Edición especial XV Fiesta Internacional del Vino 2014, 15 años de Fiesta con el Vino, El Nacional potencia sus valores en pro de la calidad, la cultura y la historia, Gourmet y distinción en el Chez Merito del hotel Roc Presidente, Para la sommelería en Cuba, el tiempo no es de penumbras sino de amanecer, Sabores y aromas de Italia vienen con AM GROUP, Internacional Cubana de Tabacos amplía su cartera de productos, Bodegas Torres, la marca de vinos más admirada del mundo, Cuatro expertos, una opinión… En Cuba, gourmet con mucho amor

1. Edición especial
XV Fiesta
Internacional
del Vino
2014
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Suplemento especial de TTC, Travel Trade Caribbean srl
Publicación Internacional de Turismo
No 1 • 2014 • ISSN 1724-5370

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Registrado en la Cámara de Comercio: 08/01/2001.
Registrado en ROC Italia.
▶▶RETROSPECTIVA
15 años de
Fiesta con
el Vino
en número de empresas representadas, que no
sobrepasaban la decena en los primeros años
hasta totalizar 17 comercializadoras foráneas y
casas productoras asistentes en 2013.
Por las cifras, se estima que en cada una de
las ediciones precedentes hayan sido represen-tadas
entre 100 y 150 bodegas de vinos y empla-zados
unos 10-17 estands.
La muestra expositiva ha sido montada en el
Salón 1930, asiento a su vez de las sesiones de
apertura y clausura. A la par, las salas Vedado y
Taganana y los salones Baracoa y Sancti Spíritus
han acogido las presentaciones de productos y
otras actividades del evento, tal como el Salón
Parisién, a las degustaciones de Habanos.
España, Chile, Italia, Francia, Cuba, Argenti-na,
Australia, México, Panamá, Portugal y Ca-nadá
integran la nómina de los países más re-presentados;
y Freixenet, Bodegas Joan Sardá e
Inversiones Pucara se cuentan entre los asiduos
concurrentes.
Los asistentes proceden de entidades cuba-nas
y extranjeras –radicadas en el país o inte-resadas
en exponer y promover sus principa-les
marcas. Seguidores todos del mundo de la
vinicultura, se dan cita sommeliers, cantineros,
especialistas, profesionales de la gastronomía,
enólogos, catadores; bodegas de vinos, produc-tores,
comercializadores, distribuidores, vende-dores
y consumidores.
Especial mención merece la creciente pre-sencia
de público que asiste en calidad de ob-servador,
básicamente profesionales del ramo,
que alcanzó la cifra récord de unas 2 000 perso-nas
en la pasada edición, gracias al buen tino de
los organizadores de la Fiesta del Vino que han
sabido propiciar su efecto multiplicador.
¡Enhorabuena pues a la XV Fiesta Internacio-nal
del Vino, por otros 15 años más, con nuevos
aciertos y mayores desafíos! •
Devenida en la reunión más importante de
su tipo en Cuba, la Fiesta Internacional
del Vino es un espacio ideal para inter-cambiar
experiencias sobre las últimas tenden-cias
de la cultura vitivinícola en el mundo y su
incidencia en la oferta turística, y contribuir así
a elevar la profesionalidad en este sector, clave
en la apuesta por un turismo de más alto nivel.
La edición de 2014 marca para la Fiesta del
Vino tres lustros de aciertos en pos de elevar la
calidad del servicio gastronómico en Cuba y de
erigir un escenario de referencia donde se pro-pongan
nuevos maridajes y se presenten nue-vos
productos lanzados al mercado internacio-nal
por reconocidas marcas.
Desde sus orígenes, en el año 2000, y gene-ralmente
en la primera semana de octubre, la
Fiesta del Vino ha sido convocada por el Hotel
Nacional de Cuba, su sede habitual, y ha con-tado
con el apoyo del Grupo Hotelero Gran
Caribe, la Cámara de Comercio de la República
de Cuba, las empresas Habanos S.A. y Havana
Club International, la Federación de Asociacio-nes
Culinarias de Cuba y el Ministerio de Comer-cio
Exterior.
Entre las actividades de los programas del
encuentro destacan concursos, catas de vinos,
degustaciones, presentaciones de nuevas mar-cas,
conferencias, a más del proyecto Arte &
Vinos, en 2010, que involucró a notables artistas
de la plástica cubana.
Como novedad, a partir de 2012 el progra-ma
sufrió un vuelco conceptual para dar cabi-da
a los maridajes de vinos, Habanos y platos
especiales, catas a ciegas y degustaciones de
Habanos, enfocado hacia el realce del arte del
buen beber, fumar y comer, en la combinación
perfecta de licores, comidas y tabacos.
Desempolvando archivos para esta breve re-trospectiva
se evidencia la tendencia al ascenso
2ttc

3. Entrevista a Antonio Martí-nez
Rodríguez, director ge-neral
del Hotel Nacional de
Cuba.
Que la Fiesta Internacional del Vino haya
llegado a su XV edición le propició a TTC
la oportunidad de conversar con Antonio
Martínez Rodríguez, director general del Hotel
Nacional de Cuba, sobre los desafíos y fortalezas
de la insignia de la hotelería cubana.
Todo aquel que traspasa el pórtico del Hotel
Nacional queda prendado por su fastuosidad y
sobria elegancia bajo una aureola de profesiona-lidad,
¿cómo lo ve su Director?
Antes de ser director lo veía de otra forma,
simplemente, como un castillo, sin saber lo que
guardaba; cuando pasaba por aquí lo percibía
como algo muy emblemático, con cierto miste-rio
estético y cultural.
