Abate Bovinos Aula 1

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Abate Bovinos Aula 1

  1. 1. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Professora Samira Mantilla
  2. 2. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>A qualidade da carne que chegará para o consumidor recebe grande influencia que vai desde manejo do animal na propriedade rural até o momento do abate; </li></ul><ul><li>Logo, é necessário que o abate ocorra sem sofrimentos para o animal para diminuir a carga de estresse e a carne ficar mais macia. </li></ul>
  3. 3. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>Todos indivíduos que trabalham com animais devem compreender os princípios básicos do comportamento animal </li></ul><ul><li>Misturar animais de grupos sociais, idades e sexos diferentes pode também ser um causa de estresse </li></ul>
  4. 4. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>Há uma associação direta do manejo pré-abate com a qualidade final da carne </li></ul><ul><li>manejo pré-abate inadequado pode comprometer o bem-estar animal e a qualidade das carcaças (estresse e contusões). </li></ul>
  5. 5. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>tem aumentado a preocupação com o modo pelo qual esses animais foram criados, transportados e abatidos ( Europa e Estados Unidos </li></ul><ul><li>Respeitar as normas de bem estar animal para garantir a venda de seus produtos. </li></ul>
  6. 6. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>“ carne ética”, que seria a produção e a obtenção do alimento da forma mais ética possível. </li></ul><ul><li>criação dos animais, lhes proporcionado tudo o que tem direito, o transporte tranqüilo ao abatedouro e o abate humanitário. </li></ul>
  7. 7. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>Estresse é a soma dos mecanismos de defesa do organismo em resposta ao um estímulo provocado por um agente estressor </li></ul><ul><li>apresentam aumento da temperatura corporal, glicólise rápida e um rápido estabelecimento do rigor mortis . </li></ul><ul><li>Isto altera a conversão normal do músculo em carne, ficando a carne mais dura e escura. </li></ul>
  8. 8. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>O embarque dos animais na fazenda é o início do processo de pré-abate dos animais </li></ul><ul><li>na maioria das vezes nesta etapa é que os responsáveis por embarcar os animais nos caminhões de transporte não têm nenhum conhecimento dos princípios básicos do bem-estar / ferrões </li></ul>
  9. 9. Transporte aquaviário
  10. 10. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>O transporte é considerado o evento mais estressante para bovinos </li></ul><ul><li>densidade de carga do caminhão (Kg/m 2 ) Não superior a 550Kg/m2. Média 18 bovinos </li></ul><ul><li>tempo de viagem até o abatedouro (horas), </li></ul><ul><li>tempo de restrição alimentar e de água, </li></ul><ul><li>condições ambientais da viagem (temperatura, UR% e velocidade do vento) </li></ul><ul><li>e condições das rodovias (trepidações e solavancos). </li></ul>
  11. 11. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>Para o desembarque dos animais no abatedouro os procedimentos deverão ser basicamente os mesmos adotados para o embarque na fazenda </li></ul><ul><li>logo após o desembarque no abatedouro: curral: onde permanecerão por um tempo suficiente para que se acalmem e descansem da viagem </li></ul>
  12. 12. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE
  13. 13. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>A condução dos animais até o matadouro-frigorífico deve ser executada de maneira o menos estressante possível </li></ul><ul><li>Outro fator importante é quanto à presença de pontos metálicos, ou ruídos de alta intensidade, pessoas ao redor, locais escuros podem representar barreiras que afetarão o avanço normal doa animais pela linha de abate. </li></ul>
  14. 14. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>A zona atingida pela contusão tem uma aparência feia e desagradável e, na maioria das vezes, é necessário fazer toaletes causando perda de peso e de seu valor comercial </li></ul><ul><li>A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico </li></ul>
  15. 15. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>descanso, jejum e dieta hídrica 24 horas (6 horas) </li></ul><ul><li>O descanso (restabelecer as reservas de glicogênio muscular) </li></ul>
  16. 16. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>O jejum visa reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça evitando a contaminação da carne pelo conteúdo gastrointestinal </li></ul><ul><li>dieta hídrica objetiva facilitar a esfola, visto que aumenta a quantidade de água no tecido subcutâneo e também favorece uma sangria mais abundante devido a maior pressão sanguínea nos vasos. </li></ul>
  17. 17. MANEJO PR É -ABATE E QUALIDADE DA CARNE <ul><li>Durante este período : inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: </li></ul><ul><li>a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado; </li></ul><ul><li>b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar, com os dados informativos, a tarefa de inspeção post-mortem ; </li></ul><ul><li>c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas; </li></ul><ul><li>d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos </li></ul>
