1. PLANTAS TIF Y SU IMPACTO
EN LA INOCUIDAD
Susana Arellano

2. INTRODUCCION
¿Por qué TIF?
¿Esta de moda?
¿Es capricho o
casualidad?

3. Noticias en los Medios de
comunicación
El sacrificio de animales
Aumenta el en domicilios particulares
sacrificio en incrementa el riesgo de
rastros contaminar la carne.
clandestinos.

4. Riesgos sanitarios en la carne
Los carnicos crudos representan
uno de los mayores riesgos de
estar contaminados
Una bacteria en un
sustrato optimo y sin
refrigeración puede
reproducir 17 millones
de hijas en 12 horas

5. Enfermedades
Algunas de las principales enfermedades que
pueden transmitirse por cárnicos contaminados
son:
Campylobacteriosis
Escherichia Coli 0157:H7
Listeriosis
Sallmonella
Tuberculosis
Brucelosis
Leptospira
Encefalopatia Espongiforme bovina
Intoxicaciones por clenbuterol

6. Implicaciones para la salud
En EUA, 5 millones de personas han enfermado de
las cuales 4000 han muerto por consumir carne y
productos de ave contaminados con esos cuatro
patógenos
100 Otros
alimentos
80 Consumo
60 cárnicos
40 71% 57%
(5 millones ) (4 mil)
20
0
Total Enfermos Total Muertos
(7 millones) (7 mil)
Fuente: FSIS-USDA 1995

7. Percepción del Consumidor
Hoy en día el 66% del consumo de carnes
frías y el 33% de carne fresca de res y cerdo
se compra en Tiendas de Autoservicio y
Supermercado.
El consumidor esta preocupado por adquirir
cárnicos con CALIDAD e INOCUOS
En octubre del 2002 los EUA destruyeron
12.426 toneladas de productos de pollo por
sospechar que estaban contaminados con
Listeria.

8. Tendencias Internacionales
Globalización del comercio de alimentos: Las
consecuencias económicas derivadas de alimentos y
productos agrícolas contaminados pueden ser
devastadoras.
Relación entre salud y desarrollo económico:
Se estima que las enfermedades diarreicas transmitidas
por el agua de los alimentos causan el fallecimiento de
más de 2 millones de personas al año. En México más del
50% de las mujeres y niños de clase baja sufren anemia
por deficiencia de Hierro.
Preferencia por las prácticas de producción menos
intensivas y libres de factores tóxicos. Los
consumidores de los países industrializados demandan
productos orgánicos e inocuos.

9. ¿Como se logra en México?
¿Existe cultura de la Inocuidad?
“Todo lo que se arrastra o vuela es bueno
para la cazuela”
“De que se eche a perder a que me haga
daño…”
“con azucar y miel, hasta los caracoles
saben bien”
“Lo que no mata… engorda”
“Si no esta apestoso … no esta sabroso”

10. Composición de los Rastros en
México
RASTRO
TIF
80
(4%)
OTROS
2169
(96%)
Los rastros municipales con deficiente
vigilancia son antagónicos a la
modernización de la carne

11. Rastros de la República
Mexicana
Rastros
Límite estatal
de México

12. Estado de Hidalgo
Rastros Municipales
Rastros Privados
Mataderos
Límite Municipal
Límite de DDR´s

13. ¿Satisfacción al cliente?

14. TIF vs Calidad Sanitaria
Un producto que ostenta el sello de
Certificación Tipo Inspección Federal
(TIF), es un producto que fue producido
bajo la supervisión oficial que garantiza
que se cumplieron los mas estrictos
controles de calidad, sanidad e higiene
durante su elaboración .

15. Concepto de Calidad en cárnicos
Desde el sector Desde el sector privado
público
1. Apto para consumo 1. Apto para consumo humano
humano más satisfacción del cliente
2. Control público 2. Control privado delegable
indelegable
3. Normas obligatorias: 3. Normas y sistemas voluntarios:
legislación y normas Denominación de Origen,
nacionales Indicación geográfica, HACCP,
normas ISO, etcétera.

