ClassificaçãO E TipificaçãO De CarcaçAsaula

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ClassificaçãO E TipificaçãO De CarcaçAsaula

  1. 1. Classificação e Tipificação de Carcaças Professora Samira Mantilla Site www.microdealimentos.blogspot.com
  2. 2. Classificação x Tipificação <ul><li>Classificação: agrupar aquilo que tem características semelhantes </li></ul><ul><li>Tipificação: instrumento para auxiliar a comercialização do gado. Diferenciação das classes em tipos hierarquizados segundo critérios. </li></ul><ul><li>Objetivo dos sistemas de tipificação: avaliar as características da carcaça que estejam relacionadas direta ou indiretamente com as características de rendimento e qualidade. </li></ul>
  3. 3. Características de um bovino de corte <ul><li>Aparência geral: sadio e vigoroso, musculoso, ossatura forte, amplo, profundo </li></ul><ul><li>Cabeça: pequena, focinho largo, olhos separados, orelhas médias </li></ul><ul><li>Pescoço: curto, musculosos e pouca barbela </li></ul><ul><li>Corpo: forma de paralelepípedo, perfil convexo, peito largo e arredondado, ancas afastadas, garupa comprida, costelas compridas, arqueadas </li></ul>
  4. 4. <ul><li>Membros: anteriores: comprimento médio a curto, musculosos, posteriores médio a curto </li></ul><ul><li>Maturidade: bovino jovem ou até 36 meses ou 4 dd no maxilar inferior </li></ul><ul><li>Peso vivo para abate: novilho - >480Kg </li></ul>
  5. 5. <ul><li>Raças bovino corte: Bos indicus </li></ul><ul><li>Gir, Guzerá, Indubrasil, Nelore, Tabapuã, </li></ul><ul><li>Resistência ao calor, ectoparasitas </li></ul><ul><li>Orelhas grandes e pendentes </li></ul><ul><li>Cupim ou giba </li></ul><ul><li>Membros longos </li></ul><ul><li>Maior rendimento de carcaça do que a Bos taurus porque apresenta menores proporções de cabeça e vísceras </li></ul><ul><li>Nelore: dificuldade na deposição de gordura </li></ul>
  6. 6. <ul><li>Raças do Bos taurus </li></ul><ul><li>Abeerden Angus, Angus, Charolês, Hereford, Limousin, Red Angus </li></ul><ul><li>Resiste menos ao calor e ectoparasitas </li></ul><ul><li>Orelhas pequenas ou médias </li></ul><ul><li>Não possui cupim </li></ul><ul><li>Aparelho digestivo com maior capacidade </li></ul>
  7. 7. Critérios para avaliação de um bovino vivo <ul><li>Peso vivo: peso atual do bovino antes do abate.Boi bom: 36 meses com 480 Kg; boi muito bom: 24 meses com 480Kg; boi ótimo: 18 meses com 480Kg </li></ul><ul><li>Maturidade: estimação cronológica do animal, está associada com a maciez e coloração da carne </li></ul><ul><li>Rendimento de carcaça: divisão do peso da carcaça quente ou resfriada pelo peso vivo após o jejum x 100. Média 54% (BR) </li></ul><ul><li>Aparência geral </li></ul>
  8. 8. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>Brasil: </li></ul><ul><li>Portaria n°612 de 1989: B-R-A-S-I-L </li></ul>
  9. 9. Classificação dos animais
  10. 10. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>A tipificação de carcaças obedecerá aos parâmetros sexo-maturidade, conformação, acabamento e peso. </li></ul><ul><li>Carcaça: entende-se por carcaça de bovino, o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas mamárias na fêmea, ou verga, exceto suas raízes e testículos, no macho. Após a divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, &quot;ferida de sangria&quot;, medula espinhal, diafragma e seus pilares. </li></ul>
  11. 11. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>Sexo-maturidade: o sexo é verificado através da observação dos caracteres sexuais e a maturidade fisiológica pelo exame dos dentes incisos. Quando necessário, o exame será completado através da observação da calcificação das cartilagens, especialmente das apófises espinhosas das vértebras torácicas. </li></ul><ul><li>Sexo: São estabeleci das as seguintes categorias: </li></ul><ul><li>Macho-M - estão englobados neste item os machos inteiros; </li></ul><ul><li>Macho Castrado-C - estão englobados neste item os machos castrados; </li></ul><ul><li>Fêmea-F - estão englobados neste item as fêmeas bovinas. </li></ul>
