Bpm

BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

 Introducción
Retos de la industria agroalimentaria
Lograr y mantener la calidad de productos
Producir alimentos con inocuidad
Satisfacción del cliente
Responsabilidad
Gerentes
Jefes de área
Supervisores
Operarios
TODO EL PERSONAL


Conjunto de normas, procedimientos,
controles y condiciones que proveen y
garantizan el logro de condiciones de
higiene y limpieza, que son
implementados antes, durante y después
del proceso de producción y en las
instalaciones de la planta o
establecimiento, con el fin de garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos


Áreas
Personal
Instalaciones físicas
Instalaciones sanitarias
Servicios a planta
Equipo y utensilios
Procesos
Almacenaje y Distribución
Limpieza y Saneamiento
Control de Plagas


 Beneficios

Fundamento de cualquier sistema de
control y garantía de calidad
Minimizan los riesgos de contaminación
Conscientizan a empleados de todo nivel
Apoyan a niveles gerenciales y de
supervisión en la exigencia de hábitos y
condiciones de trabajo seguros
Apoyan en la Productividad

BPM: PERSONAL

 Higiene
Enseñanza
Capacitación constante
Elaboración de folletos
Colocar carteles en baños y vestidores
Lavado de las Manos
Como se ensucian las manos
• Cuando se va al baño
• Tocan cosas que otros han tocado
• Se manejan verduras y carne cruda
• Se toca cara, nariz, oídos, boca o cabello
• Se manejan objetos como cajas, cartones,
trapeadores, trapos sucios, etc.

BPM: PERSONAL

 Higiene
Lavado de las Manos
Cuando se deben lavar las manos
• Después de ir al baño
• Antes y después de comer
• Antes de empezar a trabajar
• Antes de preparar, manejar o servir
alimentos
• Después de limpiar algo derramado
• Después de lavar ollas, sartenes u otros
• Después de limpiar las mesas
• Después de sonarse la nariz
• Después de fumar

BPM: PERSONAL

 Higiene
Lavado de las Manos
Como se deben lavar las manos
• Mojarse las manos con agua caliente
• Cubrir las manos, muñecas y antebrazos con
abundante espuma con jabón germicida
• Frotar las manos entre sí, realizando movimiento
circular y algo de fricción durante 25 segundos
• Utilizar un cepillo para uñas
• Enjuagar a fondo las manos con agua corriente,
colocarlas de modo que el agua escurra de la
muñeca a los dedos
• Si no hay pedal de control, cerrar el chorro con
una toalla de papel
• Secarse con toalla de papel o secadora de manos

BPM: PERSONAL

 Higiene
Limpieza personal
Bañarse y cambiarse de ropa a diario
El descuido o falta de aseo enferma a muchas
personas
Indumentaria
Usar siempre ropas protectoras
La cabeza siempre debe estar cubierta
Uñas y pelo limpias y cortas
Ropas protectoras y útiles de trabajo deben
mantenerse limpios
Mantener ropas protectoras limpias para visita
Mantener guantes limpios y en buen estado

BPM: PERSONAL

 Higiene
Hábitos de Higiene
No peinarse donde se manipula alimentos
No usar anillos, pulseras, cadenas, aretes, uñas
pintadas, ni maquillaje o cosméticos
No realizar acciones que puedan contaminar
tales como fumar, comer, masticar chicle, rascar
la cabeza, escupir, toser
Mantener zonas de trabajo limpias y ordenadas
No colocar utensilios de trabajo en el suelo
Los cepillos de uñas deben mantenerse colgados

BPM: PERSONAL

 Higiene
Instalaciones para comer
No comer ni beber en áreas de producción ni
vestidores
Si se cuenta con comedor o cafetería, la
preparación y manejo de los alimentos debe
tener niveles de higiene deseados, así como
las instalaciones y el personal
Si no hay comedor, proveer facilidades
adecuadas (sillas, mesas, bancas,
bebederos, lavamanos y recipientes para
basura)

BPM: PERSONAL

 Salud
Educación Sanitaria
Documentación (tarjeta pulmones y salud)
Capacitación sobre ETA´s
Todo el personal (administrativo, gerencia,
vigilancia, etc)
Examen Médico
Todos los que participan en forma directa en
la elaboración y manejo deben hacerse un
examen (pulmones, heces, orina, sangre)
Mínimo una vez al año. Llevar ficha
Vacunar a los empleados

BPM: PERSONAL

 Salud
Equipo para Primeros Auxilios
Contar con clínica y personal especializado
Capacitación en seguridad industrial
Colocar el botiquín en lugar estratégico
Enfermedades contagiosas y heridas
Contar con plan de urgencia por brotes
Empleados deben avisar de infecciones
Al sufrir herida, suspender e ir al médico
No llevar vendaje expuesto, a menos que
este perfectamente protegido

