Avaliação de iogurte de leite caprino com diferentes teores de umbú

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Avaliação de iogurte de leite caprino com diferentes teores de umbú

  1. 1. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembrode 2012 ISSN 1980-1122AVALIAÇÃO DE IOGURTE DE LEITE CAPRINO COM DIFERENTES TEORES DE UMBÚ Fabiana Augusta Santiago Beltrão1; Weysser Felipe Cândido de Souza2; Jessica Galdino Câmara3; Aline Marcolino da Silva4; Jerônimo Galdino dos Santos5; Carlos Roberto Souza de Amaral6. CCHSA-UFPB1 fasb.15@hotmail.com Área: Ciência e Tecnologia de AlimentosIntroduçãoNo Brasil, o setor leiteiro destaca-se como um dos sistemas agroindustriais com maioresperspectivas de crescimento, tamanha sua importância econômica e social para o país, umavez que é praticado em todo território nacional, cerca de 90% do rebanho caprino encontra-se na região Nordeste, principalmente na zona semiárida (Costa et al., 2009), juntamentecom o umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr.), uma espécie de ocorrência natural da caatingabastante utilizada pela população da região na alimentação, tanto na forma natural ouprocessada. Os principais produtos processados, em sua maioria feitos artesanalmente, sãosucos, licores, doces e geléias. O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr.), uma espécie deocorrência natural da caatinga bastante utilizada pela população da região na alimentação,tanto na forma natural ou processada. Os principais produtos processados, em sua maioria,feitos artesanalmente, são sucos, licores, doces e geléias. Com a junção do leite caprinocom a polpa do umbú, o iogurte também pode ser uma excelente alternativa, uma vez que oconsumo deste produto aumentou consideravelmente devido a adição de polpas de frutas,atenuando seu sabor ácido e incrementando seu valor. De acordo com a Resolução nº47/97 do Mercosul, entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não deoutras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leitereconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lácticamediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismosespecíficos devem ser viáveis, termophillus e Lactobacillusdelbrüeckii, subsp. bugaricus.Nada impede, entretanto que outras bactérias possam ser adicionadas ao produto, durantea etapa de resfriamento, após sua elaboração, como é o caso do Lactobacillusacidophilus(FERREIRA, 2001). A fermentação láctea apresenta uma série de características próprias,distintas das demais fermentações industriais. Geralmente é descontínua; objetiva umproduto final diferente da matéria prima e utiliza como substratos lactose, lactato e citrato(AQUARONE, 1983).Objetivo
  2. 2. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembrode 2012 ISSN 1980-1122Avaliar a composição centesimal quanto ao teor de proteínas, cinzas, lipídeos, acidez, eatividade de água, bem como avaliar a microbiologia e aceitação do iogurte de leite caprinoproduzido com diferentes teores de polpa de umbú.Material e métodosOs experimentos foram realizados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento emLaticínios (PDLAT) e Análise Sensorial (LAS), do Centro de Ciências Humanas, Sociais eAgrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III, localizado emBananeiras - PB. O leite de cabra foi obtido de animais sadios, através de ordenha manualno período da manhã e transportado em latão fechado a temperatura ambiente ao PDLAT,onde foi processado e feito o iogurte com diferentes teores de polpa de umbú ( T0=200g,T1+ 400g e T2=600g). A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial,do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal daParaíba (UFPB), campus III em Bananeiras – PB. Para a determinação dos principaisatributos sensoriais foi aplicado o teste afetivo de aceitação. Para as análises físico-químicas, as amostras do iogurte foram analisadas quanto ao teor de umidade, gordura,proteína, cinzas, acidez e pH, segundo LANARA (1981). A análise microbiológica foirealizada de acordo com as normas técnicas impostos para verificação de possíveis agentescontaminantes, como mesófilos, estafilocous coagulase positivo, coliformes e salmonela.Para a análise sensorial, foram apresentadas três amostras do iogurte codificadas comnúmeros de 3 