  12. 12. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>Maturidade: Serão estabelecidas as seguintes categorias: </li></ul><ul><li>Dente de leite - d: Animais' com apenas a 1A dentição, sem queda das pinças; </li></ul><ul><li>Quatro dentes - 4: Animais com até quatro dentes definitivos sem queda dos segundos médios da primeira dentição; </li></ul><ul><li>Seis dentes - 6: Animais com mais de 4 e até 6 dentes definitivos sem queda dos cantos da primeira dentição; </li></ul><ul><li>Oito dentes - 8: Animais possuindo mais de seis dentes definitivos. </li></ul>
  13. 16. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>Conformação: Expressa o desenvolvimento das massas musculares. </li></ul><ul><li>Este parâmetro é obtido pela verificação dos perfis musculares, os quais definem anatomicamente as regiões de uma carcaça; tal fato elimina assim o aspecto puramente subjetivo do problema, passando a ser quase que mensurável. </li></ul><ul><li>Desse modo, na medida em que a carcaça for convexa, arredondada, exprimirá maior desenvolvimento; sendo côncava refletirá o contrário, isto é, menor desenvolvimento muscular. </li></ul>
  14. 17. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>As carcaças serão descritas como segue: </li></ul><ul><li>- Carcaças Convexas - C </li></ul><ul><li>- Carcaças subconvexas - Sc </li></ul><ul><li>- Carcaças Retilíneas - Re </li></ul><ul><li>- Carcaças Sub-retilíneas - Sr </li></ul><ul><li>- Carcaças Côncavas - Co </li></ul>
  15. 19. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>Acabamento: Expressa a distribuição e a quantidade de gordura de cobertura da carcaça, sendo descrita através dos seguintes números: </li></ul><ul><li>1 - Magra - gordura ausente; </li></ul><ul><li>2 - Gordura escassa - 1 a 3 mm de espessura; </li></ul><ul><li>3 - Gordura mediana - acima de 3 e até 6 mm de espessura; </li></ul><ul><li>4 - Gordura uniforme - acima de 6 e até 10 mm de espessura; </li></ul><ul><li>5 - Gordura excessiva - acima .de 10 mm de espessura </li></ul>
  16. 20. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>A aferição da gordura será feita em três locais diferentes da carcaça, a saber: </li></ul><ul><li>- A altura da 6ª costela, sobre o músculo grande dorsal, em sua parte dorsal; </li></ul><ul><li>- A altura da 9ª costela, sobre o músculo grande dorsal, em sua parte ventral; </li></ul><ul><li>- A altura da 12ª costela, sobre o músculo serrátil dorsal caudal. </li></ul><ul><li>Complementarmente proceder-se-á a verificação da gordura na região lombar e no coxão. </li></ul>
  17. 21. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>Peso: Refere-se ao &quot;peso quente&quot; da carcaça obtido na sala de matança, logo após o abate. </li></ul><ul><li>Os seguintes limites mínimos serão estabelecidos por tipo: </li></ul><ul><li>B - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg </li></ul><ul><li>R - Macho 220 kg -Fêmea 180 kg </li></ul><ul><li>A - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg </li></ul><ul><li>S - Macho 225 kg - Fêmea 180 kg </li></ul><ul><li>I - Sem especificação </li></ul><ul><li>L - Sem especificação </li></ul>
  18. 22. Resumo do sistema
  19. 23. Da avaliação da carcaça e enquadramento. <ul><li>Sabendo o enquadramento por sexo-maturidade, o tipificador verificará se os outros parâmetros complementares do tipo estão satisfeitos. </li></ul><ul><li>Se algum não estiver de acordo, a carcaça automaticamente será colocada no tipo imediatamente inferior exceção que será considerada no parâmetro acabamento para as gorduras 1 e 5. </li></ul>
  20. 24. Da avaliação da carcaça e enquadramento. <ul><li>Exemplo 1: se a carcaça for de um animal macho, jovem, conformação retilínea, acabamento 2 e peso de 210 kg ser enquadrada como B, porém se seu peso for inferior a 210 kg, passará ao tipo R. </li></ul><ul><li>Exemplo 2: Se a carcaça for de um animal jovem, de conformação retilínea, acabamento 1, será enquadrada automaticamente em A independentemente do parâmetro peso. </li></ul>