Como director, comencé a valorar toda su
El Nacional potencia sus
valores en pro de la calidad,
la cultura y la historia
ttc3

4. Como decía anteriormente, aquí todo está
muy vinculado con la cultura y la historia; eso,
unido a la mejora de los servicios, por concien-cia,
con sentido de pertenencia y por valores, es
nuestra máxima expectativa y nuestro mayor
desafío.
¿Qué importancia le concede a la Fiesta Interna-cional
del Vino y en particular a esta, su XV edición?
Ya estamos en la XV edición de la Fiesta del
Vino. Nació como otras cosas surgidas en el Na-cional,
que tiene esa capacidad y esa posibi-lidad.
El vino es una de las bebidas más tradi-cionales
internacionalmente y portador de una
gran cultura. En nuestro país tiene un buen ma-ridaje
con la culinaria, con el tabaco, con nues-tros
valores en general; no es solo disfrutar del
sabor de la bebida sino tener la sabiduría para
disfrutarlo.
Pensando en eso desarrollamos este evento
que fue recibido con gran beneplácito desde la
primera vez que se organizó, y se ha mantenido
con los años. Hemos ido creciendo a la par de
él, tanto en el número de participantes como en
la diversidad de temas que se abordan en torno
al vino, y que califican para que sea un evento
muy positivo, no solamente para el Nacional si-no
también para Cuba y el desempeño de nues-tro
trabajo en el sector del turismo, pues tiene
que ver con muchos oficios que están implícitos
en los servicios; son elementos que miden un
restaurante y miden un hotel.
El vino acompaña en todo momento, en una
conversación, en una actividad recreativa, pa-ra
confraternizar entre amigos, y nos sentimos
muy orgullosos de la aceptación que ha tenido
la Fiesta. Creo que estos 15 años le van a dar un
panorama diferente.
Si nos permite una pregunta de índole perso-nal,
¿qué siente Antonio Martínez luego de tantos
años al frente de una institución tan emblemática
como el Hotel Nacional de Cuba?
Me siento muy agradecido de haber sido du-rante
varios años, de hecho una época bastante
larga, director del Hotel Nacional; significa mu-cho
en mi vida profesional y en mi vida perso-nal,
en mi aprendizaje de la vida, en la cultura
que he alcanzado al estar aquí, un gran orgullo
de poder, con mi modesto esfuerzo, representar
y dirigir un grupo de compañeros muy profesio-nales,
gente con gran sentido de pertenencia,
que a su vez también sienten orgullo de formar
parte del hotel.
Y esta gran familia que somos y que a mí me
toca de alguna manera dirigirla, como un buen
padre con los hijos, lo hacen sentir a uno satis-fecho,
en casi todos los casos, ante cada reto o
evento, por complejo que sea; aunque no total-mente
complacido, porque siempre se puede
hacer mucho más, nos faltan cosas por hacer,
quizá hasta pudiéramos haber hecho más, pe-ro
ese es el sentimiento lógico de cada huma-no
y cada revolucionario ante la obra que le ha
tocado.
Le doy las gracias a TTC, tan importante pu-blicación,
por haber podido conversar aunque
sea unos minutos y trasladar en modestas pala-bras
mi sentimiento y mi visión sobre algo que
tanto quiero, algo que ha formado parte de mi
vida en momentos muy significativos. •
za históricamente hablando; poder demostrar-lo
nos hizo el único hotel Memoria del Mundo
en Cuba.
Una característica muy propia del Nacional es
que cada lugar tiene un sello histórico; si vas a
La Barraca ves el sello de la comida cubana pero
también el de los primeros momentos en que se
asentaron personas en la cueva entonces llama-da
Taganana. Si vas por la cafetería, encuentras
El Rincón del Cine, o por las salas Vedado y Taga-nana,
los recuerdos de muchos eventos trascen-dentales
que se han celebrado en ellas.
¿Cuáles son hoy por hoy los mayores desafíos?
Nuestra gran fortaleza pudiera ser la debili-dad
de otros. Cuando usted logra conservar la
historia, pues esa es su gran fortaleza; es lo que
no todos pueden tener, algunos por la edad o
porque no la pudieron vivir, pero en el Nacio-nal
la historia vive. De un modo u otro lo hemos
podido lograr en el tiempo, aunque podemos
mejorarlo.
Pero nuestro mayor desafío es la calidad de
los servicios y la personalización de nuestros
clientes con un sentido grande de pertenencia
de nuestros trabajadores, que al final son las
leyes de los valores de cualquier empresa que
quiera tener éxito.
Por lo tanto, el gran reto es potenciar nues-tros
valores en función de los estándares de ca-lidad
para que la satisfacción del cliente pueda
ser cada día más percibida, a partir, por supues-to,
de nuestras posibilidades. Además de los
huéspedes, incluyo a quienes vienen a organi-zar
eventos o a participar en estos, porque el
hotel se destaca en esa modalidad, o a disfrutar
como clientes de alguna de nuestras ofertas.
riqueza cultural; después de diecisiete años al
frente de este hotel puedo ver muchas otras co-sas.
Lo primero que conocí fue que el Nacional
ha estado vinculado a la historia de Cuba desde
1930, cuando abrió sus puertas, hasta hoy que
han pasado casi 83 años, y está vinculado espe-cialmente
a la memoria de La Habana. En mu-chos
de los sucesos que han tenido trascenden-cia
histórica en la capital de una forma u otra, el
Hotel Nacional ha estado presente.
El Nacional tiene una suerte de magia que re-coge
en ella una singular arquitectura no repe-titiva
que se mueve entre el art déco y el barro-co
mezclada con la influencia criolla y colonial,
en fin, un estilo ecléctico que además impresio-na,
tanto desde afuera como desde adentro.
