Conservación de alimentos por medio de radiaciones

2. La conservación de los alimentos enLa conservación de los alimentos en
sus condiciones naturales ha sido unasus condiciones naturales ha sido una
meta continuamente para el hombremeta continuamente para el hombre
civilizado.civilizado.
El desarrollo potencial y la utilizaciónEl desarrollo potencial y la utilización
de la esterilización por radiación,de la esterilización por radiación,
ofrece un método de “esterilizacionofrece un método de “esterilizacion
fría” por medio del cual pueden serfría” por medio del cual pueden ser
conservados los alimentos sin cambioconservados los alimentos sin cambio
marcado en su carácter natural.marcado en su carácter natural.

3. La irradiación de alimentos, consiste básicamente en laLa irradiación de alimentos, consiste básicamente en la
exposición de éstos a la acción de la radiación ionizanteexposición de éstos a la acción de la radiación ionizante
proveniente de una fuente de radiación permitida para talproveniente de una fuente de radiación permitida para tal
efecto; constituye una alternativa para reducir las cargasefecto; constituye una alternativa para reducir las cargas
bacterianas y eliminar microorganismos patógenos, quebacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que
ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan alponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al
deterioro de los mismos.deterioro de los mismos.
La irradiación de alimentos se propone por laLa irradiación de alimentos se propone por la
Organización Mundial de la Salud como medida paraOrganización Mundial de la Salud como medida para
reducir la incidencia de enfermedades transmitidas porreducir la incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos, que afectan la salud y productividad de laalimentos, que afectan la salud y productividad de la
mayoría de los países, constituyendo uno de losmayoría de los países, constituyendo uno de los
problemas de salud pública más extendidos en el mundoproblemas de salud pública más extendidos en el mundo
contemporáneo.contemporáneo.

4. Hay seis distintas áreas de aplicación para elHay seis distintas áreas de aplicación para el
procesado por radiación de los alimentosprocesado por radiación de los alimentos
1. Hay una conservación que hace el uso de la1. Hay una conservación que hace el uso de la
refrigeración innecesariamente.refrigeración innecesariamente.
2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para
prolongar la vida de almacenamiento de productos delprolongar la vida de almacenamiento de productos del
mercadomercado
3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo
de vida en los productos alimenticios, es factible lasde vida en los productos alimenticios, es factible las
radiaciones ionizantes.radiaciones ionizantes.
4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales
son sensibles a la radiación.son sensibles a la radiación.
5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial
como operaciones unitarias en las industriascomo operaciones unitarias en las industrias
alimenticias.alimenticias.
6. La destrucción de parásitos en los alimentos del6. La destrucción de parásitos en los alimentos del
hombre y la destrucción de los organismoshombre y la destrucción de los organismos
envenenadores en los alimentos.envenenadores en los alimentos.

5. La irradiación de los alimentos es unLa irradiación de los alimentos es un
método físico de conservación, comparablemétodo físico de conservación, comparable
a otros que utilizan el calor o el frío.a otros que utilizan el calor o el frío.
Consiste en exponer el producto a la acciónConsiste en exponer el producto a la acción
de las radiaciones ionizantes (radiaciónde las radiaciones ionizantes (radiación
capaz de transformar moléculas y átomoscapaz de transformar moléculas y átomos
en iones, quitando electrones) durante unen iones, quitando electrones) durante un
cierto lapso, que es proporcional a lacierto lapso, que es proporcional a la
cantidad de energía que deseamos que elcantidad de energía que deseamos que el
alimento absorba.alimento absorba.

6. Radiaciones gamma
 Las radiaciones gamma de alta intensidadLas radiaciones gamma de alta intensidad
proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olorproporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor
peculiar que no les gusta a algunas personas. Apeculiar que no les gusta a algunas personas. A
veces, la carne cambia de color y de textura.veces, la carne cambia de color y de textura.
Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho enLas radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en
naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquinanaranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina
que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. Laque hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La
exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida deexposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de
refrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladasrefrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladas
preparadas.preparadas.
Como los rayos gamma no producen radiactividad, losComo los rayos gamma no producen radiactividad, los
alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sinalimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin
riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas delriesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del
contenido vitamínico.contenido vitamínico.
Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamientoAlgunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento
con radiación gamma intensa se conservan frescas ycon radiación gamma intensa se conservan frescas y
comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.

