1. RIOBAMBA . ECUADOR
18/04/2013

2. Las leguminosas son plantas herbáceas
cultivadas de la familia de las dicotiledóneas
que dan frutos de tipo legumbre de distintas
clases, puede ser que el término leguminosas le
parezca nuevo, pero lo más probable es que
este grupo de alimentos haya formado parte de
su dieta por mucho tiempo

3. El objetivo de estudio de las leguminosas concierne en saber que
es, para que sirve, en que nos ayuda o perjudica de consumo de
leguminosas tanto en déficit como en exceso en las personas
porque el estudio y consumo de los alimentos se trata de cuidar la
salud del hombre y no perjudicarla.

5. El Código Alimentaria Español define las leguminosas secas
como “las semilla secas, limpias y sanas y separadas de las
vainas, procedentes de plantas de las familias de las
leguminosas de uso corriente en el país y que directa o
indirectamente resulten adecuadas para la alimentación”. Según
esta definición son legumbres secas, habichuela, lenteja,
garbanzo, guisante, haba, altramuz, soja, almorta y algarroba.
Investigar el valor nutricional y alimentaria, no solo por su coste,
sino por su buen almacenamiento, lo que hace que sean
básicas en la dieta de países en desarrollo, sin desestimar su
recomendación en los desarrollados.

6. Por la razón expuesta, es por lo que lógicamente a las legumbres se
las denomina “la carne del pobre”. Su valor biológico está limitado por
el contenido en aminoácidos azufrados, pero sin embargo son ricos en
lisina, que es el limitante en los cereales. De ahí que la ingestión de
ambos grupos de alimentos conduce a unas proteínas de gran calidad.

7. CACAHUATE GARBANZO GUISANTES
SOYA LENTEJAS

8. CACAHUATE
O MANI
Nativo de lo
que ahora es
el territorio
brasileño.
NOMBRE
CIENTÍFICO:
Arachishypogae
a
CULTIVO:
Se siembra a
finales de
primavera y se
recolecta a
finales de
otoño.

9. TABLA DE COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DEL
CACAHUATE
Comestible: 100 %
Energía: 560,00 Kcal.
Carbohidratos: 26,00 g.
Grasas: 45,00 g.
Proteínas: 29,00 g.
Fibra:
Colesterol:
Hierro: 3,00 mg.
Calcio: 50,00 mg.
fosforo:
AGSat:
AGSat:

10. GARBANZO
El origen del
cultivo del
garbanzo se
localiza en el
Suroeste de
Turquía
NOMBRE
CIENTÍFICO:
Cicerarietinum
CULTIVO:
EL cultivo a
se suele
realizar en
primavera,
en África a
principios de
diciembre,
en Asia
durante el
mes de
octubre.
FAMILIA:
TIPO DESI
TIPO GULABI
TIPO KABULI.

11. Proteínas
(g)
Lípidos (g) kcal
Hidratos de
carbono (g)
Fibra (g)
Fósforo
(mg)
Magnesio
(mg)
Potasio
(mg)
Sodio (mg)
20,4 5,0 335,0 55,0 15,0 375,0 160,0 800 30,0

12. GUISANTES
El cultivo
del guisante es
conocido por
el hombre
desde muy
antiguo,
NOMBRE
CIENTÍFICO:
Pisumsativum
CULTIVO:
Se cultiva para
obtener sus
pequeñas
semillas

13. Valor nutricional de guisantes verdes por 100 g de parte comestible
Agua (%) 78
Proteínas (g) 6.3
Grasas (g) 0.4
Hidratos de Carbono (mg) 14.4
Fibra (mg) 2
Cenizas (g) 0.9
Calcio (mg) 26
Fósforo (mg) 116
Hierro (mg) 1.9
Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 316
Vitamina A (U.I.) 640
Tiamina (mg) 0.35
Riboflavina (mg) 0.14
Niacina (mg) 2.9
Ácido ascórbico (mg) 27
Calorías (cal) 84

14. LENTEJAS
Es una planta
herbácea
anual de la
familia
fabácea , con
tallos de 30 a
40 cm
NOMBRE
CIENTÍFICO:
Lens culinaris
VALOR
NUTRICIONAL:
La lenteja es un
alimento con
una alta
concentración
de nutrientes.