Impacta a su vez su posición sobre ese pro-montorio
frente al mar, que lo hace único, con
vista al Malecón habanero que es uno de los
pocos del mundo que da directamente al golfo;
ofrece una visual sin precedentes. Un amanecer
o un atardecer en el Hotel Nacional es algo má-gico,
muy apreciado por los turistas que así lo
testimonian a diario y constituye una inmensa
fortaleza.
Desde su inauguración, el 30 de diciembre de 1930,
el Nacional se ha imbricado de una forma u otra
en el panorama de la historia de Cuba. Para usted,
¿cuánto hay de cierto en esta afirmación?
El hotel se ha convertido en historia. Creo que es
el único en el mundo donde se hacen recorridos
históricos, y en los que, además de los elemen-tos
arquitectónicos, se relata sobre las persona-lidades
más eminentes que dejaron en alguna
medida su huella y se refieren los sucesos en los
que estuvo involucrado, como el de la Crisis de
Octubre. Puede caminarse por debajo de esos
jardines tan hermosos, por los túneles y trinche-ras
abiertos durante la Crisis y que gracias a la
capacidad de los ingenieros de las Fuerzas Ar-madas
no afectaron en lo más mínimo la belle-za
que caracteriza al Nacional.
Otro ejemplo poco conocido pero de gran
transcendencia fue el cañoneo, en 1933, por un
grupo de sargentos del depuesto dictador Ge-rardo
Machado, por la influencia del Embajador
de Estados Unidos que radicaba en la suite Pre-sidencial
del hotel, que convocó a la rebelión
a generales, altos oficiales y otros personajes
vinculados con ese régimen, para que se amo-tinaran
en este famoso enclave. En este caso se
puso en evidencia la fortaleza de la edificación,
pues fue ametrallada por mar y por tierra.
Unido a su historia llena de sucesos, están las
personalidades, artistas, hombres de Estado,
políticos, intelectuales, gente de ciencia, en fin,
la multitud de célebres visitantes durante dife-rentes
etapas, desde 1930 hasta ahora, que es-tán
vivos y presentes, son los fantasmas que ha-bitan
en él.
Hemos podido recolectar una copiosa informa-ción
escrita, fílmica y fotográfica, así como ver-siones
de testigos sobre los hechos más sobre-salientes
ocurridos en el hotel.
El Nacional es una mezcla histórica de sucesos,
hechos, refugio y alojamiento de personalidad
y también personajes que de una u otra forma
caracterizaron a Cuba, antes de la Revolución y
después de ella. Lo bueno y lo malo se sinteti-
4ttc

5. Gourmet y distinción en
el Chez Merito del hotel
Roc Presidente
do el Chez Merito el escenario de tales ceremo-nias
que han agasajado a: Alicia Alonso, Leo
Brouwer, Luis Carbonell, María de los Ángeles
Santana, Roberto Fernández Retamar, Harold
Gramatges, Graziella Pogolotti, Cintio Vitier,
Fina García Marruz, Alejandro Robaina, Eusebio
Leal y Eugenio George.
Inaugurado el 28 de diciembre de 1928, en-tonces
el primer rascacielos de La Habana, el
hotel Presidente pasó a ser administrado y co-mercializado
por la cadena española Roc Hotels
en febrero de 2013. Sus principales mercados
son Francia, Alemania, Estados Unidos de Amé-rica
y España.
De privilegiada ubicación, en pleno corazón
de El Vedado, a unos 200 metros del emblemáti-co
Malecón, el icónico Roc Presidente exhibe el
esplendor de una era, con su franco estilo lujoso
y más de 400 piezas de arte registradas, combi-nado
armónicamente con el confort y servicios
modernos… siempre orgulloso de acogerlo en
el distinguido Chez Merito.
Calzada #110 esq. Ave de los Presidentes,
Vedado, La Habana
Desde las 12:00 hasta las 23:00 horas
de mayor renombre de La Habana, fama mun-dialmente
expandida.
Relevantes figuras actuaron en el Chez
Merito, en cuya historia resalta el suceso de
una descarga ocasional de Nat King Cole, y se
añaden anécdotas asociadas a la galería de
célebres visitantes que ha tenido el hotel Roc
Presidente, en particular los Huéspedes Ilustres
declarados a partir de su 80 Aniversario. Ha si-
Inaugurado en 1950, y heredero aún del gla-mour
de esa década, el restaurante Chez
Merito, situado en la planta baja del clásico
hotel Roc Presidente****, es famoso por su coci-na
internacional a la carta y un selecto menú de
pastas, pescados, mariscos, carnes y aves.
Por la calidad y precios competitivos, el Chez
Merito, dueño de un significativo patrimonio
histórico cultural, continúa entre los sitios pre-feridos
para ocasiones especiales por el cuerpo
diplomático, grupos de incentivos y personali-dades
del mundo que visitan a la Isla.
Este restaurante, dispuesto para 50 comen-sales,
distingue entre sus Platos Estrellas al Fi-lete
de Pescado Almendrina, Pollo Provenzal y
Pasta Fruto del Mar, acompañados del Menú
Habanos y la Carta de Vinos.
Surgido como Chez Santa Clara, era enton-ces
independiente del hotel, al que se integra
en 1959. Especializado originalmente en maris-cos,
la excelente oferta, célebres presentacio-nes
nocturnas y exquisita decoración –cortinas
de encaje blanco y terciopelo marrón, apara-dores
de caoba, candelabros de cristal y otros
detalles de hermoso diseño– lo hicieron figurar
rápidamente en la cartera de los restaurantes
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6. Para la sommelería en Cuba,
el tiempo no es de penumbras
sino de amanecer
visual de lo que se quiere y de lo
que se puede hacer en Cuba. Cada
vez hay una mayor presencia de
diferentes denominaciones, por
supuesto, preponderantemente
españolas, que se apoderan por
disímiles factores y más aún por
la identidad, pero entran bodegas
de Argentina, Uruguay y otras de
las grandes del mundo. Este es un
país donde el servicio turístico tie-ne
que estar prestigiado del más
alto nivel, y ello viene aparejado
también con el papel del vino.
