SlideShare uma empresa Scribd logo
1 de 59
Baixar para ler offline
1
Objetivo:
Proporcionar ao
pessoal não cervejeiro
conhecimentos básicos
sobre a elaboração
da cerveja.
2
Programa:
➢➢ História da CervejaHistória da Cerveja
➢➢ MatériasMatérias--primasprimas
➢➢ Fabricação de mostoFabricação de mosto
➢➢ Fermentação/MaturaçãoFermentação/Maturação
➢➢ FiltraçãoFiltração
➢➢ EngarrafamentoEngarrafamento
➢➢ Controle de QualidadeControle de Qualidade
3
Cronologia Cervejeira:
3000 AC
Assírios e Babilônios - primeira bebida produzida pelo homem
2000 AC
Egípcios
4000 AC
Sumérios - Descoberta acidental (pão + água = fermentação)
500 AC
Bebida de Ceres (Deusa romana da fertilidade agrícola)
Cerevisia, Cerveja
4
Cronologia Cervejeira:
300 AC
A cerveja chegou à Europa Ocidental
(Alemanha, França, Inglaterra, Bélgica)
1516 AC
Lei da Pureza (Duque Guilherme IV, da Bavaria), regulando as
matérias primas e proibindo a adição de ervas prejudiciais a saúde
Adoção do lúpulo
Produção seriada
Comercialização
1040 AC
Rica contribuição dos monges Beneditinos:
(Weihenstephan)
5
Grandes Contribuições
para a produção de cerveja
LOUIS PASTEURLOUIS PASTEUR –– MicroorganismosMicroorganismos
- Deterioração do mosto e da cerveja
- Limpeza e higiene
Mandamentos da
cervejaria
EMIL CHRISTIAN HANSENEMIL CHRISTIAN HANSEN –– LeveduraLevedura
- Cultura pura: 1881
- Cervejas com o mesmo sabor e qualidade
CARLCARL vonvon LINDELINDE -- Frio ArtificialFrio Artificial
- Maq. à base de amônea: 1873
6
Países com a maior
produção de Loiras
Fonte: Heineken/Kaiser
7
As maiores confrarias
(litros per/capita) Países
Fontes: Heineken/01
Venezuela
Nova Zelândia
Estados Unidos
Eslovênia
Austrália
Bélgica
Áustria
Dinamarca
Luxemburgo
Irlanda
República Tcheca
Alemanha
49 Brasil
160
153
130
120
91
92
98
110
108
89
86
76
8
Cronologia Cervejeira:
1.8361.836 Cerveja BarbanteCerveja Barbante
1.8531.853 CervejaCerveja BohemiaBohemia
1.8881.888 BrahmaBrahma
1.8911.891 AntarcticaAntarctica
1.8991.899 CaracuCaracu
1.9611.961 Antarctica compraAntarctica compra BohemiaBohemia
1.9691.969 SkolSkol
1.9731.973 Antarctica compraAntarctica compra ItacolomiItacolomi(MG),(MG), NigerNiger(SP) e(SP) e
Caxias(RS)Caxias(RS) -- PolarPolar
1.9791.979 Antarctica compraAntarctica compra SerramalteSerramalte
1.9801.980 Brahma compraBrahma compra SkolSkol
1.9821.982 KaiserKaiser
1.9891.989 SchincariolSchincariol
1.9901.990 Grupo Garantia compra Brahma eGrupo Garantia compra Brahma e SkolSkol
2.0002.000 Fusão Brahma/Fusão Brahma/SkolSkol/Antarctica/Antarctica
9
O que é Cerveja ?O que é Cerveja ?
É uma bebida obtida pela fermentaçãoÉ uma bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto de malte de cevadaalcoólica do mosto de malte de cevada
em água potável por ação da leveduraem água potável por ação da levedura
cervejeira, com adição de lúpulo ou seucervejeira, com adição de lúpulo ou seu
extrato, podendo parte do malte serextrato, podendo parte do malte ser
substituído por cereaissubstituído por cereais malteadosmalteados ou não,ou não,
ou por carboidratos de origem vegetal.ou por carboidratos de origem vegetal.
10
Classificação das CervejasClassificação das Cervejas
Fermentação:Fermentação:
–– AltaAlta
–– BaixaBaixa
Extrato PrimitivoExtrato Primitivo
–– Leve: 5Leve: 5 -- 10,5% p/p10,5% p/p
–– Comum: 10,5Comum: 10,5 -- 12,5% p/p12,5% p/p
–– Extra: 12,5Extra: 12,5 -- 14,0% p/p14,0% p/p
–– Forte: > 14,0% p/pForte: > 14,0% p/p
11
Classificação das CervejasClassificação das Cervejas
Cor:Cor:
–– Clara: < 20 EBCClara: < 20 EBC
–– Escura: >= 20 EBCEscura: >= 20 EBC
Teor AlcoólicoTeor Alcoólico
–– Sem álcool: até 0,5% v/vSem álcool: até 0,5% v/v
–– Com álcool: teor alcoólico, x% v/vCom álcool: teor alcoólico, x% v/v
DenominaçãoDenominação
–– De acordo com o tipo internacionalmenteDe acordo com o tipo internacionalmente
conhecido. Ex:conhecido. Ex: PilsenPilsen,, BockBock, Weiss,, Weiss, MunchenMunchen,,
etc.etc.
12
Matérias-primas
Água Cervejeira
Cevada ➩ Malte
Lúpulo
Grits
de
milho
Maltose Levedo
13
Matérias-primas
CevadaCevada
2 Fileiras2 Fileiras -- 2FP2FP
MaiorMaior
rendimentorendimento
6 Fileiras6 Fileiras -- 6 FI6 FI
MenorMenor
rendimentorendimento
Inverno: Plantio no OutonoInverno: Plantio no Outono
Primavera: Plantio na PrimaveraPrimavera: Plantio na Primavera
14
Matérias-primas
Plantação de CevadaPlantação de Cevada
15
Matérias-primas
Processo deProcesso de MalteaçãoMalteação
ObjetivoObjetivo::
Formação de enzimas (proteases eFormação de enzimas (proteases e
amilases, principalmente) e modificaçãoamilases, principalmente) e modificação
do endosperma (solubilização dodo endosperma (solubilização do
amido)amido)
16
Matérias-primas
Processo de Malteação:
Fases do Processo:Fases do Processo:
✔✔ ClassificaçãoClassificação
✔✔ MaceraçãoMaceração
✔✔ GerminaçãoGerminação
✔✔ SecagemSecagem
17
Matérias-primas
Processo de Malteação:
18
Matérias-primas
Adjuntos
ImportânciaImportância
–– Fonte de carboidratos (amido) a um custoFonte de carboidratos (amido) a um custo
menormenor
–– Cervejas mais claras e brilhantesCervejas mais claras e brilhantes
19
Matérias-primas
Adjuntos
✔✔ GritzGritz de milhode milho
✔✔ Arroz partidoArroz partido
✔✔ HighHigh MaltoseMaltose SyroupSyroup (HMS)(HMS)
✔✔ Açúcar cristalAçúcar cristal
20
Matérias-primas
Lúpulo
ImportânciaImportância
–– Fonte de amargorFonte de amargor
–– Fonte de aroma (Fonte de aroma (bouquetbouquet))
–– ComplexibilizaçãoComplexibilização de Proteínas Instáveisde Proteínas Instáveis
Forma:Forma:
–– ExtratoExtrato
–– PelletsPellets
–– FlôrFlôr
21
Matérias-primas
Lúpulo
22
Matérias-primas
Lúpulo
Planta de
Lúpulo
23
Matérias-primas
Lúpulo
24
Matérias-primas
Água Cervejeira ou Água Nobre
✔✔ PotávelPotável
✔✔ Isenta de microorganismosIsenta de microorganismos
✔✔ Conteúdo de sais minerais adequadoConteúdo de sais minerais adequado
✔✔ Isenta de cloroIsenta de cloro
25
Matérias-primas
Água Cervejeira ou Água Nobre
Captação
Rio
Floculação Clarificação Filtração
Poço
Cloração
Rede
Municipal
Caixa
D’Água
Água
Industrial
DecloraçãoProcesso
26
Fabricação de Cerveja
3 Etapas principais3 Etapas principais
✔✔ Fabricação de MostoFabricação de Mosto
✔✔ Fermentação/MaturaçãoFermentação/Maturação
✔✔ FiltraçãoFiltração
27
Fabricação de Cerveja
Cevada
Cervejeira Malteação
Malte Malte
Fábrica
Malte
Moagem
Xarope de
Maltose
Caldeira de Malte
