Massa para tortas doces e salgadas

1. MASSAS DOCES
Existe um grande número de receitas de massas doces, mas são apenas três tipos
básicos, com suas formas específicas. O importante é saber qual serve para que.
As massas doces são basicamente a junção de farinha, açúcar, gordura, sal, essência
(se quiser usar), ovos e água. Suas características e transformações se diferem da
massa do pão, em que o glúten é trabalhado e desenvolvido ao máximo para conter a
expansão das bolhas de CO2, nas massas doces o glúten é isolado para torná-la mais
crocante e quebradiça. Isso pode ser alcançado cobrindo-se os grãos de farinha ou
células individuais com manteiga ou outra gordura, evitando assim a penetração de
umidade, que é o principal agente de auxílio ao desenvolvimento do glúten.
A alta concentração de gordura (seja de manteiga ou de ovos) é a principal razão de a
massa ser flocada e quebradiça. Quanto mais gordura, mais flocada e macia; quanto
mais líquido, mais firme.
METÓDOS UTILIZADOS
Os métodos são o da areia (sablage) ou do creme (creaming), para o início da
preparação e, depois, a fresagem para homogeneizar.
Sablage (sablée e brisée) – Neste método a gordura escolhida e a farinha são
misturadas até que se obtenha uma farofa. Tecnicamente, as partículas de farinha são
cobertas com a gordura da manteiga, evitando assim a penetração do líquido e o
conseqüente desenvolvimento do glúten.
Uma boa sablage vai resultar em uma massa compacta, porém fácil de trabalhar.
Creaming (sucrée) – Diferente do sablage, neste método os ingredientes líquidos são
misturados à manteiga, formando um creme. Por se tratar de uma mistura rica em
gordura, será difícil sua absorção pela farinha e conseqüentemente, para ativação do
glúten.
Fresagem – Neste processo a massa é esmagada e espalhada (com a ajuda da palma
da mão ou de uma espátula) sobre a superfície de trabalho em pequenas porções, até
que se torne homogênea.
As massas devem ser feitas, de preferência, um dia antes. Se não for possível deixe
descansar (para ficar mais firme e fácil de trabalhar) por pelo menos 1 hora.
Prefira o açúcar fino no preparo das massas. O açúcar refinado, por ser higroscópio,
vai dissolver durante o descanso da massa e torná-la grudenta.
Tente deixar os ingredientes bem frios para evitar o desenvolvimento do glúten.
Para pré-assar a massa, coloque um papel-manteiga e cubra com pesos tipo: feijão,
milho etc.
Para tornar a massa a prova d’água, ou seja, deixá-las protegida para receberem
cremes etc. sem que fiquem moles e com aparência de “passadas”, pincele o interior
com claras, quando saírem do forno, e recoloque por alguns minutos para formar uma
película fina. Outra opção e pincelar com chocolate temperado, manteiga de cacau
derretida ou geléia quente, assim que esfriarem.

2. PATÊ BRISÉE (pode ser doce ou salgada) Massa para quiche
Por ter grande quantidade de água deve ser feita com o método “sablage” para evitar
o endurecimento. Originalmente utilizada em aros, é recheada crua e levada ao forno.
Pode também ser pré-assada e recheada.
Patê (Massa) Brisée
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
300 g de manteiga em cubos
10 g de sal
25 g de açúcar (opcional)
25 g de ovos
150 g de água fria
Misture a manteiga com a farinha e bata na batedeira (com o leque), até se
transformar em uma farofa.
Adicione os outros ingredientes e misture até conseguir uma massa homogênea.
Abra a massa em um retângulo, cubra com filme plástico e leve à geladeira por, no
mínimo 30 minutos.
* quando utilizamos a batedeira, a fresagem acontece juntamente com a incorporação
dos últimos ingredientes.
MASSA BRISÈE
Uso: Pode ser utilizadas para tortas, salgadinhos, antepastos, mini tortas, etc.
Dica: A massa deve ser trabalhada rápido para que a manteiga não aqueça.
Ingredientes e doses de acordo com a quantidade desejada de massa:
Farinha 100g 175g 225g
Sal 1 pitada 1 pitada
¼ de colher (de
chá)
Manteiga ou margarina cortada em
cubinhos e amassada com um garfo
50g 85g 110g
Água
1 colher (de
chá)
1 e ½ colher
(de chá)
2 e ½ colheres
(de chá)
Modo de preparar:
Misture todos os ingredientes, deixando somente a água para depois. Coloque a água e
trabalhe rapidamente a massa até que esteja homogênea. Forme uma bola.
No caso de desejar preparar uma massa com farinha integral, substitua uma pela
outra acrescentando um pouquinho mais de água somente para conseguir o ponto
certo.
MASSA ECLAIR, CHOW... (Bomba)
1 kg de trigo
700g de margarina
1 litro de água

