Higienização

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Higienização

  1. 1. HORTIFRUTIGRANJEIROS<br />Caroline Bonna<br />Suzana Malikoski<br />Ludimila Dietrich<br />
  2. 2. HortifrutigranjeirosÁrea de Recepção <br /> Deve dispor de espaço suficiente para o recebimento das mercadorias, além de:<br /><ul><li>Balança tipo plataforma
  3. 3. Carros de transporte
  4. 4. Tanques para pré higienização
  5. 5. Esguicho de pressão (dotado de suporte adequado)</li></li></ul><li>HortifrutigranjeirosÁrea de Recepção de Mercadorias<br />Seleção de frutas verduras e legumes:<br /><ul><li>Devem estar frescos , íntegros , firmes , com aroma e sabor próprios, sem traços de descoloração ou manchas, isentas de odor e sabor estranhos
  6. 6. Sem rachaduras, perfurações, cortes e amassados
  7. 7. devem estar isentos de insetos e larvas.</li></li></ul><li>HortifrutigranjeirosÁrea de Recepção<br />As frutas, verduras e legumes selecionadas devem ser colocadas em caixa plástica vazada limpa próprias<br />
  8. 8. HortifrutigranjeirosÁrea de Recepção<br />Seleção de ovos:<br /><ul><li>Os ovos devem estar protegidos por caixas ou bandejas, apresentando a casca íntegra sem rachados e quebrados e sem resíduos que indiquem a falta de higiene
  9. 9. Os ovos selecionadas devem ser colocadas em bandejas de ovos</li></li></ul><li>HortifrutigranjeirosÁrea de Armazenamento <br />Armazenamento a temperatura ambiente:<br /><ul><li>Hortifrutigranjeiros ‘in natura’
  10. 10. Boa iluminação
  11. 11. ventilação que permita ampla circulação de ar entra as mercadorias
  12. 12. Janelas e aberturas teladas</li></ul>- Estrados fixos elevados a no mínimo 25cm do chão e 10cm para móveis<br />
  13. 13. HortifrutigranjeirosÁrea de Armazenamento <br />Obs 1.: lembrar de cobrir com sacola plástica as hortaliças na caixa plástica<br />Obs 2.: Caso possuir apenas 1 câmara, a temperatura deve ser regulada para o alimento que requer a menor temperatura<br />Obs 3.: ovos em temperatura ambiente podem ser armazenados por apenas 7 dias <br />Armazenamento a temperatura controlada:<br /><ul><li>Hortifrutigranjeiros: 10º C por até 72 horas</li></ul>- Ovos: 10ºC por 14 dias <br />
  14. 14. HortifrutigranjeirosÁrea de Pré-preparo<br />Área dotada de bancada com tampo em inox<br />Cubas suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxague dos vegetais<br />Mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessários <br />
  15. 15. HortifrutigranjeirosDescrição das Etapas <br />Para o pré-preparo de frutas, verduras e legumes, deve ser realizada a higienização completa que compreende : <br />1- Lavagem criteriosa com água potável<br />2- Desinfecção: imersão em solução sanificante por 10 a 15 minutos <br />3- Enxague com água potável<br />
  16. 16. HortifrutigranjeirosDescrição das Etapas<br />Para o pré-preparo de ovos, deve ser realizada a higienização completa que compreende : <br />1- Lavagem criteriosa com água potável<br />2- Desinfecção: imersão em solução sanificante por 7 a 10 minutos(tempo máximo)<br />3- Enxague com água potável<br />
  17. 17. HortifrutigranjeirosÁrea de Cocção<br />Área dotada de um completo sistema para higiene das mãos<br />Área higienizada, organizada com os equipamentos necessários para a cocção, seguindo um fluxo racional e apoiados sobre balcões específicos <br />Utilizar toucas, luvas e sapatos fechados<br />
  18. 18. HortifrutigranjeirosÁrea de Cocção<br />Os alimentos deverão ser preparados, o mais próximo possível do horário de distribuição, garantindo a qualidade nutricional e microbiológica da preparação<br /> É importante garantir que os alimentos atinjam a temperatura de 74°C no seu interior<br />
  19. 19. HortifrutigranjeirosÁrea de Cocção<br />Na medida em que os alimentos forem sendo preparados, estes deverão ser porcionados e protegidos<br />
  20. 20. HortifrutigranjeirosÁrea de Espera<br />Alimentos que serão servidos frios:<br /><ul><li>sob refrigeração (4ºC) </li></ul>Alimentos que serão servidos quentes:<br /><ul><li>Sob calor (acima de 65°C) até a sua distribuição</li></li></ul><li>HortifrutigranjeirosÁrea de Distribuição<br />Quente:<br />65ºC 12 horas<br />60ºC 6 horas<br />-60ºC 3 horas (alimentos deverão ser descartados)<br />Obs.: Temperatura da água na cuba:<br /> 80ºC – 90ºC<br />Frio:<br />10ºC 4 horas<br />10 a 21ºC 2 horas<br />+ 21ºC Alimentos deverão ser descartados<br />Obs.: Temperatura do balcão frio:<br /> menor de 10ºC<br />
  21. 21. Obrigada!!!<br />

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