Abate E Desossa Industrial

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Abate E Desossa Industrial

  1. 1. ABATE E DESOSSA INDUSTRIAL DE BOVINOS, SUÍNOS E AVES: tecnologias, equipamentos e instalações Professora Samira Pirola Santos Mantilla
  2. 2. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves <ul><ul><li>1- Cuidados “ante mortem” dos animais de abate </li></ul></ul><ul><li>Na origem: evitar stress (gasto de glicogênio), ferrões (bov e suínos), apanha aves (evitar fraturas) </li></ul><ul><li>Transporte: evitar: stress; superlotação (fraturas, contusões, animais mortos), dias quentes.Pode ser: </li></ul><ul><li>Rodoviário , ferroviário, a pé, aquaviário </li></ul>
  3. 3. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves <ul><li>Repouso, jejum e dieta hídrica </li></ul><ul><li>Bovinos - 24 h </li></ul><ul><li>Suínos - 8 h </li></ul><ul><li>Aves- 6 a 8 h </li></ul><ul><li>Descanso ou Repouso: reposição do glicogênio muscular </li></ul><ul><li>Jejum: diminui o conteúdo TGI facilitando a evisceração e diminuindo a possibilidade de contaminação </li></ul><ul><li>Dieta hídrica: facilita a esfola; sangria mais abundante </li></ul><ul><ul><li>Cuidados “ante mortem” dos animais de abate </li></ul></ul>
  4. 4. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves <ul><li>2- Recepção no matadouro/abatedouro </li></ul><ul><li>GTA + atestado de sanidade </li></ul><ul><li>Diferenças: </li></ul>
  5. 5. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
  6. 6. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves <ul><li>Curral/pocilga de chegada e seleção </li></ul><ul><li>Finalidade: receber e selecionar os animais formando lotes de acordo com sua categoria (sexo e idade) e procedência. </li></ul><ul><li>Requisitos </li></ul>
  7. 7. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves <ul><li>Curral de observação/pocilga de sequestro </li></ul><ul><li>Finalidade: receber os animais que foram julgados suspeitos ou doentes na inspeção ante mortem. </li></ul><ul><li>Curral / pocilga de matança </li></ul><ul><li>Finalidade: receber os animais aptos para a matança normal. </li></ul>
  8. 8. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
  9. 9. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves <ul><li>3- Métodos de abate </li></ul><ul><li>Com prévia insensibilização: pistola, elétrica, CO2 </li></ul><ul><li>Método de Kosher (judaico-degola) </li></ul><ul><li>Insensibilização </li></ul><ul><li>Cuidados: não matar o animal </li></ul><ul><li>Razões: humanitária; facilita a sangria </li></ul>
  10. 10. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves 3- Métodos de abate
  11. 11. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves <ul><li>3- Métodos de abate </li></ul>
  12. 12. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves <ul><li>4- Abate propriamente dito </li></ul><ul><li>BOVINOS E SUÍNOS </li></ul>
  13. 13. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
  14. 14. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves Sala de abate esfola
  15. 15. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves
  16. 16. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves Evisceração bovino
  17. 17. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves Divisão carcaça bovino Meia carcaça suíno
  18. 18. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves <ul><li>4- Abate propriamente dito </li></ul><ul><li>AVES </li></ul>
  19. 19. TECNOLOGIA DE CARNES Tecnologias de abate: bovinos, suínos e aves Pré-chiller e chiller de resfriamento
  20. 20. DESOSSA INDUSTRIAL bovinos, suínos e aves <ul><li>BOVINOS </li></ul><ul><li>As meias-carcaças serão divididas em quartos comerciais no corredor das câmaras frias </li></ul>5 e 6° costela MEIA CARCAÇA 4-12°C Quarto dianteiro (com 5 costelas) Quarto traseiro
  21. 21. DESOSSA INDUSTRIAL bovinos, suínos e aves <ul><li>Os quartos comerciais retornam para as câmaras frias seção de desossa </li></ul>Quarto traseiro Quarto traseiro Traseiro especial Ponta de agulha
  22. 22. DESOSSA INDUSTRIAL bovinos, suínos e aves <ul><li>BOVINOS – cortes comerciais </li></ul>
  23. 23. DESOSSA INDUSTRIAL bovinos, suínos e aves <ul><li>SUÍNOS </li></ul><ul><li>Suíno moderno = tipo carne (raças puras estrangeiras ou cruzadas): convexo, corpo comprido largo e profundo, com tendência de avantajar o pernil em relação a copa/paleta </li></ul><ul><li>Peso vivo 115 Kg </li></ul><ul><li><155 dias </li></ul><ul><li>Peso carcaça > 80 Kg </li></ul>
  24. 24. DESOSSA INDUSTRIAL bovinos, suínos e aves <ul><li>SUÍNOS </li></ul>
  25. 25. DESOSSA INDUSTRIAL bovinos, suínos e aves <ul><li>AVES </li></ul><ul><li>Setor de cortes e desossa </li></ul><ul><li>Climatizada: <12°C </li></ul><ul><li>Desossa: retira coxa e sobrecoxa; asa e coxinha da asa; e peito. </li></ul><ul><li>Resto CMS </li></ul>
  26. 26. DESOSSA INDUSTRIAL bovinos, suínos e aves <ul><li>AVES </li></ul>Asa inteira Coxinha da asa Meio da asa
  27. 27. DESOSSA INDUSTRIAL bovinos, suínos e aves Peito com osso File de peito inteiro filezinho ou sassami AVES
  28. 28. DESOSSA INDUSTRIAL bovinos, suínos e aves Coxa com sobre coxa coxa
  29. 29. OBRIGADA!

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