1. Clínica Los Yoses
Dr. Luis Carlos Ramírez Z.
Lic. Georgina Dengo S.
Quinto Año, Medicina Interna / Endocrinología
Universidad de Costa Rica, Hospital Calderón Guardia
Tel: 2225 - 4822, 2224 - 9338
diabetes@ice.co.cr

2. Vegetarianismo
Temario
 Definición
 Clasificación
 Generalidades
 Resultados clínicos
 Calcio y Osteoporosis
 Vitamina B12
 Impacto ecológico
 Conclusiones
Marzo 2012

3. Definición
 Nutrición basada en cereales, leguminosas,
nueces, vegetales y frutas y pueden incluir
productos lácteos y huevos
 Abstinencia voluntaria de comer carne
 ADA: Un vegetariano es aquel que no come
carne, pescado ni aves; ni productos con estos
alimentos
Journal of The American Dietetic Association, June 2003 Volume 103 Number 6.

4. Vegetarianismo Clasificación
• Veganos: consumen solo alimentos de las plantas
(no consumen carne, aves, pescado, leche, huevos
ni queso)
• Lacto-vegetarianos: consumen leche y productos
lácteos (no consumen huevo, carne, pescado ni aves)
• Lacto-ovo vegetarianos: consumen leche, productos
lácteos y huevo ( no carne, pescado ni aves)
• Semivegetarianos: siguen una dieta vegetariana pero
ocasionalmente comen pequeñas cantidades de carne,
pescado o aves.
Clínica Mayo 2008.

5. Clasificación de las Dietas Vegetarianas
Veganos
Lacto-
vegetarianos
Lacto-ovo
vegetarianos
Semivegetarianos
Infrecuentemente

6. Vegetarianismo
Generalidades
“ Nada beneficiará más a la salud y
supervivencia del ser humano que
evolucionar hacia una dieta vegetariana”
Albert Einstein

7. Personalidades vegetarianas
• Pitágoras ( el padre del vegetarianismo
569 AC – 475 BC, filósofo griego)
• Leonardo da Vinci ( 1452 – 1519 , maestro
italiano del Renacimiento)
• Benjamin Franklin (1706 – 1790, político,
científico e inventor estadounidense)
• Mahatma Gandhi ( 1869 – 1948, político y
pensador indio e hinduista)
• Albert Einstein ( 1879 – 1955 , físico, científico
de origen alemán)

8. Poblaciones Vegetarianas
 Seventh – Day Adventists ( 1863 – EUA)
 Grupo religioso con más de 13 millones
de miembros en el mundo
 La mayoría son ovolactovegetarianos, no
fuman, no toman, no harinas refinadas
 Muchos estudios de dietas vegetarianas
toman esta población de referencia y
resaltan su buen estado de salud
Medical Center of Loma Linda, University of California

9. ¿ Porqué eligen las personas
las dietas vegetarianas ?
 Salud
 Etica y derecho de los animales
 Medio ambiente ( deforestación y contaminación)
 Hambre mundial
( para producir dos libras de carne se requieren 10 libras de
granos)
 Economía
 Religión

10. Vegetarianismo
Sesgos de los estudios actuales
El Vegetarianismo es un estilo de vida
 Población más educada; leen más; mayor
longevidad
 Población que hace más ejercicio
 Población de mayores recursos económicos
 Fuman menos
 Beben menos licor
 Algunos grupos religiosos

11. Vegetarianismo
Impacto en la Salud
La información que resumimos a continuación proviene de:
1. Proceedings of the Nutrition Society (1999), 58, 271 – 275
2. Proceedings of the Nutrition Society (2006), 65, 35 – 41
3. Diabetes Care, volume 29, Number 8, August 2006
4. Journal of the American Dietetic Association 2009; 109:
1266 - 1282

12. Vegetarianismo
Resultados clínicos
 Obesidad
 Lípidos
 Crecimiento y desarrollo
 Hipertensión
 Cáncer
 Mortalidad

13. Vegetarianismo
IMC
 IMC 1 kg/m2 menor que no vegetarianos
 Igual en ambos sexos
 Independientemente de la edad
 Causa probable: ingesta aumentada de
fibra e ingesta disminuída de alcohol y
grasas animales