  21. 25. Diferenciação de macho e fêmea <ul><li>Macho: presença do m. isquio cavernoso bem caracterizado envolvendo a raiz do pênis </li></ul><ul><li>Presença de raiz do pênis </li></ul><ul><li>Presença do m. reto interno ou gracilis abrangendo parcialmente a sínfise isquio pubiana </li></ul><ul><li>Sínfise isquio pubiana arqueada e espessa com tubérculo pubiano mais globuloso </li></ul>
  22. 26. <ul><li>Fêmea: m. glacilis envolvendo a sínfise isquio pubiana </li></ul><ul><li>Cavidade élvica larga e espaçosa </li></ul><ul><li>Sínfise isquio pubiana estreita e leve arqueamento </li></ul><ul><li>Tubérculo púbico pouco saliente </li></ul><ul><li>Não há raiz do pênis </li></ul>
  23. 27. Macho x fêmea
  24. 28. O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>Instrução Normativa, de nº 9, foi assinada no dia 04 de maio de 2004. </li></ul><ul><li>A partir de 01.01.2005, sua aplicação passaria a ser obrigatória nos estabelecimentos de abate sob Inspeção Federal, sendo que a avaliação das carcaças teria que ser feita por profissionais habilitados, credenciados pelo Mapa e pagos pelo setor privado. </li></ul><ul><li>No entanto, em novembro de 2004, ficou decidido que o Mapa deveria adiar a data de início da vigência da normativa por algum tempo, o que ocorreu através da IN nº 37, de 29.12.2004. </li></ul>
  25. 29. O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>Os critérios adotados pela IN nº 9 para classificação das carcaças são o sexo e a maturidade, o peso e o acabamento. </li></ul><ul><li>Sexo - verificado pelo exame dos caracteres sexuais, com as categorias: Macho inteiro (M), Macho castrado (C), Novilha (F), e Vaca de descarte (FV). </li></ul><ul><li>Maturidade - verificada pelo exame dos dentes incisivos, com as categorias: </li></ul><ul><li>- Dente de leite (d) - animais com apenas a 1ª dentição, sem queda das pinças; </li></ul><ul><li>- Dois dentes (2d) - animais com até dois dentes definitivos, sem queda dos primeiros médios da primeira dentição; </li></ul>
  26. 30. O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>- Quatro dentes (4d) - animais com até quatro dentes definitivos, sem queda dos segundos médios da primeira dentição; </li></ul><ul><li>- Seis dentes (6d) - animais com até seis dentes definitivos, sem queda dos cantos da primeira dentição; ou </li></ul><ul><li>- Oito dentes (8d) - animais com mais de seis dentes definitivos. </li></ul><ul><li>Peso da Carcaça - verificado mediante pesagem da carcaça quente (em kg). </li></ul>
  27. 31. O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>Acabamento da Carcaça - verificado mediante observação da distribuição e quantidade de gordura de cobertura, em locais diferentes da carcaça (regiões torácica, lombar e no coxão), com as categorias: </li></ul><ul><li>- Magra (1) - gordura ausente; </li></ul><ul><li>- Gordura escassa (2) - 1 a 3 mm de espessura; </li></ul><ul><li>- Gordura mediana (3) - acima de 3 e até 6 mm de espessura; </li></ul><ul><li>- Gordura uniforme (4) - acima de 6 e até 10 mm de espessura; </li></ul><ul><li>- Gordura excessiva (5) - acima de 10 mm de espessura. </li></ul>
  28. 32. O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS <ul><li>As meias-carcaças, quartos, grandes peças e cortes, serão identificados (as) com os códigos dos parâmetros sexo, maturidade e acabamento mediante aposição de carimbos nas peças com ossos (meias-carcaças, quartos e grandes peças) e de etiquetas nas embalagens dos cortes desossados. Será permitida a utilização do código ® do Sisbov para carcaças, quartos e cortes de carne de gado rastreado. As identificações serão mantidas até o consumo industrial ou exposição do produto para venda ao consumidor. </li></ul>
  29. 33. DIFERENÇAS QUANTITATIVAS <ul><li>A variabilidade fenotípica existente no gado decorre de efeitos genéticos, de meio ambiente e de interações do genótipo com o meio, e vai se manifestar nas características de carcaça que, didaticamente, são separadas em quantitativas e qualitativas. </li></ul><ul><li>Em outras palavras, a raça ou linhagem, o cruzamento, o sexo, a idade à castração dos bezerros, o tipo de pasto, a engorda com maior ou menor concentração de grãos, a fase da curva de crescimento (peso e idade) em que se dá o abate, bem como os cuidados na apartação, no embarque, no transporte e no período ante-mortem , nos currais do matadouro, podem exercer influência na composição da carcaça ou na qualidade da carne, ou em ambas. </li></ul>