(Mosturação empastagem)
Água
Resfriador do
Mosto
Fermentação/Maturação
Levedo Maturação
Filtração Final
Tanque de Cerveja
Filtrada
Flash
Pasteurização
Chopp
Enchedora
Pasteurizadora
Cuba Filtro
(Filtragem do Mosto)
Caldeira de
fervura Decantação
KaiserKaiser Kai ser
Kai ser
28
Fabricação de Mosto
Moagem
Malte
Adição Água
Gritz
Adição Água
Resfriamento
Clarificação
Lúpulo
Fervura
Maltose
Maceração
29
Fabricação de Mosto
Moagem
Importância:Importância:
Liberar o endosperma para a melhorLiberar o endosperma para a melhor
atuação das enzimas na quebra daatuação das enzimas na quebra da
cadeia de amido para açúcares decadeia de amido para açúcares de
menor peso molecular (maltose).menor peso molecular (maltose).
30
Fabricação de Mosto
Moagem
Tipos de Moinhos:Tipos de Moinhos:
–– 2 pares de cilindros2 pares de cilindros
–– 3 pares de cilindros3 pares de cilindros
–– MartelosMartelos
31
Fabricação de Mosto
Moinho de 3 pares de cilindros
32
Fabricação de Mosto
Cozinhador de Gritz
Importância:Importância:
Ação física de solubilização (fervura) doAção física de solubilização (fervura) do
amido de milho/arroz para posterioramido de milho/arroz para posterior
degradação enzimática.degradação enzimática.
33
Fabricação de Mosto
Cozinhador de Malte:
Empastagem, Maceração ou Mosturação
Importância:Importância:
Ação enzimática (proteases, betaAção enzimática (proteases, beta--
glucanasesglucanases, amilases) para degradação, amilases) para degradação
do amido em açúcares de menor pesodo amido em açúcares de menor peso
molecular (glicose, maltose emolecular (glicose, maltose e
maltotriosesmaltotrioses).).
34
Fabricação de Cerveja
Constituição do AmidoConstituição do Amido
Molécula de
glicose
Parte da
molécula de
amilose
AMILOSE
20 - 25%
Parte da
molécula de
amilopectina
AMILOPECTINA
75 - 80%
35
Fabricação de Cerveja
Fórmula estrutural dos açúcaresFórmula estrutural dos açúcares
Glicose
Frutose
Maltose
Sacarose
36
Fabricação de Cerveja
Processo de degradação do amido
β−amilase α−amilase
37
Fabricação de Cerveja
Processo de degradação do amido
Amilose + Amilopectina
Glicose Maltose Maltotriose
dextrinases
(Fermentescíveis)
α −amilase
Dextrinas
(Não Fermentescível)
β −amilase
Maltose
(Fermentescível)
38
Fabricação de Cerveja
Curva de temperatura da empastagem
- pH
- tempo
- temperatura
39
Fabricação de Cerveja
Composição aproximada do mostoComposição aproximada do mosto
(extrato)(extrato)
Não FermentescíveisNão Fermentescíveis
DextrinasDextrinas 22%22%
OutrosOutros 2%
FermentescíveisFermentescíveis
GlicoseGlicose 9%9%
MaltoseMaltose 41%41%
MaltotrioseMaltotriose 14%
2%
14%
40
Fabricação de Cerveja
ClarificaçãoClarificação
FinalidadeFinalidade::
Separação dos sólidos nãoSeparação dos sólidos não solubilizadossolubilizados nana
empastagemempastagem (principalmente celulose)(principalmente celulose)
Tipos de Filtro:Tipos de Filtro:
Tina de FiltraçãoTina de Filtração -- LauterLauter
Filtro PrensaFiltro Prensa -- Mesh filterMesh filter
41
Fabricação de Cerveja
Tina de filtração
42
Fabricação de Cerveja
Filtro prensa
43
Fabricação de Cerveja
Fervura do Mosto
FinalidadeFinalidade::
■■ Esterilização do mostoEsterilização do mosto
■■ Coagulação parcial de proteínasCoagulação parcial de proteínas
■■ Solubilização (isomerização) do lúpuloSolubilização (isomerização) do lúpulo
■■ Inativação das enzimasInativação das enzimas
■■ Concentração do mostoConcentração do mosto
44
Fabricação de Cerveja
Decantação do mosto - Whirlpool
FinalidadeFinalidade::
■■Separação doSeparação do trubtrub quentequente
(principalmente proteínas)(principalmente proteínas)
■■Separação de sólidos suspensosSeparação de sólidos suspensos
45
Fabricação de Cerveja
Resfriamento de mosto
46
Fermentação e Maturação
Dosagem de levedura
Aeração do mosto
FinalidadeFinalidade::
■■ Necessário para multiplicaçãoNecessário para multiplicação
(renovação) da levedura(renovação) da levedura
FinalidadeFinalidade::
■■ Responsável pelo processo deResponsável pelo processo de
fermentaçãofermentação
47
Fermentação e Maturação
Levedura
■■ Microorganismo unicelularMicroorganismo unicelular
■■ FacultativoFacultativo
–– Aerobiose: multiplicaçãoAerobiose: multiplicação
–– Anaerobiose: fermentaçãoAnaerobiose: fermentação
48
Fermentação e Maturação
Tipos de Levedura
Cerveja
Levedura
Levedura
Cerveja
Alta fermentaçãoBaixa fermentação
49
Fermentação e Maturação
Reações de Fermentação
Maltose
C6H12O6 +
O2
Glicose +
Oxigênio
C6H12O6 Glicose
Água +
Gás
Carbônico +
Energia
Álcool +
Gás
Carbônico +
Energia
6 H2O+
6 CO2 +
674 Kcal
2 C2H5OH+
2 CO2 +
22 Kcal
Aerobiose
(Respiração)
Anaerobiose
(Fermentação)
50
Fermentação e Maturação
Gráfico Padrão de Fermentação
51
Fermentação e Maturação
Maturação (Guarda Fria)
Finalidade:Finalidade:
■■ Saturação de CO2Saturação de CO2
■■ Eliminação deEliminação de flavorsflavors indesejáveis (indesejáveis (DiacetilDiacetil,...),...)
■■ Complementação deComplementação de flavorsflavors desejáveis (ésteres)desejáveis (ésteres)
■■ Sedimentação de sólidos em suspensãoSedimentação de sólidos em suspensão
52
Fermentação e Maturação
Tanques de fermentação / maturação
53
Filtração de Cerveja
Finalidade:Finalidade:
Fornecer ao produto a transparência eFornecer ao produto a transparência e
o brilho, através da remoção doso brilho, através da remoção dos
produtos em suspensão, que sãoprodutos em suspensão, que são
constituídos basicamente por células deconstituídos basicamente por células de
levedura e proteínaslevedura e proteínas
54
Filtração de Cerveja
Terra diatomácea
55
Filtração de Cerveja
Filtro de placas horizontais
56
Filtração de Cerveja
Processo de filtração
Formação de préFormação de pré--capacapa
Dosagem de terraDosagem de terra
57
Filtração de Cerveja
Aditivos/coadjuvantes tecnológicos
■■ Antioxidante:Antioxidante:
reduzir o oxigênio presente na cerveja.reduzir o oxigênio presente na cerveja.
■■ Enzima proteolítica:Enzima proteolítica:
degradar as proteínas existentes que podemdegradar as proteínas existentes que podem
causar a turvação na cerveja.causar a turvação na cerveja.
■■ Estabilizante de espuma:Estabilizante de espuma:
manter a estabilidade da espuma.manter a estabilidade da espuma.
Os produtos utilizados são de grau alimentício , e regulamentados
por lei específica.
58
Kaiser – Unidade Jacareí
59
-- ““PrositProsit!”!”
“Que tenhas bom proveito!”