16. ¿De quien es responsabilidad?
La calidad es responsabilidad del sector privado
La inocuidad del sector público y privado. es de
aplicación obligatoria, principalmente por su
impacto en la salud.
Comprende no solamente la característica de apto
para el consumo desde el punto de vista sanitario (o de
inocuidad), sino también aquellos factores no
relacionados con la salud pública, pero íntimamente
vinculados a la defensa del consumidor.

17. El sistema TIF es un modelo de Calidad para garantizar
La Higiene de sus productos
Constancia y Disciplina
Gobierno y Noms
Responsabilidad
Consumidor
Del empresario
Clientes
Confianza
Medición,
Vigilancia
análisis y mejora
Realización del
producto
y/o servicio
Producto
o servicio
Entrada Salida

18. “PREVENCIÓN MÁS QUE
DETECCIÓN”
Prevención -no detección
Planeación - no apaga fuegos
Participación de todos los empleados
La forma optima de organizar al personal,
materiales, equipos y documentación.

19. Alianza entre el gobierno y
particulares
El Sistema TIF representa beneficios por que
genera Confianza al consumidor por el
compromiso compartido entre el empresario y
la autoridad
Pero para su adopción requiere compromiso,
no solo cumplir requisitos establecidos

20. Sistema de Seguridad Alimentaria:
Control de Riesgos y Puntos
Críticos
Ahora: Enfoque integral relativo a la inocuidad de los alimentos
Producción Elaboración Comercialización Consumo
Gobierno

21. COMPROMISO DEL EMPRESARIO
Niveles Conceptuales
NIVEL 1
MISION Salvaguardar la Salud del Consumidor
Compromiso de todos los Involucrados
CREENCIAS Y
VALORES
Capacitación y Normatividad
CAPACIDADES
Instalaciones y equipo
Disciplina y actitud de Higiene
y Sanidad
ENTORNO, HABITOS Y CONDUCTAS

22. Antecedentes del Sistema TIF
En 1949 surge la 1era Planta con el concepto
de Inspección Federal, por la necesidad de
exportar la carne excedente Mexicana a los
Estados Unidos, habiendo aun Fiebre Aftosa en
México, los Americanos pidieron un sistema que
garantizara la condición sanitaria del producto
El Mismo año se creo la Ley y Reglamento de la
Industrialización Sanitaria de la Carne
Hoy en día, la preocupación es la inocuidad de
los productos alimenticios

23. TIF Sistemas de Reducción de
Riesgos
1 2 3 4 5
Producto
de riesgo
Animal INSIGNI-
¿Agua? ¿personal? superficies No FICANTE
sano
No No fomites No
de contacto
?
Si Si Si Si
CONTA-
MINADO

24. TIF Sistemas de Reducción de
Riesgos
1. Instalaciones, equipo y flujos de personal
y producto
2. Buenas practicas de Manufactura
3. Control de fauna nociva
4. Calidad del Agua
5. Procedimientos de Sanitización de el
equipo e Instalaciones sobre todo los de
contacto directo con el producto

25. TIF Sistemas de Reducción de
Riesgos
6. Monitoreo de Limites máximos permisibles de
Residuos Tóxicos, microbiológicos, hormonas
y otros contaminantes.
7. Trazabilidad para recuperación de producto en
caso de alertas sanitarias
8. Decomiso y/o destrucción de productos de
origen animal con contaminantes
9. Establecimiento y control de puntos críticos
para reducir los riesgos de contaminación
(HACCP)

26. Instalaciones y equipo, flujo de
personal y producto
FLUJO DEL PRODUCTO
1 2 3 4
6 5
1 2 3 4 5 6
Entrada-Almacén-Proceso-Empaque-Almacén-Salida