  30. 34. DIFERENÇAS QUANTITATIVAS <ul><li>São considerados indicadores de composição, geralmente utilizados individualmente, ou combinados, em índices ou equações, as medidas ou avaliações seguintes: </li></ul><ul><li>- Medida da espessura de gordura que recobre a carcaça em pontos específicos, fazendo-se ajustes subjetivos, que são absolutamente necessários em casos de remoção involuntária da gordura durante a esfola; </li></ul><ul><li>- Medida da área do olho de lombo, seção transversal do m. longissimus dorsi ; </li></ul>
  31. 35. DIFERENÇAS QUANTITATIVAS <ul><li>- Peso da carcaça; </li></ul><ul><li>- Avaliação subjetiva do acabamento ou cobertura da carcaça, atribuindo escores segundo uma escala pré-definida; </li></ul><ul><li>- Avaliação subjetiva da conformação (relação carne/osso), onde carne equivale à soma de músculo e gordura, ou da musculosidade (relação músculo/osso), atribuindo escores segundo uma escala pré-definida; </li></ul><ul><li>- Comprimento da carcaça medido entre a borda anterior do púbis e a borda anterior da primeira costela, aponta para o tamanho do esqueleto do animal, de modo que, dividindo-se o peso pelo comprimento da carcaça, tem-se um índice que pode funcionar como indicador da relação carne/osso; </li></ul>
  32. 36. DIFERENÇAS QUALITATIVAS <ul><li>As carcaças também diferem quanto à qualidade da carne, entendendo-se por qualidade, neste caso, o aspecto visual (cor, textura e firmeza) que terá a carne nas gôndolas refrigeradas dos supermercados, e os atributos sensoriais (maciez, sabor e suculência) da carne preparada para consumo, ou seja, cozida ou assada por um método de cocção adequado para o corte cárneo escolhido </li></ul>
  33. 37. DIFERENÇAS QUALITATIVAS <ul><li>são utilizados indicadores para estimar quão macia, saborosa e suculenta será a carne após a cocção </li></ul><ul><li>Os indicadores de qualidade mais tradicionais são justamente aqueles utilizados pelos norte-americanos na avaliação da carcaça resfriada, que são os seguintes: </li></ul><ul><li>- Maturidade fisiológica do bovino abatido, avaliado pelo grau de ossificação das cartilagens das vértebras do sacro, lombares, e torácicas, com ajustes pela luminosidade da cor da superfície de corte da carne; na América do Sul, como em alguns outros países, a maturidade é avaliada pela erupção e crescimento dos dentes incisivos permanentes; </li></ul>
  34. 38. DIFERENÇAS QUALITATIVAS <ul><li>Mármore ( marbling ), ou gordura intramuscular, também conhecida com o gordura entremeada, que está relacionada ao genótipo, à fase da curva de crescimento e ao nível energético da ração do bovino, que por sua vez estão associados à velocidade de ganho de peso, que pode ter uma correlação positiva com a maciez da carne. Além disso, o mármore parece funcionar como um seguro contra abuso no ponto final de cocção da carne, que costuma endurecer uma carne magra, mas não uma com maior teor de gordura entremeada; </li></ul><ul><li>- Cor da carne e da gordura, avaliada na superfície da carcaça ou na superfície denominada área do olho do lombo. A cor tendendo ao creme-claro, por exemplo, aponta para um animal jovem, alimentado com ração, em confinamento. Já a cor da carne (tecido muscular) é indicador de maturidade fisiológica. </li></ul>
  35. 39. DIFERENÇAS QUALITATIVAS <ul><li>Além desses indicadores mais comumente empregados, na Austrália estão sendo estudados e aplicados na prática comercial e industrial, para carcaças de bovinos jovens, novos indicadores, como: </li></ul><ul><li>- Composição racial do gado, mais especificamente as proporções de Bos indicus e Bos taurus no genótipo; </li></ul><ul><li>- Velocidade de ganho em peso, obtida dividindo-se o peso da carcaça pela idade, que é estimada pela maturidade óssea; há evidências de que a taxa de ganho possa ser positivamente associada com os atributos de qualidade sensorial da carne; </li></ul><ul><li>- Tipo de pendura da carcaça durante o resfriamento ou pelo ao menos nas primeiras dez horas de resfriamento, quando feita pela pelve, diminui a necessidade de maturação; </li></ul>
