LIMITES DE          CONSUMO CONSCIENTEM. Cecília de F. Toledo toledomcf@hotmail.com.br                     4º. SIMPÓSIO DE...
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Caracterização do PerigoCurva dose resposta
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CATEGORIAS DE IDAIDA não especificada (não limitada)- aplicável a substâncias de toxicidade muito baixa.- com base nos dad...
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CATEGORIAS DE IDAIDA temporáriaOs dados toxicológicos disponíveis são suficientes para concluir que a   substância é segur...
CATEGORIAS DE IDACondições a que esta sujeita a IDA temporária-   um fator de segurança maior deve ser usado no cálculo da...
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CATEGORIAS DE IDAIDA não alocadaIDA não estabelecida devido à insuficiência de informações sobre a  segurança do aditivo, ...
VALIDADE DA IDAIDA não é definitivaSituações que justificam a necessidade de reavaliação:      - novas informações sobre a...
Ingestão Diária Máxima Tolerável Provisória      usada para contaminantes que não se acumulam  representa permissão da e...
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Ingestão Mensal Tolerável Provisória      utilizada para contaminantes que se acumulam      e que tem uma vida longa no o...
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Cálculo da Margem de Exposição                              (MOE)    MOE= BMDL/estimativa de exposiçãoMOE= Margin of Expos...
Curva dose-resposta para derivação da                BMD
ACRILAMIDA- Reação de Maillard- Temperaturas acima de 120ºC- Asparagina: principal precursor
ACRILAMIDA- Níveis de Ocorrência          potato crisps (US=Chips): 399-1.202 μg/kg       potato chips (US= French fries...
ACRILAMIDA- Aspectos Toxicológicos                            P450 2E1•Efeitos genotóxicos e carcinogênicos: animais exper...
ACRILAMIDA- Estudos avaliados                                  (72nd JECFA)Estudos considerados na 64th JECFA (2005)      ...
Curva dose-resposta para derivação da                BMD
MOE =ACRILAMIDA- Cálculo da MOE   BMDL/estimativa de exposição
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FURANO- Formação e Ocorrência em Alimentos            - éter cíclico altamente volátil            - formado a partir de di...
FURANO- Mecanismos de formação
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FURANO- Aspectos Toxicológicos    rapidamente absorvido, metabolizado e eliminado na urina e fezes hepatotóxico* carcin...
MOE =FURANO- Cálculo da MOE   BMDL/estimativa de exposição
FURANO- Conclusões e Recomendações•   considerando que se trata de composto carcinogênico que pode atuar viametabólito gen...
Gerenciamento do Risco                      Aceitabilidade da MOE            Natureza e magnitude das incertezas na avalia...
Referências   World Health Organization: WHO Technical Report Series 930, Sixty-fourth    report of the Joint FAO/WHO Exp...
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  1. 1. LIMITES DE CONSUMO CONSCIENTEM. Cecília de F. Toledo toledomcf@hotmail.com.br 4º. SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR GRAMADO 31 maio 2012
  2. 2. Esboço da apresentação- perigos químicos em alimentos- avaliação do risco químico - “health based guidance values” (valores de orientação baseados em saúde) - cálculo da MOE (Margin Of Exposure) : acrilamida e furano
  3. 3. Alimentos vs Riscos Químicos Toxinas naturais Contaminantes ambientais Outras subst. químicas de ocorrência natural + Aditivos alimentares Resíduos de praguicidas Resíduos de drogas veterinárias + Substâncias formadas durante o processamento
  4. 4. Avaliação do RiscoJECFA JMPR Avaliação do risco COMITÊS CODEX Gerenciamento do Risco
  5. 5. JECFA - Comitê Conjunto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares 1956- Avaliação de aditivos1973- Avaliação de contaminantes 1985- Avaliação de resíduos de drogas veterinárias 1999- Avaliação da exposição
  6. 6. Avaliação do Risco Químico Identificação do perigoAvaliaçãodo Risco Caracterização do perigo Avaliação da exposição Caracterização do risco
  7. 7. JECFA Caracterização do Perigo ADITIVOS CONTAMINANTESIngestão Aceitável Ingestão Tolerável (IDA) (IDTP, ISTP)
  8. 8. Ingestão Diária Aceitável IDA é a quantidade de uma substância, expressa em mg/kg p.c., que pode ser ingerida diariamente na alimentação, mesmo por toda uma vida, sem dano à saúde humana, com base em informações toxicológicas disponíveis na época da avaliaçãoEx: neotame - IDA = 2 mg/kg pc (2003)
  9. 9. Caracterização do Perigo IDA (mg/kg pc) = NO(A)EL / FsNO(A)EL = nível sem efeito (adverso) observadoFs = fator de segurança (incerteza)
  10. 10. Caracterização do PerigoCurva dose resposta
  11. 11. CATEGORIAS DE IDAIDA numérica- os dados toxicológicos disponíveis incluem resultados de investigações a curto e longo prazo e informações satisfatórias sobre o destino bioquímico e metabólico do aditivo
  12. 12. CATEGORIAS DE IDAIDA não especificada (não limitada)- aplicável a substâncias de toxicidade muito baixa.- com base nos dados toxicológicos, bioquímicos, químicos e clínicos disponíveis a ingestão diária total do aditivo, que resulta do seu emprego em níveis necessários para alcançar um efeito tecnológico, aliada à experiência de uso em alimentos não representa um dano à saúde. Nestas circunstâncias, o estabelecimento de um valor numérico para a IDA é considerado desnecessário.