14. Vegetarianismo
Obesidad
 Datos contradictorios a pesar del IMC
 Mayor prevalencia de obesidad en Indios
británicos vegetarianos

15. Vegetarianismo
Colesterol
 Reducción en Colesterol total de 13.5 –
23 mg/dl
 Consumo de soya y nueces reduce el LDL
colesterol vs. dieta normal

16. Vegetarianismo
Crecimiento y Desarrollo
Talla y menarca igual en
mujeres vegetarianas a las no
vegetarianas

17. Vegetarianismo
Hipertensión
 2 – 10 mm Hg menor
 Otro estudio no encontró diferencias

18. Vegetarianismo
Cáncer
 Cáncer de colon =
 Cáncer de mama =
 Cáncer de próstata =

19. Mortalidad Cáncer
 No hay diferencia significativa con los no
vegetarianos
 Mortalidad por todas las causas:
reducción del 7 % ( no estadísticamente
significativa)

20. Vegetarianismo
Mortalidad por cardiopatía
 Reducción teórica de un 24 % de acuerdo
a reducción de los niveles de colesterol
 Mortalidad de cardiopatía isquémica:
reducción del 24 % ( + 5 años de ser
vegetarianos)

21. Dietas Vegetarianas y Mortalidad
Meta análisis de 5 estudios
Consumidores de 0.82
pescado
Vegetarianos 0.84
Consumidores de 0.84
carne ocasionales
Consumidores de 1.0
carne habituales
Veganos 1.0
American Journal of Clinical Nutrition. September 1999.
1999

22. La Nación, 13 Marzo 2012

23. Consumo de carne roja y mortalidad
 Información de 2 estudios prospectivos
( 1986 – 2008, 1980 – 2008)
 37 698 hombres, 83 644 mujeres sin EC o
cáncer inicialmente
 Se valoró su alimentación por
cuestionarios de frecuencia de consumo
Red Meat Consumption and Mortality.
Arch Intern Med. Published online March 12, 2012.

24. Consumo de carne roja y mortalidad
Resultados
Se estimó que la sustitución de 1
porción/día de carne por 1 porción de otros
alimentos ( pescado, aves, semillas,
leguminosas, lácteos bajos en grasa y
granos integrales) se asocia con 7 – 19 %
menor riesgo de mortalidad

25. Factores que explican la alta mortalidad asociada
con el consumo de las carnes rojas
•Mortalidad CV : grasas saturadas, hierro
( hierro heme ) , sodio y nitritos de los
preservantes.
•Mortalidad por cáncer : nitrosamidas y
nitrosaminas, hierro heme y aminas
heterocíclicas

26. Consumo de carne roja y mortalidad
Conclusiones
El consumo de carne roja se asocia con un
incremento en el riesgo de mortalidad por
cáncer, por enfermedad cardiovascular y
mortalidad total

27. Densidad Osea
 No hay datos ( 2006 )
 Riesgo de fractura de vegetarianos igual a
no vegetarianos
 Veganos riesgo de fractura aumentado
 Niveles altos de potasio y magnesio de
las frutas ( berries) y vegetales protegen
contra la resorción ósea

28. Dietas Vegetarianas
Calcio
 El aporte de Calcio en las dietas lacto-
ovo-vegetarianas es similar o superior a
las dietas no vegetarianas; el aporte en
los veganos puede ser menor que los
requerimientos establecidos
 Fuentes para los veganos: alimentos
fortificados como jugos de frutas, leche de
soya, cereales para desayuno
J Am Diet Assoc. 2009;109: 1266-1282

29. Dietas Vegetarianas
Vitamina D
 Fuentes para los veganos: leche de soya,
jugo de naranja , cereales de desayuno y
margarinas fortificadas
 Si una normal exposición al sol y la
ingesta de alimentos fortificados son
insuficientes, se recomienda la ingesta de
vitamina D
J Am Diet Assoc. 2009;109: 1266-1282