BPM: INSTALACIONES FISICAS
 Edificios
Localización y Mantenimiento
Determinar proximidad de factores que puedan
contaminar (ríos, basureros)
Instalaciones situadas lejos de zona sin olores,
humo, polvo y otros
Personal capacitado para limpieza y mantenimiento
de los edificios
Vías de Acceso
Vías y zonas usadas para carga, descarga y otros
usos dentro de la empresa, debe tener superficie
dura y pavimentada.
Sistema de desagües y medios de limpieza

 Edificios
Construcción e Instalaciones
Construcción sólida, mantenerse en buen
estado. Materiales de construcción
impermeables no absorbentes
Disponer de espacio suficiente, no aglomeración
de personas ni equipo
Diseño tal que permita limpieza fácil y adecuada
Diseño que impida ingreso de insectos, roedores
y otros, así como contaminantes como humo,
polvo.
Diseño tal que todas las operaciones se realicen
con higiene y seguridad.
Facilitar y regular la fluidez unidireccional del
proceso de producción, desde MP a Producto,
evitando riesgo de contaminación cruzada

 Edificios
Pisos
Materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
antideslizantes. No agrietarse
Deben tener una pendiente para que escurran
líquidos hacia desagües
Paredes
Materiales impermeables no absorbentes, color claro
Áreas de proceso: ser lisas y sin grietas, fáciles de
limpiar y desinfectar, altura apropiada
Angulos entre paredes abovedados (redondo) y
herméticos para evitar acumulación de polvo, basura
y otros, y facilitar la limpieza.

 Edificios
Techos
Superficie interior lisa y no absorbente, prevenir
acumulación de polvo y vapores condensados,
Construcción con materiales aprobados sin riesgo de
contaminación
Altura de 3 m o más en áreas de trabajo
Color claro, igual que las paredes
Ventanas y otras aberturas
Cumplir con iluminación y ventilación
Tener cedazo, removible fácilmente para su limpieza
Zócalos de ventanas en pendiente (evitar nidos,
acumulación de polvo, estantes)

 Edificios
Puertas
Ser de superficie lisa no absorbente, de preferencia
cierre automático y ajustado
Anchas, por lo menos 1.5 m de ancho
Puertas de acceso a áreas de producción, deben
contar con cortinas de aire
Puertas de salida señaladas, que abran hacia el
exterior
Distancias máximas para salidas: áreas peligrosas a
23 m, riesgo intermedio a 30 m y bajo riesgo a 45 m


 Edificios

Rampas y Escaleras
Rampas con pendiente no mayor del 10%
respecto a la horizontal
De material antideslizante y baranda, por lo
menos en uno de sus lados
Escaleras con características que permitan
transitar por ellas con comodidad, fluidez y
seguridad

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS

 Baños
Localización
Instalar cantidad suficiente de servicios, lugares
apropiados, separados para ambos sexos, adyacente
a vestidores
Lugares bien iluminados
No tener acceso a zonas de manipulación
Construcción e instalaciones
Separados de vestidores, paredes compactas
Permitir acceso a través de vestíbulo ventilado, el
cual puede albergar locker y vestidores. Ventilación
mecánica por extractores o ventanas tipo sifón


 Baños
Puertas automáticas, abatibles en ambos sentidos
Diseño que permita la eliminación higiénica de aguas
residuales separadas de otros drenajes de la planta
Servicio Sanitarios
Inodoro y lavamanos de cerámica
Dispensadores de jabón líquido
Dispensador de toallas o secador eléctrico
Recipientes para basura, con tapadera que no se tenga
que tocar con la mano. Usar bolsas plásticas
Dispensador de papel higiénico y escobilla para inodoro
Cepillos de uñas de material resistente y fácil limpieza
y desinfección (plásticos o nylon)
Grifos que no requieran accionamiento manual


 Baños
Construcción e Instalaciones
Cantidad de inodoros
Personal (mismo sexo) Inodoros
1 a 15 1
16 a 35 2
36 a 55 3
56 a 80 4
Para más de 80 empleados, agregar un inodoro por
cada 30 personas
No colocar botes de basura al lado de los inodoros,
usar papel que pueda depositarse dentro de los
inodoros


 Vestidores
Localización
Separados de baños e independientes para cada
sexo, bien iluminados y ventilados
Lockers de metal. Con patas o soporte para su
limpieza de al menos 40 cm
Lockers con aberturas para ventilación. Parte
superior inclinada
En vestidores debe haber bancas de material plástico
o concreto, y colgadores
Ancho pasillo entre filas de lockers de 2.10 m


