido pela legislação. Tal fatodeve-se a grande quantidade de minerais presentes na farinha de castanha. Nas análisesmicrobiológicas das amostras de biscoito (Tabela 3), constatou-se que ambas as amostrasatenderam à legislação brasileira (BRASIL, 2001), que exige valores de coliformes a 45°Cinferiores a 10NPM g-1 e ausência de Salmonella sp. em 25g. A análise estatísticademonstrou que o biscoito elaborado com açúcar refinado foi mais aceito em todos osatributos avaliados (Tabela 4), diferindo significativamente da amostra processada com
  3. 3. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122açúcar mascavo. O biscoito elaborado com açúcar refinado também obteve maior nota noteste de intenção de compra, diferindo significativamente da amostra B.Considerações finaisA avaliação geral dos resultados das características físico-químicas, microbiológicas e doteste de aceitação e de intenção de compra, mostraram ser tecnicamente viável aelaboração de biscoito com substituição da farinha de trigo por farinha de castanha. Aformulação elaborada com açúcar refinado foi a mais indicada por ter obtido maior aceitaçãoem todos os atributos avaliados.ReferênciasALMEIDA, G. C. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química,física e sensorial. 2007.ANIB- Agência Nacional das Indústrias de Biscoitos. Acessado em: 25/11/2011.Disponível em: http://www.anib.com.br/ANVISA, 1978. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Farinhas. Acessado em 20/11/2011.Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_farinhas.htm ANVISA, 2001 –Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n° 12, de 12 de Janeiro de 2001. RDC. n°12, de 12 de Janeiro de 2001.ARAÚJO; FERRAZ, 2006. Efeito da umidificação, tratamento térmico e deformaçãosobre a decorticação da castanha de caju CCP-76 por meio de impacto único edirecionado.DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. 2 ed. p. 239. Curitiba, Champagnat,2007.FOLCH, J.; Less, M.; Stanley, G.H.S. (1957), A simple method for the isolation andpurification of lipids from animal tissues. Journal Biology and Chemistry, 226, 497-509.IAL – Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. SãoPaulo: Instituto Aldolfo Lutz, 2005. 1018p.NEUSELY, 2007. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. Editora:Varela. p.527.SILVA, M. EMBRAPA ACRE. Uso da farinha de castanha no combate a desnutriçãoinfantil é tema do Prosa Rural. Acessado em 02/11/2011. Disponível em:http://hotsites.sct.embrapa.br/prosarural/programacao/2007/uso-da-farinha-de-castanha-no-combate-a-desnutricao-infantil.AnexosTabela 1. Ingredientes utilizados para o processamento dos biscoitos.Amostras Ingredientes Farinha de Farinha Margarina Açúcar Açúcar Leite trigo com de refinado mascavo fermento castanhaAçúcar Refinado (%) 26,3 26,3 15,7 15,7 - 15,7Açúcar Mascavo (%) 26,3 26,3 15,7 - 15,7 15,7*A porcentagem foi dada para a soma de todos os ingredientes.
  4. 4. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122Tabela 2. Resultados das Análises Físico-Químicas da farinha de castanha e dos biscoitoselaborados com a farinha de castanha. Parâmetros Farinha de Açúcar Açúcar Mascavo Padrões Castanha Refinado Aceitáveis ANVISA (1978)Proteínas (%) 20,09 11,85a 11,89a -Umidade (%) 5,02 1,55ª 1,37a Máximo 14,0%Cinzas (%) 2,55 3,17ª 3,90ª Máximo 3,0%Ph 6,00 5,51ª 5,88ª -Acidez (%) 13,20 7,71ª 6,77ª -Lipídeos (%) 44,16 23,35ª 25,93ª -Carboidratos (%) 8,98 46,86a 44,26a -*Letras iguais na mesma linha mostram que as amostras de açúcar não diferiram entre si.Tabela 3. Resultados das análises microbiológicas do biscoito feito com farinha decastanha. Análises Açúcar Refinado Açúcar Mascavo ANVISA CNNPA, 1978Coliformes a 45° C <3 NMP/g <3 NMP/g 5x10/gStaphilococcus <1.101 UFC/g <1.101 UFC/g 2x102/gcoagulase positivaMesófilos 8,9 x 101UFC/g 3 x 102 UFC/g -----------Salmonella Ausência Ausência Ausência em 25gTabela 4. Resultados das médias do teste de aceitação do biscoito feito com farinha decastanha;Atributos avaliados Amostras Açúcar Refinado Açúcar MascavoAparência 6,1a 5,0bSabor 6,2a 5,0bCrocância 6,7a 6,0bImpressão global 6,5a 5,5bIntenção de compra 3,4a 2,6b*Médias obtidas através da escala hedônica estruturada de nove pontos; *Letras diferentes na mesma linha,mostra que existe diferença em nível de 5% de significância entre as amostras avaliadas.

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