dígitos, acompanhados da ficha para o teste de aceitação, com escalahedônica estruturada de nove pontos, proposta por Dutcosky onde os provadores avaliaramos atributos de: Cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra.Resultados e discussãoDe acordo com os dados expressos na Tabela 1 comparando com a RDC n° 39 de 2001,pode-se afirmar que as amostras processadas, encontram-se dentro dos padrões aceitáveispara iogurtes, pelo fato dos microrganismos avaliados estarem abaixo do limite permitidopela Anvisa, com isso podemos afirmar que o produto foi processado corretamente,obedecendo as boas práticas de fabricação. Avaliando os dados da análise físico-química,pode-se perceber uma variação entre as formulações, e com variação considerável naatividade de água presente no produto. Com os dados em mãos, pode-se dizer que oiogurte fabricado, além de gostoso, é também bastante protéico e pouco gorduroso, o que otorna um alimento sadio. Observando os resultados da análise sensorial (Tabela 3)podemos compreender que os produtos obtiveram médias aceitáveis, variando entre 6 e 7que olhando para a escala hedônica estruturada de nove pontos (Dutcosky, 2007) mostraque os provadores gostaram de forma moderada e ligeira dos produtos avaliados, quanto aoteste de intenção de compra a escala avaliada possui apenas 5 pontos, nesse caso a média
  3. 3. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembrode 2012 ISSN 1980-1122obtida gira em torno de 3, que nos diz que os provadores que avaliaram as amostras nãotem certeza se comprariam ou não os produtos avaliados. Pode-se esperar uma aceitaçãomaior para os atributos avaliados, levando em consideração que os provadores podem teratribuído notas não esperadas pelo preconceito com o tipo de leite utilizado.Considerações finaisA partir dos resultados obtidos, percebe-se que o produto fabricado torna-se uma alternativaviável, pelo fato da grande produção do fruto, pelo seu sabor e também as característicaspresentes no leite caprino.ReferênciasAQUARONE, Eugenio. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo,EditoraBlücher, 1983.COSTA, R.G.BELTRÃO FILHO, E. M; QUEIROGA, R. de Cássia R. do E.; MEDEIROS, A.N. de; OLIVEIRA, C. J. B. de; GUERRA, I. C. D;. Características físico-químicas do leite decabra comercializado no estado da Paraíba, Brasil. Rer. Inst. Adolfo Lutz. V.66, p.136-141,2007.FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A. de; PETTINELLI, M. L. C. de V.; SILVA, M. A.A. P.da; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. de M. Análise sensorial: testesdiscriminativos eafetivos. Campinas, SBCTA, 2001.FURTADO, J.P. Análises bromatológicas. Juiz de Fora: UFJF, 1975. 97 p.LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seusingredientes. II - métodos químicos e físicos . Brasília: Ministério da Agricultura,1981. p.180.Tabela 1. Resultados da avaliação microbiológica de iogurte de leite caprino com polpa deumbú (Spondias tuberosa Arruda)Determinação Tratamento T0 T1 T2Coliformes termotolerantes NMP/g <3 <3 <3Estafilococus coagulase positivo UFC/g <1 <1 <1Contagem de bactérias láticas UFC/g 8,24 7,68 7,83Presença de salmonela SP Ausência Ausência Ausência
  4. 4. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembrode 2012 ISSN 1980-1122Tabela 2. Resultados da análise físico-química do iogurte com polpa de umbú (Spondiastuberosa Arruda)Determinação Tratamento T0 T1 T2 Água% 79,40+0,19 76,27+11,76 80,09+0,70 Cinzas% 0,78+0,19 0,81+46,16 0,76+20,20Acidez em ácido lático% 0,85+0,05 0,79+0,04 0,92+0,07 Proteínas % 2,56+0,58 2,57+0,06 2,38+0,02 Lipídeos% 3,85+0,29 3,97+0,57 3,28+1,49 pH 4,50+0,7 4,42+0,19 4,30+0,09 Glicídios redutores em 1,78+0,54 2,00+0,14 2,02+0,16 lactoseTabela 3. Resultados da análise sensorial (teste de aceitação e intenção de compra)Atributos Amostras T0 T1 T2 a bAparência 7,48 7,16 6,46 c a bCor 7,21 7,23 6,61 cAroma 7,71 a 7,13 b 6,58 c a bSabor 7,61 7,21 6,71 c a bImpressão Global 7,31 7,18 6,63 c a aIntenção de Compra 3,78 3,61 3,88 a* Médias com letras diferentes na mesma linha, mostra que existe diferença em nível de 5% de significânciaentre as amostras; *Médias com letras iguais na mesma linha, dizem que não existe diferença em nível de 5% designificância entre as amostras.

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