 Vestidores
Mantener condiciones óptimas de higiene. Evitar
olores desagradables.
Recipientes con tapa para ropa sucia
Inspeccionar una vez al mes lockers, para verificar
número y estado físico
Duchas deben estar en área de vestidores, hechas de
material impermeable de fácil limpieza y desinfección
con piso antideslizante y con declive hacia desagüe
Mantener las duchas en excelente estado, evitando
fugas en grifos y regaderas
Si los vestidores son grandes, instalar lavamanos


 Instalaciones para lavado de manos
Instalaciones adecuadas para lavado
Localizados fuera de servicios sanitarios, antes
de las entradas o en el interior de zonas de
manipulación de alimentos
Ser accionados por pedal o sistemas
electrónicos
 Estaciones de desinfección
 Instalaciones separadas para operarios
que trabajen en áreas de potencial
contaminación

BPM: SERVICIOS A PLANTA
 Agua
Suministro
Agua Potable (Coguanor NGO-29001)
Si son pozos propios, deben estar dentro de
la planta y tener agua de calidad sanitaria
Pozos deben tener más de 3 metros de
profundidad (evitar entrada de agua
filtrada), y colocados en terrenos más altos
de fuentes de contaminación
Análisis periódicos de la calidad del agua
Abundante suministro de agua y con presión

 Agua

Hielo y Vapor
El hielo debe cumplir con ser agua potable
El hielo debe tratarse, manipularse,
almacenarse, transportarse y utilizarse de
modo este protegido contra contaminación
El vapor en contacto directo con alimentos y
superficies, no debe contener sustancias que
puedan ser peligrosas para la salud o para el
alimento

 Agua
Tuberías y Eliminación de aguas
residuales
Diámetro debe ser suficientemente grandes
para soportar cargas máximas
Instalación con trampas y respiraderos
No deben acumularse o recorrer largas
distancias debajo del piso de producción
Sistema de alcantarillado:
Tubería y drenajes de servicios sanitarios
Tubería general de drenajes

 Drenajes
Contar con drenajes adecuados. Diseño en
forma de canales semicirculares
Drenajes con pendiente de 1.5 a 5%
Cubrir abertura superior con malla gruesa de
alambre, parrillas metálicas o planchas de
hierro
Salidas de drenajes protegidos con malla
metálica
Diámetro interno de >10 cm
Instalar aberturas de acceso
Areas exteriores de la planta de concreto y
contar con adecuado sistema de drenajes

 Iluminación
Alumbrado natural y artificial adecuado, no alterar
colores
Bombillas y lámparas colgadas, deben estar protegidas
con pantalla o cualquier otro sistema de seguridad
 Ventilación
Ventilación suficiente para impedir condensación,
desarrollo mohos
Vapores, humos u olores deben eliminarse rápidamente
(ventanas o medios mecánicos)
Ventilación apropiada en vestidores y baños
En salas refrigeradas, contar con ventilación mecánica

 Basura
Areas Adyacente
Mantener limpios alrededores, libres de materiales
inútiles (restos de equipo, restos de metales o
madera, hierbas y otros)
Ubicación de Basureros
Distribuidos convenientemente y en cantidad
suficiente en todas las zonas de la planta, servicios
sanitarios, etc
Depósitos exteriores de metal o plástico
Areas destinadas a lavado de recipientes en el
interior de la planta, deben tener su drenaje
conectado al sistema de aguas servidas

 Basura
Manejo
Recipiente siempre tapados, evacuarse a diario o tan
pronto se llenen de basura
Tapaderas no deben entrar en contacto con las
manos (diseño de pedal, bisagra, etc)
Identificar correctamente los recipientes
Basureros deben mantenerse en perfectas
condiciones, lavándolos después del vaciado
Desinfectar una vez por semana basureros internos y
depósitos externos
Rotar al personal en tares de evacuación de
basureros y limpieza o lavado de recipientes

BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS
 Diseño, Construcción e Instalación
Incluye desde una simple herramienta hasta
compleja maquinaria electrónica
No debe de colocarse debajo de tuberías de
aguas negras, huecos de escalera u otras áreas
que puedan contaminar
Equipo instalado de forma que deje espacio,
para realizar trabajo ordinario y además
facilitar su limpieza completa
Todo el equipo debe estar en perfectas
condiciones de higiene
Diseño simple. Contornos redondeados, para
facilitar su limpieza