  18. 18. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS <ul><li>Matadouros-frigoríficos: estabelecimentos dotados de instalações completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, possuindo instalações completas de frio industrial. </li></ul>
  19. 19. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS <ul><li>As instalações completas para o abate envolvem: </li></ul><ul><li>currais e anexos </li></ul><ul><li>rampa de acesso à matança (com chuveiros e seringa); </li></ul><ul><li>área de atordoamento, </li></ul><ul><li>sala de matança com subseções </li></ul><ul><li>instalações frigoríficas e graxaria. </li></ul>
  20. 20. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Recep ç ão dos animais nos Currais
  21. 21. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS
  22. 22. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS <ul><li>Matança de emergência e em separado </li></ul><ul><li>à qual são submetidos os animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições físicas,e por isso impossibilitados de atingir a sala de matança por seus próprios meios, como também aqueles que foram retidos no curral de observação </li></ul>
  23. 23. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS <ul><li>MATANÇA IMEDIATA </li></ul><ul><li>animais incapacitados de locomoção, e que não apresentem alteração de temperatura ou quaisquer outros sintomas </li></ul><ul><li>MATANÇA MEDIATA </li></ul><ul><li>animais verificados doentes após o exame clínico, e, que estavam recolhidos no curral de observação </li></ul>
  24. 24. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Condu ç ão e Lavagem dos Animais <ul><li>Banheiro de aspersão: os animais tomam banho em conjunto: sistema tubular de chuveiros; água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas e recomenda-se hipercloração. </li></ul><ul><li>rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. </li></ul>
  25. 25. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Seringa <ul><li>Esta passagem vai afunilando-se (“seringa”). </li></ul><ul><li>Na seringa também há canos perfurados ou borrifadores </li></ul>
  26. 26. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Atordoamento – Abate humanit á rio <ul><li>conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. </li></ul><ul><li>O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. </li></ul>
  27. 27. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Atordoamento <ul><li>Não será permitido espancar os animais ou agredi-los, erguê-los pelas patas, chifres, pelos, orelhas ou cauda, ocasionando dores ou sofrimento; </li></ul><ul><li>A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate de bovinos, tendo como objetivo colocar o animal em estado de inconsciência (e não morte), que perdure até o fim da sangria, </li></ul>
  28. 28. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Atordoamento <ul><li>Tempo máximo entre o atordoamento e a sangria: 2 min </li></ul><ul><li>Podem ser usados na insensibilização dos animais de açougue: pistola pneumática não penetrante, pistola pneumática de penetração, armas de fogo; corte da medula ou choupeamento que era utilizado para o abate de búfalos,e, por fim a eletronarcose e processos químicos. </li></ul>
  29. 29. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Atordoamento M é todos de abate de bovinos <ul><li>No caso específico dos bovinos são utilizados os seguintes métodos: </li></ul><ul><li>Com prévia insensibilização - método mecânico </li></ul><ul><li>Sem prévia insensibilização </li></ul>
  30. 30. Abate com pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Percussivo Penetrativo: dardo cativo </li></ul><ul><li>O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2), produzindo uma cavidade temporária no cérebro. </li></ul>
  31. 31. Abate com pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos, eqüinos e ovinos. </li></ul>
  32. 32. Abate com pr é via insensibiliza ç ão
  33. 33. Abate com pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Uma desvantagem: provoca lesões do tecido do sistema nervoso central, disseminando-o pelo organismo animal, podendo disseminar uma doença conhecida como encefalopatia espongiforme dos bovino (vaca louca). </li></ul>
  34. 34. Abate com pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Um atordoamento mecânico efetivo pode ser definido como aquele que torna o animal imediatamente inconsciente, exibindo exagerada reação tônica, seguida por um gradual relaxamento e por patadas involuntárias. </li></ul><ul><li>Os sinais físicos que devem ser evidenciados são: </li></ul><ul><li>- Ausência de respiração rítmica; </li></ul><ul><li>- Mandíbula relaxada; </li></ul><ul><li>- Expressão fixa e vidrada; </li></ul><ul><li>- língua para fora </li></ul><ul><li>- Ausência de reflexo córneo </li></ul>
  35. 35. Abate com pr é via insensibiliza ç ão
  36. 36. Abate com pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>proibido o uso da marreta convencional ou qualquer outro método de atordoamento que possa ser considerado desumano!!!!! </li></ul>
  37. 37. Abate com pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Percussivo não penetrativo </li></ul><ul><li>pistolas de dardos de percussão, que causam a concussão com o impacto, sem a penetração do dardo no crânio do animal. </li></ul><ul><li>O dardo de percussão não-penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúrias cerebrais difusas, provocadas por impacto súbito e conseqüentes alterações da pressão intracraniana, promovendo a incoordenação motora e mantendo, no entanto, a atividade cardíaca e respiratória </li></ul>
