Boas práticas de fabricação PSE

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Boas práticas de fabricação PSE

  1. 1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Kamila Luana – Nutricionista clínica CRN-5 n°2350
  2. 2. O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?  São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.  O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
  3. 3. O QUE É CONTAMINAÇÃO? Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo.
  4. 4. QUANDO OS MICRÓBIOS SE MULTIPLICAM NO ALIMENTO
  5. 5. COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO?
  6. 6. CUIDADOS COM A ÁGUA
  7. 7.  O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente tratada.  A água deve ser analisada a cada 6 meses  A caixa deve ser lavada e desinfetada a cada 6 meses  A caixa deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações ou descascamento.
  8. 8. O QUE FAZER COM O LIXO?  A cozinha deve ter lixeira com tampa e pedal.  Retire sempre o lixo para fora da área de fabricação  Após o manuseio do lixo deve-se lavar as mãos
  9. 9. MANIPULADOR DE ALIMENTO
  10. 10.  Esteja sempre bem limpo. Tome banho diariamente.  Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba  Use o uniforme apenas na área de manipulação  Troque o uniforme diariamente  Não use brincos, pulseiras, anéis, relógios, alianças colares e maquiagem.  Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte  Não fumar, tossir espirrar cantar, assoviar no processo de fabricação.
  11. 11. LAVAGEM DAS MÃOS
  12. 12. PASSO A PASSO 1. Utilize água corrente para molhar as mãos 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 5. 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti- séptico.
  13. 13. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
  14. 14. Os locais de armazenamento devem ser limpos organizados ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Não usar alimentos com embalagens enferrujadas, rasgadas, abertas ou com outros tipos de defeitos.
  15. 15. Cuidado com os alimentos
  16. 16.  PERECÍVEIS – frango, carnes, peixes, verduras, legumes,  frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos  (macarronada, arroz, feijão, lazanha, etc): estes alimentos estragam com facilidade e, portanto, devem ser armazenados em geladeira ou freezer.
  17. 17. SEMI-PERECÍVEIS – geléias, doce em pasta, doce em calda, queijo semi-curado, etc. Assim como os perecíveis, estes alimentos devem ser conservados em geladeira. Bem conservados, eles duram um maior tempo.
  18. 18.  NÃO PERECÍVEIS – grãos em geral, arroz, feijão, fubá, açúcar, latarias, etc: têm maior durabilidade, porém, devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e da umidade.
  19. 19. Armazenamento dos alimentos  1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo com suas características.  2. Guardar na frente os alimentos com prazo de validade menor para que sejam consumidos primeiro.  3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do chão para evitar a umidade e facilitar a ventilação.  4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos.  5. Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente local para que outros não se contaminem.  6. Guardar na geladeira os alimentos que estragam facilmente. Ex: carnes em geral, leite, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijão, etc).  7. Conservar os alimentos tampados.  8. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a boa conservação dos alimentos. As geladeiras e freezeres devem ser abertos o menor número de vezes possível.
  20. 20.  Aproveitamento integral dos alimentos
  21. 21. FOME E DESPERDÍCIO  Segundo a FAO (2012), aproximadamente 870 milhões de pessoas, ainda se encontram subnutridas, o que equivale a 12,5% da população mundial.  No Brasil, aproximadamente 70 mil toneladas de alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que torna esse lixo um dos mais ricos do mundo, sendo o Brasil considerado o país do desperdício.
  22. 22. APROVEITAMENTO INTEGRAL  “Aproveitamento integral dos alimentos é a utilização de um determinado alimento na sua totalidade.”
  23. 23. QUAL A DIFERENÇA?  Sobra: Aquilo que foi preparado e exposto, porém não servido. As sobras limpas podem ser aproveitadas se armazenadas sob correta refrigeração.  •Restos: Aquilo que foi preparado, servido , restou nos pratos e deve ser descartado.  •Partes não convencionais: São próprias dos alimentos e, muitas vezes, são desprezadas por preconceito ou cultura.
  24. 24. RECEITAS  Geleia de casca de tangerina  Junte cascas de tangerina deixando-as cobertas com água e troncando sempre.  Após alguns dias, bata no liquidificador com a água que estava cobrindo e leve ao fogo.  Coloque açúcar  Espere o ponto de geleia.
  25. 25. RECEITAS  Bolo de casca de mamão  •3 xícaras de chá de casca de mamão  •2 xícaras de chá de água  •5 ovos  •2 xícaras de chá de açúcar  •3 xícaras de chá de farinha de trigo  •1 colher de sopa fermento em pó  •1 colher de sopa de margarina
  26. 26. RECEITAS  Assado de cascas de chuchu  Ingredientes  • 4 xícaras de chá de cascas de chuchu, bem lavadas, picadas e cozidas  • 2 colheres de sopa de queijo ralado  • 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado na água Ou no leite.  • 1 cebola pequena  • 1 colher de sopa de óleo  • 2 ovos inteiros batidos  • Sal a gosto
  27. 27. RECEITAS  Bife de soja com casca de banana  Ingredientes  • 1/2 quilo de soja hidratada, espremida e refogada  • 4 cascas de banana  • 1 dente de alho  • 1 colher (de café) de extrato de tomate  • 1/2 cebola picadinha  • 1 tomate  • 1/2 pimentão  • salsa e cebolinha  • 2 ovos ( opcional)  • sal à gosto  • farinha de trigo para dar consistência
  28. 28. RECEITAS  Empadão de vegetais  Ingredientes  • 1/2 xícara (chá) de arroz cozido  • ¼ xícara de talos  • ¼ xícara (chá) de cenoura cozida  • 1 xícara (chá) de leite  • 2 colheres (sopa) de óleo  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo  • 1 gema
  29. 29. RECEITAS  Farofa com casca de abacaxi e talos  Ingredientes  • 1/2 xícara de óleo  • 1 cebola picada  • 2 dentes de alho amassado  • 100g de bacon ou toucinho picado (opcional)  • 2 xícaras de talos ou verduras picadas  • 1 xícara de cenoura ralada  • sal e pimenta a gosto  • 1 xícara de casca de abacaxi batida no liquidificador  • 1/2 kg de farinha de mandioca crua
  30. 30. RECEITAS  Cocada de melancia  Ingredientes  • 500 g de entrecasca de melancia  • 350 g de açúcar  • 1 côco  • 20 g de margarina
  31. 31. RECEITAS  Doce de casca de abóbora  Ingredientes  • 1 kg de casca de abóbora bem lavadas  • 1/2 kg de açúcar  • 1/2 litro de água  • cravo e canela em pau
  32. 32. Obrigado!

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