 Materiales y Estado del Equipo
Mesas y superficies de trabajo usadas para selección,
corte u otras deben ser de acero inoxidable, aluminio u
otros materiales plásticos (grado alimenticio)
Utensilios, recipientes, equipos y superficies usados en
el proceso y manejo no deben ser de materiales
absorbentes ni tóxicos. Deben ser inodoros y no
alterarse por los alimentos y los productos de limpieza
utilizados.
Materiales aceptables
 Metal: acero inoxidable, hierro galvanizado,

resistentes a la corrosión

Plásticos y resinas: Aprobados para entrar en
contacto con alimentos.
Materiales no aceptables
 Cobre y aleaciones, Cadmio y Antimonio, Plomo,
Porcelana, Pintura, Madera, Cueros y Telas

 Materiales y Estado del Equipo
Toda superficie de equipo, utensilios,
recipientes y otros que entre en
contacto con alimentos deben ser lisas,
sin picaduras o grietas y no estar
descascarilladas. Ser de acero
inoxidable, aluminio o plástico (GA)
Estado siempre en óptimas condiciones
Todo equipo y utensilios en mal estado
debe repararse o sustituirse

 Mantenimiento
Deben mantenerse en perfecto estado de
operación, evitar riesgo tanto al alimento
como a las personas
Implementar y ejecutar programas de
mantenimiento preventivo
Si el MP se hace en la empresa, contar
con personal, equipo e instalaciones
Todo programa de MP debe contar con
documentación y record correspondiente

BPM: PROCESO
 Consideraciones Generales
Contar con Manuales de Operación o
Producción (Formulación, Rendimiento)
Seguir Procedimientos indicados en los
manuales
Zonas de trabajo (recepción, limpieza,
fabricación, mezclado, etc) limpias y libres de
materiales extraños. No haber tránsito de
personal o materiales ajenos
Durante actividades, preparación o producción,
no generar polvo durante la limpieza

BPM: PROCESO
Los empleados deben lavarse las manos, cada
vez que sea necesario
Instalar y usar piletas de desinfección de botas
o zapatos (Pediluvios)
Todo proceso debe ser supervisado por
personal calificado.
Preparar alimentos con menor contacto posible
de manos, con utensilios y superficies limpias,
y desinfectadas
No usar objetos de vidrio en áreas de proceso

BPM: PROCESO
Al usar tapones de oídos, deben estar atados a
una correa que pase por el cuello
Si usan lentes de contacto, no se debe tocar
los ojos. Si lo hacen, debe lavar sus manos
de inmediato
Evitar exceso de aceites y lubricantes
Todo producto en proceso o ingredientes, en
recipientes deben estar tapados y las bolsas
deben tener un cierre sanitario

BPM: PROCESO
 Operaciones
Operaciones Mecánicas
Como lavado, selección, pelado, cortado,
desmenuzado, amasado, mezclado, escurrido,
desgrasado, enfriado, batido, etc, deben realizarse
en condiciones que proteja de contaminación
Cocción
Temperatura de 70º C, 25 minutos
Enfriamiento
Enfriar de 60 a 7º C en menos de 4 horas y luego
refrigerar
Colocar los alimentos en recipientes poco profundos
en cantidades que no excedan 3” de profundidad

BPM: PROCESO
 Operaciones
Mantenimiento caliente
Mantener alimento a por lo menos 60º C
Refrigeración
Mantener a temperatura menor de 7º C
Congelación
Mantener temperatura de <-20º C
Descongelación
Se debe realizar de tal forma que no se
arriesgue la calidad, tanto microbiológica y
sanitaria, como sensorial

BPM: PROCESO
 Procedimiento/Manejo de Productos
Tener cuidado al transportar, mover, manipular
o almacenar para evitar daño al envase que
contiene el producto
Bolsas o recipientes con materia prima deben
limpiarse antes de usarse
Recipientes conteniendo materia prima, deben
limpiarse periódicamente, para evitar
infestación y desarrollo bacterias
Inspeccionar que no haya materias extrañas en
las materias primas e ingredientes
Inspeccionar las materias primas antes de ser
llevadas a las áreas de proceso

BPM: PROCESO
Ninguna materia prima, producto en proceso o
terminado debe permanecer en el equipo o
área de un día para otro
Toda actividad relacionada con proceso y/o uso
de materias primas se debe realizar a la mayor
brevedad
Usar solamente utensilios y recipientes limpios
Toda superficie de trabajo, utensilios o equipo
deben mantenerse en buen estado de limpieza
antes de ser usados
Recipiente sin uso, deben guardarse limpios,
boca abajo y sin contacto con el piso

