1. TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
DESTINADOS AO PEQUENO PRODUTOR AGRÍCOLA
Autores: Silmara Almeida de Carvalho silmara@uesb.br, Biano Alves de Melo
Neto, Modesto Chaves, Nívio Batista Santana, Elck Almeida Carvalho, Melissa
Zavarize
INSTITUIÇÃO: UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
Área Temática:Tecnologia
OBJETIVOS
A descapitalização na agricultura nos últimos anos entre os pequenos
produtores rurais tem os obrigado a utilizar integralmente os recursos produzidos
em suas propriedades, minimizando perdas e riscos. Para estes produtores
qualquer alternativa é importante, principalmente quando se utiliza criatividade e
simplicidade na transferência de tecnologia, visando à prosperidade do meio rural.
Desta forma, as pequenas propriedades talvez poderão se transformar em setores
produtivos e lucrativos, provocando desenvolvimento em todo os municípios
capacitados.
Diante desta realidade, o Programa de Capacitação Itinerante (PCI) da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB - Campus de Itapetinga)
objetiva levar alternativas de novos produtos alimentícios aos pequenos
produtores da região, para diversificar e incrementar a fabricação e
comercialização de produtos derivados de cana-de-açúcar e frutas tropicais.
METODOLOGIA
Desenvolveu-se na UESB, através de uma mini-usina itinerante , pesquisas
de novos produtos e formulações utilizando derivados de cana de açúcar e frutas

2. tropicais .A partir destas pesquisas, criou-se o programa de capacitação de
pequenos produtores rurais, aos quais, são transferidas de uma forma simples e
gratuita as tecnologias geradas. Esta transferência se dá com o intuito de
proporcionar maior valor agregado e qualidade aos produtos já produzidos por
eles em suas propriedades.
Através de palestras e demonstrações transmitiram-se informações sobre
boas práticas de fabricação e agronegócios, além de um curso sobre novas
formulações possíveis de serem adaptadas as condições de produtores de
rapadura através do reaproveitamento do tacho para desenvolvimento de doces
de variadas matérias primas, dependendo da diversificação de cada produtor.
Como exemplo de novas formulações tem-se rapadura com raspas de
laranja, com cravo e canela em pó, coco, além de um formato diferenciado na
forma de moeda. Também se desenvolveu doce de leite, goiaba e banana
utilizando açúcar mascavo e raspas de rapadura.
São transmitidas aos produtores, informações sobre equipamentos,
embalagens, métodos de conservação adequada e formas alternativas de
comercialização destes produtos. O programa trabalha em parcerias com
associações, cooperativas, sindicatos e prefeituras os quais, juntamente com a
UESB, programam as atividades a serem desenvolvidas.
RESULTADO E DISCUSSÃO
Durante visitas feitas nos municípios de Cordeiros e Macaúbas (BA), notou-
se a necessidade de novas alternativas de produção em épocas de entressafra de

3. cana de açúcar, além da otimização de processos de fabricação com novos
equipamentos.
Dentre os novos produtos testados, optou-se por doces de frutas tropicais
mais encontradas na região sudoeste da Bahia, como a banana e a goiaba.
Utilizou-se a substituição do açúcar cristal utilizado em receitas de geléias e doces
(pastosos e corte) por açúcar mascavo em diferentes concentrações. Um dos
objetivos foi o de diminuir a cristalização, um dos maiores problemas na fabricação
de doces pastosos. Como conseqüência teve-se o aproveitamento da sobra de
rapadura sempre gerada ao final do processamento e a não comercializada, além
de conferir um sabor diferenciado aos doces pastosos.
Uma conseqüência da substituição do açúcar cristal pelo mascavo é o
aumento do valor nutritivo, pois a concentração de minerais como cálcio, ferro e
flúor são bem maiores no açúcar mascavo, além da presença da grande maioria
das vitaminas, como as do complexo B, vitamina E (tocoferóis), .vitamina C (ácido
ascórbico), dentre outras (Quadro 1). A maioria destes compostos é retirada em
etapas como a clarificação. Pode-se notar ainda que o açúcar mascavo apresenta
18,75% calorias a menos que o refinado. Sendo assim, o açúcar mascavo se
apresenta como uma alternativa nutricional e tecnológica para produção de doces
pastosos e geléias.
Quadro 1. Valor nutritivo do açúcar mascavo versus refinado para cada 100g.
Açúcar Refinado Açúcar cristal
CARBOIDRATOS (g)