7. Algunas ventajas del uso de laAlgunas ventajas del uso de la
irradiaciónirradiación
El método de conservación de alimentos por irradiación evita oEl método de conservación de alimentos por irradiación evita o
reemplaza a los tratamientos químicos porque los productosreemplaza a los tratamientos químicos porque los productos
químicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendoquímicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendo
prohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundariosprohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundarios
que se están encontrando.que se están encontrando.
Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución deUna de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de
tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena paratratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para
evitar la invasión de insectos que acompañan a los productos queevitar la invasión de insectos que acompañan a los productos que
importan los países.importan los países.
La irradiación no aumenta laLa irradiación no aumenta la
temperatura, por lo qué puede aplicarsetemperatura, por lo qué puede aplicarse
a productos congelados reduciendo ela productos congelados reduciendo el
número de microorganismos patógenosnúmero de microorganismos patógenos
como lacomo la SalmonellaSalmonella. También aumenta. También aumenta
las condiciones de seguridad para ellas condiciones de seguridad para el
consumo de los alimentos, por ejemplo,consumo de los alimentos, por ejemplo,
evita la salmonelosis. Facilitaevita la salmonelosis. Facilita
desparasitar frutas, hierbas y especias.desparasitar frutas, hierbas y especias.Salmonella

8. Algunos inconvenientes del uso de laAlgunos inconvenientes del uso de la
irradiaciónirradiación
1. No se puede usar para todos los productos.1. No se puede usar para todos los productos.
2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en
menor escala la B y la E.menor escala la B y la E.
a) Ciertos productos son sensibles a la radiacióna) Ciertos productos son sensibles a la radiación
y como consecuencia puede producir pérdida dey como consecuencia puede producir pérdida de
vitaminas.vitaminas.
b) Los trabajos realizados hasta la fecha no sonb) Los trabajos realizados hasta la fecha no son
tan concluyentes como parecen y a veces sontan concluyentes como parecen y a veces son
contradictorios.contradictorios.
3. Formación de radicales libres.3. Formación de radicales libres.

9. Producto
Forma de
provitamina
A
Dosis de
radiación
(kGy)
% de
pérdida de
provitamina
A
Mango fresco
Beta caroteno
Carotenoides
totales
Carotenoides
totales
0.75
0.25
0.75
0
25
20 – 40 c
Zanahoria
fresca
Beta caroteno 0.08 30
Espinacas
congeladas
Beta caroteno 0.5 0
Efecto de la radiación gamma sobre la vitaminaEfecto de la radiación gamma sobre la vitamina
A en frutas y verduras.A en frutas y verduras.

10. Efecto de la radiación gamma sobre laEfecto de la radiación gamma sobre la
vitamina A en productos de origen animal.vitamina A en productos de origen animal.
Producto
Dosis de
radiación (kGY)
Condiciones
% pérdida
de
vitamina A
Huevo en polvo
5
10
10
Aire, 200
C
Vacío, 200
C
- 800
C
23
6
7
Margarina
5
0.7
Aire, 200
C
- 2.20
C
15
7
Mantequilla
0.7
8.4
- 2.20
C
- 2.20
C
26
78
Leche fresca
0.7
8.4
- 2.20
C
- 2.20
C
31
85
Queso Cheddar
0.7
2.1
4.2
- 2.20
C
- 2.20
C
- 2.20
C
7
32
47

11. A dosis bajas (1 kGy) de radiación noA dosis bajas (1 kGy) de radiación no
se han observado cambiosse han observado cambios
significativos en el contenido designificativos en el contenido de
vitamina C en naranjas, plátanos,vitamina C en naranjas, plátanos,
mangos y papayas.mangos y papayas.
La irradiación de alimentos puede variarLa irradiación de alimentos puede variar
el contenido vitamínico de un alimento,el contenido vitamínico de un alimento,
pero esta variación puede minimizarsepero esta variación puede minimizarse
controlando algunos factores como lacontrolando algunos factores como la
temperatura, la atmósfera, el tiempo detemperatura, la atmósfera, el tiempo de
almacenaje, etc.almacenaje, etc.

12. Propósito de la irradiación dePropósito de la irradiación de
alimentos.alimentos.
LaLa irradiación de los alimentos es unirradiación de los alimentos es un
método de conservación que buscamétodo de conservación que busca
alargar la vida media del producto yalargar la vida media del producto y
aumentar las cualidades higiénico-aumentar las cualidades higiénico-
sanitarias del alimento. Son diversossanitarias del alimento. Son diversos
los propósitos de la irradiación delos propósitos de la irradiación de
alimentos y se clasifican en funciónalimentos y se clasifican en función
de la dosis media requerida parade la dosis media requerida para
lograr el propósito.lograr el propósito.