BPM: PROCESO
Recipientes con materias primas o producto en
proceso o terminado, deben colocarse sobre
tarimas, mesas, etc.
No reusar envases descartables
Tarimas o pallets deben estar limpios. Se
deben almacenar en lugares libres de
contaminantes y limpios
Bolsas y recipientes de materias primas en uso
deben mantenerse cerradas e identificadas
Todo producto en proceso dejado en el área
durante un descanso, períodos de comidas o
visita al baño, deben cubrirse con plástico,
papel u otro material limpio

BPM: PROCESO
 Controles
Contar con un sistema adecuado para realizar y
documentar controles de producción y calidad
Debe incluir manuales-guías, que describan programas y
actividades a controlar
Todo registro o dato anotado debe ser claramente
legible (usar tinta)
El área donde se mantienen debe estar limpia y
ordenada. Los registros deben estar en lugar visible y
de fácil acceso
Si los registros de control de temperatura que se hagan,
según el proceso, presentan desviaciones, estas deben
ser explicadas por escrito y reportadas al jefe
Registros o reportes deben mantenerse por 2 años
Reportes de quejas del consumidor, por 5 años

BPM: PROCESO
 Prevención de Contaminación Cruzada
Asignar áreas específicas para cada fase del
proceso, evitando contacto con materiales de
otras fases
Personas que manipulan materias primas o
productos semi-elaborados, no deben tener
contacto con producto terminado
Lavarse las manos entre una y otra etapa
Todo equipo que haya tenido contacto con
materias primas o material contaminado, debe
de lavarse y sanitizarse antes de usarse
nuevamente
Recipientes de ingredientes, deben limpiarse
bien lejos de las áreas de proceso

BPM: PROCESO
 Evaluación de la Calidad
Elaborar y aplicar un programa sistematizado de calidad,
para verificar y controlar los parámetros especificados
Aseguramiento de Calidad: Función de acuerdo a
políticas y lineamientos definidas por escrito por la
empresa
Tener control sobre todo producto procesado: Todo
producto contaminado o adulterado será rechazado
Métodos de laboratorio aceptados y reconocidos local e
internacionalmente
Laboratorios de análisis (físico-químicos y
microbiológicos), deben estar aislados o separados de
las zonas de producción
Aseguramiento de Calidad, debe garantizar y certificar el
uso adecuado de procedimiento y registros de análisis y
controles

BPM: ALMACENAJE Y
DISTRIBUCION
 Almacenaje
Entradas y plataformas techadas
Pisos de material adecuado, fácil limpieza y
resistentes a la carga
Iluminación suficiente y adecuada
Techos libres de goteras
Areas de almacenaje delimitadas pintando piso
a cm de las paredes.
Mantener los utensilios de pesaje o medida en
buen estado
Calibrar balanzas 4 veces al año y registrarlo
Mantener limpias y ordenadas las estanterías,
plataformas, tarimas, etc

BPM: ALMACENAJE Y
DISTRIBUCION
 Almacenaje
Inspeccionar los embarques de materia prima y material
de empaque antes de ser descargados
Contar con señalización adecuada
Control de inventarios: “Lo primero que entra, es lo
primero que sale”
Tomar precauciones para evitar que materias primas
sufran contaminación
Almacenar materias primas, empaques y producto
terminado de tal forma que se reduzcan daños y
deterioro
Estanterías rotuladas por producto
Mantener alimentos perecedero a 7º C
Mantener alimentos que requiere congelación a -20º C

BPM: ALMACENAJE Y
DISTRIBUCION
 Almacenaje
Productos y recipientes deben colocarse de
tal forma que existan espacios que permitan
circulación de aire frío
Controlar diariamente las temperaturas del
aire dentro de los almacenes
Los plaguicidas y otras sustancias tóxicas
deben rotularse y almacenarse en áreas y
armarios espaciales
Personal del almacén debe verificar estado,
identificación y vencimiento de los productos
Las estibas no deben sobrepasar la altura
establecida para cada producto

BPM: ALMACENAJE Y
DISTRIBUCION
 Transporte
Todo vehículo debe ser inspeccionado antes de
ser cargado (estado sanitario)
No trasportar alimentos con otros productos
que ofrezcan riesgo
Productos en envases resistentes deben ir
abajo
Las cargas deben ir ajustadas para evitar
golpes entre sí o contra la pared
Productos transportados protegidos de la lluvia

BPM: ALMACENAJE Y
DISTRIBUCION
 Transporte

Vehículos que transporten alimentos o
materia primas, deben estar construidos
de materiales que puedan limpiarse y
sanearse con facilidad
Verificar periódicamente los sistemas de
refrigeración en vehículos
Vehículos no deben estar mojados en su
interior

PROGRAMAS
DE LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO

BPM: LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO
 Limpieza

Es remover la suciedad, residuos, tierra,
desperdicios o mugre de una superficie
• Propósito
Eliminar suciedad o residuos orgánicos e
inorgánicos presentes en un objeto,
utensilio o superficie, arrastrando o
inactivando microorganismos presentes
Puede ser Manual o Mecánica.