  13. 13. CATEGORIAS DE IDAAceitável-terminologia utilizada quando os usos propostos não trazem preocupação toxicológica ou quando a ingestão é auto-limitante por razões tecnológicas ou organolépticas
  14. 14. CATEGORIAS DE IDANível aceitável de tratamento - terminologia utilizada quando os aditivos são mais apropriadamente limitados por seus níveis de tratamento (agentes de tratamento de farinha). - deve ser notado que o nível aceitável de tratamento é expresso em mg/kg alimento e que não deve ser confundido com a IDA, que é expressa em mg/kg pc/dia.
  15. 15. CATEGORIAS DE IDAIDA temporáriaOs dados toxicológicos disponíveis são suficientes para concluir que a substância é segura por um período de tempo relativamente curto, necessário para gerar e avaliar dados adicionais de segurança, porém insuficientes para concluir que a substância é segura por toda uma vida.
  16. 16. CATEGORIAS DE IDACondições a que esta sujeita a IDA temporária- um fator de segurança maior deve ser usado no cálculo da IDA- o período de validade da IDA temporária é limitado àquele necessário para que se complete o estudo toxicológico necessário, normalmente 3-5 anos- a natureza da pesquisa a ser realizada e qualquer outra informação exigida é claramente declarada e as razões para sua solicitação explicadas
  17. 17. CATEGORIAS DE IDAIDA de grupoEstabelecida para um grupo de compostos que apresentam metabolismo similar e/ou mesmos efeitos adversos, limitando assim uma ingestão acumulativa
  18. 18. CATEGORIAS DE IDAIDA não alocadaIDA não estabelecida devido à insuficiência de informações sobre a segurança do aditivo, falta de informação sobre o uso da substância no alimento, não existência de especificações sobre identidade e pureza ou evidências de que o aditivo não deva ser usado em alimentos
  19. 19. VALIDADE DA IDAIDA não é definitivaSituações que justificam a necessidade de reavaliação: - novas informações sobre a segurança do aditivo - novos usos da substância no alimento - novos métodos de fabricação
  20. 20. Ingestão Diária Máxima Tolerável Provisória usada para contaminantes que não se acumulam  representa permissão da exposição humana como resultado da ocorrência natural em alimentos e na água derivada de maneira similar à IDAEx: patulina- IDMTP= 0,0004 mg/kg pc (1995)
  21. 21. Ingestão Semanal Tolerável Provisória utilizada para contaminantes que se acumulam (mercúrio, cádmio) representa permissão da exposição humana semanal a contaminantes inevitavelmente associados ao consumo de alimentos nutritivos e saudáveis derivada de maneira similar à IDAEx: mercúrio inorgânico - ISTP= 4 μg/kg pc (2010)
  22. 22. Ingestão Mensal Tolerável Provisória utilizada para contaminantes que se acumulam e que tem uma vida longa no organismo humano representa permissão da exposição humana mensal a contaminantes inevitavelmente associados ao consumo de alimentos nutritivos e saudáveisEx:dioxina - IMTP= 70 pg/kg pc (2001)
  23. 23. 64a. JECFA (2005)Orientações para Avaliação do Risco de Compostos Genotóxicos e Carcinogênicos Princípio ALARA: não adequado, valor limitado Caracterização do perigo: dados dose-resposta para câncer Introdução de novos modelos matemáticos: BMDL Caracterização do risco: cálculo da margem de exposição: MOE
  24. 24. Cálculo da Margem de Exposição (MOE) MOE= BMDL/estimativa de exposiçãoMOE= Margin of Exposure (Margem de Exposição)BMDL= Benchmark Dose Lower Confidence Limit (Limite inferior do intervalo de confiança da BMD - Dose de Referência)MOE: indica o nível de prioridade para ações de gerenciamento do risco