30. Dietas Vegetarianas
Hierro
Estudios demuestran que ingestas bajas de
hierro provocan adaptación ( aumenta la absorción
y disminuyen las pérdidas)
La vitamina C y otros ácidos pueden aumentar la
absorción de hierro
A pesar de que los vegetarianos tienen menores
reservas de hierro que los no vegetarianos, sus
nivel de ferritina están usualmente dentro de
rangos normales
J Am Diet Assoc. 2009;109: 1266-1282

31. Dietas Vegetarianas
Vitamina B 12
 Lacto-ovo-vegetarianos : obtienen
cantidades adecuadas de vitamina B 12
de los productos lácteos, los huevos y
los alimentos enriquecidos o suplementos
 Veganos : la vitamina B12 debe obtenerse
de alimentos enriquecidos
J Am Diet Assoc. 2009;109: 1266-1282

32. Dietas Vegetarianas
Proteína - Nueva sugerencia
Anteriormente, a los vegetarianos se les recomendaba
ingerir proteínas provenientes de la leche y los huevos.
Esta recomendación ya no tiene fundamento.
Las dietas basadas únicamente en productos vegetales
pueden tener todos los requerimientos de aminoácidos
esenciales
La proteína de la soya actualmente se considera un
equivalente biológico de la proteína animal.
www.vegansociety.com

33. Dietas Vegetarianas
Proteína - Nueva sugerencia
 Research indicates that an assortment of
plant foods eaten over the course of a day
can provide all essential amino acids
 Complementary proteins do not need to
be consumed
J Am Diet Assoc. 2009;109: 1266-1282

34. Ventajas de las Dietas Vegetarianas
Las personas vegetarianas…
 Consumen entre 50-100% más fibra que
los no vegetarianos
 Presión arterial sistólica y diastólica entre
5-10 mm Hg menor
 40% de los que consumen dietas sin
carne tiene IMC menor
 IMC incrementa al aumentar la frecuencia
del consumo de carnes
Vegetarian Diets. Position Paper of ADA
June 2003 (Vol. 103, Issue 6, Pages 748-765) American Dietetic Association

35. Ventajas de las Dietas Vegetarianas
 Un metanálisis con más de 76 000
personas determinó que las muertes
por enfermedad coronaria fueron 31%
menores en vegetarianos que en no
vegetarianos.
 Un estudio determinó que el 42% de
los no vegetarianos tenían hipertensión,
comparado con un 13% de los
vegetarianos
Vegetarian Diets. Position Paper of ADA

36. Dietas Vegetarianas
Estilo de Vida y Ambiente
 Asociadas a menor fumado y estilos saludables
de vida
 Gente educada y clases altas
 Ganadería:
18 % de los gases invernadero
( automóviles 13.5 %)
80% del agua agroindustrial
90% soya
80% maíz

37. Vegetarianismo - Impacto ambiental

39. El costo ambiental de la ganadería
• Responsable del 18 % del total de gases invernadero
• Responsable del 9 % del CO2, 65 % del Oxido Nitroso y 37 %
del Metano del mundo.
• Degradación y alto consumo de fuentes hídricas y suelo
• 30 % de las tierras cultivables
• 33 % de la agricultura
• Responsable del 70 % de la deforestación mundial
• Para producir 1 kilos de carne se necesitan 10 kilos de granos
• Se necesitan 140 litros de agua para producir una taza de café y
14 000 para producir un kilo de carne
• 1 kilo de carne equivale al costo energético de 250 km en carro.

40. Publicaciones que entran en el
examen
• Diabetes Control and
Complications Trial – DCCT –
NEJM 329 ( 13 ) Sept 30, 1993
• Red Meat Consumption and
Mortality – Arch Int Med; online
March 12, 2012
*

41. ¿ Preguntas ?