TTC: ¿Considera usted que se
muestra al turista extranjero una re-al
cultura de los productos cubanos?
Creo que se está intentando
mostrar, pero esa voluntad no se
manifiesta en todos los lugares
por igual ni marcha de la misma
manera en todos los sitios. Tal vez
por problemas de comprensión,
de conocimiento o de la mono-tonía
a la que a veces la gente se
adapta. Esto tiene mucho que ver
con la capacidad y el amor que
tenga el profesional; no es una di-rectiva,
está directamente vincu-lado
al individuo.
Tengo aquí productos univer-sales,
pero los nuestros ¿cómo los
tengo que defender? Por eso en la
ame la cultura nacional. Ese es el
sentido del Habanosommelier y es
lo que más añora el país para po-tenciar
esos servicios donde cultu-ra,
conocimiento y universalidad
están unidos.
Las cartas de vinos y su rela-ción
con el servicio también con-fluyen
en la formación; se estudia
cómo montar las cartas de vinos,
de habanos o bebidas, las relacio-nes
que existen entre cada una y el
equilibrio que hay que mantener,
aspectos que el sommelier tiene
que dominar.
El programa no prepara al in-dividuo
listo para hacer, sino le da
las herramientas, los elementos, y
él después se nutre de la práctica
y la literatura. Este es el único cur-so
en Cuba que ofrece una biblio-teca
digital [han acopiado 10 tí-tulos
gracias a las donaciones del
propio Fernando y sus alumnos].
Tener una biblioteca propia le ac-tiva
al sommelier la capacidad de
ingeniar, y así mejorar el servicio y
las ofertas.
La realidad de las limitacio-nes
en la diversidad de vinos es-tá
cambiando radicalmente. Cada
Fiesta del Vino en el Hotel Nacio-nal
se ha convertido en la pantalla
Las personas adquieren los ele-mentos
fundamentales para en-carar
la profesión, sobre la base
de que este servicio no es solo del
vino sino, como es internacional-mente
conocido, es de todas las
bebidas… por supuesto, el vino
juega un papel trascendental.
Al sommelier lo estamos per-filando
[habla en su condición de
creador y supervisor del referi-do
programa nacional] para que
se desempeñe como nos interesa
que sea: que mantenga siempre
presentes en la oferta los produc-tos
patrimoniales de la cultura cu-bana,
íntimamente ligados a este
servicio, es decir, que partiendo de
la universalidad del vino muestre
nuestra identidad.
¿Qué planteo en este sentido?,
que el sommelier tiene que saber
sobre esa triada perfecta tabaco-ron-
café, y conocer la mágica his-toria
del tabaco y la tremenda his-toria
del ron, ambos integrantes
del genoma del sentido del cuba-no,
lo que se dice eufemísticamen-te
«cubanía», pero este concepto
es mucho más abarcador.
Por tanto, en el estatus actual
se busca un sommelier general y
de ahí uno más especializado, que
Third Level W.S.E.T. London,
Master Habanosommelier,
Profesor principal, Coordina-dor
del Programa de Formación
de Sommeliers de Formatur y Ase-sor
de Havana Club Internacional
y Habanos S.A., Fernando Fernán-dez
Milián es una de las voces más
autorizadas en Cuba en esta ma-teria.
TTC: Fernando, ¿qué opinión le
merece el estatus actual y las pers-pectivas
del servicio de sommelier
y la oferta de cartas de vinos en la
gastronomía cubana?
El servicio de sommelier y la
oferta están muy imbricados con
la formación; vengo de la docen-cia
y creo que hay que tener bue-na
preparación para hacerse un
sentido de la venta, partiendo de
la máxima de que, en este mun-do
donde el servicio y el negocio
van unidos, para vender hay que
conocer.
El conocimiento se logra me-diante
un sistema de programas
de formación de sommeliers, im-partido
en todas las escuelas de
Formatur y a lo largo y ancho del
país, en un curso de un año de du-ración
estructurado en seis módu-los
y unas 400 horas.
Entrevista al profe-sor
Fernando Fer-nández
Milián.
6ttc

7. sechado en el año 2006 para la satisfacción de
sus clientes.
Sancho Panza, partícipe en el evento, recuer-da
al célebre poeta chileno Pablo Neruda e invi-ta
a todos a «levantar la copa grande, la copa de
los siglos, a llenarla con el sol… y beber el vino
resplandeciente».
En este aire de bebidas espirituosas que se
respira durante la Fiesta Internacional del
Vino, el mesón paladar Sancho Panza no
puede menos que invitar a todos los asistentes
a dicho evento a degustar los finos vinos que al-berga
su bodega.
Sancho Panza, nacido de España, Chile y el
Caribe Cubano, donde se unen tradiciones vi-nícolas
del viejo y el nuevo continente, mejo-ra,
como el fruto de la vid, con el paso de los
años y conserva sus mejores ejemplares para
ser ofrecidos a los mixólogos, catadores, som-meliers,
profesionales de la gastronomía y
clientes de buen gusto que acuden al enólogo
llamado.
Como producto original el restaurante ofre-ce
el vino Sancho Panza, una vendimia recogida
con el único objetivo de nutrir sus bodegas. Es-te
merlot proviene de Licinia, Madrid, y fue co-ttc7

8. cocina de fusiones o de la cocina
moderna estilizada, como se le di-ce
actualmente, incluidos los mari-dajes
entre tabaco y ron, en lo que
se trabaja definiendo tipos de vi-tolas
para determinados rones. En
fin, las intenciones están dadas,
aunque quisiéramos marchar a un
ritmo más acelerado.