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Bebidas não alcoólicas
Bebidas não alcoólicasBebidas não alcoólicas
Bebidas não alcoólicasKeila Tonin
 
Fabricacaode cerveja apresentacao
Fabricacaode cerveja apresentacaoFabricacaode cerveja apresentacao
Fabricacaode cerveja apresentacaoMarli Correa
 
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)Nuno Correia
 
Aula de Bromatologia sobre nitrogênio e conteúdo proteico
Aula de Bromatologia sobre nitrogênio e conteúdo proteicoAula de Bromatologia sobre nitrogênio e conteúdo proteico
Aula de Bromatologia sobre nitrogênio e conteúdo proteicoJaqueline Almeida
 
Tecnologia de carnes
Tecnologia de carnesTecnologia de carnes
Tecnologia de carnesAlvaro Galdos
 
Crescimento bacteriano
Crescimento bacterianoCrescimento bacteriano
Crescimento bacterianoGildo Crispim
 
Quimica Alimentos Proteinas Aplicações
Quimica Alimentos Proteinas AplicaçõesQuimica Alimentos Proteinas Aplicações
Quimica Alimentos Proteinas AplicaçõesRicardo Stefani
 
Diluição e Concentração - Exercicios
Diluição e Concentração - ExerciciosDiluição e Concentração - Exercicios
Diluição e Concentração - ExerciciosJosé Vitor Alves
 
Tecnologia de óleos e gorduras
Tecnologia de óleos e gordurasTecnologia de óleos e gorduras
Tecnologia de óleos e gordurasAlvaro Galdos
 