3. 1.2 kg de ovos
Modo de Fazer
Coloque a água e a margarina na panela e deixe ferver, adicione o trigo e cozinhe por
5 minutos mexendo sempre.
Coloque esta massa na batedeira e na velocidade 3 vá adicionando os ovos devagar,
aos poucos. Coloque a massa no saco de confeiteiro e vá modelando. Leve ao forno
180ºC pré-aquecido até estejam douradas.
A tradução literal da palavra grega phyllo é folha. É uma massa finíssima utilisada em
doces e salgados, não só da grécia, mas em todos os países do Oriente Médio. É uma
massa bastante semelhante à usada no strudel. Por ser fina como um papel esta
massa é difícil e trabalhosa, sendo mais aconselhável comprá-la pronta nos grandes
supermercados. Uma das massas indicadas é a da Arosa. De qualquer forma, segue a
receita.
MASSA FILO
INGREDIENTES
300gr de farinha de trigo;
1 colher (chá) de sal;
40ml de óleo vegetal;
200ml de água morna.
MODO DE PREPARO
Peneire a farinha e o sal. Junte o óleo e a água. Faça uma bola de massa. Amasse de 5
a 7 minutos até ficar lisa. Cobrir. Deixe descansar por 2 horas. Abra a massa com um
rolo e estirar com as mãos delicadamente, até a espessura de um papel. Pincele com
manteiga derretida.
MASSA FLORA
Use sua criatividade utilizando a Massa base para torteletas.
2.400 gr. Farinha de Trigo Especial
1.600 gr. Margarina sem Sal
800 gr. Açúcar Refinado
240 gr. Gema de Ovo
15 gr. Raspas de Limão
Modo de Preparo
Colocar o açúcar, a margarina e as raspas de limão sobre a mesa. Amassar com as
mãos ou na 1ª velocidade da masseira.
Em seguida, acrescentar as gemas e misturar até homogeneizar.
Acrescentar a farinha de trigo e misturar até formar uma farofa. Continuar misturando
até formar a massa.
Rendimento
1 unidade
MASSA FROLA
Ingredientes:
2 Kg - Farinha de trigo
1 Kg - Açúcar
1 Kg - margarina

4. 8 Und.Ovos inteiros
Essência Baunilha, abacaxi, coco, laranja, limão ou raspa de limão.
Modo de Preparo:
Misturar bem todos os ingredientes, aproximadamente 5 minutos na velocidade 1.
Passar filme e colocar para gelar pelo menos por 3 ou 4 horas. Use em seguida.
A massa fica melhor se feita um dia anterior ao uso.
Utilização: petit four, cheese cake, tortas doces, dan top, etc.
Assar em forno 150 graus, 15 minutos.
Massa Flora
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo Bunge Pró Suprema
600 gr. de margarina Bunge pró Massas
300 gr. de açúcar
100 gr. de ovos
Essência de baunilha ou
Raspas de limão a gosto
Modo de Preparo:
Massa:
Em uma batedeira, colocar a Margarina e o açúcar e bater até formar um creme
homogêneo. Adicionar os ovos e bater até obter um creme leve. Acrescentar a Farinha
de Trigo Suprema e a essência de baunilha ou as raspas de limão misturando
manualmente até obter uma massa homogênea. Aplicar.
PATÊ SABLÉE
Delicada (derrete na boca) e quebradiça, é derivada do patê sucrée, utilizando-se o
sablage. É servida sozinha (biscoitos, petit fours, etc) ou utilizada na elaboração de
sobremesas e como base de bolos.
250 g de manteiga em cubos
500 g de farinha de trigo
2 g de sal
250 g de açúcar
100 g ovos
Essências líquidas opcional
Misture a manteiga com a farinha e coloque na batedeira (com o leque), até se
transformar em farofa.
Adicione os outros ingredientes e misture até conseguir uma massa homogênea.
Abra a massa em um retângulo, cubra com filme plástico e leve a geladeira por no
mínimo 30 minutos.
Para se obter 20-25g de ovos, coloque 1 ovo (50 g) numa tigela e bata-o levemente
com um garfo. Em seguida, use a metade da mistura, que seria equivalente a ½ ovo.
Biscoitinhos de Sucrée ou Sablée