TTC: ¿Cuáles son las tendencias
modernas del maridaje con taba-cos,
en el escenario mundial de las
campañas por no fumar?
Te diría que en las tendencias
modernas la vinculación del ma-ridaje
de los Habanos es con coc-teles,
está muy de moda. Se han
desarrollado vitolas de formato
pequeño, de calibre muy grueso y
corto recorrido, de 15 a 25 minutos
(tipos petit), que se han combina-do
con tragos de la coctelería in-ternacional
o la cubana, tema que
se aborda en conjunto con la Aso-ciación
de Cantineros.
Estas campañas por no fumar
han obligado a crear clubes de
fumadores de tabaco, en lugares
donde haya bares. En esta direc-ción
tenemos creado el conoci-do
Balcón del Habano, en el hotel
Presidente, y otros espacios simila-res
en el Blau Varadero y en Cama-güey,
a reserva de que usamos va-rias
casas del Habano de hoteles.
Desde hace un tiempo, en los
festivales del Habano se están
mostrando determinadas alian-zas
con bebidas como el Oporto,
whisky, coñac, vino de Rioja y di-versos
rones cubanos, del que si-guen
saliendo nuevas y fabulosas
marcas.
En Cuba también estamos fer-tilizando
algo que tiene tradición,
y ahora además modernidad, la
combinación del café con el cho-colate
y el tabaco. Hay un diálogo
muy misterioso y hedonista entre
el chocolate y el café, ambos po-tenciadores
del sabor, que dejan
la escena preparada para que el
Habano llegue. Es algo exquisi-to,
una sobremesa extraordinaria
que, si estás en Cuba, no puedes
perderte esos placeres del señor
de la sobremesa, entonces ¡a dis-frutarlo!
•
y constante interactuar, llegan
nuevos vinos y se hacen nuevos
maridajes. En la formación le dedi-camos
unas 60 horas a este tema,
considerando los principales esti-los
de vinos del mundo, estén o no
en Cuba, y se exponen las gastro-nomías
más trascendentes: la in-ternacional,
regionales y, por su-puesto,
la nuestra, mezcla de otras
muchas.
Estudios de turoperadores
muestran que más del 60% del
turista que llega a un país busca
la comida local; en consecuencia,
hay que investigar la relación del
maridaje con platos de la cocina
tradicional cubana, o de la nueva
tura. Quien visite Cuba va a venir
más por tomarse un ron o un café
cubano o fumarse un Habano.
Disfruto hablar de Carpentier
por sus conceptos tan caribeños;
él tiene una frase: «buscar en la
universalidad de las cosas, la iden-tidad
», y yo creo que el vino expre-sa
la universalidad, y el ron y el ta-baco,
nuestra ancestral identidad.
Y qué coincidencia que en los ex-tremos
de Cuba fue que se desa-rrollaron
esos atributos, y en ese
paréntesis está esta isla hermosa,
grande en cultura y grande en las
cosas que se están haciendo.
TTC: ¿Cómo se prepara el Profe-sor
Fernández para enfrentarse a
una cata de vinos?
Soy un tanto pionero y promo-tor
en estos avatares, sin intere-ses
personales. Partiendo de mi
formación autodidacta [Ingenie-ro
Químico en Alimentos de pro-fesión
básica], catando y catando
he ido aprendiendo; las cosas me
han venido bien pues laboré en
plantas de alimentos y fermenta-ciones,
y en este quehacer la ex-periencia
me fue puliendo, ya voy
a publicar mi segundo libro. Así se
prepara Fernando… el empirismo,
mi buena biblioteca, interactuan-do
y prestando mucha atención. El
mundo del vino te genera sentido
de humildad, pues con cualquiera
puedes aprender cosas nuevas.
TTC: ¿Marcha Cuba a la par del
mundo en cuanto a los maridajes
de vinos con alimentos?
Tenemos muchas limitaciones
propias de los tiempos que co-rren,
que nos impiden el acceso a
muchas materias primas y a todos
los estilos de vinos. Pero el tiempo
no es de penumbras, es como un
amanecer. El conocimiento de los
cubanos se va haciendo camino, y
ese tema de los maridajes con ali-mentos
se está desarrollando mu-cho.
Ves en los eventos las cosas
increíbles que están haciendo los
chefs, y es justo en la cocina donde
se mide un restaurante, es el 75%
del alma de su esencia.
Claro que hay que seguir am-pliando
la gama de vinos; el mari-daje
es una cuestión de aplicación
formación realzamos los elemen-tos
de identidad; crear, por ejem-plo,
el Habanosommelier, que
conozca tanto de vinos como de
tabacos, de rones, de la cultura del
café, y los servicios que cada uno
trae aparejados.
Considero que no hemos logra-do
aún mostrar esa realidad en su
total plenitud al turista, ya sea ex-tranjero
o nacional (yo lo veo co-mo
uno solo, no me gusta esa se-paración,
hay que darle el mismo
servicio a ambos segmentos para
que todos puedan apreciarlo). Pe-ro
existe la intención, y de que esa
intención se convertirá en realida-des
valederas en un futuro cerca-no,
no me cabe la menor duda.
Las dos principales compañías
cubanas que se dedican a produc-tos
de la cultura cubana, degusta-bles,
disfrutables en la restaura-ción
moderna, que son el tabaco y
el ron, están imbuidos de ese reto,
tanto Habanos como Havana Club
Internacional.
En la restauración hay dos co-sas
que han quedado en Cuba que
se hacen frente al cliente: las cere-monias
del vino y del Habano que
sí se revelan con suma distinción,
elegancia y clase. Ya raras veces te
flamean un postre, te «despinan»
un pescado o te trinchan una car-ne,
pero el servicio del Habano, el
señor de la sobremesa, solo los
cubanos lo hacemos con esa pa-sión…
es algo espectacular, que
deja un recuerdo inolvidable.
