Enterococcus Spp. Em Alimentos

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Enterococcus Spp. Em Alimentos

  1. 1. Enterococcus spp. em alimentos Professora Samira Mantilla
  2. 2. Enterococcus spp. em alimentos Taxonomia <ul><li>Antes era um subgrupo do gênero Streptococcus . Pertenciam ao grupo sorológico D de Lancefield (S. equinum, S. bovis, S. faecalis e S. faecium) </li></ul><ul><li>Dentre estes, os “estreptococos fecais” possuíam duas espécies: Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium. </li></ul><ul><li>A partir de 1984 os “estreptococos fecais” passaram a pertencer ao gênero Enterococcus , com 16 espécieis. Os S. equinum, S. bovis mantiveram-se no gênero Streptococcus. </li></ul>
  3. 3. Enterococcus spp. em alimentos Taxonomia <ul><li>O novo gênero Enterococcus inclui as espécies: </li></ul><ul><li>E. avium </li></ul><ul><li>E. casseliflavus </li></ul><ul><li>E. durans </li></ul><ul><li>E. faecalis </li></ul><ul><li>E. faecium </li></ul><ul><li>E. gallinarum </li></ul><ul><li>E. hirae </li></ul><ul><li>E. maloduratus </li></ul><ul><li>E. mundtii </li></ul>
  4. 4. Enterococcus spp. em alimentos Características <ul><li>Coco G+, em cadeias ou pares </li></ul><ul><li>alguns são móveis </li></ul><ul><li>Aeróbios facultativos </li></ul><ul><li>Catalase negativo </li></ul><ul><li>Resistentes: pH 9,6, 40% bile, 6,5% NaCl </li></ul><ul><li>Mesófilos, sendo que crescem a 45°C e a 10°C </li></ul><ul><li>Hidrolisam a esculina </li></ul><ul><li>Fermentam a glicose = ácido lático </li></ul><ul><li>Sobrevive 60°C – 30 min </li></ul><ul><li>Hemodúricos-resistem pasteurização </li></ul>
  5. 5. Enterococcus spp. em alimentos Distribuição <ul><li>E. faecalis e E. faecium são geralmente de origem fecal,as outras espécies ainda esperam por mais estudos a respeito de suas ocorrências naturais (plantas, solo, insetos) </li></ul><ul><li>E. faecalis parece ser mais específico do TGI humanos </li></ul><ul><li>O E. durans e o E. faecium tendem a estar associados ao TGI suínos </li></ul><ul><li>E. hirae –frangos e suínos </li></ul>
  6. 6. Enterococcus spp. em alimentos Indicador de contaminação fecal <ul><li>Algumas restrições: tb são encontrados em ambientes diferentes do TGI; apresentam uma maior sobrevivência no solo do que os enteropatógenos </li></ul><ul><li>Mas, é indicado como indicador em alimentos processados (são muito resistentes)-alimentos congelados, irradiados, salga, defumação... </li></ul><ul><li>São mais resistentes em ambientes marinhos e aos tratamento de efluentes do que os coliformes – qualidade água recreacional (Califórnia) </li></ul><ul><li>Sua presença em alimentos, em número elevado, indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a ambientes favoráveis a x bacteriana </li></ul>
  7. 7. Enterococcus spp. em alimentos Patogenicidade <ul><li>Importantes patógenos nosocomiais </li></ul><ul><li>Apresentam alta capacidade de adquirir e transferir genes com resistência antibacteriana </li></ul><ul><li>Emergentes: E. faecium e E. faecalis resistentes a vancomicina (VRA = Vancomycin resistant enterococci) </li></ul>
  8. 8. Enterococcus spp. em alimentos Patogenicidade <ul><li>Hemolisinas: lisa hemácias de humanos, cavalos e coelhos </li></ul><ul><li>Cepas beta hemolíticas tb podem produzir bacteriocinas- agem contra outras bact. G+ </li></ul><ul><li>Adesina-substância de agregação (AS)-contribui para a formação de agregados celulares facilitando a troca genética </li></ul><ul><li>Ptn de superfície Esp ( Enterococcus surface protein) – relacionada ao processo de adesão </li></ul>
  9. 9. Enterococcus spp. em alimentos Patogenicidade <ul><li>β-hemólise: Hemólise completa dos eritrócitos- Forma-se uma área clara ao redor das colônias;  </li></ul><ul><li>α-hemólise: Hemólise incompleta dos eritrócitos  Forma-se uma área esverdeada ao redor das colônias </li></ul><ul><li>Y Hemólise: Não há hemólise dos eritrócitos Sem efeito sobre a cor do ágar </li></ul>
  10. 10. Enterococcus spp. em alimentos Patogenicidade Enterococcus podem ser gama, alfa ou beta hemolíticos
  11. 11. Enterococcus spp. em alimentos Patogenicidade <ul><li>Gelatinase: hidrólise da gelatina, colágeno, hemoglobina </li></ul><ul><li>Hialuloridase ( E. faecium ) –injúria celular, aumento do poder invasivo do mo </li></ul><ul><li>Ptn EfaA (antígeno A) –adesina de endocardite - E. faecalis </li></ul>
  12. 12. Enterococcus spp. em alimentos ETA <ul><li>Síndrome clínica similar a intoxicações estafilocócicas </li></ul><ul><li>Sintomas: diarréia (aguda e autolimitante), dores abdominais, naúseas, vômitos, febre, tremores, tonturas </li></ul><ul><li>PI –2-36h após a ingestão do alimento contaminado </li></ul><ul><li>Dose infecciosa - >10 7 UFC/g </li></ul>