  38. 38. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>método kasher ou kosher </li></ul><ul><li>utilizado no abate de bovinos e ovinos, cuja execução está subordinada a determinações religiosas que fazem parte das liturgias sagradas tanto dos judeus como dos muçulmanos. </li></ul>
  39. 39. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>promove a seção dos grandes vasos do pescoço (carótidas e jugulares), além dos nervos vagos, sem prévia insensibilização. </li></ul><ul><li>A justificativa para a execução da degola como forma de abate é que a seção dos principais vasos do pescoço de um golpe, além de proporcionar uma sangria mais completa, promove uma rápida isquemia cerebral </li></ul>
  40. 40. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Ritual Kasher </li></ul><ul><li>envolve a contenção do animal, estiramento da cabeça e uma incisão, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem cricóide e a laringe, cortando a pele, músculos, traquéia, esôfago, veias jugulares e artérias carótidas e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais. Esta operação tem como objetivo de permitir a máxima remoção de sangue. </li></ul>
  41. 41. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher . Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período </li></ul><ul><li>O instrumento cortante utilizado ( chalaf) , o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial </li></ul>
  42. 42. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Para a realização da degola, o animal é encaminhado ao boxe, expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura, a qual é presa por uma corrente com roldana, a corrente é suspensa por um guincho. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo, mantendo seu posterior suspenso. Um gancho, na forma de &quot;V&quot; é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado </li></ul>
  43. 43. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal, e através de um movimento realizado com a chalaf , corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia, a pele, veias jugulares, artérias carótidas, esôfago e traquéia, não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. </li></ul>
  44. 44. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão
  45. 45. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão
  46. 46. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Halal </li></ul><ul><li>Como para os judeus, o povo muçulmano também apresenta regras de alimentação ( Shari'ah ), encontradas no livro sagrado denominado de Alcorão </li></ul><ul><li>Segundo os preceitos do Islamismo, religião seguida pelos muçulmanos, os alimentos são separados em três grupos: Halal, Makruh , Haram. </li></ul>
  47. 47. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Neste ritual, os animais são mortos com um corte em movimento de meia-lua no pescoço, para que não sofram e não liberem enzimas na carne na hora da morte. </li></ul><ul><li>Uma diferenciação entre o abate Halal e o Kosher é que antes de matança, o Halal requer um oração a Alá (Deus). O Kosher não requer uma oração a Deus. </li></ul>
  48. 48. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Procedimentos: </li></ul><ul><li>O animal deve ser abatido por um muçulmano que tenha atingido a puberdade. Ele deve pronunciar o nome de Alá ou recitar uma oração que contenha o nome de Alá durante o abate, com a face do animal voltada para Meca. </li></ul><ul><li>O animal não deve estar com sede no momento do abate. </li></ul><ul><li>A faca deve estar bem afiada e ela não deve ser afiada na frente do animal. </li></ul>
  49. 49. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Devem-se cortar os três principais vasos (jugular, traquéia e esôfago) do pescoço. </li></ul><ul><li>A morte deve ser rápida para evitar sofrimentos para o animal. </li></ul><ul><li>O sangue deve ser totalmente retirado da carcaça </li></ul>
  50. 50. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão
  51. 51. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Para o abate halal, o animal deve estar saudável , livre de qualquer doença ou deformação física </li></ul><ul><li>Ao efetuar a degola deve ser proferido &quot;BISMIALLAH ALLAHU AKBAR”; ou seja, &quot;EM NOME DE DEUS, POR DETERMINAÇÃO DE DEUS&quot; </li></ul>
  52. 52. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão
  53. 53. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão <ul><li>Após a insensibilização ou não do animal, uma parede lateral do “box” é aberta e o animal atordoado cai para área de vômito de onde é içado com uma corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho aéreo (“nora”). </li></ul><ul><li>Chuveiro para limpeza do vômito </li></ul>
  54. 54. Abate sem pr é via insensibiliza ç ão
  55. 55. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Sangria <ul><li>Após a limpeza do vômito, os animais são conduzidos pelo trilho até a calha de sangria. </li></ul><ul><li>secção de grandes vasos sangüíneos do pescoço com uma faca (abertura sagital da barbela e secção das artérias e veias ) </li></ul><ul><li>O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria. </li></ul><ul><li>É conveniente a utilização de duas facas de sangria </li></ul>