TTC: Un aparte… ¿el vino cubano?
El vino cubano es un capítulo
a mi modo de ver triste, creo que
nunca existió un vino cubano, so-lo
los intentos de sembrar uvas en
Cuba; es un efecto similar a tratar
de sembrar caña de azúcar en Pa-rís
o tabaco en Roma, es asunto de
cultura y clima. Cuba es tierra de
tabacos, de ron… sin desmerecer
que puedas comprar mostos y es-tablecer
el negocio.
No creo que el futuro sea de te-ner
un vino netamente cubano; de
los proyectos iniciados, en la prác-tica
ninguno ha quedado. Soy más
proclive a hacer bien y mostrar
bien lo nuestro, lo de nuestra cul-
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10. Sabores y aromas de Italia
vienen con AM GROUP
de las regiones de Italia,
lo cual demuestra que
se apuesta en serio por-que
se conozcan y haya
presencia en la Isla de
artículos italianos re-presentativos
en es-te
sector, que a su
vez forman parte
importante de su
cultura, la del
buen comer y
el buen be-ber.
•
de Diplomática de Italia en Cuba,
realizamos una degustación ante
las principales entidades cubanas
(importadores, cadenas extra ho-teleras
y consumidores) en la que
estos productos tuvieron gran
aceptación.
A su vez, AM GROUP participó
en el Festival Varadero Gourmet
2014 como expositora, ocasión en
la estuvieron presentes especia-listas
de la mayoría de los produc-tores
que representa LIKE ITALY,
quienes explicaron a los visitantes
al estand las particularidades de
sus respectivos catálogos. Este ele-mento
puede dar una idea de nues-tro
esfuerzo por promover en Cuba
el conocimiento de la cultura italia-na
y contribuir a elevar la calidad
y variedad de ofertas en un sector
que es de gran importancia para el
desarrollo del turismo en la Isla.
Como expositores en la Fiesta
Internacional del Vino, contamos
en esta ocasión con la presencia
de directivos de varios de los fa-bricantes
de vinos que representa
LIKE ITALY en Cuba y que, sin du-das,
será una oportunidad única
de conocer a fondo cada renglón
y sus características.
El Sr. Alessandro Moscatelli,
presidente de AM GROUP y ami-go
de Cuba por más de 20 años,
y la Sra. Ombretta Colacchi, di-rectora
de Exportaciones de AM
GROUP, han sido en este proyec-to
dos de sus más entusiastas
impulsores, pues han tenido la
difícil tarea de lograr el apoyo e
interés en el mercado cubano
de productores de vinos, lico-res
y alimentos de la mayoría
focados en las peculiaridades del
mercado cubano, ya sea el consu-midor
nacional o la procedencia
del segmento turístico extranjero
que lo visita.
AM GROUP cuenta hoy con más
de 200 renglones registrados en el
país en el sector de alimentos y
bebidas, elemento demostrativo
de la variedad de su portafolio.
Teniendo como objetivo prin-cipal
convertirse en un promotor
de la cultura italiana en la Isla, AM
GROUP, a través de LIKE ITALY, ha
asumido el reto de entrar en un
mercado muy complejo pero en
el cual las características propias
de sus artículos, su calidad, pre-sentación
y variedad la convierten
en una opción muy atractiva y ca-si
única, de cara al desarrollo pre-sente
y futuro del sector turístico
en Cuba.
Durante el presente año, la di-visión
LIKE ITALY ha realizado va-rios
eventos para exponer y dar a
conocer a las empresas cubanas
la gama de bienes que comercia-liza,
en los cuales han participado
representantes de empresas im-portadoras
nacionales así como
distribuidores y clientes finales
del sector. En febrero del 2014, y
contando con el apoyo de la Se-
Empresa italiana constituida
en 1997, y con presencia en
Cuba a partir del 2008, como
distribuidor de mercancías en el
sector tecnológico enfocado a la
informática y los sistemas de se-guridad
y protección, AM GROUP
SRL ha tenido siempre como pre-misa
fundamental ofrecer un pro-ducto
de calidad y asumir un com-promiso
responsable de cara a sus
clientes.
A partir del 2011 sus socios fun-dadores
dan nuevo valor a la an-tigua
tradición agrícola de sus
propias familias al dar a la luz la
división comercial LIKE ITALY, en
el intento de promover la alta ca-lidad
y variedad de los vinos ita-lianos,
los destilados y los alimen-tos,
mundialmente famosos por su
amplio abanico de sabores y aro-mas,
y por lo que los italianos sien-ten
el orgullo de saberse dueños
de tan preciado patrimonio que
por siglos ha sido parte insepara-ble
de su idiosincrasia y cultura.
A partir del 2012, cuando se
establece una oficina comercial
en Cuba, los especialistas de LIKE
ITALY se dieron a la tarea de con-formar
una cuidadosa selección
de productos representativos de
más de 15 regiones de Italia, en-

11. Internacional Cubana de Tabacos
amplía su cartera de productos
Bodegas Torres, la marca de vinos más admirada del mundo
El director general de Bodegas Torres y miembro de la quinta genera-ción,
Miguel Torres Maczassek, se muestra extremadamente orgulloso y
honrado de recibir este galardón: «Queremos expresar nuestro agradeci-miento
no sólo a los miembros del jurado, sino también a nuestros fie-les
seguidores repartidos por todo el mundo. Son ellos los que nos moti-van
para continuar elaborando mejores vinos cada día. Estoy convencido
de que todo el equipo, desde los que trabajan en las viñas hasta nuestro
equipo comercial, se esfuerzan para estar a la altura de las expectativas
de nuestros clientes. Nuestro lietmotiv es mantener nuestras promesas a
aquellos que confían en nosotros cuando eligen un vino».
