baby vegetales

1. UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
HORTICULTURA
Mini vegetales
INTEGRANTES:
OSCAR SORIA
PAOLA TORRES
VICTOR TOCTAGUANO

2. Cultivo de mini
vegetales
• Es una actividad de ciclo muy
corto, que de acuerdo con el
cultivo va de 45 a 55 días
• Los cuidados que se les debe
proporcionar son muy definidos ;
programados con precisión y sin
interrupciones.

3. Características
• Esta actividad requiere mucha mano
de obra , esto debido a que la mayoría
de las labores se realizan de manera
manual
• Es importante destacar que las
semillas de los mini vegetales, que se
importan son híbridos y no variedades
• Las mini hortalizas se introdujeron en
primer lugar en los restaurantes más
sofisticados de Europa, después
llegaron a Estados Unidos y ahora
están ampliamente distribuidos en el
mundo.

4. Los Mini vegetales generalmente consumidos son
los siguientes:
•Berenjenas
•Coliflor
•Zucchini
•Scallopines Amarillos
•Scallopines Verdes
•Brócoli
•Tomate Cherry
•Vainitas
•Zanahoria
•Maíz (baby corn)
•Mini pepinillo

6.  Mini pepinillo (Cucumis sativus)
• Familia: Cucurbitáceas.
• Originaria norte de la India, su
origen más probable es el área del
África Tropical.
• Presenta un elevado nivel de
agua, cercano al 90%
• Bajos aportes calóricos por su
escaso contenido en hidratos de
carbono.
• Vitaminas de los grupos C, A, E y
B; la vitamina C posee acción
antioxidante.
• Minerales como el potasio, fósforo
y magnesio.

7. Zonas Productoras
Son las provincias de
Azuay, Tungurahua,
Pichincha, Imbabura,
con menor extensión
Loja y Chimborazo.
En el litoral tenemos a
Guayas, los Ríos y
Manabí.

8. Requerimientos del Cultivo
 Temperatura: óptima es de 18 – 25 ºC
incluso soporta hasta 10 ºC es susceptible a
heladas.
 Precipitación: 400 – 500mm
 Humedad: 80 a 90%
 Luminosidad: No es determinante en el
proceso vegetativo, pero si están con
demasiada sombra estas tienen menor
floración a las demás.
 Suelo: Franco arenoso y franco arcilloso
con alto contenido de materia orgánica y
bien drenados.
 pH: 5.7 a 7.2

9. Variedades
 Pepino corto y pepinillo (“tipo español”).
Son variedades de fruto pequeño (longitud
máxima de 15 cm), de piel verde y rayada de
amarillo o blanco. Se utilizan para consumo en
fresco o para encurtido, en este caso
recolectando los más pequeños.

10.  Wisconsin Smr-58
(plantas vigorosas y
productivas).
 Variedad Lafayette
ya que cumple con
los rangos necesarios
de tamaño
requeridos, color y
textura, presenta
una madurez precoz,
es una planta verde
oscuro con espinas
blancas.

11. Formas de Consumo
•Pepinos destinados al consumo en
fresco.
•Pepinos destinados a la industria:
deben cumplir con los requisitos
mínimos de calidad, deben estar
frescos y firmes pero no totalmente
desarrollados ni maduros. Su tamaño
es menor a los pepinos destinados al
consumo en fresco.
•Los mini pepinos pueden ser
procesados para conservas, para ser
utilizadas a manera de pickles, para lo
cual deben ser procesadas.
•En la cocina gourmet.

12. Cosecha
 Inicio de la cosecha de
pepinillo para industrializar
varía entre los 35 y 45 días
después de la siembra. Los
frutos ya tienen entre 4 y 12
cm de longitud y de 1 a 3.5
cm de diámetro.
 Para mantener los pepinillos
frescos lo ideal es colocarlos
en gavetas y llevados a
cuarto de post cosecha. Los
pepinillos de primera deben
cosecharse 36 horas antes
de la entrega.
 No se recomienda la
hidratación del pepinillo ya
que causa el ennegramiento
del producto en proceso.

