Este documento describe una prueba de perfil de sabor realizada con dos muestras de arequipe de diferentes marcas para determinar el perfil de sabor de cada una, incluyendo los atributos de sabor a leche, caramelo y dulce. Los resultados mostraron las intensidades promedio de cada atributo para cada muestra.

1. RESUMEN
Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está
siendo evaluado se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios .La práctica de perfil de sabor se llevó a cabo con dos
muestras de arequipe de diferentes marcas comerciales cada una codificada con
tres dígitos, Antaño (715) y Colombina (856). Esta prueba se realizo con el
objetivo de determinar el perfil de sabor de dicho producto (sabor a leche, sabor a
caramelo, y sabor a caramelo).
Palabras Clave: sabor, perfil, producto
ABSTRACT
This
test
can
detectsmallchanges
in
the
taste
of
theproductbeingevaluatedisthenappliedtodevelop and enhanceflavors in foods.
Practicingflavorprofilewascarriedoutwithtwosamplesarequipe
of
differentbrandseachencodedwiththreedigits, Yesteryear (715) and Columbine
(856). This test wasperformed in orderto determine theflavorprofile of theproduct
(flavoredmilk, flavoredcandy, and caramel flavor).
Keywords: flavorprofile, product
INTRODUCCION
Principio de la prueba de perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta
siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta
prueba para detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia,
y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se
realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general
resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra
sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo

2. de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe
mucha, poca o ninguna diferencia.
La escala para el análisis de sabor es:
- Aroma percibidos
gusto
sabor
factores sensibles como frío, calor, picante,
- Escala del grado de intensidad:
0 Ausencia total
1 Casi imperceptible
2 Ligera
3 Media
4 Alta
5 Extrema
MATERIALES Y METODOS
Material de Laboratorio
Utensilios para preparación y manipulación de muestras:
Platos
Bandejas
cucharas
muestras de Arequipe (Alpina – Ataño)
Formatos de catación, lápices.
METODO
En la prueba de perfil de sabor se les pedía a los catadores que marcaran la
intensidad del atributo evaluado o de las características evaluadas, Se procedió a
llenar el formato de respuestas y el perfil del producto fueron establecidos por un
grupo de trabajo que presentó el seminario. El proceso de catacion se llevó a cabo
en las cabinas individuales de degustación.

3. RESULTADOS
715
856
Antaño
Colombina
715
Dulce
Leche
Caramelo
3,31
2,94
3,52
Tabla#1: Datos Promediados muestra 715
856
Dulce
Leche
Caramelo
3,31
2,94
3,31
Tabla#2: Datos Promediados muestra 856
Perfil de sabor
715
856
Dulce
3.6
3.4
3.2
3
2.8
2.6
Caramelo
figura# 1: Perfil de sabor
Leche