Coleta E Transporte Pdf

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Aula de Microbiologia de Alimentos.

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Coleta E Transporte Pdf

  1. 1. COLETA, TRANSPORTE, RECEPÇÃO E PREPARO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA Prof. Samira Mantilla
  2. 2. INTRODUÇÃO A coleta de amostras para avaliação de lotes de alimentos processados deve obedecer a planos de amostragem A obtenção correta das amostras, seu transporte para o lab e sua preparação são etapas fundamentais para o sucesso da análise. O número de unidades a serem coletadas para análise e os critérios adotados para aprovação ou reprovação de um produto definem um plano de amostragem.
  3. 3. INTRODUÇÃO Lote: uma quantidade de alimentos de mesma composição e características, produzida sob as mesmas condições. Amostra de lote: um determinado número de entidades individuais, escolhidas ao acaso, para representar o lote. Lote inteiro não pode ser analisado (perda econômica)
  4. 4. INTRODUÇÃO Unidades de amostras são cada uma destas entidades individuais. Logo: uma amostra de lote é sempre composta de n unidades de amostra e cada uma é analisada individualmente. Qualquer conclusão à respeito do lote depende do conjunto de resultados da análise das n unidades de amostra. Unidade analítica: é a quantidade de alimento usada na análise de uma unidade de amostra.
  5. 5. COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 1- Coleta de alimentos em embalagens individuais Sempre que possível na embalagem original, fechada e intacta; Se a embalagem unitária tiver uma quantidade de alimentos 2 x menor do que a unidade analítica = coletar várias embalagens
  6. 6. COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 2- Coleta de alimentos em embalagens não individuais Transferir porções representativas da massa total para frascos ou sacos estéreis, sob condições assépticas
  7. 7. COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Critérios para seleção e preparação dos frascos de coleta: Com tampas à prova de vazamentos De material aprovado para contato com alimento e de preferência pré-esterilizados Tamanho adequado
  8. 8. COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Lembre-se: 1 unidade de amostra deve conter no mínimo 2x a unidade analítica (3 a 4 x para separação da contra-amostra) 200 g ou 300-500 mL são suficiente para a maioria dos alimentos
  9. 9. COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Um frasco de coleta não deve ser completamente preenchido Os frascos e utensílios devem ser esterilizados (autoclave, estufa, vapor fluente, flambagem em chama, imersão em etanol 70%)
  10. 10. PROCEDIMENTOS PARA COLETA CUIDADOS ASSÉPTICOS – NÃO CONTAMINAÇÃO DA AMOSTRA!!!! Sempre misturar toda a massa antes de coletar Quando não for possível = porções de diferentes partes do conteúdo Ex: água de torneira
  11. 11. PROCEDIMENTOS PARA COLETA Para compor uma unidade de amostra com porções de diferentes pontos de alimento em grandes peças sólidas: usar facas, pinças estéreis para cortar pedaços menores do alimento.
  12. 12. PROCEDIMENTOS PARA COLETA 3- Coleta de alimentos envolvidos em surtos de ETA: Tentar analisar o mais cedo possível Não adianta coleta amostras de alimentos que tenham sofrido abuso de T°C ou deteriorados
  13. 13. PROCEDIMENTOS PARA COLETA Se não houver sobras: coletar os vasilhames, amostras dos ingredientes, amostras de refeições similares
  14. 14. PROCEDIMENTOS PARA COLETA 4- Coleta de amostras de água Água clorada: neutralizar o cloro residual: 0,1 mL solução 10% tiossulfato de sódio para cada 100 mL de amostra.
  15. 15. INFORMAÇÕES QUE DEVEM ACOMPANHAR AS AMOSTRAS Tipo de amostra e processo usado na fabricação – lingüiça defumada Fabricante, data fabricação, código do lote Solicitante da análise Data e local da coleta Razão da análise
  16. 16. TRANSPORTE E ESTOQUE DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Regra geral: transportar e estocar amostras de alimentos da mesma forma (comercialização). Assim: A- alimentos comercialmente estéreis em embalagens herméticas = t°C ambiente, proteger t°C maiores que 45°C B- alimentos com baixa atividade de água: t°C ambiente e proteger umidade
  17. 17. TRANSPORTE E ESTOQUE DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE C- alimentos perecíveis refrigerados: refrigeração até o momento da análise. Não ser congelado; tempo máximo entre coleta e análise= 36 h. D- alimentos perecíveis congelados: congelados; temperatura de estocagem não > -10°C E- transporte refrigerado de amostras perecíveis resfriadas ou congeladas: cx isopor com gelo (por até 24-30h) Se for prolongado = gelo seco
  18. 18. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE RECEPÇÃO Observar as condições da embalagem e do transporte Amostra com embalagem já aberta (surtos): identificar o fato no laudo final de análise
  19. 19. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Estocagem das amostras até a análise: Refrigeradas perecíveis: mantidas sob refrigeração. (máximo até o dia seguinte) Congeladas: mantidas no máximo a -18 °C (máximo 7 dias) Não perecíveis: estocadas em lugar fresco, protegidas da umidade e da luz
  20. 20. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE PREPARAÇÃO Envolve duas etapas Retirada de unidade analítica (representativa) Preparação das diluições decimais seriadas
  21. 21. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Manutenção das amostras após a análise: Após a retirada das alíquotas para análise, as amostras devem ser embaladas em sacos plásticos de primeiro uso, identificadas e mantidas congeladas X amostras estáveis em temperatura ambiente.
  22. 22. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 1- Preparação de alimentos sólidos ou líquidos concentrados A- abertura da embalagem B- retirada da unidade analítica: 25 g – homogeneização com diluente