BPM: LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO
 Saneamiento
La Desinfección significa matar
microorganismos, o reducir su número
hasta niveles que no represente peligro
Generalmente se emplean productos
químicos o calor
Se aplica a superficies ya limpias
En la práctica:

Desinfección = Sanitización o Saneamiento

BPM: LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO
 Saneamiento
Propósito
Inactivar y reducir al máximo la cantidad de
microorganismos vivos en instalaciones, equipo,
utensilios y superficies de trabajo, disminuyendo
los riesgos de contaminación de los productos
El uso continuado de ciertos desinfectantes
podrá dar lugar al desarrollo de
microorganismos resistentes. Por ello, deben
usarse principalmente métodos de desinfección
por calor y alternar el empleo de la desinfección
con productos químicos
Ningún procedimiento de desinfección puede dar
resultados satisfactorios si no le precede antes
una limpieza completa

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTO
 Importancia
Aspectos éticos y morales
Seguridad de los alimentos y prevención del brote
de enfermedades
Bienestar y satisfacción del consumidor
Aspectos operativos y administrativos
Constituyen una medida preventiva
Exigen evaluación y mayor conocimiento de
productos, procesos, equipo e instalaciones
Proveen información y retroalimentación para la
realización de acciones correctivas
Contribuyen a la reducción de contaminación
cruzada
Apoyan al Control de Plagas

Y SANEAMIENTO
 Importancia
Aspectos económicos
Contribuyen a la optimización de los costos de
calidad (prevención, evaluación, fallas)
Reducen costos de energía y mantenimiento
Minimizan costos relacionados con reprocesos,
mermas, rechazos, etc, debido a causas
higiénico-sanitarias
Minimizan costos relacionados con pérdida de
venta y deterioro de imagen, derivada del brote
de ETA´s
Aspectos legales
Código de salud de Guatemala
Higiene de los Alimentos, Codex Alimentarius
Regulaciones del FDA

Y SANEAMIENTO
 Etapas de un Programa
1. Obtener compromiso y apoyo de la gerencia
2. Evaluar condiciones existentes (tipo de suciedad,
productos, procesos, etc)
3. Fijar objetivos y prioridades
4. Asignar autoridad y responsabilidades
5. Educar y capacitar al personal
6. Definir recursos necesarios
7. Diseñar y documentar el programa
8. Implementar el programa
9. Enfatizar en supervisión, inspección, evaluación
10. Seguimiento y control
11. Definir/implementar Programa de Incentivos

Y SANEAMIENTO
 Componentes mínimos
1. Organización/personal
2. Políticas y objetivos
3. Presupuesto
4. Capacitación
5. Areas/elementos
6. Productos/proveedores
7. Métodos/procedimientos
8. Equipo/accesorios
9. Frecuencia/programación
10. Documentación/registros
11. Evaluación

Y SANEAMIENTO
 Componentes de un programa
En cuanto a contenido y estructura, el
programa debe:
Proveer instrucciones claras de ejecución
Servir como referencia de capacitación para
nuevo personal y como referencia para personal
a cargo
Permitir la evaluación del desempeño contra
objetivos preestablecidos y proveer la
retroalimentación correspondiente
Documentar contenido, alcance, ejecución,
evaluación
Demostrar cumplimiento de requerimientos
legales, tanto de la empresa como del mercado

Y SANEAMIENTO
 Diseño del Programa
1. Evaluar Condiciones Existentes
Personal y Responsabilidades
Cobertura
Planeación, Evaluación, Control
Efectividad de la función actual
(procedimientos, productos, proveedores)
Tipo de suciedad, productos, procesos
Calidad del agua
Identificación de áreas problema (cuidados
especiales)
Incidencia de problemas y acciones correctivas
Presupuesto

Y SANEAMIENTO
2. Políticas y Objetivos
Objetivo: Lo que se pretende o desea
lograr
Objetivos Generales
● Proteger la Salud Pública
● Cumplir con las regulaciones correspondientes
a la protección de alimentos y saneamiento
● Asegurar que están produciendo y
comercializando productos seguros e inocuos y
de alta calidad