Aula 07 tecnologias da eng quimica - reatores quimicos - 18.03
Aula 07   tecnologias da eng quimica - reatores quimicos - 18.03Aula 07   tecnologias da eng quimica - reatores quimicos - 18.03
Aula 07 tecnologias da eng quimica - reatores quimicos - 18.03Nelson Virgilio Carvalho Filho
 

Mais procurados (20)

Bebidas não alcoólicas
Bebidas não alcoólicasBebidas não alcoólicas
Bebidas não alcoólicas
 
Fabricacaode cerveja apresentacao
Fabricacaode cerveja apresentacaoFabricacaode cerveja apresentacao
Fabricacaode cerveja apresentacao
 
Producao de farinha te trigo.pptx
Producao de farinha te trigo.pptxProducao de farinha te trigo.pptx
Producao de farinha te trigo.pptx
 
Produção de Vinho
Produção de VinhoProdução de Vinho
Produção de Vinho
 
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)
 
AeB cervejas
AeB cervejasAeB cervejas
AeB cervejas
 
Aula de Bromatologia sobre nitrogênio e conteúdo proteico
Aula de Bromatologia sobre nitrogênio e conteúdo proteicoAula de Bromatologia sobre nitrogênio e conteúdo proteico
Aula de Bromatologia sobre nitrogênio e conteúdo proteico
 
Aula de iogurte
Aula de iogurteAula de iogurte
Aula de iogurte
 
Aula fermentação
Aula fermentaçãoAula fermentação
Aula fermentação
 
Aula defumacao
Aula defumacaoAula defumacao
Aula defumacao
 
Tecnologia de carnes
Tecnologia de carnesTecnologia de carnes
Tecnologia de carnes
 
Produção de Cerveja
Produção de CervejaProdução de Cerveja
Produção de Cerveja
 
Elaboraçao de vinhos
Elaboraçao de vinhosElaboraçao de vinhos
Elaboraçao de vinhos
 
Crescimento bacteriano
Crescimento bacterianoCrescimento bacteriano
Crescimento bacteriano
 
Apresentação1
Apresentação1Apresentação1
Apresentação1
 
Quimica Alimentos Proteinas Aplicações
Quimica Alimentos Proteinas AplicaçõesQuimica Alimentos Proteinas Aplicações
Quimica Alimentos Proteinas Aplicações
 
Diluição e Concentração - Exercicios
Diluição e Concentração - ExerciciosDiluição e Concentração - Exercicios
Diluição e Concentração - Exercicios
 
Tecnologia de óleos e gorduras
Tecnologia de óleos e gordurasTecnologia de óleos e gorduras
Tecnologia de óleos e gorduras
 
Aula 07 tecnologias da eng quimica - reatores quimicos - 18.03
Aula 07   tecnologias da eng quimica - reatores quimicos - 18.03Aula 07   tecnologias da eng quimica - reatores quimicos - 18.03
Aula 07 tecnologias da eng quimica - reatores quimicos - 18.03
 
Tecnologia do leite
Tecnologia do leiteTecnologia do leite
Tecnologia do leite
 

Destaque

Curso Cerveja. Apresentação
Curso Cerveja. ApresentaçãoCurso Cerveja. Apresentação
Curso Cerveja. Apresentaçãoacademiadeideias
 
Faz a tua própria CERVEJA - Módulo Avançado
Faz a tua própria CERVEJA - Módulo AvançadoFaz a tua própria CERVEJA - Módulo Avançado
Faz a tua própria CERVEJA - Módulo AvançadoFazatuapropriacerveja
 
Apostila+ +curso+de+cerveja+caseira
Apostila+ +curso+de+cerveja+caseiraApostila+ +curso+de+cerveja+caseira
Apostila+ +curso+de+cerveja+caseiraJulio C Finkbeiner
 
Projeto Cerveja Artesanal - Final
Projeto Cerveja Artesanal - FinalProjeto Cerveja Artesanal - Final
Projeto Cerveja Artesanal - FinalSamuel Canuto
 
Projeto microcervejaria
Projeto microcervejariaProjeto microcervejaria
Projeto microcervejariaPaula Maricele
 
Projeto de investimento cerveja artesanal
Projeto de investimento   cerveja artesanalProjeto de investimento   cerveja artesanal
Projeto de investimento cerveja artesanalJoão Pedro Monteiro
 
Tabela de variedades de lupulo
Tabela de variedades de lupuloTabela de variedades de lupulo
Tabela de variedades de lupuloJulio C Finkbeiner
 
Cerveja - Manual de Estilos
Cerveja - Manual de EstilosCerveja - Manual de Estilos
Cerveja - Manual de EstilosFernando Salles
 
Faz a tua própria cerveja - Módulo Inicial
Faz a tua própria cerveja - Módulo InicialFaz a tua própria cerveja - Módulo Inicial
Faz a tua própria cerveja - Módulo InicialFazatuapropriacerveja
 
Processo De ProduçãO De Cerveja
Processo De ProduçãO De CervejaProcesso De ProduçãO De Cerveja
Processo De ProduçãO De CervejaSousa1973
 
Ead formação degustadores de cerveja - plano de aula
Ead   formação degustadores de cerveja - plano de aulaEad   formação degustadores de cerveja - plano de aula
Ead formação degustadores de cerveja - plano de aulaDanilo Bueno
 
História da cerveja e principais mercados v2 [Revisada e editada]
História da cerveja e principais mercados v2 [Revisada e editada]História da cerveja e principais mercados v2 [Revisada e editada]
História da cerveja e principais mercados v2 [Revisada e editada]Leonardo Couto
 

Destaque (20)

Cerveja
CervejaCerveja
Cerveja
 
Curso Cerveja. Apresentação
Curso Cerveja. ApresentaçãoCurso Cerveja. Apresentação
Curso Cerveja. Apresentação
 
