Este documento descreve um estudo sobre a avaliação de iogurte de leite caprino com diferentes teores de polpa de umbu. Os resultados mostraram que o produto atende aos padrões de qualidade exigidos e foi bem aceito nos testes sensoriais. O iogurte produzido com leite caprino e polpa de umbu pode ser uma alternativa viável devido à grande produção do fruto no Nordeste e às características nutricionais do leite caprino.

1. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA
Bananeiras, 06 a 09 de Novembrode 2012
ISSN 1980-1122
AVALIAÇÃO DE IOGURTE DE LEITE CAPRINO COM DIFERENTES TEORES DE UMBÚ
Fabiana Augusta Santiago Beltrão1; Weysser Felipe Cândido de Souza2; Jessica Galdino
Câmara3; Aline Marcolino da Silva4; Jerônimo Galdino dos Santos5; Carlos Roberto Souza
de Amaral6.
CCHSA-UFPB1 fasb.15@hotmail.com
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Introdução
No Brasil, o setor leiteiro destaca-se como um dos sistemas agroindustriais com maiores
perspectivas de crescimento, tamanha sua importância econômica e social para o país, uma
vez que é praticado em todo território nacional, cerca de 90% do rebanho caprino encontra-
se na região Nordeste, principalmente na zona semiárida (Costa et al., 2009), juntamente
com o umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr.), uma espécie de ocorrência natural da caatinga
bastante utilizada pela população da região na alimentação, tanto na forma natural ou
processada. Os principais produtos processados, em sua maioria feitos artesanalmente, são
sucos, licores, doces e geléias. O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr.), uma espécie de
ocorrência natural da caatinga bastante utilizada pela população da região na alimentação,
tanto na forma natural ou processada. Os principais produtos processados, em sua maioria,
feitos artesanalmente, são sucos, licores, doces e geléias. Com a junção do leite caprino
com a polpa do umbú, o iogurte também pode ser uma excelente alternativa, uma vez que o
consumo deste produto aumentou consideravelmente devido a adição de polpas de frutas,
atenuando seu sabor ácido e incrementando seu valor. De acordo com a Resolução nº
47/97 do Mercosul, entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de
outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite
reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica
mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos
específicos devem ser viáveis, termophillus e Lactobacillusdelbrüeckii, subsp. bugaricus.
Nada impede, entretanto que outras bactérias possam ser adicionadas ao produto, durante
a etapa de resfriamento, após sua elaboração, como é o caso do Lactobacillusacidophilus
(FERREIRA, 2001). A fermentação láctea apresenta uma série de características próprias,
distintas das demais fermentações industriais. Geralmente é descontínua; objetiva um
produto final diferente da matéria prima e utiliza como substratos lactose, lactato e citrato
(AQUARONE, 1983).
Objetivo

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Avaliar a composição centesimal quanto ao teor de proteínas, cinzas, lipídeos, acidez, e
atividade de água, bem como avaliar a microbiologia e aceitação do iogurte de leite caprino
produzido com diferentes teores de polpa de umbú.
Material e métodos
Os experimentos foram realizados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento em
Laticínios (PDLAT) e Análise Sensorial (LAS), do Centro de Ciências Humanas, Sociais e
Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III, localizado em
Bananeiras - PB. O leite de cabra foi obtido de animais sadios, através de ordenha manual
no período da manhã e transportado em latão fechado a temperatura ambiente ao PDLAT,
onde foi processado e feito o iogurte com diferentes teores de polpa de umbú ( T0=200g,
T1+ 400g e T2=600g). A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial,
do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da
Paraíba (UFPB), campus III em Bananeiras – PB. Para a determinação dos principais
atributos sensoriais foi aplicado o teste afetivo de aceitação. Para as análises físico-
químicas, as amostras do iogurte foram analisadas quanto ao teor de umidade, gordura,
proteína, cinzas, acidez e pH, segundo LANARA (1981). A análise microbiológica foi
realizada de acordo com as normas técnicas impostos para verificação de possíveis agentes
contaminantes, como mesófilos, estafilocous coagulase positivo, coliformes e salmonela.
Para a análise sensorial, foram apresentadas três amostras do iogurte codificadas com
números de 3 dígitos, acompanhados da ficha para o teste de aceitação, com escala
hedônica estruturada de nove pontos, proposta por Dutcosky onde os provadores avaliaram
os atributos de: Cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra.
Resultados e discussão
De acordo com os dados expressos na Tabela 1 comparando com a RDC n° 39 de 2001,
pode-se afirmar que as amostras processadas, encontram-se dentro dos padrões aceitáveis
para iogurtes, pelo fato dos microrganismos avaliados estarem abaixo do limite permitido
pela Anvisa, com isso podemos afirmar que o produto foi processado corretamente,
obedecendo as boas práticas de fabricação. Avaliando os dados da análise físico-química,
pode-se perceber uma variação entre as formulações, e com variação considerável na
atividade de água presente no produto. Com os dados em mãos, pode-se dizer que o
iogurte fabricado, além de gostoso, é também bastante protéico e pouco gorduroso, o que o
torna um alimento sadio. Observando os resultados da análise sensorial (Tabela 3)
podemos compreender que os produtos obtiveram médias aceitáveis, variando entre 6 e 7
que olhando para a escala hedônica estruturada de nove pontos (Dutcosky, 2007) mostra
que os provadores gostaram de forma moderada e ligeira dos produtos avaliados, quanto ao
teste de intenção de compra a escala avaliada possui apenas 5 pontos, nesse caso a média