  56. 56. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Sangria <ul><li>sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. </li></ul><ul><li>tubo conectado ao cabo da faca que, higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados. </li></ul>
  57. 57. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Sangria <ul><li>Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. </li></ul><ul><li>Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações, reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contração dos membros dianteiros. </li></ul>
  58. 58. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Sangria <ul><li>Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias : </li></ul><ul><li>aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria, o estado de tensão dos animais no momento do abate, traumatismos, infecções e ingestão de substâncias tóxicas. </li></ul>
  59. 59. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Sangria <ul><li>Morte ocorre por choque hipovolêmico e por falta de oxigenação no cérebro </li></ul><ul><li>Nenhum procedimento deve ser realizado no momento da sangria, a qual deve durar em torno de 3 minutos. A exceção é para estimulação elétrica (70 V, 2 min). Acelera rigor (24h vai para 5h) </li></ul><ul><li>Após a sangria, os chifres são serrados e submetidos a uma fervura para a separação dos sabugos (suportes ósseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos </li></ul>
  60. 60. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola e Remoção da Cabeça <ul><li>A operação de esfola pode ser dividida nas seguintes fases: ablação dos chifres e das patas dianteiras para aproveitamento dos mocotós abertura da barbela até a região do mento, incisão longitudinal da pele do peito até o ânus e corte das patas traseiras. Nesta fase inicia-se a retirada da pele e a desarticulação da cabeça. </li></ul>
  61. 61. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola e Remoção da Cabeça
  62. 62. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola e Remoção da Cabeça <ul><li>A esfola consiste na remoção da pele por separação do panículo subcutâneo. </li></ul><ul><li>A esfola no Brasil é realizada principalmente pelo sistema aéreo </li></ul><ul><li>É realizada com equipamento que utiliza duas correntes presas ao couro, e um rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e remove a pele dos animais. Também pode ser feita a remoção manual da pele </li></ul>
  63. 63. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola e Remoção da Cabeça <ul><li>A seguir é realizada a oclusão do esôfago e a separação do conjunto cabeça e língua. </li></ul><ul><li>Retira-se a cabeça, que é levada para lavagem, com especial atenção à limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoção dos resíduos de vômito, para fins de inspeção e para certificar-se da higiene das partes comestíveis </li></ul>
  64. 64. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Evisceração <ul><li>operação realizada habitualmente pela abertura da cavidade torácica, abdominal e pélvica, através de um corte que passa em toda sua extensão. </li></ul><ul><li>É realizada a serragem do esterno e a oclusão do duodeno, próximo ao piloro e do reto </li></ul>
  65. 65. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Evisceração <ul><li>Estas operações devem ser realizadas cuidadosamente e sob rigorosa observação, com o objetivo de evitar lesões no trato gastrintestinal e urinário durante a abertura do abdômen e separação do esterno com a serra </li></ul>
  66. 66. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Evisceração <ul><li>Serras e facas para abertura das cavidades </li></ul><ul><li>Vísceras são colocadas nas mesas </li></ul>
  67. 67. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Divisão da Carcaça <ul><li>Retiradas as vísceras, as carcaças são serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o cordão espinal. </li></ul><ul><li>submetidas a toalete para remoção dos rins, rabo, gorduras e medula </li></ul><ul><li>são lavadas em cabines através de jatos de água à temperatura de 38ºC e sob pressão mínima de 3 atm com o objetivo de eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pêlos. </li></ul>
  68. 68. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Divisão da Carcaça
  69. 69. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Divisão da Carcaça <ul><li>As carcaças são pesadas, tipificadas e carimbadas nas seguintes regiões:lombo, paleta, ponta de agulha e coxão. </li></ul>
  70. 70. TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Refrigeração <ul><li>As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento microbiano </li></ul><ul><li>Para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C, elas são resfriadas em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C. </li></ul><ul><li>24 e 48 horas. </li></ul>
  71. 71. Abate propriamente dito Curral de matança Banheiro de aspersão Rampa de acesso à sala de matança Seringa Sala de matança: ÁREA SUJA Água hiperclorada, 3 atm finalidades Banhados individualmente
  72. 72. Abate propriamente dito
  73. 73. Abate propriamente dito
  74. 74. Abate propriamente dito

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