MESTRES CERVEJEIROS
MESTRES CERVEJEIROSMESTRES CERVEJEIROS
MESTRES CERVEJEIROS
 
Faz a tua própria CERVEJA - Módulo Avançado
Faz a tua própria CERVEJA - Módulo AvançadoFaz a tua própria CERVEJA - Módulo Avançado
Faz a tua própria CERVEJA - Módulo Avançado
 
Produção de Cerveja
Produção de CervejaProdução de Cerveja
Produção de Cerveja
 
Cerveja
CervejaCerveja
Cerveja
 
Apostila+ +curso+de+cerveja+caseira
Apostila+ +curso+de+cerveja+caseiraApostila+ +curso+de+cerveja+caseira
Apostila+ +curso+de+cerveja+caseira
 
Projeto Cerveja Artesanal - Final
Projeto Cerveja Artesanal - FinalProjeto Cerveja Artesanal - Final
Projeto Cerveja Artesanal - Final
 
Tabela equivalência maltes
Tabela equivalência maltesTabela equivalência maltes
Tabela equivalência maltes
 
Catálogo de equipamentos
Catálogo de equipamentosCatálogo de equipamentos
Catálogo de equipamentos
 
Projeto microcervejaria
Projeto microcervejariaProjeto microcervejaria
Projeto microcervejaria
 
Projeto de investimento cerveja artesanal
Projeto de investimento   cerveja artesanalProjeto de investimento   cerveja artesanal
Projeto de investimento cerveja artesanal
 
Tabela de variedades de lupulo
Tabela de variedades de lupuloTabela de variedades de lupulo
Tabela de variedades de lupulo
 
Cerveja - Manual de Estilos
Cerveja - Manual de EstilosCerveja - Manual de Estilos
Cerveja - Manual de Estilos
 
Faz a tua própria cerveja - Módulo Inicial
Faz a tua própria cerveja - Módulo InicialFaz a tua própria cerveja - Módulo Inicial
Faz a tua própria cerveja - Módulo Inicial
 
Processo De ProduçãO De Cerveja
Processo De ProduçãO De CervejaProcesso De ProduçãO De Cerveja
Processo De ProduçãO De Cerveja
 
Ead formação degustadores de cerveja - plano de aula
Ead   formação degustadores de cerveja - plano de aulaEad   formação degustadores de cerveja - plano de aula
Ead formação degustadores de cerveja - plano de aula
 
Confraria do Marquês - 01
Confraria do Marquês - 01Confraria do Marquês - 01
Confraria do Marquês - 01
 
História da cerveja e principais mercados v2 [Revisada e editada]
História da cerveja e principais mercados v2 [Revisada e editada]História da cerveja e principais mercados v2 [Revisada e editada]
História da cerveja e principais mercados v2 [Revisada e editada]
 
Cerveja
CervejaCerveja
Cerveja
 

Semelhante a Kaiser producao cerveja

Microrgane indústriaalimentar 1- fermentação
Microrgane indústriaalimentar 1- fermentaçãoMicrorgane indústriaalimentar 1- fermentação
Microrgane indústriaalimentar 1- fermentaçãoMadalena_Bio12
 
A Biologia E Os Desafios De Actualidade
A Biologia E Os Desafios De ActualidadeA Biologia E Os Desafios De Actualidade
A Biologia E Os Desafios De ActualidadeNuno Correia
 
Microbiologia aplicada aula13 alimentos
Microbiologia aplicada aula13 alimentosMicrobiologia aplicada aula13 alimentos
Microbiologia aplicada aula13 alimentosAmanda Fraga
 
Descritivo com fazer_cerveja_com_kit_extrato_e_graos (alduimia da cerveja)
Descritivo com fazer_cerveja_com_kit_extrato_e_graos (alduimia da cerveja)Descritivo com fazer_cerveja_com_kit_extrato_e_graos (alduimia da cerveja)
Descritivo com fazer_cerveja_com_kit_extrato_e_graos (alduimia da cerveja)Julio C Finkbeiner
 
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdfBrassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdfMarcoJustino2
 
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdfBrassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdfMarcoJustino2
 
5-Treinamento Fermentação /Destilação
5-Treinamento Fermentação /Destilação5-Treinamento Fermentação /Destilação
5-Treinamento Fermentação /DestilaçãoLeandro Cândido
 
Aula 8. DERIVADOS DE OLEO
Aula 8. DERIVADOS DE OLEOAula 8. DERIVADOS DE OLEO
Aula 8. DERIVADOS DE OLEOprimaquim
 
376798750-Teoria-Do-Servico-de-Bebidas.pdf
376798750-Teoria-Do-Servico-de-Bebidas.pdf376798750-Teoria-Do-Servico-de-Bebidas.pdf
376798750-Teoria-Do-Servico-de-Bebidas.pdfElisabeteMiranda13
 
curso de açucar e alcool produção de etanol.ppt
curso de açucar e alcool produção de etanol.pptcurso de açucar e alcool produção de etanol.ppt
curso de açucar e alcool produção de etanol.pptssuser2b53fe
 
CURSO DE CERVEJA DE PANELA.pdf
CURSO DE CERVEJA DE PANELA.pdfCURSO DE CERVEJA DE PANELA.pdf
CURSO DE CERVEJA DE PANELA.pdfRicardoCSiqueira
 

Semelhante a Kaiser producao cerveja (20)

50811.ppt
50811.ppt50811.ppt
50811.ppt
 
50811.ppt
50811.ppt50811.ppt
50811.ppt
 
Uísque
UísqueUísque
Uísque
 
Microrgane indústriaalimentar 1- fermentação
Microrgane indústriaalimentar 1- fermentaçãoMicrorgane indústriaalimentar 1- fermentação
Microrgane indústriaalimentar 1- fermentação
 
A Biologia E Os Desafios De Actualidade
A Biologia E Os Desafios De ActualidadeA Biologia E Os Desafios De Actualidade
A Biologia E Os Desafios De Actualidade
 
Microbiologia aplicada aula13 alimentos
Microbiologia aplicada aula13 alimentosMicrobiologia aplicada aula13 alimentos
Microbiologia aplicada aula13 alimentos
 
