producao cerveja
O Brasil é o quarto maior mercado de cervejas do mundo, tendo produzido acima de ... Molson Coors comprou a segunda maior cervejaria brasileira, Kaiser.
A cerveja KAISER é refrescante, suave, saborosa e representa o ... de cerveja e negociar a cessão da marca para produção naquelas regiões.
2. 2
Programa:
➢➢ História da CervejaHistória da Cerveja
➢➢ MatériasMatérias--primasprimas
➢➢ Fabricação de mostoFabricação de mosto
➢➢ Fermentação/MaturaçãoFermentação/Maturação
➢➢ FiltraçãoFiltração
➢➢ EngarrafamentoEngarrafamento
➢➢ Controle de QualidadeControle de Qualidade
3. 3
Cronologia Cervejeira:
3000 AC
Assírios e Babilônios - primeira bebida produzida pelo homem
2000 AC
Egípcios
4000 AC
Sumérios - Descoberta acidental (pão + água = fermentação)
500 AC
Bebida de Ceres (Deusa romana da fertilidade agrícola)
Cerevisia, Cerveja
4. 4
Cronologia Cervejeira:
300 AC
A cerveja chegou à Europa Ocidental
(Alemanha, França, Inglaterra, Bélgica)
1516 AC
Lei da Pureza (Duque Guilherme IV, da Bavaria), regulando as
matérias primas e proibindo a adição de ervas prejudiciais a saúde
Adoção do lúpulo
Produção seriada
Comercialização
1040 AC
Rica contribuição dos monges Beneditinos:
(Weihenstephan)
5. 5
Grandes Contribuições
para a produção de cerveja
LOUIS PASTEURLOUIS PASTEUR –– MicroorganismosMicroorganismos
- Deterioração do mosto e da cerveja
- Limpeza e higiene
Mandamentos da
cervejaria
EMIL CHRISTIAN HANSENEMIL CHRISTIAN HANSEN –– LeveduraLevedura
- Cultura pura: 1881
- Cervejas com o mesmo sabor e qualidade
CARLCARL vonvon LINDELINDE -- Frio ArtificialFrio Artificial
- Maq. à base de amônea: 1873
6. 6
Países com a maior
produção de Loiras
Fonte: Heineken/Kaiser
7. 7
As maiores confrarias
(litros per/capita) Países
Fontes: Heineken/01
Venezuela
Nova Zelândia
Estados Unidos
Eslovênia
Austrália
Bélgica
Áustria
Dinamarca
Luxemburgo
Irlanda
República Tcheca
Alemanha
49 Brasil
160
153
130
120
91
92
98
110
108
89
86
76
9. 9
O que é Cerveja ?O que é Cerveja ?
É uma bebida obtida pela fermentaçãoÉ uma bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto de malte de cevadaalcoólica do mosto de malte de cevada
em água potável por ação da leveduraem água potável por ação da levedura
cervejeira, com adição de lúpulo ou seucervejeira, com adição de lúpulo ou seu
extrato, podendo parte do malte serextrato, podendo parte do malte ser
substituído por cereaissubstituído por cereais malteadosmalteados ou não,ou não,
ou por carboidratos de origem vegetal.ou por carboidratos de origem vegetal.
11. 11
Classificação das CervejasClassificação das Cervejas
Cor:Cor:
–– Clara: < 20 EBCClara: < 20 EBC
–– Escura: >= 20 EBCEscura: >= 20 EBC
Teor AlcoólicoTeor Alcoólico
–– Sem álcool: até 0,5% v/vSem álcool: até 0,5% v/v
–– Com álcool: teor alcoólico, x% v/vCom álcool: teor alcoólico, x% v/v
DenominaçãoDenominação
–– De acordo com o tipo internacionalmenteDe acordo com o tipo internacionalmente
conhecido. Ex:conhecido. Ex: PilsenPilsen,, BockBock, Weiss,, Weiss, MunchenMunchen,,
etc.etc.
15. 15
Matérias-primas
Processo deProcesso de MalteaçãoMalteação
ObjetivoObjetivo::
Formação de enzimas (proteases eFormação de enzimas (proteases e
amilases, principalmente) e modificaçãoamilases, principalmente) e modificação
do endosperma (solubilização dodo endosperma (solubilização do
amido)amido)
24. 24
Matérias-primas
Água Cervejeira ou Água Nobre
✔✔ PotávelPotável
✔✔ Isenta de microorganismosIsenta de microorganismos
✔✔ Conteúdo de sais minerais adequadoConteúdo de sais minerais adequado
✔✔ Isenta de cloroIsenta de cloro
25. 25
Matérias-primas
Água Cervejeira ou Água Nobre
Captação
Rio
Floculação Clarificação Filtração
Poço
Cloração
Rede
Municipal
Caixa
D’Água
Água
Industrial
DecloraçãoProcesso
26. 26
Fabricação de Cerveja
3 Etapas principais3 Etapas principais
✔✔ Fabricação de MostoFabricação de Mosto
✔✔ Fermentação/MaturaçãoFermentação/Maturação
✔✔ FiltraçãoFiltração
27. 27
Fabricação de Cerveja
Cevada
Cervejeira Malteação
Malte Malte
Fábrica
Malte
Moagem
Xarope de
Maltose
Caldeira de Malte
(Mosturação empastagem)
Água
Resfriador do
Mosto
Fermentação/Maturação
Levedo Maturação
Filtração Final
Tanque de Cerveja
Filtrada
Flash
Pasteurização
Chopp
Enchedora
Pasteurizadora
Cuba Filtro
(Filtragem do Mosto)
Caldeira de
fervura Decantação
KaiserKaiser Kai ser
Kai ser
29. 29
Fabricação de Mosto
Moagem
Importância:Importância:
Liberar o endosperma para a melhorLiberar o endosperma para a melhor
atuação das enzimas na quebra daatuação das enzimas na quebra da
cadeia de amido para açúcares decadeia de amido para açúcares de
menor peso molecular (maltose).menor peso molecular (maltose).