5. Ingredientes
Massa sablée ou sucrée
Canela em pó
Prepare a massa e abra-a em uma superfície enfarinhada com 5 mm de espessura.
Faça uma massa de chocolate, abra e sobreponha as duas, pincele antes com água
para depois colocar a outra (chocolate).
Elimine os excessos, deixando as duas massas no mesmo nível.
Enrole as massas como se fosse fazer um rocambole.
Corte a massa em rodelas finas e leve para assar.
PATÊ SUCRÉE (apenas doce)
É a mais utilizada, sendo a quantidade de açúcar pelo menos ¼ do peso da farinha. É
basicamente pré-assada e recheada com vários tipos de cremes e/ ou frutas. Pode ser
usada para bases de bolos, biscoitos e petit-fours.
Patê Sucrée
400 g de farinha de trigo peneirada
250 g de manteiga
100 g de açúcar
1 g de sal
50 g de ovos (1 ovo)
1 col. de chá de baunilha
Coloque na batedeira a manteiga, o açúcar e o sal e bata com o leque até emulsionar e
ficar esbranquiçado.
Adicione o ovo (levemente batido com o garfo), aos poucos, para manter a emulsão
(neste momento, as essências líquidas podem ser acrescentadas também).
Acrescente a farinha de uma só vez e misture em baixa velocidade, até que a massa
fique homogênea.
Abra a massa em um retângulo, cubra com filme plástico e leve à geladeira por, 30
minutos no mínimo.
Se quiser fazer uma massa de chocolate, substitua até 120 g de farinha pela mesma
quantidade de cacau em pó, dependendo da cor e do sabor que desejar.
Temperaturas de forno
A maior parte dos fornos modernos possui termostato para manter a temperatura
constante pelo período de tempo que se desejar, no entanto, e na falta deste pode
utilizar-se um termômetro de forno.
È conveniente ligar o forno com antecedência e deixar a porta aberta nos primeiros
dois minutos para dissipar qualquer cheiro que tenha ficado do cozinhado anterior.
Se o cozinhado já apresenta uma boa cor mas ainda não está no ponto de servir,
utiliza-se uma folha de alumínio ou uma folha de papel vegetal untada ou umedecida
para cobrir até estar pronto.

