Las bacterias lácticas y acéticas se encuentran naturalmente en alimentos, suelo y tractos digestivos. Se usan comúnmente en la elaboración de alimentos lácteos como yogurt y queso para su fermentación y conservación. Si bien son beneficiosas, en raras ocasiones pueden causar infecciones. Para evitar su crecimiento excesivo se recomienda mantener bajas temperaturas, evitar el contacto con el aire y otras medidas de higiene.

1. BacteriasBacterias
lácticas ylácticas y
acéticasacéticas

2. ALIMENTOS CONTAMINADOS POR LASALIMENTOS CONTAMINADOS POR LAS
BACTERIASBACTERIAS
Las bacterias lácticas son un grupo deLas bacterias lácticas son un grupo de
microorganismos representados pormicroorganismos representados por
varios géneros con característicasvarios géneros con características
morfológicas, fisiológicas y metabólicasmorfológicas, fisiológicas y metabólicas
en común.en común.
Se encuentra en la naturaleza y ha sidoSe encuentra en la naturaleza y ha sido
aislada de diversos alimentos, tierra ,aislada de diversos alimentos, tierra ,
plantas verdes, así como el tractoplantas verdes, así como el tracto
digestivo y vagina de algunos mamíferosdigestivo y vagina de algunos mamíferos
etc.etc.

3. Son utilizados como cultivos iniciadores en laSon utilizados como cultivos iniciadores en la
elaboración y conservación de los gruposelaboración y conservación de los grupos
lácteos, tales como la leche, yogurt,lácteos, tales como la leche, yogurt,
mantequilla, queso, así como también en elmantequilla, queso, así como también en el
procesamiento de carnes, bebidas alcohólicasprocesamiento de carnes, bebidas alcohólicas
y vegetales; los problemas relacionados cony vegetales; los problemas relacionados con
los lacto bacilos son muy escasos se hanlos lacto bacilos son muy escasos se han
descrito algunos casos de endocarditis,descrito algunos casos de endocarditis,
septicemimia o abscesos hepáticos causadossepticemimia o abscesos hepáticos causados
por estas bacterias.por estas bacterias.

4. Maneras de evitarManeras de evitar
crecimiento de lascrecimiento de las
bacteriasbacterias
La presencia en el medio de hongos y de
bacterias acéticas pueden dificultar el
crecimiento de las bacterias lácticas. Por fin
los virus bacteriófagos pueden ser capaces
de destruir de una manera importante a las
bacterias lácticas.

5. Las bacterias acéticas son microorganismos
aerobios, que pueden producir en las
vendimias y en los vinos importantes
alteraciones, sobre todo en los últimos
cuando las condiciones de su desarrollo se
ven favorecidas por una falta de prevención
en las medidas de conservación.

6. Las altas concentraciones de alcohol
etílico inhiben el desarrollo de las
bacterias acéticas los compuestos
fenòlicos en elevadas concentraciones
pueden inhibir el desarrollo bacteriano.
Para evitar un picado acético de los vinos
se deben aplicar otras medidas
complementarias, como evitar el contacto
del vino con el aire, conservar los vinos a
bajas temperaturas, mantenerlos lo mas
limpio posible etc.

7. Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus
efectos en la salud; Dr. José Carmen Ramírez
Ramírez Cuerpo Académico de Tecnología de
Alimentos Unidad Académica de Medicina
Veterinaria y Zootecnia Universidad Autónoma de
Nayarit.
Bibliografí
a
Tratado de enología volumen 1; José Hidalgo
Togores, Ed. Grupo mundi-prensa, 2002.