  13. 13. Enterococcus spp. em alimentos ETA <ul><li>Alimentos envolvidos:salsichas , leite em pó, queijo, torta de carne, leite cru e pasteurizado </li></ul><ul><li>E. faecium e E. faecalis são relativamente resistentes ao calor </li></ul><ul><li>Fonte de contaminação do alimento: processamento inadequado e/ou práticas não higiênicas no preparo. </li></ul><ul><li>Podem determinar o aparecimento de aminas biogênicas, dentre elas a histamina podendo ocasionar intoxicação alimentar aos consumidores . </li></ul>
  14. 14. Enterococcus spp. em alimentos Técnica de Enumeração <ul><li>Caldo Gicose Azida (CGA): glicose como fonte de carbono, púrpura de bromocresol como indicador de pH, e azida sódica como inibidor de bactérias Gram (-) </li></ul><ul><li>Leitura: este microrganismo fermenta a glicose produzindo ácido, assim, o meio torna-se amarelo pela viragem do indicador </li></ul>
  15. 15. Enterococcus spp. em alimentos Técnica de Enumeração <ul><li>Caldo Etil Violeta Azida (EVA) : mais seletivo- possui glicose, etil violeta e azida sódica (são inibidores de bactérias Gram (-) e de outros microrganismos que resistam as condições do meio), e o indicador é púrpura de bromocresol </li></ul><ul><li>Leitura: fermenta a glicose produzindo ácido, logo o meio torna-se amarelo devido à viragem do indicador. </li></ul><ul><li>A partir dos tubos positivos, calcular o NMP de Enterococcus spp. </li></ul>
  16. 16. Enterococcus spp. em alimentos Técnica de Enumeração
  17. 17. Enterococcus spp. em alimentos Confirmação presuntiva <ul><li>Semear os cultivos positivos crescidos no meio EVA, em duplicata, em tubos contendo meio Agar Leite inclinado. </li></ul><ul><li>Um tubo : 35◦C por 24h </li></ul><ul><li>o outro a 45◦C por 24h. </li></ul><ul><li>Considerar Enterococcus, os cultivos que crescerem nas duas faixas de temperatura </li></ul>
  18. 18. Enterococcus spp. em alimentos Provas bioquímicas ou de resistência <ul><li>A partir do cultivo crescido no ágar leite a 45◦C, transferir o inóculo, com auxílio de alça flambada, para os meios bioquímicos </li></ul><ul><li>Incubação: 35-37◦C por 24h. </li></ul>
  19. 19. Enterococcus spp. em alimentos Provas bioquímicas ou de resistência <ul><li>Caldo Triptose com 6,5 % de NaCl. </li></ul><ul><li>Caldo Triptose com 40% de bile. Caracteriza que o germe é de origem entérica </li></ul><ul><li>Caldo Triptose com pH 9,6. </li></ul><ul><li>Leitura: turvação do meio de cultura com presença de botão de sedimento no fundo do tubo (+) </li></ul>
  20. 20. Enterococcus spp. em alimentos Provas bioquímicas ou de resistência <ul><li>Caldo de Cloreto de Trifenil Tetrazolium (TTC)- O Enterococcus transforma o tetrazolium em formazana que possui cor rosa a vermelho tijolo </li></ul><ul><li>Prova do Telurito de Potássio (TK)- O Enterococcus transforma o telurito de potássio em telurito metálico de cor preta </li></ul><ul><li>Hidrólise da esculina: Meio Agar Bile Esculina : esculina - glicose + esculetina que em contato com o cloreto férrico produziu precipitado escuro </li></ul>
  21. 21. Enterococcus spp. em alimentos Provas bioquímicas ou de resistência <ul><li>Prova de oxidação/fermentação de sorbitol: Meio base – Hugh Leifson –adicionado de 10% de sorbitol. </li></ul><ul><li>Utilização de carboidrato: dois processos: oxidativo (respiração celular) ou fermentaitvo (anaerobiose) </li></ul><ul><li>Positivo nos dois tubos </li></ul><ul><li>indicador do meio: azul de bromotimol </li></ul>
  22. 22. Enterococcus spp. em alimentos Provas bioquímicas ou de resistência
  23. 24. Referências <ul><li>FORSYTHE, Stephen J . Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre:Artmed, 2002. 424p </li></ul><ul><li>FRANCO, Bernadete Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos . São Paulo: Atheneu, 2004. 182 p. </li></ul><ul><li>JAY, J.M. Microbiologia Moderna de los Alimentos. , Zaragoza: Editorial Acribia, 1994 </li></ul><ul><li>GOMES, M.B.C Enterococos em amostras de alimentos e águas: avaliação da virulência e do desempenho como indicadores de higiene. 167 f. Tese de Doutorado em Ciências dos Alimentos. Faculdade de Ciências Farmacêuticas, 2007 </li></ul><ul><li>LEUSCHNER R. G. K. ; KURIHARA R. ; HAMMES W. P. Formation of biogenic amines by proteolytic enterococci during cheese ripening. Journal of the science of food and agriculture  . 1999, vol. 79, n o 8, pp. 1141-1144 </li></ul>

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