4. Sacarose 99,6 72,0 a 78,0
Frutose - 1,5 a 7,0
Glusoce - 1,5 a 7,0
MINERAIS (mg)
Potássio 0,5 a 1,0 10,0 a 13,0
Cálcio 0,5 a 5,0 40,0 a 100,0
Magnésio - 70,0 a 90,0
Fósforo - 20,0 a 90,0
Sódio 0,6 a 0,9 19,0 a 30,0
Ferro 0,5 a 1,0 10,0 a 13,0
Manganês - 0,2 a 0,5
Zinco - 0,2 a 0,4
Flúor - 5,3 a 6,0
Cobre - 0,1 a 0,9
VITAMINAS (mg)
Provitamina A - 2,00
Vitamina A - 3,80
Vitamina B1 - 0,04
Vitamina B2 - 0,06
Vitamina B5 - 0,01
Vitamina B6 - 0,01
Vitamina C - 7,00
Vitamina D2 - 6,50
Vitamina E - 111,00
Vitamina PP - 7,00
Diversos
Proteína em mg - 280
Água em g - 1,50 a 7,00
Calorias 384 312
Rapaduras em forma de moedas e com adição de laranja em sua
formulação também foram desenvolvidas. Estes conferiram aparência e sabor
diferenciados, que podem ser fatores atrativos ao consumidor final. A rapadura
também apresenta as mesmas características nutricionais do açúcar mascavo , já

5. que se diferenciam somente na concentração de sacarose e capacidade de
cristalização.
Outras alternativas viáveis testadas foram os doces de goiaba e de banana
com calda de mamão que podem ser uma alternativa viável de produção na
entressafra, já que se tratam de frutas encontradas na região, muitas vezes na
mesma propriedade em que se cultiva a cana-de-açúcar.
Os resultados da primeira pesquisa sócia econômica desenvolvida geraram
a equipe conhecimentos sobre a atual situação do pequeno produtor de
aguardente e rapadura da região da bacia do Rio Gavião, onde se tem o projeto
Pró-Gavião, coordenado e desenvolvido pelo Sebrae (Vitória da Conquista-BA).
Um trabalho de capacitação dos produtores desta região tem sido desenvolvido
em parceria entre o Sebrae e a Uesb. Constatou-se que falta aos produtores desta
região união, que poderia ser encontrada através de associação ou cooperativa,
alem de condições básicas de instalações como energia elétrica e água tratada. A
grande maioria das moendas funciona a base de óleo diesel ou à tração animal.
Espera-se desta forma, que a capacitação traga aos produtores rurais a
oportunidade de aperfeiçoar o conhecimento de novas alternativas de
processamento, aproveitar a matéria prima existente em sua propriedade,
desenvolver novos produtos, além de melhorar suas noções de higiene boas
praticas de fabricação, como cuidados na manipulação da matéria-prima para
obtenção de um produto final de qualidade e maior vida de prateleira. Não
esquecendo das novas perspectivas geradas através da diversificação na
produção de doces e derivados de cana de açúcar.

6. Considerando o estágio atual da cadeia agroindustrial de rapadura e cana
de açúcar, espera-se que a transferência de tecnologia permita dar continuidade a
linha de produção do pequeno produtor por todo ano, não somente no período de
safra de cana-de-açúcar, alem de melhorar os processos e produtos por eles
produzidos. Que este pequeno passo ao desenvolvimento do pequeno produtor
sirva de incentivo para a criação de mais micro- estabelecimentos, alem de
cooperativas e associações.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA, J, R., 1935. Fabricação do álcool e de pinga de banana. Revista da
agricultura 10 (4): 125-148.
MEDINA, J.C.; BLEINROTA, E.W.; DE MARTIN, Z.J.; TRAVAGLINI, D.A.; OKADA,
M.; QUAST, D.G.; HASHIZUME, T.; RENESTO, O.V.; MORETTI, V.A., 1990.
Banana: da cultura ao processamento e comercialização. Instituto de
tecnologia de Alimentos, Campinas, SP.