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Caracterização da qualidade do sorvete de umbú (spondias tuberosa, l)

  1. 1. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122 CARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE DO SORVETE DE UMBÚ (Spondias tuberosa, L)Fabiana Augusta Santiago Beltrão1; Weysser Felipe Cândido de Souza2; Edvaldo mesquitaBeltrão Filho3; Raiane Ferreira Lira4; Jerônimo Galdino dos Santos5; Carlos Roberto Souza de Amaral6. CCHSA-UFPB1 fasb.15@hotmail.com Área: Ciência e Tecnologia de AlimentosIntroduçãoO Nordeste do Brasil é um grande produtor de frutas, mas, assim como as demais regiõesdo país, apresenta também perdas superiores a 25% do volume produzido, devido à grandeperecibilidade dos frutos tropicais. Isso tem levado os produtores a destinar uma partedestas frutas ao uso como matéria-prima agroindustrial, com vistas a aumentar seu tempode vida útil. No caso do fruto do umbuzeiro, o processamento tem sido a melhor alternativapara favorecer a diminuição de perdas, além da agregação de valor aos produtos derivadose geração de renda às comunidades rurais. Considerando a grande importânciasocioeconômica do fruto do umbuzeiro para a região Nordeste, e que o mesmo só produzuma safra ao ano e, durante a colheita, ocorre perda considerável do fruto por ser bastanteperecível, o presente trabalho experimental tem como objetivo principal a elaboração desorvete de umbú (Spondias tuberosa, L) e sua submissão a análises físico-químicas eavaliação sensorial para avaliar a qualidade dos produtos, bem como a intenção de comprapelos consumidores. Uma das principais fontes de renda dos pequenos agricultores noNordeste é o extrativismo vegetal. Entre as plantas que proporcionam esta atividade, oumbuzeiro é a que mais se destaca devido à possibilidade do seu aproveitamento emdiversas formas, tais como: suco, doce, umbuzada, licor, xarope, entre outras. Diversostrabalhos constatam a capacidade que esta planta tem para contribuir com odesenvolvimento da região, de forma especial, com a sua industrialização caseira(CAVALCANTI et al., 2000). O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr.) é uma frutífera adaptadaa sobreviver e produzir sob condição de estresse hídrico. Apesar de sua distribuição serdispersa, consagra-se como uma espécie frutífera de grande importância econômica, sociale ecológica para o semi-árido nordestino (SILVA et al., 1987). No semi-árido brasileiro, oumbuzeiro propicia apenas uma safra por ano, que ocorre em um período curto de tempo.Por este motivo, e por apresentar alta perecibilidade dos frutos, uma das melhores formasque os agricultores possuem para evitar as perdas pós-colheita desses frutos é o seuprocessamento. O aproveitamento do fruto do umbuzeiro de forma a contribuir com aampliação de seu uso em processos agroindustriais, fazendo com que atinja mercados
  2. 2. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122consumidores mais distantes e, com isso, expandindo sua comercialização e gerando rendapara a região Nordeste. Na época da safra, que vai de dezembro a março, há fartura defrutos e, durante a colheita, ocorre perda considerável de umbú maduro por ser bastanteperecível. Como conseqüência, surgiu a necessidade do desenvolvimento de tecnologiaapropriada para o aproveitamento de toda a produção e diminuição de perdas para oprodutor, além da agregação de valor aos produtos derivados (POLICARPO et. al., 2003). Aagregação de valor aos produtos contribui para o fortalecimento da agricultura familiar e dodesenvolvimento regional.ObjetivoO objetivo deste trabalho é avaliar a composição centesimal quanto ao teor de proteínas,cinzas, lipídeos, glicídeos e acidez como também avaliar a microbiologia e aceitação dosorvete com diferentes teores de polpa de umbú.Material e métodosFoi elaborado sorvete de umbú produzido no PDLAT (Laboratório de Pesquisa eDesenvolvimento em Laticínios). As avaliações físico-químicas das amostras foramdeterminadas através das análises de: Umidade (%) seguindo o método recomendado pelasnormas do Instituto de Adolfo Lutz (IAL, 1985); Lipídeos (%) através do método de FOLCHET AL (1956); Acidez (%) determinada através da metodologia proposta por LANARA(1981); As análises microbiológicas avaliadas foram: estafilococus, coliformestermotolerantes, mesófilos e salmonela. A Análise Sensorial foi realizada no Laboratório deDesenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial localizado na UFPB, Campus III emBananeiras – PB, utilizando 50 provadores orientados por um técnico, todos de ambos ossexos e idades variando entre 15 e 26 anos. Os provadores avaliaram os atributos de:Aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala hedônicaestruturada de nove pontos de acordo com Dutcosky (2007). Adicionalmente os provadoresfizeram o teste de intenção de compra utilizando escala hedônica estruturada de cincopontos. Das fichas avaliadas, obtiveram-se um percentual de 86% de aproveitamento dasmesmas, correspondentes a 43 fichas tabuladas. Para os provadores foram apresentadastrês amostras codificadas por números de 3 dígitos em que variavam a concentração depolpa, em que: Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e amostra C: 600g depolpa, as amostras foram apresentadas de forma aleatória, acompanhadas de um copo comágua e um biscoito água e sal para que os provadores neutralizassem seu paladar ao provaruma das três amostras.Resultados e discussãoDo ponto de vista microbiológico, podemos observar que o alimento processado encontra-sedentro dos padrões microbiológicos aceitáveis pela legislação para gelados comestíveis
  3. 3. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122(sorvetes), com isso pode-se afirmar que o produto foi processado obedecendo às normasde boas práticas de fabricação por não conter uma carga microbiana considerável. Com osresultados da análise físico-química, podemos observar oscilação considerável apenas paraa determinação de água, variando em todas as formulações avaliadas, em relação às outrasdeterminações feitas, podemos perceber pequenas variações de acordo com a formulaçãoutilizada. Observando os resultados da análise sensorial, podemos perceber aceitaçãorelevante nos produtos, obtendo uma boa aceitação nos atributos da amostra B, já quetodos encontra-se com média acima de sete, isso pode se explicar pelo fato de o produtonão ficar com um sabor pouco e nem tanto acentuado, porém ideal.Considerações finaisPode-se afirmar que o sorvete de umbú diante dos dados obtidos, torna-se uma alternativabastante viável, de forma a aproveitar a grande produção do fruto e também ascaracterísticas presentes no leite caprino.ReferênciasCAVALCANTI, N. B.; RESENDE, G. M de; BRITO, L. T. de L. Processamento do fruto doimbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.). Ciência. Agrotecnologia. Lavras, v. 24, n. 1,p.252-259, jan./mar. 2000.DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007. 210 p.FOLCH, J.; Less, M.; Stanley, G.H.S. (1957), A simple method for the isolation andpurification of lipids from animal tissues. Journal Biology and Chemistry, 226, 497-509.IAL – Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. SãoPaulo: Instituto Aldolfo Lutz, 2005. 1018p.LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seusingredientes. II - métodos químicos e físicos . Brasília: Ministério da Agricultura,1981. p.180.MENDES, B. V. Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.): importante fruteira do semi-árido. Mossoró. ESAM, 1990. 66p. il. (ESAM. Coleção Mossoroense, Série C - v. 554).POLICARPO, V.M.N.; RESENDE, J.; ENDO, E.; MARCUSSI, B.; CASTRO, F.T.; JORGE,E.C.; BORGES, S.V.; CAVALCANTE, N.B. Aprovechamiento de lapulpa de "umbu"(Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde como alternativa para laproducción de dulcesenmasa.Alimentaria, Madrid, n.344, p.75-78, 2003.SILVA, A. Q.; SILVA, H.; OLIVEIRA, E. M. Sintomas de salinidade em pinha(AnnonasquamosaL.). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA EMCIÊNCIAS AGRÁRIAS, 1987, Areia, PB. Anais... Areia: UFPB, 1987. p. 76.Anexos
  4. 4. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122Tabela 1. Resultados da avaliação microbiológica de sorvete com polpa de umbúDeterminação Tratamento A B C 2 2Coliformes termotolerantes NMP/g 2,4x10 2,3x10 2,2x102Estafilococus coagulase positivo UFC/g 7,1x10-1 7,2x10-1 7,1x10-1Presença de salmonela Ausência Ausência Ausência* Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e Amostra C: 600g de Polpa;Tabela 2. Resultados da análise físico-química do sorvete com polpa de umbú Determinação Tratamento A B CÁgua % 77,40+0,18 75,28+12,75 81,08+0,77Cinzas % 7,12+0,17 37,19+45,15 12,66+22,22Acidez em ácido lático % 0,83+0,04 0,78+0,03 0,93+0,08Proteínas % 2,53+0,57 2,58+0,07 2,39+0,03Lipídeos % 3,84+0,28 3,98+0,58 3,29+1,59pH 4,40+0,6 4,43+0,17 4,33+0,08Glicídeos redutores em 1,88+0,55 2,11+0,15 2,52+0,17lactoseTabela 3. Resultados da análise sensorial do sorvete de umbúAtributos Avaliados Amostras A B C a bAparência 6,5 7,5 6,1 aAroma 6,6 a 7,2 b 6,1 cSabor 6,5 a 7,2 b 5,8 cTextura 5,9 a 7,4 b 6,1 aImpressão Global 6,6 a 7,5 b 6,2 aIntenção de compra 3,1 a 4,1 b 3,1 a*Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e Amostra C: 600g de Polpa; *Resultadosobtidos através da escala hedônica estruturada de nove pontos; *Médias com letras diferentes mostraque existe diferença entre as amostras; *Médias com letras iguais mostra que não existe diferençaem nível de 5% de significância.

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