Y SANEAMIENTO
2.Políticas y Objetivos
Objetivos Específicos
● Reducir las violaciones en inspecciones en
50% en los próximos seis meses
● Mejorar la calidad microbiológica de los
productos y superficies de contactos
● Determinar la efectividad de los
procedimientos y productos de limpieza y
saneamientos

Y SANEAMIENTO
3. Organización y Personal
Definir aspectos organizacionales y
jerárquicos de la función de Limpieza y
Sanitización
Definir necesidades de personal y
esquemas de trabajo
Asignar responsabilidades y autoridad

Y SANEAMIENTO
4. Presupuesto
Presupuesto disponible o asignado define
grandemente dimensión y alcance del
Programa
Renglones de inversión incluyen: Mano de
obra, Productos Químicos, Equipo y
Utensilios, Capacitación, Evaluación

Y SANEAMIENTO
5. Capacitación
El personal a cargo de la función de
limpieza y sanitización deberá estar
debidamente capacitado en distintos temas
que apoyen la ejecución adecuada y
segura de su trabajo. Esto incluye un
conocimiento profundo del Programa
mismo bajo el cual se realizará su función
La capacitación debe asegurar, como
mínimo: a) mejora de conocimiento y
habilidades, y b) motivación del personal

Y SANEAMIENTO
6. Areas/Elementos
Definir áreas físicas de la planta que se
incluirán en el programa. Deben incluirse
áreas ajenas o aledañas a las zonas
productivas (baños, bodegas, patios, etc)
Para cada área, identificar y listar los
elementos en las instalaciones que deben
ser parte del programa (pisos, paredes,
puertas, lámparas, etc)
Para cada área, identificar y listar las
unidades de equipo, maquinaria y
accesorios complementarios que deben ser
parte del programa

Y SANEAMIENTO
7. Productos
Identificar posibilidades en cuanto a los
productos a ser utilizados para realizar las
actividades de limpieza y sanitización. Esto
implica, comunicación con y evaluación de
distintos proveedores
Seleccionar los productos más idóneos en
función principalmente de las
características básicas generalmente
aceptadas para detergentes y
desinfectantes, el tipo de suciedad y
contaminación que se desea combatir

Y SANEAMIENTO
7. Productos
Para los productos evaluados y
seleccionados, los proveedores deben
proporcionar una hoja técnica describiendo
las propiedades y características de cada
uno, sus compuesto activos, aplicaciones,
formas de preparación y aplicación,
recomendaciones de manejo, etc.
Deben definirse, comunicarse y supervisarse
políticas y procedimientos relacionados con
el manejo y almacenaje seguro de los
productos, identificación de recipientes, no
reuso de recipientes, lugar de almacenaje
específico, acceso restringido, personal
designado, etc.

Y SANEAMIENTO
7. Productos
1. Detergentes
Características
- Propiedades mojantes
- Acción no corrosiva
- Propiedades emulsionantes
- No irritante
- Soluble en agua
- Inoloro
- Dispersante
- Estable
- Económico
- Biodegradable

Y SANEAMIENTO
7. Productos
1. Detergentes
Clasificación

- Alcalinos
- Acidos
- Tensoactivos-Surfactantes

Y SANEAMIENTO
7. Productos
1. Detergentes
Alcalinos
- Suciedad “orgánica”
- Saponifican (destruyen) las grasas
- Alcalinos clorados para proteínas
- Reducen la tensión superficial
- Mejoran las propiedades surfactantes
- Alcalis fuertes (soda cáustica, metasilicato de
sodio)
- Alcalis débiles (fosfato trisódico, fosfatos
complejos)

Y SANEAMIENTO
7. Productos
1. Detergentes
Acidos
- Suciedad inorgánica
- Disolver sarro de minerales
- Fuertes (fosfórico, sulfúrico, clorhídrico)
- Débiles (láctico, cítrico, acético)
- Usos en la industria láctea
- Nunca mezclar alcalinos con ácidos

Y SANEAMIENTO
7. Productos
1. Detergentes
Tensoactivos-Surfactantes
- Agentes mojantes, acondicionadores
- Une partículas de agua con las de grasa
- Disminuyen tensión superficial
- Aniónicos (alquil benceno, sulfonatos)
- Catiónicos (amonio cuaternario)
- No iónicos y anfóteros
- Ya incorporados en los anteriores (ácidos
y alcalinos)

Y SANEAMIENTO
7. Productos
2. Desinfectantes
Características
- Acción Bactericida
- Fungicida y virucida
- Estable
- Soluble en agua
- No corrosivo
- Baja toxicidad
- No irritante
- Inoloro
- Económico

Y SANEAMIENTO
7. Productos
2. Desinfectantes

Clasificación

- Clorados
- Yodóforos
- Amonio Cuaternario
- Peracéticos

Y SANEAMIENTO
7. Productos
2. Desinfectantes
Aspectos a Considerar
- Inactivación debido a suciedad
- Temperatura de la solución
- Tiempo de contacto
- Concentración
- Poder y Frescura
- Estabilidad

Y SANEAMIENTO
8. Métodos y Procedimientos
Métodos
Manual o Mecánico
Inmersión
Presión (alta o baja)
Automático (CIP)
Normalmente se combinan.
Uso o combinación dependen de: recursos,
tipo de producto de limpieza a usa, tipo y
diseño de superficies y equipos, etc.