13. Se utilizan 4 fuentes de
energía ionizante:
► Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivoRayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 6060
CoCo
► Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivoRayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137137
CsCs
► Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-VoltRayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt
► Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeVElectrones acelerados de energía no mayor de 10MeV

14. Consiste en exponer el producto a la acción deConsiste en exponer el producto a la acción de
las radiaciones ionizantes durante cierto lapso,las radiaciones ionizantes durante cierto lapso,
que es proporcional a la cantidad de energíaque es proporcional a la cantidad de energía
que deseemos que el alimento absorba.que deseemos que el alimento absorba.
Esta cantidad de energía por unidad de masaEsta cantidad de energía por unidad de masa
de producto se define como dosis, y su unidadde producto se define como dosis, y su unidad
es el Gray (Gy), que la absorción de un Joulees el Gray (Gy), que la absorción de un Joule
de energía por kilo de masa irradiada.de energía por kilo de masa irradiada.
Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).
Rad. Es la cantidad de radiación necesaria paraRad. Es la cantidad de radiación necesaria para
proporcionar una energía media de 100 ergios a un gramoproporcionar una energía media de 100 ergios a un gramo
de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g dede masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de
material irradiado).material irradiado).
1 Gy = 100 rad.1 Gy = 100 rad.

15. 1.1. Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permiteInhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite
el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidoresel almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores
químicos.químicos.
2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo
que previene las pérdidas causadas por insectos en elque previene las pérdidas causadas por insectos en el
almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces,almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces,
legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También comolegumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También como
esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide laesteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la
propagación de pestes de insectos.propagación de pestes de insectos.
3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario
que causa la disentería amibiana (que causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylicaEntamoeba hystolylica), el), el
protozoario que causa la toxoplasmosis (protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii), el), el
parásito que causa la triquinosis (parásito que causa la triquinosis (Trichinella spiralisTrichinella spiralis), etc.), etc.
4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.
Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).

16. Etamoeba hystolylicaEtamoeba hystolylica
Toxoplama gondiiToxoplama gondii
Trichinella spiralisTrichinella spiralis

17. Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.
1.1.Reduce las poblaciones de bacteriasReduce las poblaciones de bacterias
(Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y(Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y
levaduras presentes tanto en la superficielevaduras presentes tanto en la superficie
como en el interior del alimento,como en el interior del alimento,
mejorando de esta manera lasmejorando de esta manera las
posibilidades de almacenamiento.posibilidades de almacenamiento.
2. Evita la producción de sustancias2. Evita la producción de sustancias
tóxicas de organismos patógenos como latóxicas de organismos patógenos como la
salmonela.salmonela.

18. Dosis altas. Dosis de 10 a 45Dosis altas. Dosis de 10 a 45
kGy.kGy.
1.1. Destruye o reduce las poblaciones de organismosDestruye o reduce las poblaciones de organismos
patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativaspatógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas
como lacomo la Salmonella, algunos estafilococos ySalmonella, algunos estafilococos y
lactobacilos,lactobacilos, incluyendo esporulados como elincluyendo esporulados como el
Clostridium botulinumClostridium botulinum) y virus.) y virus.
2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados,2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados,
congelados, etc.congelados, etc.
ClostridiumClostridium
botulinumbotulinum

19. Tipos de radiaciónTipos de radiación
 Radapertización.Radapertización. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento de los alimentos con
una dosis de radiación suficiente para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a los
aspectos de la esterilización, de tal manera que prácticamente no se detecte ningún
microorganismo excepto virus (se estima una reducción del 99 % de los microorganismos) en el
alimento tratado.
 Raditización.Raditización. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una
dosis de radiación ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos patógenos no esporados,
incluyendo parásitos, hasta un nivel no detectable por cualquier método.
 Radicidación.Radicidación. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los alimentos con una
dosis de radiación ionizante suficiente para alargar la vida útil de los alimentos mediante la
reducción de los microorganismos.