  23. 23. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Cuidados: Assépticos: câmara de fluxo laminar, instrumentos estéreis Alimentos congelados- sempre que possível não descongelar Análise de Salmonella (enriquecimento prévio)= unidade analítica adicional
  24. 24. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE C- homogeneização e preparo da 1° diluição da unidade analítica: A homogeneização é precedida por uma diluição inicial (10-1)= 25g + 225 mL Diluente: água peptonada 0,1%; água salina peptonada ou tampão fosfato pH 7,2
  25. 25. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE OBS: Salmonella: diluição inicial é feita no caldo de enriquecimento Homogeneização pode ser feita: Agitação manual – 25 x Alimentos sólidos em peça: trituração liquidificador (8000 a 15000 rpm/1-2 mim) ou “stomacher” Alimentos gordurosos: toucinho defumado = diluente suplementado com Tween 80 ou Triton X-100 (emulsificação) – liquidificador bx rotação
  26. 26. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE O INTERVALO ENTRE A HOMOGENEIZAÇÃO DA UNIDADE ANALÍTICA E A PREPARAÇÃO DAS DILUIÇÕES POSTERIORES NÃO DEVE ULTRAPASSAR 3 MINUTOS!!!
  27. 27. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE D- diluições seriadas da amostra homogeneizada Preparação da 2° diluição Usar o mesmo diluente (alimentos gordurosos não adicionar Tween novamente) Seleção do número das diluições
  28. 28. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Transferência de volumes entre as diluições: Pipetas diferentes para cada diluição Pipetas com capacidade no máximo 10 x superior Agitar o tubo 25 x Liberação do volume com a ponta da pipeta na parede do tubo Não flambar a pipeta
  29. 29. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 2- Preparação de amostras para análise pela técnica da lavagem superficial ou pela técnica do esfregaço de superfície Alimentos cuja contaminação é predominantemente superficial
  30. 30. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 2 a- Técnica da lavagem superficial Aplicação: carcaça aves, cortes de aves, cascas de ovos Procedimento: amostra para o fraco + diluente (1:1), agitar vigorosamente 50 x Salmonella: o diluente é a solução de enriquecimento e este é usado para realização das outras análises
  31. 31. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Carcaça de aves: não se usa 1:1 e sim 300 mL do diluente independente do peso da carcaça Cálculo dos resultados: expressos em UFC/g ou NMP/g Inicialmente calcular UFC/mL de água de lavagem. Depois converter em UFC/g. Se a diluição for 1:1 o resultado será o mesmo.
  32. 32. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE 2 b- Técnica do esfregaço de superfície Aplicação: carcaças bov, suínos, aves, superfície equipamentos Procedimento: molde estéril delimitar área a ser amostrada. Aplicar o “swab” com pressão. No exame de superfícies secas: umedecer o “swab”
  33. 33. Técnica do esfregaço de superfície
  34. 34. RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE Esfregaço de ½ carcaça de bovino e suínos: Selecionar 5 pontos demarcados com moldes estéreis de 10 cm2 e aplicar o “swab”. Colocar o 5 “swab”num frasco com 25 mL, vortex 2 min ou manual –análises Carcaça aves: 5 pontos de 10 cm2 (dorso, asas, antecoxas e pescoço). Idem
  35. 35. MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS A avaliação de qualidade microbiológica de um produto fornece informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e quanto ao risco à saúde coletiva.
  36. 36. MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS Plano de amostragem n= número unidades retiradas de um único lote de produto, analisadas independentemente c= número total de unidades analisadas que podem apresentar resultados superior ao limite m m= limite inferior M= limite superior
  37. 37. MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS Um alimento é considerado aceitável se o resultado for menor que m e inaceitável se for maior que M. Exemplo: M= 106; m= 105; n=5; c=3 Se uma unidade der resultados > 106, o lote deve ser rejeitado; ou se 4 ou + unidades derem resultados > 105
  38. 38. MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS 1- Contagem por plaqueamento • Plaqueamento de alíquotas do alimento homogeneizado e de suas diluições em meios de cultura sólidos selecionados em função do microrganismo a ser enumerado. • Pode ser feito por: semeadura na superfície do meio ou semeadura em profundidade.
  39. 39. MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS As placas são incubadas, depois as colônias são enumeradas. Enumeração manualmente ou com auxilio do contador automático É a metodologia mais usada em laboratórios.
  40. 40. MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS 2- Determinação do Número Mais Provável • Técnica dos tubos múltiplos • Muito usada para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos (coliformes, Enterococcus)
  41. 41. MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS O produto á submetido a pelo menos três diluições decimais seriadas Alíquotas iguais de cada uma das diluições são transferidas para tubos contendo meios específicos. Os tubos são incubados e os tubos positivos são identificados
  42. 42. MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS A positividade pode ser indicada pela formação de gás e turvação do meio Pelo número de tubos positivos determina-se o NMP por grama do produto, tendo como base a tabela estatística. Resultados imprecisos, permite apenas uma estimativa do número de microrganismos presentes.
  43. 43. Referências Bibliográficas BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003.Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 182 p., 2004. SILVA, JUNQUEIRA, SILVEIRA. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Livraria Varela, 317 p., 1997.

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