6. TEMPERATURAS IDEAIS
TEMPERATURAS
DO FORNO
TEMPERATURA
EM ºC
FORNO A GÁS
TERMOSTATO 10
FORNO ELÉTRICO
TERMOSTATO 10
Forno muito brando 100-125 1 1-2
Forno brando 125-175 2-3 2-4
Forno médio 175-200 4 4-5
Forno pouco quente 200-225 5-6 5-6
Forno quente 225-250 7-8 7-8
Forno muito quente 250-275 9 8-9
Forno no máximo 275-300 10 9-10
FORNO BRANDO (135º a 163º)
Merengues, suspiros, macarons, bolos leves, tais como: bolos chiffon, bolos de anjo,
bolos esponja.
FORNO MODERADO (163º a 190º)
Peru, galinha. Frango, peixes, estufados, pudins de carne ou peixe, iguarias cozinhadas
em banho-maria, caça, bolos grandes de massa densa de ovos e de amêndoa.
FORNO MEDIANAMENTE QUENTE (190º a 218º)
Tortas, queques, bolos pequenos.
FORNO QUENTE (218º a 246º)
Soufflés, assados em sangue, ovos para coalhar, biscoitos, bolachas, scones, pastelaria
em geral.
FORNO MUITO QUENTE (246º a 260º)
Gratinados e tostados, massas folhadas, pães.
Notas:
Não é conveniente utilizar produtos de cheiro ativo para a limpeza do forno, pois os
cheiros podem permanecer neste e assim alterar o aroma dos alimentos. È preferível
utilizar um pano úmido enquanto o forno está quente, principalmente se tratar de
pingos de gordura, que para além de odores provocam fumos.
Açúcar Invertido
Descrição
Açúcar Invertido é uma solução esterilizada de uma mistura de quantidades iguais
de Dextrose e Frutose em água injectável. Açúcar Invertido é feito através da
hidrólise da sacarose (Açúcar C12H11O22) com ácido ou a enzima ou Invertase. O
açúcar é uma molécula opticamente activa ou seja se passar luz através da solução
o raio vira para a direita. Na hidrólise o novo produto, ou seja Açúcar Invertido
posiciona a luz o sentido inverso. Dai se chamar açúcar invertido.
As vantagens do Açúcar Invertido baseado em fluidos I.V. relativamente aos fluidos
I.V. à base de dextrose são derivadas da frutose do açúcar invertido.
A Frutose é mais independente de insulina para utilização celular,
simultaneamente é mais rapidamente fosforizada e utilizada comparativamente

7. com a dextrose
A Frutose tem a capacidade de estimular a insulina quando na presença de
Dextrose
Insulina adicional é benéfica no metabolismo da Dextrose
A combinação de Dextrose & Frutose produz menos hiperglicémia e glicosúria que
quantidades idênticas de Dextrose.
Variantes do produto & características
Produto Percentagens Características Apresentação
Fructogen
PL 10%
Fructogen
10% com
NS
Fructogen
PL 5%
Açúcar Invertido
10%
Açúcar Invertido
10% com NS
Açúcar Invertido
5%
• Tecnologia :
Mais avançado (AFFS) -
sem contaminação /
contacto humano.
Mistura de quantidades
iguais de Dextrose e
Frutose em água
injectável
Utilização mais rápida e
melhor de Açúcar
Invertido
comparativamente coma a
dextrose normal.
5%, 10% e 10%
com NS injecção
disponível em
500 ml PE garrafa
s
Indicações
Açúcar Invertido como infusão intravenosa é indicada para condições em que a
Dextrose é utilizada para administração for parentérica carbohidratos. É utilizada
mais rapidamente que a dextrose. Melhor energia e utilização contribuíram para o
seu sucesso na medicina.
Seguem-se algumas Indicações para o Açúcar Invertido.
Condições pré e pós-operatórias
Coma hipoglicémico
Diabetes e cetoacidose diabética
Pacientes com disfunções renais
Icterícia e cirrose do fígado
Trauma, queimaduras e acidentados
Açúcar invertido
Por que o termo “invertido” para este açúcar?
Já ouviu falar do açúcar invertido? Talvez nunca tenha ouvido falar dele, mas com
certeza já o experimentou. Sabe aqueles deliciosos chocolates com recheios
cremosos? Quando você os morde, o doce contido escorre pela boca, temos aí o

