1. Hongos, Levaduras y Alimentos

2. Saccharomyces
• Saccharo m yce s
– saccharo: azúcar
– myces: hongo
• Se encuentra naturalmente en uvas y otros
frutos
• Muchas cepas se encuentran disponibles
comercialmente
• Metabolismo Aeróbico o anaeróbico
• El alcohol es producido anaeróbicamente
• Glucosa Etanol CO2

3. Alimentos producidos por levadurasAlimentos producidos por levaduras
Levadura Alimento procedimiento Producto
Sacharomyces
cereviciae
Células de
levadura
1.Fabricación de pan
2.Suplemento
alimenticio
3.Pienso animal
•Vitaminas B y D.
•Extracto de
levadura
•Enzimas sucrasa y
galactosidasa
•Tiamina
Sacharomyces
ellipsoideus
Alcohol y
bebidas
alcohólicas
Fermentación
alcohólica
Vino blanco
Vino tinto
Cerveza
Wisky
Bebidas alcohólicas
destiladas

4. Bebidasalcohólicas
• Productos
– Cervezas
– Vinos
– Bebidas
destiladas

5. Vinos
• Vinos naturales
– Secos
– Ligeramente dulces
– Espumantes
• Vinos para postres y aperitivos
– Vino con flavor especial (e.g. Vermut)
– Jerez
– Vinos dulces

6. • La definición bioquímica del vino sería: bebida
proveniente de la fermentación alcohólica de los
azúcares del jugo de uva por acción de levaduras
y, en ciertos casos, por bacterias lácticas.

7. Producción devinos
• Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado:
– Mosto
• Agregado de SO2 (depende del vino)
– agente anti-browning
– Inhibe el crecimiento de organismos indeseables
• Fermentación
– Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%)
– Incubar a 70-85o
C
• Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar

8. Cerveza
• Granos
– Cebada
• Lúpulo
– Flores de lúpulo
• Levaduras
– Saccharo m yce s ce re vice ae
La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta
(germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han
agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la
cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.

9. Cerveza
• Leger
• Ale
• Porter
• Stout
• Bock
• Weiss

10. Cerveza
• Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el
fondo fermentado, S. ce re visiae )
• Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura
está arriba, S. uvarum )
• Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada
• Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta
• Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol
• Weiss-de trigo, áspero, marcado sabor de malta y lúpulo, CO2
natural, frecuentemente turbia

11. Malteado
• Cebada añejada para almacenamiento
• Empapamiento (45 horas)
– Agua y aireación (respiración y lavado)
• Germinación (5 días)
– Desarrollo en núcleos
– Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas
– Horneado (24-48 horas)
– Calentamiento a altas temperaturas
– Destrucción de enzimas y agregado de flavor
• Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento
/Elaboración de la cerveza

12. Elaboración delacerveza
• Malteado
• Trituración
• Hervir el “mosto” de lúpulo
• Fermentación
– Saccharo m yce s
– 4-14o
C durante 8-10 días
– Produce etanol, CO2 y flavor
• Añejado/Filtrado/Carbonatado/
Packaging

13. Microorganismos
Productoresde sabor
• Hongos
– Camembert- Pe nicillium cam e m be rti
– Roquefort- Pe nicillium ro q ue fo rti
– Tempa- Rhiz o pus o lig o spo rus

14. Microorganismos
Productoresde compuestos
orgánicos
• Hongos
– Aspe rg illus nig e r

15. Alimentos producidos por hongosAlimentos producidos por hongos
filamentososfilamentosos
Hongo procedimiento Producto
Aspergillus niger Fermentación Ácido cítrico
Penicillium
roqueforti
Maduración interna Queso roquefor
Penicillium glaucum Maduración interna Queso azul
Penicillium
camemberti
Maduración externa Queso camembert
Queso Brie

16. Penicillium spp.
Penicillium roqueforti
Penicillium camemberti

18. Ácido cítrico, Aspergillus niger
sacarosa
Glucosa+fructosa
biomasa
Ácido cítrico
Concentracióndemetabolitos
/Biomasa
Tiempo (dias)