15. Comestible: 100 %
Energía: 336,00 Kcal.
Carbohidratos: 56,00 g.
Grasas: 1,80 g.
Proteínas: 24,00 g.
Fibra: 4,00 g.
Colesterol: 0,00 mg.
Hierro: 7,00 mg.
Calcio: 60,00 mg.
fosforo: 400,00 mg.
AGSat: 0,00 g.
AGMonoInsat: 0,00 g.
AGPoliInsat: 0,00 g

16. SOYA
Es originaria
de China y
usada en
Japón hace
más de 2000
años
NOMBRE
CIENTÍFICO:
Glycinemax
BENEFICIOS:
Es la única
fuente de
proteínas de
volumen
importante para
la humanidad.

17. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS
DE SEMILLA DE SOJA MADURA Y
CRUDA1
%CDR2
ENERGÍA 446 kcal
PROTEÍNAS 36,5 g
LÍPIDOS TOTALES 19,9 g
Ácidos grasos saturados 2,9 g
Ácidos grasos monoinsaturados 4,4 g
Ácidos grasos poliinsaturados 11,2 g
Omega-3 1,3 g
Omega-6 9,9 g
Colesterol 0 mg
GLÚCIDOS TOTALES 30,2 g
Azúcares 7,3 g
FIBRA DIETÉTICA 9,3 g
SODIO 2 mg
CALCIO 277 mg
VITAMINA A 22 IU
VITAMINA D 0 µg

19. ARVEJA TIERNA CHOCHO CHOCLO
FRÉJOL HABA

20. ARVEJA
TIERNA
Es la pequeña
semilla
comestible de la
planta que se
cultiva para su
producción.
NOMBRE
CIENTÍFICO:
PISUMSATIVUM
GENERALIDADES
Son excelentes para
regular y generar la
energía que
necesitan los
músculos durante la
práctica de actividad
física

21. CHOCHO
DESGRANADO
NORMAL,
CHOCO
MADURO
Crece en climas
templados y
fríos.
NOMBRE
CIENTÍFICO
LAPINUSMUTABILIS
GENERALIDADES
Es una planta
nativa de los
Andes, crece en
altitudes entre los
2.000 y 3.800
metros sobre el
nivel del mar

22. CHOCLO
DESGRANADO
MADURO Y
TIERNO
El choclo es
desgranado y
limpiado
cuidadosamente.
NOMBRE
CIENTÍFICO:
ZEA MAYS
GENERALIDADES
. El choclo es rico en
numerosos
minerales, tales
como el hierro,
fósforo, potasio y
magnesio.

23. FREJOL BLANCO
Y TIERNO
Es nativa de
América.
NOMBRE
CIENTÍFICO:
PHASEOLUSVULGARIS
GENERALIDADES
Son una rica fuente
de proteínas e
hidratos de
carbono,

24. HABA
Es una planta
trepadora
anual
herbácea, de
tallos semi-
erectos que se
enredan.
NOMBRE
CIENTÍFICO:
VACIA FABA
GENERALIDADE
S:
Cultivada en todo
el globo por
sus semillas, las
cuales son
empleadas
en gastronómicas
FAMILIA:
EN VICIA FABA
VAR MINOR
EN VICIA FABA
VAR EQUINA
EN VICIA FABA
VAR MAJOR

25. AGUA 65-70%
HIDRATOS DE CARBONO 17-20%
PROTEÍNAS 7-9%
GRASAS 0,4-0,7%
CELULOSA 2,75%
SALES MINERALES / VITAMINAS 2,50%

26. Potasio 1.390 mg
Fósforo 600 mg
Magnesio 240 mg
Calcio 105 mg
Cobre 3 mg
Hierro 2 mg

27. VTAMINA A 200 mg/100 g.
Vitamina B1 0,30 mg./100 g.
Vitamina B2 (riboflavina) 0,18 mg./100 g.
Niacina (ácido nicotínico) 1,80 mg./100 g.
Vitamina C 25,00 mg./100 g.