8. açúcar invertido. A explicação para o termo se baseia na isomeria da molécula.
Vejamos o modo de preparo deste açúcar:
O açúcar comum, conhecido como sacarose, é composto de moléculas de glicose e
frutose. Se aquecermos o açúcar na presença de água ocorrerá a reação química
chamada hidrólise.
Equação do processo
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose)
O procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua
molécula: glicose e frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido,
surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido. O termo
"invertido" decorre de uma característica física da sacarose: ela inverte o plano da luz
polarizada quando submetida à análise no aparelho polarímetro (aparelho óptico que
permite identificar se uma substância possui poder rotatório e se é dextrógira ou
levógira).
Análise de açúcar no polarímetro
O raio de luz polarizada que incide sobre o açúcar comum gira para a direita, ou seja,
a sacarose é originalmente uma molécula dextrógira (D,+). Mas após o procedimento
descrito, a luz incidente passa a ser desviada para a esquerda, portanto o açúcar
invertido é levógiro (L,-).
Utilização do açúcar invertido
Este açúcar é vastamente utilizado na fabricação de balas e biscoitos. A aplicação em
balas previne a cristalização do açúcar (fator desagradável que dá ao produto a
consistência arenosa e seca).
A função do açúcar invertido em biscoitos é proporcionar ao produto maciez e
coloração caramelada.
AÇÚCAR IMPALPÁVEL
Açúcar de tão fino que não se percebe nas mãos. O açúcar impalpável é uma
mistura de açúcar confeiteiro com amido de milho (maisena) na proporção de uma
colher para 180g de açúcar, ou seja, 3 colheres de amido para meio quilo de açúcar.
Bata bem no liquidificador. Este açúcar serve para polvilhar pastéis, sonhos e
sobremesas. Podes fazer uvas nevadas, assim: passe uma gelatina sem sabor nas
uvas, deixe secar um pouco, depois polvilhe este açúcar sobre o produto desejado.
AÇÚCAR EM PEDRA
Cozido a 125ºC, emulsiona-se com clara de ovo, colorido ou não. Utiliza-se,
sobretudo para imitar pedestais de arquitetura.
Quais as diferenças entre açúcar cristal, refinado, demerara e mascavo?
As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de
cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas
e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa
que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o

9. refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto. Apesar de esses aditivos
deixarem o produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes. Só para
dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85
miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346
miligramas de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado,
aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada
um desses nutrientes. A matéria-prima do nosso açúcar, você sabe, é a cana. Antes de
chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação. Primeiro, ela
é moída para extrair o caldo doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é
aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é
evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de
açúcar que a gente conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam
pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu
gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar e
comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões. Além
da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba
é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na
Europa: como lá não tem cana, a beterraba entrou na dança.
Pontos de Açúcar
A calda de açúcar é uma das partes mais importantes da doçaria, quer como base
fundamental, quer como elemento de ligação.
A calda de açúcar prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água e
levando ao lume para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme a fervura a
que for submetida. Como o açúcar ataca o ferro, não se deve empregar
utensílios deste metal.
Os diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura chamam-se
pontos de açúcar, sendo os principais: ponto de pasta, ponto de fio, ponto de cabelo,
ponto de pérola, ponto de estrada, ponto de espadana, ponto de rebuçado e ponto de
areia.
Os diferentes pontos de açúcar conhecem-se do modo seguinte:
(Beaume) - Centígrados
-- PONTO DE PASTA
A calda escorre da colher, deixando uma leve camada aderente. (20º a 24º) - 101º
-- PONTO DE FIO
Colocando uma gotinha de calda entre o polegar e o indicador umedecidos em água
fria, unindo-os e afastando-os repetidamente, forma-se entre ambos um pequeno fio.
(25º a 28º) - 103º
-- PONTO DE CABELO
A calda escorre da colher em fios finíssimos. (30º) -106º
--PONTO DE PÉROLA
Formam-se bolinhas nas pontas dos fios que escorrem da colher. (33º) -108º
-- PONTO ESTRADA
A colher abre estrada rasgando momentaneamente um sulco na calda de maneira a
ver-se o fundo do tacho. (35º) -110º

10. -- PONTO ASSOPRADO
Soprando pelos orifícios da espumadeira molhada na calda, saem bolinhas como
pequenas bolhas de sabão, que rebentam imediatamente. (37º) -115º
-- PONTO DE ESPADANA
A calda tomba da colher em largas fitas. (40º) -117º
--PONTO DE REBUÇADO
Deitando uma colherzinha de calda em água fria, forma-se uma bola. - 125º
--PONTO DE AREIA OU AREADO
A calda começa a secar, a agarrar-se ás paredes do tacho, e a tomar a forma de areia.
- 141º
-- PONTO DE CARAMELO
Depois de secar, o açúcar escurece e derrete-se. - 145º