13. Categorías del mini pepinillo

14. Proceso agroindustrial del mini pepinillo
 Recepción de la materia prima: Es recibida directamente del
campo, durante el transporte a la empacadora y en la descarga
debe encontrarse bajo sombra, se evalúa el estado de
conservación.
 Pesaje: Por medio de una báscula se determina el peso total de
producto enviado, la gaveta puede pesar 20kg.
 Selección: Se separa los que posean un daño físico e
impurezas debe representar menos del 5%.
 Lavado y escurrido: se sumergen en tanques de 200ltr con
agua y luego se coloca en mesas de acero inoxidable, y se
escurre posteriormente en este proceso se pierde 0.1% de
pepinillo.
 Escaldado: Se realiza durante 10 minutos en una marmita a
95°C, se escurre el pepinillo con cernederas industriales. Se
realiza este proceso para inactivar las enzimas y ablandar el
pepinillo para la penetración del líquido gobierno, acentuar el
color natural y el sabor.

15.  Clasificación: En este proceso se divide en tres categorías por
los tamaños.
 Cortado: Se realiza manualmente
 Envasado: Se envasan los pepinillos en frascos de vidrio. Se
envasan de 20 a 25 pepinillos en frascos de vidrio de 470cc mas
el líquido de gobierno (solución de 2.5% ácido acético sin sal a
40°C).
 Esterilizado: Luego de estar sellados los envases se lleva a
autoclave durante 5 minutos a temperatura de 50°C.
 Enfriamiento: Se realiza para reducir la presión interna a un
nivel seguro y luego sacarlos con seguridad de la autoclave.
 Etiquetado y almacenado: Salidos los frascos del esterilizador
se colocan manualmente en una banda transportadora para su
etiquetado y almacenado.

16. Baby corn- choclito (Zea mays)
•Familia: Poaceae
•Originaria de América Central,
especialmente en México.
•Es un vegetal de muy buen sabor
utilizado para ensaladas o encurtidos.
•Fácil de germinar.
•De estación caliente que puede ser
cultivado fácilmente en cualquier
huerto con suficiente luz, fertilización,
en la temporada de cultivo y con
suficiente espacio.
•Tiene una textura crujiente y un sutil
sabor a maíz dulce.

17. Zonas productoras
Los lugares en donde se cultiva baby corn son
las provincias de Azuay, Imbabura, Pichincha y
Tungurahua en la sierra, en la Costa en
Guayas y Manabí.

18. Requerimientos del cultivo
 Temperatura: óptima es de 15 – 18 °C
 Precipitación: 2000 – 2800 mm pero para el
choclito está en el orden de 330mm.
 Humedad: 80 a 90%
 Luminosidad: No es determinante en el
proceso vegetativo, pero si están con
demasiada sombra estas tienen menor
floración a las demás.
 Suelo: arenosos o franco con alto
contenido de materia orgánica y bien
drenados.
 pH: 6.0 a 7.0

19. Variedades
 Híbrido Pacific-9205 (2000 m de altitud)
 Híbrido Agroceres (AG003) (500 m de altitud)

20. Cosecha
 Empieza a los 55 días en
la costa y a los 110 días en
la sierra. Se realizan
cosechas diarias para
evitar la sobre maduración
del choclito.
 Para conocer cuando
cosechar el choclo el
indicativo es el tamaño
estigma floral debe ser de
2 a 4 cm o el
aparecimiento de la flor
masculina en la planta.

21. Choclitos comerciales
Los choclitos comerciales miden entre 7 a 9
cm de largo y 1 a 2cm de diámetro, de color
amarillo claro.

22. Post cosecha
 Deben permanecer frescos, máximo
con 48 horas de cosechados, solo se
selecciona las mazorcas de consistencia
firme, libre de ataque de insectos o de
algún daño mecánico, de agroquímicos
entre otros.
 Por lo cual deben ser almacenados en
un lugar seco, sombrío se los coloca en
saco de yute o gavetas para ser
transportados, puede mantenerse 4 a 5
días después de la cosecha.