27. Planos y Flujos

28. Flujos

29. Instalaciones y equipo
Los edificios, incluyendo sus estructuras,
cuartos y compartimiento deben ser de
una construcción sólida, mantenida en
buenas condiciones y de tamaño
suficiente para permitir el procesamiento,
manejo y almacenamiento del producto,
de manera tal que
no se contamine o
provoque condiciones
insalubres

30. Instalaciones y equipo
Techos y paredes

31. Instalaciones y equipo
Pisos

32. Buenas practicas de
Manufactura
Conjunto de procedimientos, condiciones,
controles y aseguramiento de la calidad
de tipo general que se aplican en los
establecimientos dedicados al sacrificio de
animales, faenado, procesamiento o
manufactura de bienes de origen animal
para consumo animal o humano, con el
objeto de disminuir los riesgos de
contaminación física, química o biológica

33. Buenas practicas de
Manufactura
Se refiere principalmente a las conductas
de higiene que deben observar el personal
en la elaboración de los productos
cárnicos
Su implementación requiere compromiso y
capacitacion
No implica registros sino un modo de
trabajar: una actitud

34. Buenas practicas de
Manufactura

35. Buenas practicas de
Manufactura
Algunos ejemplos:
Limpieza de manos
Uso de cofia, cubre bocas, guantes
Uniformes limpios
Baño diario
Evitar toser u otras conductas que puedan
contaminar los alimentos
Evitar recoger productos del suelo y limpiar
periódicamente los restos

36. Control de fauna nociva
No es aceptable la presencia de plagas
como moscas, cucarachas, roedores o
aves.
Debe de haber un plan del control que
incluya: eliminación, rotación de
productos, plano de localización de
trampas etc.
Este control debe estar documentado

37. Control de fauna nociva
Bordes redondeados

38. Calidad del Agua
El agua debe de ser potable para su uso
en procesos o la que pueda tener contacto
con los alimentos incluyendo la usada
para hielo
Evitar la posible contaminación cruzada
entre los ductos de agua potable y no
potable
Uso de clorinadores automáticos

39. Calidad del Agua

40. Procedimientos de Sanitización
de el equipo e Instalaciones
sobre todo los de contacto
directo con el producto
Implica una serie de actividades
documentadas de limpieza y sanitización
que se realizan en las instalaciones,
equipo y utensilios antes, durante y
después del proceso productivo
Los registros aseguran el cumplimiento y
facilita su análisis

41. Monitoreo de Limites máximos
permisibles de Residuos
Tóxicos, microbiológicos,
hormonas y otros
contaminantes.
El objetivo es el control de los residuos
que puedan presentarse por el uso de
medicamentos y pesticidas; y por
contaminación al medio ambiente

42. Trazabilidad para recuperación
de producto en caso de
alertas sanitarias
Sistema de etiquetado con lote u otra
identificación como fechas, granjas de
origen, hora del proceso, etc.
Movilización a través de certificados
zoosanitarios
Control de inventarios

43. Decomiso y/o destrucción de
productos de origen animal con
contaminantes
Inspección antemortem
Inspección post mortem
Inspección a la entrada y
salida del producto

44. Establecimiento y control de
puntos críticos para reducir
los riesgos de contaminación
(HACCP)
Establecimiento de los puntos mas
relevantes y que se puedan controlar para
reducir los riesgos

45. En Resumen
El Sistema TIF, es un sistema de calidad
para reducir riesgos sanitarios y como
cualquier otro sistema de calidad, requiere
el compromiso e involucramiento de la alta
dirección
El Empresario de una Planta TIF, apuesta
a la Excelencia, invierte en una empresa a
largo plazo integrándose a la nueva
tendencia de competitividad:
CALIDAD e INOCUIDAD