Descritivo com fazer_cerveja_com_kit_extrato_e_graos (alduimia da cerveja)
Descritivo com fazer_cerveja_com_kit_extrato_e_graos (alduimia da cerveja)Descritivo com fazer_cerveja_com_kit_extrato_e_graos (alduimia da cerveja)
Descritivo com fazer_cerveja_com_kit_extrato_e_graos (alduimia da cerveja)
 
1318 microbiologia dos alimentos(1)
1318 microbiologia dos alimentos(1)1318 microbiologia dos alimentos(1)
1318 microbiologia dos alimentos(1)
 
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdfBrassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
 
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdfBrassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
 
Metabolismo2012
Metabolismo2012Metabolismo2012
Metabolismo2012
 
Apostila curso homebrewing
Apostila curso homebrewingApostila curso homebrewing
Apostila curso homebrewing
 
5-Treinamento Fermentação /Destilação
5-Treinamento Fermentação /Destilação5-Treinamento Fermentação /Destilação
5-Treinamento Fermentação /Destilação
 
Amido de mandioca
Amido de mandiocaAmido de mandioca
Amido de mandioca
 
Aula 8. DERIVADOS DE OLEO
Aula 8. DERIVADOS DE OLEOAula 8. DERIVADOS DE OLEO
Aula 8. DERIVADOS DE OLEO
 
376798750-Teoria-Do-Servico-de-Bebidas.pdf
376798750-Teoria-Do-Servico-de-Bebidas.pdf376798750-Teoria-Do-Servico-de-Bebidas.pdf
376798750-Teoria-Do-Servico-de-Bebidas.pdf
 
curso de açucar e alcool produção de etanol.ppt
curso de açucar e alcool produção de etanol.pptcurso de açucar e alcool produção de etanol.ppt
curso de açucar e alcool produção de etanol.ppt
 
Maii 3
Maii 3Maii 3
Maii 3
 
CURSO DE CERVEJA DE PANELA.pdf
CURSO DE CERVEJA DE PANELA.pdfCURSO DE CERVEJA DE PANELA.pdf
CURSO DE CERVEJA DE PANELA.pdf
 