23. Proceso agroindustrial de baby corn
 Recepción de materia prima: llegada de sacos de
1000 a 500 unidades, se evalúa índices de calidad,
calibre, % defectuosos y estados de conservación.
 Pesaje: con una báscula se pesa el producto
enviado por los productores.
 Cortado y deshojado: es realizado manualmente
se corta a 2 cm en la base y por la mitad al baby
corn, y luego se deshoja.
 Selección y limpieza: se realiza una limpieza en
forma manual dejando el producto libre de
impurezas.
 Escaldado: este proceso se realiza por inmersión
utilizando marmitas de cocción de 200ltr en agua a
ebullición.

24.  Escurrido: se escurre el baby corn en cernederas
industriales, este proceso tiene como fin inactivar
enzimas, acentuar color natural y sabor.
 Envasado: se envasan 18 a 21 choclitos 240g. en
frascos de vidrio, en latas 812g. Se agrega el
líquido gobierno (solución de 2.5% de sal común,
0.5% de ácido cítrico y 0.25% de ácido ascórbico)
representa el 20% del envase.
 Esterilizado: se tapa los envases y se lleva al auto
clave, durante 5 minutos a 50 ºC, luego se
aumenta a 125 °C durante 25 minutos.
 Enfriamiento: igual al proceso del pepinillo
 Etiquetado y almacenado: se coloca los frascos
en una banda que los lleva a una etiquetadora
automática. Se introducen en cajas de cartón.

25.  Familia: Umbelíferas.
 Originaria del Centro Asiático y del
Mediterráneo.
 Son ricas en caroteno (fuente de
vitamina A) y altas en contenido de
fibra y azúcar.
 Su color naranja se debe a la
presencia de carotenos, entre ellos el
beta-caroteno o pro-vitamina A. Así
mismo es fuente de vitamina E, que
interviene en la estabilidad de las
células sanguíneas y es de acción
antioxidante, y de vitaminas del grupo
B, tales como los folatos y la vitamina
B3 o niacina.

26. Zonas Productoras
En el Ecuador, es un cultivo
de clima templado que se
localiza especialmente en
los valles interandinos de
preferencia se desarrolla en
las provincias de
Chimborazo, Pichincha,
Bolívar, Cotopaxi y
Tungurahua, valles de
Machachi. Además este
vegetal es cultivado en
pequeña escala en toda la
serranía del Ecuador.
Fuente:
http://angelabrasil.blogspot.com/2010_09_01_archive.
html

27. Requerimientos del Cultivo
 Temperatura: 16 °C - 18°C.
 Humedad: 80% - 90%.
 Precipitación: 800 – 1200mm
 Las zanahorias más aceptadas son las que
presentan gran proporción de corteza exterior,
ya que el xilema es generalmente leñoso y sin
sabor

28. Fuente: http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/3859/1/6386.pdf

29. Las variedades de zanahoria de las cuales se puede proceder a la
elaboración de mini zanahorias, mediante el corte y talle son:
Variedad Tipo Longitud
Raíz
(cm)
Fijación
a
Follaje
Características
Candy
Stick
Rebana
do
y
pelado
25-28 Fuerte Sabor muy dulce. Alto
potencial de rendimiento en
proceso
Crispy Doble
propósit
o
28-30 Fuerte Suculenta y crujiente, exterior
suave. Temprana
Enterprise Rebana
do
y
pelado
30-36 Muy
fuerte
Excelente suavidad.
Suculenta y crujiente para el
mercado de rebanado,
pelado y rallado.
Diámetro consistente.
Tolerancia intermedia al tizón
causado por Alternaria

30.  Las zanahorias se pueden
comer crudas o cocidas
 Es un vegetal muy apreciado
en preparaciones dulces tales
como jugos, coladas,
mermeladas y pastelería
 Preparación de vinos, cocidas
al vapor, hervidas para sopas o
guisados, asadas o fritas y
acompañan maravillosamente a
cualquier otro vegetal

31.  Las mini-zanahorias pueden
ser procesadas para
conservas, para ser utilizadas
a manera de pickles, para lo
cual deben ser procesadas
en recipientes de vidrio a
presión y no en baños de
agua
 Las conservas pueden ser
solo de mini-zanahorias o
también son una mezcla de
vegetales pequeños o
cortados como son las coles
de Bruselas, cebollas,
pepinillos, coliflor entre otros.

