V Congresso Brasileiro de Ciência
  e Tecnologia de Carnes
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MANTILLA, S. P. S.; SANTOS, E. B.; MANO, S. B.; VITAL, H.C.; FRANCO, R. M. Bactérias Aeróbias Mesófilas, Coliformes e Enterobactérias em Filé de Frango Embalado e Irradiado. In: V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, p.1-3, São Paulo-SP, 2009.

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  1. 1. V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes Sessão 4 – Tecnologia de Processamento de Carne & Embalagens Bactérias aeróBias Mesófilas, coliforMes e enteroBactérias eM filé de frango eMBalado e irradiado MANTILLA, S. P. S.1; BARBOSA, E. B.1; MANO, S. B.1; VITAL, H.2; FRANCO, R. M.1 1Faculdade de Veterinária - Departamento de Tecnologia de Alimentos- Universidade Federal Fluminense- Niterói-RJ; samiramantilla@yahoo.com.br 2Centro de Tecnologia do Exército - Guaratiba-RJ 1. INTRODUÇÃO A amostra foi dividida assepticamente em subamostras de 18 cm2 de superfície cada e acondicionadas em embalagens A carne de frango é um alimento rico nutricionalmente, plásticas da marca Gabrilina com estrutura multicamadas de entretanto, é altamente perecível possuindo um prazo de baixa permeabilidade a gases. Foram formados seis grupos: validade comercial extremamente curto quando resfriado. 1) grupo controle, onde as embalagens foram preenchidas Logo, o uso de tecnologias de conservação da carne de com ar atmosférico; 2) grupo vácuo, onde foi removido o ar frango tem sido um tema amplamente pesquisado pela contido na embalagem; 3) grupo embalado em ar e irradiado comunidade científica, entre estas a utilização de radiação a 2 kGy; 4) grupo embalado a vácuo e irradiado a 2 kGy; gama. 5) grupo embalado em ar e irradiado a 3 kGy e 6) grupo As radiações gama são radiações eletromagnéticas embalado a vácuo e irradiado a 3 kGy, sendo, então, termo- emitidas a partir do núcleo excitado de elementos como soldadas. Cada grupo era composto por doze amostras com 18 60Co e 137Cs. Atualmente, esta é a forma de radiação mais cm2 cada. As amostras foram, então, estocadas em geladeira barata para a conservação de alimentos, uma vez que os a 1°C ± 0,1°C durante todo o experimento e realizaram-se elementos fonte são subprodutos da fissão atômica ou as análises bacteriológicas nos dias 1, 3, 5, 7, 9, 12 e 18 de resíduos de produtos atômicos. Os raios gama possuem um estocagem, onde uma amostra de cada grupo foi analisada excelente poder de penetração diferentemente dos raios beta separadamente. Os meios de plaqueamento utilizando-se a (JAY, 2005). técnica de semeadura em profundidade de acordo com Brasil Uma norma do USDA foi publicada em 21 de setembro (2003) foram: meio Ágar Padrão para Contagem (APC) para de 1992 permitindo a irradiação de carne de aves frescas CBHAM e o Agar “Violet Red Bile Glucose” (VRBG) para ou congeladas e produtos de frango, incluindo carne bactérias da família Enterobacteriaceae. Para a enumeração mecanicamente separada e carne moída, nas doses entre de coliformes totais e termotolerantes foi usado o Caldo 1,5 a 3 kGy (LEE, 1995). Muitos países utilizam o método “Fluorocult” com metodologia miniaturizada segundo de maneira limitada, enquanto outros (30 ou mais países) Merck (2000), modificada por Franco e Mantilla (2004), aprovam o processo de irradiação para diversos alimentos. onde efetuaram-se algumas mudanças operacionais nas Este método de preservação não é utilizado em maior escala, técnicas laboratoriais com miniaturização do procedimento. em parte, devido à suposição de que o consumidor reluta em Foram usados “eppendorf” ao invés de tubos de ensaio, comprar o produto irradiado (PELCZAR et al., 1997). com diminuição de 10 vezes do volume do caldo. O crescimento da população bacteriana foi descrito mediante a equação modificada de Gompertz (GIBSON, et. al., 1987). 