30. 30
Fabricação de Mosto
Moagem
Tipos de Moinhos:Tipos de Moinhos:
–– 2 pares de cilindros2 pares de cilindros
–– 3 pares de cilindros3 pares de cilindros
–– MartelosMartelos
32. 32
Fabricação de Mosto
Cozinhador de Gritz
Importância:Importância:
Ação física de solubilização (fervura) doAção física de solubilização (fervura) do
amido de milho/arroz para posterioramido de milho/arroz para posterior
degradação enzimática.degradação enzimática.
33. 33
Fabricação de Mosto
Cozinhador de Malte:
Empastagem, Maceração ou Mosturação
Importância:Importância:
Ação enzimática (proteases, betaAção enzimática (proteases, beta--
glucanasesglucanases, amilases) para degradação, amilases) para degradação
do amido em açúcares de menor pesodo amido em açúcares de menor peso
molecular (glicose, maltose emolecular (glicose, maltose e
maltotriosesmaltotrioses).).
34. 34
Fabricação de Cerveja
Constituição do AmidoConstituição do Amido
Molécula de
glicose
Parte da
molécula de
amilose
AMILOSE
20 - 25%
Parte da
molécula de
amilopectina
AMILOPECTINA
75 - 80%
39. 39
Fabricação de Cerveja
Composição aproximada do mostoComposição aproximada do mosto
(extrato)(extrato)
Não FermentescíveisNão Fermentescíveis
DextrinasDextrinas 22%22%
OutrosOutros 2%
FermentescíveisFermentescíveis
GlicoseGlicose 9%9%
MaltoseMaltose 41%41%
MaltotrioseMaltotriose 14%
2%
14%
40. 40
Fabricação de Cerveja
ClarificaçãoClarificação
FinalidadeFinalidade::
Separação dos sólidos nãoSeparação dos sólidos não solubilizadossolubilizados nana
empastagemempastagem (principalmente celulose)(principalmente celulose)
Tipos de Filtro:Tipos de Filtro:
Tina de FiltraçãoTina de Filtração -- LauterLauter
Filtro PrensaFiltro Prensa -- Mesh filterMesh filter
43. 43
Fabricação de Cerveja
Fervura do Mosto
FinalidadeFinalidade::
■■ Esterilização do mostoEsterilização do mosto
■■ Coagulação parcial de proteínasCoagulação parcial de proteínas
■■ Solubilização (isomerização) do lúpuloSolubilização (isomerização) do lúpulo
■■ Inativação das enzimasInativação das enzimas
■■ Concentração do mostoConcentração do mosto
44. 44
Fabricação de Cerveja
Decantação do mosto - Whirlpool
FinalidadeFinalidade::
■■Separação doSeparação do trubtrub quentequente
(principalmente proteínas)(principalmente proteínas)
■■Separação de sólidos suspensosSeparação de sólidos suspensos
46. 46
Fermentação e Maturação
Dosagem de levedura
Aeração do mosto
FinalidadeFinalidade::
■■ Necessário para multiplicaçãoNecessário para multiplicação
(renovação) da levedura(renovação) da levedura
FinalidadeFinalidade::
■■ Responsável pelo processo deResponsável pelo processo de
fermentaçãofermentação
51. 51
Fermentação e Maturação
Maturação (Guarda Fria)
Finalidade:Finalidade:
■■ Saturação de CO2Saturação de CO2
■■ Eliminação deEliminação de flavorsflavors indesejáveis (indesejáveis (DiacetilDiacetil,...),...)
■■ Complementação deComplementação de flavorsflavors desejáveis (ésteres)desejáveis (ésteres)
■■ Sedimentação de sólidos em suspensãoSedimentação de sólidos em suspensão
53. 53
Filtração de Cerveja
Finalidade:Finalidade:
Fornecer ao produto a transparência eFornecer ao produto a transparência e
o brilho, através da remoção doso brilho, através da remoção dos
produtos em suspensão, que sãoprodutos em suspensão, que são
constituídos basicamente por células deconstituídos basicamente por células de
levedura e proteínaslevedura e proteínas
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Filtração de Cerveja
Aditivos/coadjuvantes tecnológicos
■■ Antioxidante:Antioxidante:
reduzir o oxigênio presente na cerveja.reduzir o oxigênio presente na cerveja.
■■ Enzima proteolítica:Enzima proteolítica:
degradar as proteínas existentes que podemdegradar as proteínas existentes que podem
causar a turvação na cerveja.causar a turvação na cerveja.
■■ Estabilizante de espuma:Estabilizante de espuma:
manter a estabilidade da espuma.manter a estabilidade da espuma.
Os produtos utilizados são de grau alimentício , e regulamentados
por lei específica.