Bodegas Torres posee 2 432 hectáreas de viñedos, de los cuales 2 000
están en España, 400 en Chile y 32 en California, y emplea a más de 1 300
personas. Sus vinos pueden encontrarse en más de 150 países.
Contactos:
ivea@torres.es / prensa@torres.es
Primera bodega española y europea en conseguir tal distinción, Bodegas
Torres ocupa la primera posición del ranking de las marcas vinícolas más
admiradas del mundo, World’s Most Admired Wine Brand, que elabora la
revista británica Drinks International. Tras ostentar la segunda posición en
el ranking mundial –y la primera en el europeo– durante los últimos tres
años, Torres ha conseguido obtener este año la máxima distinción en el
ámbito mundial.
Este reconocimiento es el resultado de una encuesta realizada a más de
200 profesionales vinculados al mundo del vino, entre compradores, som-meliers,
periodistas y Masters of Wine, a quienes se les pide que tengan en
cuenta una serie de criterios a la hora de emitir su voto: que el vino sea de
una calidad consistente o mejorada, que refleje su región o país de origen,
que responda a las necesidades y gustos de su público objetivo, cómo se
vende y se presenta, y que tenga gran atractivo para un amplio grupo de-mográfico.
la Oficina Nacional de Normalización y el Buró
Veritas Quality Internacional.
A través de su empresa comercializadora in-ternacional
PROMOCIGAR, S.L., radicada en Ma-drid,
sus productos llegan a los principales mer-cados
del mundo, en especial, España, Francia,
Alemania, Inglaterra, Suiza, Grecia, Canadá, Ar-gentina,
Venezuela, México, Colombia, Chile y a
algunas regiones de África y Medio Oriente.
Entre sus proyecciones, ICT prevé llegar a ca-si
200 millones de tabacos hacia el año 2020, so-bre
la base de casi 20 millones de USD en inver-siones,
en varias etapas.
nuevos productos más cercanos a la demanda
internacional.
Cohiba White es una línea más suave dentro
de la marca Cohiba, se presenta en formatos mi-ni
y club y con referencias de 10 y 20; y Partagás
Serie mantiene la fórmula del Partagás tradicio-nal
pero con una nueva imagen, sale en los for-matos
mini y club y con referencias de 10 y 20.
Fundada el 23 de febrero de 2001, ICT es una
empresa de capital mixto que posee una capa-cidad
industrial de más de 160 millones de ta-bacos
anuales y está certificada con la norma
de calidad mundial ISO 9001:2008 –avalada por
Internacional Cubana de Tabacos, ICT S.A., pro-duce
y comercializa todo el tabaco cubano he-cho
a máquina 100% natural.
Su portafolio abarca 10 marcas y 52 referen-cias:
de menos de 3 gramos, en los formatos
Mini, Club y Puritos, bajo las marcas Cohiba,
Montecristo, Romeo y Julieta, Partagás, Punch,
Quintero y José L Piedra; y mayores de 3 gramos,
bajo las marcas Guantanamera, Belinda y Troya.
Como novedades, ICT recién agregó dos
nuevas presentaciones a su cartera, el Cohiba
White y el Partagás Serie, como parte de su po-lítica
de extensión de gama y lanzamiento de
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12. Cuatro expertos, una
opinión… En Cuba,
gourmet con mucho amor
De izquierda a derecha: Ing. Roberto Pozo Mitjans, Especialista Principal de la Dirección de Operaciones de Gran Caribe, Profesor Asistente de Gestión de la Restau-ración,
Facultad de Turismo, Universidad de La Habana; MSc. Juan Jesús Machín, Maître del hotel Presidente, Sommelier, Campeón Mundial Habano Sommelier 2011,
Máster en Gestión Turística; José Luis Brito Hernández, Maître del hotel Inglaterra, Sommelier, Distinción por la Cultura Nacional; Orlando Peñalver Travieso, Maître del
hotel Vedado, Sommelier ganador de la Competencia de Cata de Habanos, Festival del Habano 2012.
superior con respecto al mundo, dejando atrás encasillamientos que cons-treñían
la oferta gastronómica en décadas pasadas.
En la oferta turística en el país se han roto, además, ciertos esquemas
que eran muy tradicionales, por ejemplo, el que el pescado va con vino
blanco y la carne roja, con vino tinto. El propio proceso de formación fue
cambiando la mentalidad, amén de que entonces había muy poca varie-dad
de vinos pues aún eran escasas las firmas radicadas en el país.
Tema ineludible es la presencia de los productos cubanos en la restau-ración,
sobre el cual estos cuatro expertos coinciden en que se han diversi-ficado
las empresas productoras así como los insumos de alta calidad, con
la consecuente mejoría de los suministros de producción nacional.
Asimismo, la mentalidad de los profesionales ha cambiado en cier-to
sentido, se ha salido de muchos arquetipos y se han flexibilizado los
servicios y las montas, sumado a que a los establecimientos del sector
estatal, al presente, le permiten ciertas libertades para introducir inicia-tivas
y decisiones propias, es decir, el método es menos rígido que un
tiempo atrás.
Con productos cubanos puede hacerse perfectamente una cena gour-met,
aunque algunos no lo crean así por tener conceptos un tanto erra-dos,
ajenos a cuánto esto se ha diversificado. Tal es el caso, inconcebible
años atrás, que actualmente muchos vinos acompañan a postres, y en Cu-ba
puede ofrecerse un casco de guayaba o un pan con timba bien hecho
acompañado con un vino.