28. Judías
tiernas
Judías
secas
blancas
Judías
secas
rojas
Judías
secas
adzuki
Lenteja Soja
seca
Guisantes
frescos
Garbanzos
secos
habas
Proteínas 1,8g 20g 21g 21g 23g 33g 21g 21g 25g
Calorías 31kcal 280kcal 260kcal 260kcal 270kcal 370kcal 80kcal 318kcal 243kcal
Carbohidratos 7,14g 52g 45g 50g 55g 16g 11g 50g 34g
Fibra 3,4g 16g 16g 16g 12g 16g 14g 12g 27g
Calcio 37mg 80mg 100mg 100mg 84mg 240mg 20mg 50mg 100mg
Hierro 1,04mg 6mg 6mg 6mg 4mg 10mg 5mg 8mg 6mg
Folato 37mcg - 130mcg - 130mcg 374mcg 60mcg 34mcg -
Composición de algunas leguminosas por cada 100g

29. Agua (g) Kcal (n) Proteína (g) Grasa (g) Hierro (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg)
Magro 72 155 20 8 1,5 2,5 76 370
Chuletas 55 327 15 29,5 0,8 1,6 76 370
Panceta 41 469 12,5 47 0,9 1,5 1470 230
Semigraso 61 273 17 23 1,3 1,8 76 370
Hígado 72 139 20 5,7 13,0 6,9 77 350
Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. B12 (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol
(mg)
Magro 0,89 0,20 8,7 3 3,2 3,6 0,6 69
Chuletas 0,57 0,14 7,2 2 11,5 12,9 2,2 72
Panceta 0,32 0,12 4,2 0 19,3 21,2 3,5 57
Semigraso 0,70 0,20 7,6 2 8,9 10,0 1,7 72
Hígado 0,31 3,17 15,7 3 2,1 1,3 2,3 340

30. VENTAJAS:
CUIDADO DE ARTICULACIONES
PROTEGER EL CORAZÒN

31. DESVENTAJAS:
ARTRITIS
GOTA
FLATULENCIA

32.  Romper el hervor mientras se están cociendo las
legumbres, retirando la cazuela del fuego durante unos
minutos o bien añadiendo agua fría al agua hirviendo.
De este modo se reducen al máximo los oligosacáridos
productores de gas. A esto es lo que nuestras abuelas
llamaban "asustar a las lentejas", se ve que tenían ya
mucho sentido común.
 Tomar las legumbres en puré o pasadas por el
chino para quitarles la piel. Si se mezclan con verduras
o con patatas resultan más suaves y si se les añaden
durante la cocción condimentos carminativos como
comino, anís, romero, tomillo o hinojo, entre otros, se
facilita su digestión y se reduce el cúmulo de gases.
 Terminar la comida con una infusión digestiva, de
alguna de las plantas antes mencionadas.

34. Se concluye que esta clase de alimentos se debe comer con
moderación no en gran cantidad si no en calidad para tener
buenos resultados y una mejor alimentación y nutrición de la
persona.
Se recomienda que las personas que no puedan ingerir esta clase
de alimentos no lo haga para así poder evitar algún daño en el
organismo. Porque la alimentación se trata de salud y no de
causar daño.

35.  Libro de nutrición y alimentación humana situación fisiológica y patológica -
José MataixVerdú - tomo 1
 http://perso.wanadoo.es/parlemdecuina/tema6.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Arachis_hypogaea
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cicer_arietinum
 http://es.wikipedia.org/wiki/Pisum_sativum
 http://es.wikipedia.org/wiki/Vicia_faba
 http://es.wikipedia.org/wiki/Douchi
 https://es.wikipedia.org/wiki/Vigna_angularis
 http://es.wikipedia.org/wiki/Vigna_radiata
 https://es.wikipedia.org/wiki/Lens_culinaris
 http://es.wikipedia.org/wiki/Pocha_(gastronom%C3%ADa)
 http://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_max