2. OBJETIVOS Utilizou-se para isso, um programa computacional idealizado Acompanhar o crescimento de bactérias heterotróficas pelo Dr. József Baranyi do “Institue of Food Research, aeróbias mesófilas, bactérias da família Enterobacteriaceae Reading Laboratory, UK” (BARANYI E ROBERTS, 1994). e bactérias do grupo coliformes presentes naturalmente no filé de peito de frango resfriado embalado e irradiado; 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO analisar o efeito combinado do uso de embalagens em 100% ar e a vácuo com doses de irradiação gama (2 e 3 kGy) no Os resultados obtidos neste experimento podem ser aumento da validade comercial deste alimento. observados na Figura 1 e na Tabela 1, onde de maneira geral pode ser observado que quanto maior a dose de irradiação utilizada, maior foi a fase de latência, logo maior 3. MATERIAIS E MÉTODOS foi o prazo comercial do filé de frango resfriado. Os filé Foram obtidos 4 Kg de filé de peito de frango resfriado de peito de frango que apresentaram maior validade foram em comércio varejista no município de Niterói, RJ, sendo os embalados a vácuo e irradiados a 3 kGy seguidos pelos transportado para o Laboratório de Controle Microbiológico filés embalados em 100% ar e irradiados a 3kGy. Depois, os de Produtos de Origem Animal da UFF, onde foram irradiados a 2 kGy (em ar ou em vácuo), embalados à vácuo realizadas as análises bacteriológicas, considerando-se o não irradiados e embalados em 100% ar não irradiados. Estes dia zero. Foram realizados os seguintes procedimentos resultados eram previstos, visto que quanto maior a dose de analíticos: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias radiação gama utilizada, maior é a eliminação de bactérias Mesófilas (CBHAM), contagem de bactérias pertencentes presentes no alimento, aumentando assim, a validade à família Enterobacteriaceae e enumeração de coliformes comercial do produto. A embalagem à vácuo aumentou o totais e termotolerantes. prazo de vida comercial em relação à embalagem em 100% 1
  2. 2. V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes Sessão 4 – Tecnologia de Processamento de Carne & Embalagens Bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas Enterobactérias 11 8 (B) (A) 10 7 CA 9 CA 6 log UFC/cm2 CV log UFC/cm2 8 CV 5 CV2 CV2 7 4 CV3 CV3 6 3 CA2 CA2 2 5 CA3 CA3 1 4 0 3 0 5 10 0 2 4 6 8 10 dias de estocagem dias de estocagem Coliformes totais (C) 8 7 CA 6 Tabela 1- Prazo de validade comercial e parâmetros de log UFC/cm2 CV 5 crescimento da microbiota de filés de peito de frango CV2 4 embalados em 100% ar e a vácuo, irradiados a 2 ou 3 kGy CV3 3 ou não irradiados, mantidos a 1°C durante 18 dias. CA2 2 1 CA3 Parâmetros Me Ent CT CTer Tratamento PVC 0 CI 1 1 1 0 2 4 6 8 10 CA 5 g 0,6 1,5 0,4 1,1 dias de estocagem Lag 1,9 1,2 2,4 8,9 CF 4 3 2,2 1,7 Figura 1- Desenvolvimento das bactérias em todos os tratamentos durante os 18 dias de estocagem a 1°C: CV 7 A- Bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas; B- g 0,7 0,4 0,7 - Enterobactérias; C- Coliformes totais Lag 3,8 5,1 2,8 - CF 3,8 2 3 nd A2 9 ar nos filés não irradiados e naqueles irradiados a 3 kGy, g 0,7 2,3 18,7 - não havendo diferença no tempo de validade comercial Lag 5 7,8 - - daqueles filés embalados à vácuo e irradiados a 2 kGy. A CF 3,3 0,7 0,6 nd irradiação das amostras embaladas em ar na dose de 3 kGy A3 10,5 aumentou mais do que duas vezes o prazo comercial deste alimento. Resultados semelhantes foram encontrados por g 0,4 - - - Grandison (1993), onde as amostras não irradiadas de carne Lag 5,8 - - - moída de frango embaladas em ar deterioram-se no 2° CF 3,7 nd nd Nd dia de estocagem, o que foi evidenciado pela presença de V2 9 odores desagradáveis. Com resultados semelhantes, Abu- g 1 1,7 1,7 - Tarboush e colaboradores (1997) submeteram carnes de Lag 4,4 3,8 6,9 - frango à diferentes doses de radiação gama (2,5; 5,0; 7,5 e 10 kGy), sendo armazenadas a 4°C durante 21 dias. A dose CF 2,7 0,5 0,5 nd de 2,5 kGy mostrou-se adequada na extensão da vida útil do V3 12 produto para 12 dias. g 0,7 - - - As contagens de bactérias heterotróficas aeróbias Lag 5,9 - - - mesófilas foram reduzidas nas amostras irradiadas quando CF 2,7 nd nd nd comparadas com as não irradiadas, contudo, de acordo com os dados observados na Figura 1 (A), as bactérias não foram CA- Controle ar; CV - Controle vácuo; A2- Ar irradiado a 2 kGy; A3- Ar irradiado a 3 kGy; V2- Vácuo irradiado a 2 kGy; V3- Vácuo irradiado a totalmente eliminadas. A contagem destas bactérias nas 3 kGy; PVC – Prazo de validade comercial (dias necessários para que a amostras embaladas em ar e irradiadas a 2 e 3 kGy reduziu contagem de bactérias mesófilas alcance o valor de 107 UCF/cm2); CI- 2 ciclos logarítmicos na curva de crescimento (Figura 1- contagem inicial (log UCF/cm2); g –tempo de geração em dias; Lag- fase de adaptação em dias; CF – contagem final (log UCF/cm2); nd- contagem A), enquanto que nas embaladas a vácuo e irradiadas a 2 e não detectada; Me- mesófilos; Ent – Enterobactérias; CT – coliformes 3 kGy reduziu somente 0,5 ciclo log. totais; Cter- coliformes termotolerantes. 2