  25. 25. Curva dose-resposta para derivação da BMD
  26. 26. ACRILAMIDA- Reação de Maillard- Temperaturas acima de 120ºC- Asparagina: principal precursor
  27. 27. ACRILAMIDA- Níveis de Ocorrência  potato crisps (US=Chips): 399-1.202 μg/kg  potato chips (US= French fries): 159-963 μg /kg  coffee roasted and instant: 246-666 μg/kg  biscuits (US=cookies) : 169-518 μg/kg  crispbread and crackers : 87-459 μg/kg  coffee ready to drink: 3-68 μg/LFonte: FAO/WHO (2010, 72nd JECFA)
  28. 28. ACRILAMIDA- Aspectos Toxicológicos P450 2E1•Efeitos genotóxicos e carcinogênicos: animais experimentais• Alterações morfológicas nos nervos: ratos• Efeitos neurotóxicos: seres humanos• Biotransformação em glicidamida: (epóxido)• IARC (1994): provável carcinógeno humano
  29. 29. ACRILAMIDA- Estudos avaliados (72nd JECFA)Estudos considerados na 64th JECFA (2005) +Novos estudos toxicológicos : Metabolismo Genotoxicidade Efeitos neurocomportamentais Estudos a longo prazo com AA e glicidamida Vários estudos epidemiológicos
  30. 30. Curva dose-resposta para derivação da BMD
  31. 31. MOE =ACRILAMIDA- Cálculo da MOE BMDL/estimativa de exposição
  32. 32. ACRILAMIDA- Conclusões e Recomendações• considerando que se trata de composto genotóxico e carcinogênico,as MOEs calculadas indicam PREOCUPAÇÃO• estudos epidemiológicos longitudinais (intra-indivíduo), com mediçãode níveis de adutos de hemoglobina com acrilamida e glicidamida emfunção do tempo de exposição ao contaminante na dieta são desejáveispara melhor estimar o risco de câncer para humanos
  33. 33. FURANO- Formação e Ocorrência em Alimentos - éter cíclico altamente volátil - formado a partir de diferentes precursores em condições de processamento térmico ou não (radiação ionizante) - dados disponíveis indicam múltiplas rotas de formação
  34. 34. FURANO- Mecanismos de formação
  35. 35. FURANO- Níveis de Ocorrência (Faixa de níveis médios*) • roasted coffee (powder) : 1114-4590 µg/kg • instant coffee (powder) : 413-813.6 µg/kg • brewed coffee: 2-112.5 µg/kg • baby food: 21.7-96.3 µg/kg • soy sauce : 25-61.2 µg/kg • canned fish: 8.4-76 µg/kg • baked beans : 27-581 µg/kg.* 5562 resultados analíticos, 22 paises
  36. 36. FURANO- Aspectos Toxicológicos rapidamente absorvido, metabolizado e eliminado na urina e fezes hepatotóxico* carcinogênico* estudos epidemiológicos em humanos não disponíveis *ratos e camundongos
  37. 37. MOE =FURANO- Cálculo da MOE BMDL/estimativa de exposição
  38. 38. FURANO- Conclusões e Recomendações• considerando que se trata de composto carcinogênico que pode atuar viametabólito genotóxico (cis-2-butene-1,4-dial (BDA), as MOEs calculadasindicam PREOCUPAÇÃO• os níveis de furano podem ser reduzidos em alguns alimentos através davolatilização (aquecimento de alimentos enlatados ou envasados com agitação,em panela aberta)• faltam dados sobre ocorrência de furano em todos alimentos e não háinformação sobre métodos de mitigação
  39. 39. Gerenciamento do Risco Aceitabilidade da MOE Natureza e magnitude das incertezas na avaliação toxicológica e na estimativa de ingestãoFatores socioeconômicos Danos à saúde Aspectos étnicos Risco-benefício Prioridades para ações regulatórias
  40. 40. Referências World Health Organization: WHO Technical Report Series 930, Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2006. World Health Organization: WHO Technical Report Series 959, Seventy - second report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2010Publicações disponíveis em : http://apps.who.int/ipsc/database/evaluations/search.aspx

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