46. Certificación por el OCETIF

47. El OCETIF se fundó hace 10 años,
acreditado por la entidad mexicana de
acreditación A.C (ema) desde el 2000 y
aprobado por la SAGARPA
Recientemente ha certificado todos sus
procesos ISO 9001-2000, por lo que
cuenta con un sólido sistema de
Aseguramiento de la Calidad, auditado y
avalado por el Gobierno Federal

49. Obtención Certificación TIF
Plano.
Puntos clave:
Flujos de personal, materia prima, ingredientes, material
de empaque, productos terminados y basura.
Todo el equipo con que se cuenta en el área de
proceso.
Temperaturas de las diferentes áreas.
Capacidades instaladas y utilizadas en cámaras.
Colindancias.

50. Obtención Certificación TIF
Diagramas de flujo y características de las instalaciones
Ya sea en el plano o por separado es necesario incluir:
Diagramas de flujo de los procesos, incluyendo tiempos
y temperaturas.
Características de pisos, muros, techos, cámaras

51. Obtención Certificación TIF
Reglas generales:
Todo programa debe llevar las actividades, registros,
procedimientos, personas responsables
Siempre deben incluirse actividades que sean factibles y
que la empresa piense realmente cumplir
Debe haber concordancia entre lo que se señala en el
plano y lo que se describe en los procedimientos

52. Obtención Certificación TIF
Material de empaque.
Fichas técnicas de los materiales.
Se sugiere que soliciten al proveedor si el material que les ofrece cuenta
con la aprobación de organizaciones como FDA.
Médico Veterinario
Debe contar con la aprobación de SAGARPA para las normas 008, 009 y
si es rastro la 033
Convenio con planta de rendimiento.
Convenio con lavandería.

53. Obtención Certificación TIF
Programa de control de fauna nociva.
Empresas aprobadas
Sustancias permitidas por CICOPLAFEST
El proveedor debe entregarles copias legibles de las autorizaciones
Rotación de sustancias.
Programa y sus registros, incluyendo actividades
correctivas
Ubicación trampas para roedores
Forma de evaluación de la efectividad del Programa

54. Obtención Certificación TIF
POES.
Deben incluir preoperacionales y operacionales.
Considerar superficies de contacto y no contacto
Tener en cuenta contingencias
Indicar la frecuencia de las operaciones
Invariablemente contar con los registros de las
operaciones.

55. Obtención Certificación TIF
Control de calidad.
Concepto: Actividades que garanticen la inocuidad de
los productos.
Que puede incluirse:
- Buenas prácticas de fabricación
- Control de potabilidad del agua y hielo (en su caso)
- Limpieza de instalaciones fuera de las áreas de proceso
- Control de la salud del personal
- Especificaciones para los productos

56. Obtención Certificación TIF
Proyectos de etiquetas
Deben incluir: nombre producto, número TIF, leyenda
inspeccionado y aprobado SAGARPA-MEXICO,
ingredientes, razón social y dirección, número de lote,
contenido neto, condiciones de manejo y en caso de
maquila “Elaborado por…”, “Para…”

57. Obtención Certificación TIF
Visita de verificación.
Tiene por objeto constatar las condiciones de
las instalaciones, las temperaturas de las áreas,
el estado de higiene de éstas y la observancia
de las buenas prácticas.
También puede incluir la revisión de
documentación.

58. Algunas empresas que han hecho el trámite con
OCETIF
NORSON. Sukarne
Frigorífico Kowi Carnes Gempro.
Granjas Ojai. Procesadora Wapiti
Vigar Praimit. FRIALSA
Productos Chata. Carnes Shamrock.
Pilgrims Pride. Cedicarnes
Consorcio Dipcen Bachoco
Salmi del Sureste Rastro de Tehuacán
Taos Alimentos

59. Organismo de Certificación de
Establecimientos TIF A.C.
Miguel Angel de Quevedo 354
Col Sta Catarina, Coyoacan
CP 04010, México DF
Tel 5659-2688, 5659-3887
ocetif@ocetif.org
www.ocetif.org