Hay maridajes muy criollos, muy auténticos, por ejemplo, chicharrones
con un mojito o el Habano con un ron –de hecho, se han presentado dife-rentes
vitolas a la medida de diversos tipos de rones. Puede incorporarse
el café o el chocolate de las zonas orientales, de ahí la conocida «tetralo-gía
» de productos auténticamente cubanos: ron-tabaco-café-chocolate +
la cocina criolla.
Con el propósito de actualizar el panorama de los maridajes en la res-tauración
en Cuba e indagar hasta qué punto están presentes en ella
los productos cubanos, TTC concilió la opinión de cuatro especialis-tas
que marcan pautas en alguna medida en torno a esta cuestión: Juan Je-sús
Machín, José Luis Brito, Orlando Peñalver y Roberto Pozo. Una síntesis
de ese debate se expone en el presente artículo.
Partiendo de la base de que el maridaje es una combinación perfecta
entre dos productos, cual pareja de enamorados, este concepto comien-za
a ser historia en la actividad turística en Cuba con la formación de los
sommeliers, en los años 80, que encauzó la preparación en tal sentido de
personas muy entendedoras de vinos, a la par que estimuló la unión de
maîtres y chefs, toda vez que este es un propósito que involucra a varias
disciplinas.
Al maridaje puede vérsele como una etapa superior del desarrollo del
mundo del vino en Cuba. Es el resultado del esfuerzo personal y la compe-tencia
de muchos profesionales; haber logrado tan alta calificación técnica
y profesionalidad en la materia constituye una verdadera proeza, no sien-do
este un país productor de vinos.
Como colofón, puede decirse que el maridaje es la concepción suprema
de la restauración gourmet. Gracias a la capacitación, el personal gastro-nómico,
díganse capitanes, sommeliers, chefs, bar tenders, dependientes,
han podido acercarse a la cultura vitivinícola universal y la han aproxima-do
a las raíces, a la cocina cubana, lógicamente estilizada, con el fin de
conformar un menú más actualizado acorde a las tendencias modernas,
que tribute al placer y la satisfacción del cliente, a la vez que sea saludable,
sostenible.
No podemos hablar de un vino propio, todos los maridajes que se res-peten
se hacen con variedades de otras latitudes. La posibilidad de exten-der
y diversificar los maridajes con vinos ha situado al país en un estadio
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14. Al mismo tiempo, hay muchas salsas y elaboraciones de la cocina
cubana, ya sea la tradicional como la estilizada, que incorporan algún
tipo de vino como ingrediente, por ejemplo, un cordero, que sin el vino
tinto sería un gran error. Esto después tiene mucho que ver con elegir
el vino para el maridaje ideal, en lo que es vital la interacción chef-sommelier.
Actualmente, la percepción del turista conocedor del buen beber y el
buen comer que visita Cuba, en cuanto a la calidad de preparaciones, de
vinos y cartas, es generalmente buena, lo que refrenda el paso de avance
increíble que se ha dado en el nivel de la restauración local.
En esta evolución ascendente han confluido la formación y el nivel edu-cacional
base del cubano, que es elevado, sumados al empeño, vocación,
interés personal y amor de los involucrados, mucho más que el apoyo ins-titucional.
La restauración no estatal, considerada como un reto para el
sector más bien que una competencia, sin dudas también ha incidido de
una forma u otra.
Hay que decir que se organizan diversos eventos como el Festival
del Habano, el Varadero Gourmet, la Fiesta Internacional del Vino, Sa-borear
lo Cubano, los encuentros de coctelería de la Asociación de
Cantineros de Cuba y los talleres sobre maridajes, de la Oficina del His-toriador,
y sobre el tabaco, el Balcón de Bayamanaco del hotel Presi-dente.
En esta dirección merece especial mención el papel que ha jugado la
Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba en el resca-te
de la comida cubana y en su estilización, todo un proceso cultural que
se ha irradiado hacia los profesionales, lo que se pone en evidencia en los
eventos.
La génesis del estatus actual radica en las generaciones de maestros
cocineros, a las que mucho les deben las actuales, que legaron ese acervo
culinario y transmitieron la pasión con que trabajaban, lo que coadyuvó a
que no languideciera la cocina cubana.
Hoy por hoy, la gastronomía se ve como una experiencia total, no es ya
el hecho solo de ir a comer sino la aureola en su entorno, tal como la expe-riencia
un tanto pionera en el dueto cultura-turismo, en el hotel Inglaterra,
que ha vinculado su restauración a cimeras figuras de la pintura contem-poránea
del patio.
Lo que el turista viene a buscar a esta Isla es su cultura; confort hay en
cualquier lugar, pero la cultura y el encanto del cubano, la llamada «cuba-nía
», es la vivencia que añora el visitante, es el móvil del viajero.
Muchos invitados extranjeros de cierto rango, conocedores de la cultu-ra
del buen comer y beber, quedan impactados por el nivel de preparación
que hay en Cuba en esta materia. Aludiendo a Fernando Ortiz en su céle-bre
frase «Mientras más autóctonos, más universal», en este desarrollo, eso
es lo que se perfila. Y, a más de la formación, es decisiva la pasión que la
gente le ponga a su trabajo y el amor a la profesión. •
Los sommeliers en Cuba tienen la posibilidad única en el mundo, que
es a la vez una fortaleza, más allá del clásico maridaje de la comida con el
vino, de poder hacer la sobremesa del Habano y el maridaje sublime de
Habanos con una bebida espirituosa, un café o ciertos vinos.
La cocina criolla se ha ido estilizando acorde a los estándares moder-nos,
a la par de las tendencias internacionales, en contenidos de grasas y
azúcares y en términos de porciones, claro que en los restaurantes de ma-yor
nivel. Tiene mucho que ver con la cultura culinaria hispana, por lo que
hay determinados vinos regionales españoles que pueden maridarse per-fectamente
con platos propios de Cuba.
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