Usinaleite
UsinaleiteUsinaleite
Usinaleite
 

Kaiser producao cerveja

  • 1. 1 Objetivo: Proporcionar ao pessoal não cervejeiro conhecimentos básicos sobre a elaboração da cerveja.
  • 2. 2 Programa: ➢➢ História da CervejaHistória da Cerveja ➢➢ MatériasMatérias--primasprimas ➢➢ Fabricação de mostoFabricação de mosto ➢➢ Fermentação/MaturaçãoFermentação/Maturação ➢➢ FiltraçãoFiltração ➢➢ EngarrafamentoEngarrafamento ➢➢ Controle de QualidadeControle de Qualidade
  • 3. 3 Cronologia Cervejeira: 3000 AC Assírios e Babilônios - primeira bebida produzida pelo homem 2000 AC Egípcios 4000 AC Sumérios - Descoberta acidental (pão + água = fermentação) 500 AC Bebida de Ceres (Deusa romana da fertilidade agrícola) Cerevisia, Cerveja
  • 4. 4 Cronologia Cervejeira: 300 AC A cerveja chegou à Europa Ocidental (Alemanha, França, Inglaterra, Bélgica) 1516 AC Lei da Pureza (Duque Guilherme IV, da Bavaria), regulando as matérias primas e proibindo a adição de ervas prejudiciais a saúde Adoção do lúpulo Produção seriada Comercialização 1040 AC Rica contribuição dos monges Beneditinos: (Weihenstephan)
  • 5. 5 Grandes Contribuições para a produção de cerveja LOUIS PASTEURLOUIS PASTEUR –– MicroorganismosMicroorganismos - Deterioração do mosto e da cerveja - Limpeza e higiene Mandamentos da cervejaria EMIL CHRISTIAN HANSENEMIL CHRISTIAN HANSEN –– LeveduraLevedura - Cultura pura: 1881 - Cervejas com o mesmo sabor e qualidade CARLCARL vonvon LINDELINDE -- Frio ArtificialFrio Artificial - Maq. à base de amônea: 1873
  • 6. 6 Países com a maior produção de Loiras Fonte: Heineken/Kaiser
  • 7. 7 As maiores confrarias (litros per/capita) Países Fontes: Heineken/01 Venezuela Nova Zelândia Estados Unidos Eslovênia Austrália Bélgica Áustria Dinamarca Luxemburgo Irlanda República Tcheca Alemanha 49 Brasil 160 153 130 120 91 92 98 110 108 89 86 76
  • 8. 8 Cronologia Cervejeira: 1.8361.836 Cerveja BarbanteCerveja Barbante 1.8531.853 CervejaCerveja BohemiaBohemia 1.8881.888 BrahmaBrahma 1.8911.891 AntarcticaAntarctica 1.8991.899 CaracuCaracu 1.9611.961 Antarctica compraAntarctica compra BohemiaBohemia 1.9691.969 SkolSkol 1.9731.973 Antarctica compraAntarctica compra ItacolomiItacolomi(MG),(MG), NigerNiger(SP) e(SP) e Caxias(RS)Caxias(RS) -- PolarPolar 1.9791.979 Antarctica compraAntarctica compra SerramalteSerramalte 1.9801.980 Brahma compraBrahma compra SkolSkol 1.9821.982 KaiserKaiser 1.9891.989 SchincariolSchincariol 1.9901.990 Grupo Garantia compra Brahma eGrupo Garantia compra Brahma e SkolSkol 2.0002.000 Fusão Brahma/Fusão Brahma/SkolSkol/Antarctica/Antarctica
  • 9. 9 O que é Cerveja ?O que é Cerveja ? É uma bebida obtida pela fermentaçãoÉ uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte de cevadaalcoólica do mosto de malte de cevada em água potável por ação da leveduraem água potável por ação da levedura cervejeira, com adição de lúpulo ou seucervejeira, com adição de lúpulo ou seu extrato, podendo parte do malte serextrato, podendo parte do malte ser substituído por cereaissubstituído por cereais malteadosmalteados ou não,ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.ou por carboidratos de origem vegetal.
  • 10. 10 Classificação das CervejasClassificação das Cervejas Fermentação:Fermentação: –– AltaAlta –– BaixaBaixa Extrato PrimitivoExtrato Primitivo –– Leve: 5Leve: 5 -- 10,5% p/p10,5% p/p –– Comum: 10,5Comum: 10,5 -- 12,5% p/p12,5% p/p –– Extra: 12,5Extra: 12,5 -- 14,0% p/p14,0% p/p –– Forte: > 14,0% p/pForte: > 14,0% p/p
  • 11. 11 Classificação das CervejasClassificação das Cervejas Cor:Cor: –– Clara: < 20 EBCClara: < 20 EBC –– Escura: >= 20 EBCEscura: >= 20 EBC Teor AlcoólicoTeor Alcoólico –– Sem álcool: até 0,5% v/vSem álcool: até 0,5% v/v –– Com álcool: teor alcoólico, x% v/vCom álcool: teor alcoólico, x% v/v DenominaçãoDenominação –– De acordo com o tipo internacionalmenteDe acordo com o tipo internacionalmente conhecido. Ex:conhecido. Ex: PilsenPilsen,, BockBock, Weiss,, Weiss, MunchenMunchen,, etc.etc.
  • 12. 12 Matérias-primas Água Cervejeira Cevada ➩ Malte Lúpulo Grits de milho Maltose Levedo
  • 13. 13 Matérias-primas CevadaCevada 2 Fileiras2 Fileiras -- 2FP2FP MaiorMaior rendimentorendimento 6 Fileiras6 Fileiras -- 6 FI6 FI MenorMenor rendimentorendimento Inverno: Plantio no OutonoInverno: Plantio no Outono Primavera: Plantio na PrimaveraPrimavera: Plantio na Primavera
  • 15. 15 Matérias-primas Processo deProcesso de MalteaçãoMalteação ObjetivoObjetivo:: Formação de enzimas (proteases eFormação de enzimas (proteases e amilases, principalmente) e modificaçãoamilases, principalmente) e modificação do endosperma (solubilização dodo endosperma (solubilização do amido)amido)
  • 16. 16 Matérias-primas Processo de Malteação: Fases do Processo:Fases do Processo: ✔✔ ClassificaçãoClassificação ✔✔ MaceraçãoMaceração ✔✔ GerminaçãoGerminação ✔✔ SecagemSecagem
  • 18. 18 Matérias-primas Adjuntos ImportânciaImportância –– Fonte de carboidratos (amido) a um custoFonte de carboidratos (amido) a um custo menormenor –– Cervejas mais claras e brilhantesCervejas mais claras e brilhantes
  • 19. 19 Matérias-primas Adjuntos ✔✔ GritzGritz de milhode milho ✔✔ Arroz partidoArroz partido ✔✔ HighHigh MaltoseMaltose SyroupSyroup (HMS)(HMS) ✔✔ Açúcar cristalAçúcar cristal
  • 20. 20 Matérias-primas Lúpulo ImportânciaImportância –– Fonte de amargorFonte de amargor –– Fonte de aroma (Fonte de aroma (bouquetbouquet)) –– ComplexibilizaçãoComplexibilização de Proteínas Instáveisde Proteínas Instáveis Forma:Forma: –– ExtratoExtrato –– PelletsPellets –– FlôrFlôr
  • 24. 24 Matérias-primas Água Cervejeira ou Água Nobre ✔✔ PotávelPotável ✔✔ Isenta de microorganismosIsenta de microorganismos ✔✔ Conteúdo de sais minerais adequadoConteúdo de sais minerais adequado ✔✔ Isenta de cloroIsenta de cloro
  • 25. 25 Matérias-primas Água Cervejeira ou Água Nobre Captação Rio Floculação Clarificação Filtração Poço Cloração Rede Municipal Caixa D’Água Água Industrial DecloraçãoProcesso
  • 26. 26 Fabricação de Cerveja 3 Etapas principais3 Etapas principais ✔✔ Fabricação de MostoFabricação de Mosto ✔✔ Fermentação/MaturaçãoFermentação/Maturação ✔✔ FiltraçãoFiltração