32. Cosecha
 La cosecha de la zanahoria está determinada en gran
medida por las necesidades del mercado, el cual
determina el tamaño, calidad, presentación (con o sin
hojas, empacada, en trozos, entre otras) y en gran medida
el cultivar que llene todas estas exigencias.
 El proceso de recolección comienza con el arranque de
las plantas, selección de las plantas (sanas, sin daños,
buen color, sin deformidades), lavado, eliminación de
follaje (dependiendo del mercado), hechura de manojos,
de paquetes o en cajas.
 La recolección se efectúa antes de que la raíz alcance su
completo desarrollo (hasta 5 cm. de diámetro según sean
destinadas para conserva, o para su consumo en fresco).
 El periodo entre siembra y recolección varía según las
variedades, el uso final del producto y la época del año,
siendo en general un intervalo de 3-7 meses.

33. Proceso agroindustrial de la mini zanahoria
La conservación de la zanahoria depende en gran parte de la
variedad y manejo de la raíz al momento de la cosecha y
transporte.
 Cosecha y transporte: La cosecha de campo se lo
realiza en cestas o jabas de plástico de 52 x 35 x 20 cm,
las cuales permiten fácilmente la entrada de agua,
especialmente futuros procesos de post cosecha. Las
jabas se apilan unas sobre otras, por lo tanto no debe
llenarse hasta la parte superior de la cosecha.
 Recepción en planta: Las jabas se deben localizar
inmediatamente en un sitio seco y fresco, preferible
aclimatado. Se recomiendan temperaturas de 4ºC- 8ºC,
con una humedad relativa del 80% - 95%.

34. Tomate Cherry (Lycopersicon
esculentum)
 En todo el país existen unas
cinco hectáreas sembradas.
 El 80% del cultivo está en la
provincia de Tungurahua,
según el Instituto Nacional
Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP), hasta
marzo del 2010.
 También se cultiva en la
provincia de Pichincha
(Puembo, Yaruquí, El
Quinche).
 El Tomate Cherry es muy
apreciado en los mercados
internacionales.

35. Características
 Color rojo cereza
 Peso promedio 30 a 50 gramos
 Diámetro máximo 2,5 cm y mínimo
1,5 cm
 Sabor es menos ácido y más dulce
que el tomate tradicional
 Planta anual de crecimiento
indeterminado.
 Las hojas son sencillas, pecioladas
y de limbo hendido.
 Las flores aparecen en racimos
siendo el número de estas variable.
 El fruto es una baya pequeña
parecida a una cereza. Se recolecta
en rojo.

36. Requerimientos del Cultivo
Luz: Muy exigente.
Temperatura: Entre 15ºC y 40ºC, siendo una temperatura óptima de 25ºC
a 35ºC.
Riego :frecuente pero en pequeña cantidades.
Labores Culturales
Destallado: Consiste en hacer cortes limpios en los tallos que brotan en
las axilas, con el fin de favorecer el crecimiento de un único tallo principal
,para que la planta solo tenga una guía y se desarrolle en esa dirección.
Tutorado: Nos ayudará en la recolección y en la calidad del fruto y en el
control de enfermedades.
Recolección
A partir de los 80 días desde su plantación. Para recolectar tomates es
aconsejable hacerlo cuando el tomate este entre verde y rojo, con un
cuchillo o tijeras, teniendo cuidado de no romper flores ni tallos.

37. Marco de Plantación
Distancia entre plantas 35 cm.
Distancia entre líneas o surcos 80 cm.
Densidad de siembra/ha: 2800 plantas

38. Variedades
• Tomates, naranjas, alargados y algo puntiagudos.
• Tomates amarillos, redondos.
• Tomates de color morado.
El Cherry Pera de la Palma Tomate Cherry amarillo
Tomate Cherry en rama

40. USOS
 Puede servirse como ensalada
 En cócteles
 Para mermeladas
 Para decorar platos.
COSTOS
Por cada planta de tomate cherry se obtienen
alrededor de 3 kg mensuales de esta hortaliza.
En el mercado, en promedio, los 100 gr de tomate
cherry cuestan USD 0,80.