42. Un mundo diferente…
1952 2011
Costa Rica 800 000 habitantes Costa Rica 5 500 000 habitantes
Bosques Bosques
50 % del territorio nacional 17 % del territorio nacional
Mundo Mundo
2600 millones 6800
Millones
Bosques,aire, mares y ríos casi Calentamiento global, deshielo de
limpios glaciares, contaminación de aire y
agua, desertificación…

44. Población de Costa Rica
En 1522 la población de indígenas
en Costa Rica era de 27 200 *
Más del 95 % del territorio
nacional estaba cubierto de
bosques
* Monografía de la Población de la República de Costa Rica en el Siglo XIX.
Thiel, B.

45. Población de Costa Rica
Año Población Bosques (%)
1522 27 200 > 95 %
1856 100 000 ?
1927 500 000 ?
San José 50 000
1950 800 000 ~ 45-50 %
2010 ~ 5 500 000 < 17 % *
2030 ~ 6 000 000 ?
* Solo áreas protegidas

46. Población costarricense
• 5.500 000 ( 4.5 nacionales; 1. 0 inmigrantes)
• Crecimiento anual 1. 6 %
• 72 000 nacimientos al año
• 42 % de embarazos no deseados: 28 000
• 14 668 embarazos en adolescentes al año
• 27 000 abortos clandestinos al año

48. “Las dietas vegetarianas bien planeadas
son apropiadas para personas de todas
las edades incluyendo embarazo,
lactancia, infancia temprana, niñez,
adolescencia y para atletas”
Position Statement
American Dietetic Association , 2009

49. Asociaciones que apoyan las
dietas vegetarianas
o American Dietetic Association
o Dietitians of Canada
o American Cancer Society
o American Heart Association
o Heart and Stroke Foundation of
Canada

50. ¿ Preguntas ?

51. De aquí en adelante son diapos
extra por si las necesitamos…

52. Una vida responsable…
Vivir de acuerdo a las consecuencias de
nuestros actos en
• La salud
• La población
• El ambiente
• Las relaciones
• La política

53. Población en Costa Rica
De 1955 a 1966 Costa Rica tuvo la
tasa de crecimiento poblacional
más alta del mundo, producto de
una altísima tasa de fecundidad
con una sostenida y drástica
reducción en la tasa de mortalidad
infantil

54. Población en Costa Rica
Crecimiento poblacional de los últimos 50 años
País Crecimiento Poblacional
(% del período)
España 33
Francia 18
USA 55
Costa Rica
500

55. Dietas Vegetarianas
Proteína - Repaso
Aminoacidos esenciales * Aminoacidos no esenciales **
Trionina Glutamato
Triptófano Alanina
Histidina Aspartato
Lisina ( -) Glutamina
Leucina
Isoleucina
Metionina ( - )
Valina
Fenilalanina
* Aminoácidos que deben ser suplidos en la dieta ya que su síntesis es
inadecuada para mantener las necesidades metabólicas
** Aminoácidos que el cuerpo es capaz de sintetizar para mantener los
requerimientos metabólicos

56. Dietas Vegetarianas
Proteína - Nueva sugerencia
• Research indicates that an assortment of
plant foods eaten over the course of a day
can provide all essential amino acids
• Complementary proteins do not need to
be consumed
J Am Diet Assoc. 2009;109: 1266-1282

57. Ejemplo de menú
Aporte de proteína en dieta vegetariana
Desayuno Gramos de proteína
1 taza de avena 6
1 taza de leche de soya 7
1 bagel 9
Almuerzo 2 tajadas de pan integral 5
1 taza de frijoles 12
Cena 5 oz de tofu 11
1 taza de brocoli 4
1 taza de arroz 5
2 cdas de almendras 4
Merienda 2 cdas de manteq. maní 8
6 galletas 2
73 gramos de proteína

58. • Summary
• It is very easy for a vegan diet to meet the
recommendations for protein, as long as
calorie intake is adequte. Strict protein
combining is not necessary; it is more
important to eat a varied diet throughout
the day.
http://www.vrg.org/nutrition/protein.htm

59. Génesis 1:29
Y dijo Dios: He aquí que os he dado toda
planta que da semilla, que está sobre toda
la tierra, y todo árbol en que hay fruto y
que da semilla; os serán para comer.