  • 27. 27 Fabricação de Cerveja Cevada Cervejeira Malteação Malte Malte Fábrica Malte Moagem Xarope de Maltose Caldeira de Malte (Mosturação empastagem) Água Resfriador do Mosto Fermentação/Maturação Levedo Maturação Filtração Final Tanque de Cerveja Filtrada Flash Pasteurização Chopp Enchedora Pasteurizadora Cuba Filtro (Filtragem do Mosto) Caldeira de fervura Decantação KaiserKaiser Kai ser Kai ser
  • 28. 28 Fabricação de Mosto Moagem Malte Adição Água Gritz Adição Água Resfriamento Clarificação Lúpulo Fervura Maltose Maceração
  • 29. 29 Fabricação de Mosto Moagem Importância:Importância: Liberar o endosperma para a melhorLiberar o endosperma para a melhor atuação das enzimas na quebra daatuação das enzimas na quebra da cadeia de amido para açúcares decadeia de amido para açúcares de menor peso molecular (maltose).menor peso molecular (maltose).
  • 30. 30 Fabricação de Mosto Moagem Tipos de Moinhos:Tipos de Moinhos: –– 2 pares de cilindros2 pares de cilindros –– 3 pares de cilindros3 pares de cilindros –– MartelosMartelos
  • 31. 31 Fabricação de Mosto Moinho de 3 pares de cilindros
  • 32. 32 Fabricação de Mosto Cozinhador de Gritz Importância:Importância: Ação física de solubilização (fervura) doAção física de solubilização (fervura) do amido de milho/arroz para posterioramido de milho/arroz para posterior degradação enzimática.degradação enzimática.
  • 33. 33 Fabricação de Mosto Cozinhador de Malte: Empastagem, Maceração ou Mosturação Importância:Importância: Ação enzimática (proteases, betaAção enzimática (proteases, beta-- glucanasesglucanases, amilases) para degradação, amilases) para degradação do amido em açúcares de menor pesodo amido em açúcares de menor peso molecular (glicose, maltose emolecular (glicose, maltose e maltotriosesmaltotrioses).).
  • 34. 34 Fabricação de Cerveja Constituição do AmidoConstituição do Amido Molécula de glicose Parte da molécula de amilose AMILOSE 20 - 25% Parte da molécula de amilopectina AMILOPECTINA 75 - 80%
  • 35. 35 Fabricação de Cerveja Fórmula estrutural dos açúcaresFórmula estrutural dos açúcares Glicose Frutose Maltose Sacarose
  • 36. 36 Fabricação de Cerveja Processo de degradação do amido β−amilase α−amilase
  • 37. 37 Fabricação de Cerveja Processo de degradação do amido Amilose + Amilopectina Glicose Maltose Maltotriose dextrinases (Fermentescíveis) α −amilase Dextrinas (Não Fermentescível) β −amilase Maltose (Fermentescível)
  • 38. 38 Fabricação de Cerveja Curva de temperatura da empastagem - pH - tempo - temperatura
  • 39. 39 Fabricação de Cerveja Composição aproximada do mostoComposição aproximada do mosto (extrato)(extrato) Não FermentescíveisNão Fermentescíveis DextrinasDextrinas 22%22% OutrosOutros 2% FermentescíveisFermentescíveis GlicoseGlicose 9%9% MaltoseMaltose 41%41% MaltotrioseMaltotriose 14% 2% 14%
  • 40. 40 Fabricação de Cerveja ClarificaçãoClarificação FinalidadeFinalidade:: Separação dos sólidos nãoSeparação dos sólidos não solubilizadossolubilizados nana empastagemempastagem (principalmente celulose)(principalmente celulose) Tipos de Filtro:Tipos de Filtro: Tina de FiltraçãoTina de Filtração -- LauterLauter Filtro PrensaFiltro Prensa -- Mesh filterMesh filter
  • 43. 43 Fabricação de Cerveja Fervura do Mosto FinalidadeFinalidade:: ■■ Esterilização do mostoEsterilização do mosto ■■ Coagulação parcial de proteínasCoagulação parcial de proteínas ■■ Solubilização (isomerização) do lúpuloSolubilização (isomerização) do lúpulo ■■ Inativação das enzimasInativação das enzimas ■■ Concentração do mostoConcentração do mosto
  • 44. 44 Fabricação de Cerveja Decantação do mosto - Whirlpool FinalidadeFinalidade:: ■■Separação doSeparação do trubtrub quentequente (principalmente proteínas)(principalmente proteínas) ■■Separação de sólidos suspensosSeparação de sólidos suspensos
  • 46. 46 Fermentação e Maturação Dosagem de levedura Aeração do mosto FinalidadeFinalidade:: ■■ Necessário para multiplicaçãoNecessário para multiplicação (renovação) da levedura(renovação) da levedura FinalidadeFinalidade:: ■■ Responsável pelo processo deResponsável pelo processo de fermentaçãofermentação
  • 47. 47 Fermentação e Maturação Levedura ■■ Microorganismo unicelularMicroorganismo unicelular ■■ FacultativoFacultativo –– Aerobiose: multiplicaçãoAerobiose: multiplicação –– Anaerobiose: fermentaçãoAnaerobiose: fermentação
  • 48. 48 Fermentação e Maturação Tipos de Levedura Cerveja Levedura Levedura Cerveja Alta fermentaçãoBaixa fermentação
  • 49. 49 Fermentação e Maturação Reações de Fermentação Maltose C6H12O6 + O2 Glicose + Oxigênio C6H12O6 Glicose Água + Gás Carbônico + Energia Álcool + Gás Carbônico + Energia 6 H2O+ 6 CO2 + 674 Kcal 2 C2H5OH+ 2 CO2 + 22 Kcal Aerobiose (Respiração) Anaerobiose (Fermentação)
  • 50. 50 Fermentação e Maturação Gráfico Padrão de Fermentação
  • 51. 51 Fermentação e Maturação Maturação (Guarda Fria) Finalidade:Finalidade: ■■ Saturação de CO2Saturação de CO2 ■■ Eliminação deEliminação de flavorsflavors indesejáveis (indesejáveis (DiacetilDiacetil,...),...) ■■ Complementação deComplementação de flavorsflavors desejáveis (ésteres)desejáveis (ésteres) ■■ Sedimentação de sólidos em suspensãoSedimentação de sólidos em suspensão
  • 52. 52 Fermentação e Maturação Tanques de fermentação / maturação
  • 53. 53 Filtração de Cerveja Finalidade:Finalidade: Fornecer ao produto a transparência eFornecer ao produto a transparência e o brilho, através da remoção doso brilho, através da remoção dos produtos em suspensão, que sãoprodutos em suspensão, que são constituídos basicamente por células deconstituídos basicamente por células de levedura e proteínaslevedura e proteínas
  • 55. 55 Filtração de Cerveja Filtro de placas horizontais
  • 56. 56 Filtração de Cerveja Processo de filtração Formação de préFormação de pré--capacapa Dosagem de terraDosagem de terra
  • 57. 57 Filtração de Cerveja Aditivos/coadjuvantes tecnológicos ■■ Antioxidante:Antioxidante: reduzir o oxigênio presente na cerveja.reduzir o oxigênio presente na cerveja. ■■ Enzima proteolítica:Enzima proteolítica: degradar as proteínas existentes que podemdegradar as proteínas existentes que podem causar a turvação na cerveja.causar a turvação na cerveja. ■■ Estabilizante de espuma:Estabilizante de espuma: manter a estabilidade da espuma.manter a estabilidade da espuma. Os produtos utilizados são de grau alimentício , e regulamentados por lei específica.