20. Las dosis de esterilización en losLas dosis de esterilización en los
alimentosalimentos
PRODUCTOS/
GRUPOS
PROPÓSITO
DOSIS (KGy)
MINIMA MAXIMA
1. Bulbos, raíces
Tubérculos
(papa, cebolla,
ajo, entre
otros)
Inhibir la brotación
durante el
almacenamiento.
0,05 0,2
2. Frutos frescos y
vegetales
(champiñones,
mango,
papaya, entre
otros)
Retraso en el proceso de
maduración.
0,01 1,0
Prolongar el proceso de
vida de anaquel.
0,05 2,5
Para tratamiento
0,15 1,0

21. PRODUCTOS/
GRUPOS
PROPÓSITO
DOSIS (KGy)
MINIMA MAXIMA
3. Cereales,
cereales molidos
(trigo, arroz,
soya, maíz y sus
productos), entre
otros).
Para controlar la infestación
por insectos.
0,15 1,0
4. Pescado y
productos del
mar, ancas de
rana frescos y
congelados
Asegurar la calidad sanitaria
por reducción del número de
microorganismos patógenos.
2,0 5,0
Prolongar la vida de anaquel
por eliminación parcial de
organismos que causan
deterioro.
1,0 3,0
Control de infección por
parásitos.
0,5 2,0

22. PRODUCTOS/
GRUPOS
PROPOSITO
DOSIS (KGy)
MINIMA MAXIMA
5. Pollo fresco y
congelado y sus
derivados
Asegurar la calidad sanitaria
por reducción de
microorganismos patógenos
2,0 7,0
Prolongar la vida de
anaquel de productos
frescos por eliminación
parcial de organismos que
causan deterioro
1,0 3,0
6. Carne de
cerdo
Control de infección por
parásitos.
0,3 1,0
7. Hierbas secas
frutas
secas,condiment
os, hierbas de
infusión
Para asegurar la calidad
sanitaria por reducción de
micro organismos
patógenos.
5,0 10,0
Control de infestación por
insectos.
0,15 1,0

23. PRODUCTOS/
GRUPOS
PROPOSITO
DOSIS (KGy)
MINIMA MAXIMA
8. Productos
deshidratados
Disminuir carga microbiana.
-Huevo y leche 2,0 5,0
-Cocoa 5,0
-Colorantes
naturales
5,0 10,0
-Carne de res o
pollo
10,0 10,0
-Caldo/camarón,
pescado pollo
5,0 10,0

24. La etiqueta de los productos objeto de estaLa etiqueta de los productos objeto de esta
norma, además de cumplir con lonorma, además de cumplir con lo
establecido en el Reglamento y la Normaestablecido en el Reglamento y la Norma
Oficial Mexicana correspondiente, debeOficial Mexicana correspondiente, debe
sujetarse a lo siguiente:sujetarse a lo siguiente:
Debe aparecer el símbolo internacional deDebe aparecer el símbolo internacional de
irradiación de alimentos.irradiación de alimentos.
ETIQUETADOETIQUETADO

25. EnvaseEnvase
Los productos objeto de esta norma se debenLos productos objeto de esta norma se deben
envasar en recipientes de tipo sanitario,envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos yelaborados con materiales inocuos y
resistentes a distintas etapas del proceso, deresistentes a distintas etapas del proceso, de
tal manera que no reaccionen con el productotal manera que no reaccionen con el producto
o alteren sus características físicas, químicas yo alteren sus características físicas, químicas y
organolépticas.organolépticas.

26. En las fresas se evita el típico mohoEn las fresas se evita el típico moho
blancoblanco

27. En las papas se evitan los brotesEn las papas se evitan los brotes

28. VentajasVentajas
 Las radiaciones libran al alimento de m.o.Las radiaciones libran al alimento de m.o.
patógenos, sin introducir sustancias extrañaspatógenos, sin introducir sustancias extrañas
ni hacer que el producto pierda su calidad deni hacer que el producto pierda su calidad de
fresco.fresco.
 Reduce o evita el empleo de fumigantes yReduce o evita el empleo de fumigantes y
conservadores químicosconservadores químicos
 Es una alternativa para la preservación deEs una alternativa para la preservación de
alimentos con componentes termosensibles.alimentos con componentes termosensibles.
 Prolonga el tiempo de comercialización,Prolonga el tiempo de comercialización,
posibilitando alcanzar mercados internos yposibilitando alcanzar mercados internos y
externos más lejanosexternos más lejanos
 Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria,Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria,
permite llegar a mercados con exigenciaspermite llegar a mercados con exigencias
hasta ahora no alcanzadas por algunoshasta ahora no alcanzadas por algunos
productos.productos.

29. InconvenientesInconvenientes
Perdidas de vitamina A, BPerdidas de vitamina A, B11, E, E
No puede ser utilizado para todosNo puede ser utilizado para todos
los productos.los productos.
No destruye toxinas de origenNo destruye toxinas de origen
bacteriológico y no desactivabacteriológico y no desactiva
enzimas.enzimas.
Puede producir cambiosPuede producir cambios
organolépticosorganolépticos

30. BIBLIOGRAFIA
https://prezi.com/ohyiq6nlhewt/conservacion-
de-los-alimentos/