  3. 3. V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes Sessão 4 – Tecnologia de Processamento de Carne & Embalagens As bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae • As enterobactérias e os coliformes demonstraram maior não apresentaram crescimento detectável nas amostras sensibilidade ao tratamento com radiação ionizante. irradiadas a 3 kGy. Balamatsia et al. (2006), também demonstraram que as bactérias desta família foram muito 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS sensíveis à radiação gama sendo completamente eliminadas em todas as doses aplicadas (0,5, 1 e 2 kGy). Nesta pesquisa, ABU-TARBOUSH, H.M; H.A. Al-Kahtani, M. Atia, A.A. Abou-Arab, A.S. Bajaber and M.A. El-Mojaddidi . Sensory and microbial quality of chicken as enterobactérias apresentaram maior fase lag nas amostras as affected by irradiation and postirradiation storage at 4 °C. Journal of irradiadas a 2 kGy (A2>V2), desenvolvendo-se melhor em Food Protection, (60): 761–770, 1997. aerobiose (CA) onde atingiram maior contagem final. BALAMATSIA, C. C.; ROGGA, K.; BADEKA, A.; KONTOMINAS, M. G.; SAVVAIDIS, I. N. Effect of Low-Dose Radiation on Microbiological, Os coliformes termotolerantes somente foram detectados Chemical, and Sensory Characteristics of Chicken Meat Stored Aerobically nos filés embalados em 100% ar. Estes microrganismos não at 4°C. Journal of Food Protection, 69 (5): 1126–1133, 2006. foram capazes de crescer em vácuo ou em filés irradiados, BARANYI, J. e ROBERTS, T.A. A dynamic to predicting bacterial growth mesmo durante o período de estocagem, sendo, portanto, in food. International Journal of Food Microbiology, (23): 277-294, radiosensíveis para as doses 2 e 3 kGy. Miyagusku et. 1994. al (2003), também observaram que o NMP de E. coli BRASIL Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Disponível em < http:// foi detectado apenas nas amostras-controle e nenhuma extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao. contagem, ao longo do período de armazenamento, foi do?operacao=visualizar&id=2851 >. Acesso em 2 de maio de 2009. verificada nas amostras irradiadas. O grupo coliforme FRANCO, R. M.; MANTILLA, S. P. M. Escherichia coli em corte de carne total não apresentou crescimento detectável nas amostras bovina: avaliação da metodologia aplicada e sensibilidade antimicrobiana dos sorovares predominantes. In: 14° Seminário de Iniciação Científica irradiadas a 3 kGy, não havendo predominância em nenhum e Prêmio UFF Vasconcellos Torres de Ciência e Tecnologia, Niterói, tipo de amostras. Apresentou maior fase lag na amostra 2004. embalada à vácuo irradiada a 2 kGy, apresentando, no final GIBSON, A.M.; BRATCHELL, N.; ROBERTS, T.A. The effect of sodium do armazenamento, maior crescimento nas amostras controle chloride and temperature on the rate and extent of growth of Clostridium botulinum type A in pasteurized pork slurry. Journal of Applied vácuo seguido pelo controle ar. Estes dados comprovam Bacteriology, (62): 479-490, 1987. que este grupo foi eliminado dos filés de frango quando os GRANDISON, A.; JENNINGS, A. Extension of the shelf life of fresh mesmos foram irradiados a 3 kGy, e apresentou dificuldades minced chicken meat by electron beam irradiation combined with modified de adaptação na amostra embalada à vácuo irradiada a atmosphere packaging. Food Control, 4 (2): 83-88, 1993. 2 kGy onde atingiu a menor taxa de crescimento no final do JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed. 711 período de estocagem. p., 2005 LEE, M.; SEBRANEK, J. G.; OLSON, D. G.; DICKSON, J. S. Irradiation and Packaging of Fresh Meat and Poultry. Journal of Food Protection, 59 5. CONCLUSÕES (1): 62-72, 1995. MERCK. Microbiology Manual. Berlin. Germany. 407p., 2000 • A irradiação de alimentos nas doses de 2 e 3 kGy pode MIYAGUSKU, L. et. al. Avaliação microbiológica e sensorial da vida ser utilizada para melhorar a segurança de filés de peito útil de cortes de peito de frango irradiados. Ciência e Tecnologia de de frango resfriados e para estender seu prazo de validade Alimentos, (23): 7-16, 2003. comercial; PELCZAR JR.; MICHAEL J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, NOEL R.; EDWARDS, DIANE D.; PELCZAR; MERNA F. Microbiologia: conceitos • A embalagem a vácuo combinado ou não ao processo e aplicações. 2.ed.. São Paulo: Makron Books do Brasil, v.2, 1997. de radiação aumentou o prazo comercial dos filés em THAYER, D.W. Use of irradiation to kill enteric pathogens on meat and comparação as embaladas em 100% ar; poultry. Journal of Food Safety, (15): 181-192, 1995. 3

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