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obtida gira em torno de 3, que nos diz que os provadores que avaliaram as amostras não
tem certeza se comprariam ou não os produtos avaliados. Pode-se esperar uma aceitação
maior para os atributos avaliados, levando em consideração que os provadores podem ter
atribuído notas não esperadas pelo preconceito com o tipo de leite utilizado.
Considerações finais
A partir dos resultados obtidos, percebe-se que o produto fabricado torna-se uma alternativa
viável, pelo fato da grande produção do fruto, pelo seu sabor e também as características
presentes no leite caprino.
Referências
AQUARONE, Eugenio. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo,Editora
Blücher, 1983.
COSTA, R.G.BELTRÃO FILHO, E. M; QUEIROGA, R. de Cássia R. do E.; MEDEIROS, A.
N. de; OLIVEIRA, C. J. B. de; GUERRA, I. C. D;. Características físico-químicas do leite de
cabra comercializado no estado da Paraíba, Brasil. Rer. Inst. Adolfo Lutz. V.66, p.136-141,
2007.
FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A. de; PETTINELLI, M. L. C. de V.; SILVA, M. A.A. P.
da; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. de M. Análise sensorial: testesdiscriminativos e
afetivos. Campinas, SBCTA, 2001.
FURTADO, J.P. Análises bromatológicas. Juiz de Fora: UFJF, 1975. 97 p.
LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes. II - métodos químicos e físicos . Brasília: Ministério da Agricultura,1981. p.180.
Tabela 1. Resultados da avaliação microbiológica de iogurte de leite caprino com polpa de
umbú (Spondias tuberosa Arruda)
Determinação Tratamento
T0 T1 T2
Coliformes termotolerantes NMP/g <3 <3 <3
Estafilococus coagulase positivo UFC/g <1 <1 <1
Contagem de bactérias láticas UFC/g 8,24 7,68 7,83
Presença de salmonela SP Ausência Ausência Ausência

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Tabela 2. Resultados da análise físico-química do iogurte com polpa de umbú (Spondias
tuberosa Arruda)
Determinação Tratamento
T0 T1 T2
Água% 79,40+0,19 76,27+11,76 80,09+0,70
Cinzas% 0,78+0,19 0,81+46,16 0,76+20,20
Acidez em ácido lático% 0,85+0,05 0,79+0,04 0,92+0,07
Proteínas % 2,56+0,58 2,57+0,06 2,38+0,02
Lipídeos% 3,85+0,29 3,97+0,57 3,28+1,49
pH 4,50+0,7 4,42+0,19 4,30+0,09
Glicídios redutores em 1,78+0,54 2,00+0,14 2,02+0,16
lactose
Tabela 3. Resultados da análise sensorial (teste de aceitação e intenção de compra)
Atributos Amostras
T0 T1 T2
a b
Aparência 7,48 7,16 6,46 c
a b
Cor 7,21 7,23 6,61 c
Aroma 7,71 a 7,13 b 6,58 c
a b
Sabor 7,61 7,21 6,71 c
a b
Impressão Global 7,31 7,18 6,63 c
a a
Intenção de Compra 3,78 3,61 3,88 a
* Médias com letras diferentes na mesma linha, mostra que existe diferença em nível de 5% de significância
entre as amostras; *Médias com letras iguais na mesma linha, dizem que não existe diferença em nível de 5% de
significância entre as amostras.