  36. 40. CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS SUÍNAS <ul><li>A tipificação de carcaças de suínos, como em bovinos, visa separar em grupos os animais que apresentam diferentes rendimentos e qualidade de carne, valorizando as características de importância econômica. </li></ul><ul><li>Atualmente trabalhando em um mercado realmente competitivo, com várias outras fontes alternativas de proteína, a indústria suína está investindo em sua produção, incrementando a qualidade para suprir as exigências dos consumidores que procuram uma carne com sabor, coloração, e textura excelentes, a um preço acessível. As principais características que são priorizadas para as carcaças são: peso ideal, alto rendimento de carne, baixo teor de gordura, e uma carne livre de defeitos (por exemplo, carne pálida, mole e exudativa). </li></ul>
  37. 41. CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS SUÍNAS <ul><li>Os parâmetros, para a tipificação de carcaça suína, serão os seguintes:peso da carcaça e espessura de toucinho. </li></ul><ul><li>Entende-se por carcaça suína, aquela decorrente do animal sangrado, depilado, eviscerado, dividido longitudinalmente em duas meias-carcaças, desprovidos de rins, gordura perirrenal e unto, submetido a toalete, com retirada das unhas, cabeça, permanecendo a cauda na meia-carcaça esquerda. </li></ul><ul><li>A espessura de toucinho será tomada entre a última vértebra lombar e a primeira vértebra sacra. </li></ul>
  38. 42. A compatibilização entre o peso da carcaça e a espessura do toucinho, tipificará as carcaças de acordo com os critérios abaixo:
  39. 43. Espessura toucinho
  40. 44. Novas tecnologias tipificação suínos <ul><li>Todos os sistemas acima descritos contêm elementos subjetivos, em proporções maiores ou menores. Portanto, todos sofrem dos defeitos de erro humano, lentidão, e alto custo. Há alguns anos que existem instrumentos para auxiliar o avaliador na sua tarefa, como por exemplo o Hennessy Grading Probe (HGP). Este instrumento é uma pistola com um sensor photoelétrico em sua agulha. À medida que esta é inserida na carcaça, o sensor mede a profundidade da gordura e do músculo (e a sua coloração), e o HGP calcula a porcentagem de carne magra e a classificação </li></ul>
  41. 45. Novas tecnologias tipificação suínos <ul><li>Esta tecnologia é utilizada em vários países para aumentar a precisão das avaliações subjetivas de carcaças suínas. Uma desvantagem desta tecnologia é que reduz a velocidade do processo. </li></ul>
  42. 46. Ultrasom
  43. 47. Novas tecnologias tipificação suínos
  44. 48. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS <ul><li>FELÍCIO, P.E. CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS. Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp Campinas SP. Texto de conferência proferida no Congresso CBNA de 17-18 de maio de 2005, em Goiânia, Goiás. </li></ul><ul><li>SAINZ, R. D. ; ARAÚJO, F. R.C. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS DE BOVINOS E SUÍNOS . Animal Science Dept., University of California, Davis, CA, USA Trabalho apresentado no I Congresso Brasileiro de Ciencia e Tecnologia de Carne, São Pedro, SP, 22-25 outubro, 2001. </li></ul><ul><li>FELÍCIO, P.E. Perspectivas para a tipificação de carcaça bovina. I Simpósio Internacional sobre Tendências e Perspectivas da Cadeia Produtiva da Carne Bovina (Simpocarne)...Anais. São Paulo SP, junho de1999. (no prelo). </li></ul><ul><li>BRASIL. Portaria Nº 612, DE 05 DE OUTUBRO DE 1989 Aprova o novo Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas.   ANEXO - SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS </li></ul><ul><li>BRASIL. Portaria Nº 221, DE 22 DE SETEMBRO DE 1981 Aprova o Sistema de Tipificação de Carcaça Suína </li></ul><ul><li>RPCV (2002) 97 Faísca, J. C. et al. (543) 111-118. Elementos para a diagnose do sexo e idade em carcaças de bovinos </li></ul>

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