Y SANEAMIENTO
Procedimiento/Etapas
a. Prelimpieza o Prelavado
- Remoción de sólidos (en seco o con agua)
- Moja y afloja suciedad
a. Limpieza o Lavado
- Remoción de suciedad. Acción mecánica
(esponjas, cepillos) y química (detergentes)
a. Enjuague
- Remueve detergente y suciedad (incluyendo
microorganismos)

Y SANEAMIENTO
Procedimiento/Etapas
d. Desinfección

- Mayor reducción y eliminación de
microorganismos
d. Enjuague Final

- Remueve trazas de desinfectante
d. Secado

- Al ambiente o con material desechable

Y SANEAMIENTO
8.Métodos y Procedimientos
Consideraciones Importantes
No se debe desinfectar una superficie sin haberla
limpiado antes
Número preciso de etapas varía según
circunstancias: tipo de superficie, tipo y cantidad de
suciedad, nivel de riesgo
El orden de las etapas debe mantenerse
La acción mecánica no debe dañar las superficies
(riesgo de acumulación de suciedad y bacteria)
Pedir y seguir instrucciones o recomendaciones del
proveedor

Y SANEAMIENTO
9. Equipos y Utensilios
Identificar o definir necesidades de equipo y
accesorios (tipo y cantidad) para la adecuada
realización de las distintas actividades de
limpieza y sanitización
La selección de equipo y accesorios deberá
realizarse principalmente en función de los
métodos a seguir para la realización de las
actividades correspondientes (manual, mecánico,
inmersión) y de las características de las
instalaciones y equipo
Debe incluirse equipo de protección
Mantener en buen estado. Reemplazar
oportunamente

Y SANEAMIENTO
9.Equipos y Utensilios
El equipo y accesorios a utilizar deberá ser
aprobado para uso en plantas alimenticias.
Hacer referencia específica sobre su uso en
procedimientos e instrucciones
Definir, comunicar y supervisar manejo:
Uso dedicado o asignado por áreas o equipo
Identificación y rotulación
Lugar de reposo o almacenaje mientras no se
usa

Y SANEAMIENTO
10. Frecuencia
La frecuencia de realización y evaluación de las
distintas actividades de limpieza y sanitización
debe establecerse para cada área, elemento y
equipo previamente definido e incorporado al
Programa
La frecuencia se establecerá siguiendo
principalmente el sentido común. Historial,
naturaleza de la operación, tipo de equipo y
superficie a limpiar, son otros aspectos a
considerar
Además de la frecuencia, el Programa debe
establecer horarios y/o momentos específicos
en los casos que lo amerite

Y SANEAMIENTO
11. Evaluación
La supervisión continua y evaluación de un
programa garantizarán su éxito
La efectividad del Programa deberá medirse en
el día a día y en periodos mayores según la
naturaleza de la actividad o el propósito de la
evaluación
Como parte del Programa mismo, se deben
definir las características y desarrollar y
documentar los mecanismos y procedimientos
de supervisión, monitoreo y evaluación a
utilizar (Plan de Evaluación)

Y SANEAMIENTO
11.Evaluación
El Plan de Evaluación debe incluir:
Responsables, frecuencia/momento,
instrumentos, procedimientos, acciones
correctivas, documentación
Posibles mecanismos de monitoreo y evaluación
incluyen: chequeos o inspecciones visuales,
auditorías, pruebas microbiológicas
(tradicionales y rápidas)
La función de supervisión es básica
Los resultados de las evaluaciones deben quedar
debidamente documentados y utilizarse como
instrumentos de mejora continua

Y SANEAMIENTO
12. Documentación y Registros
El Programa completo, incluyendo la
información generada en los incisos anteriores
debe consolidarse en un documentos escrito:
El Manual o Programa de Limpieza y
Saneamiento
Además de la información anterior, debe
contarse con formatos adecuados incluyendo
la programación y registro de la ejecución de
actividades planificadas
Todo documento relacionado al Programa debe
permanecer en lugar visible y al alcance para
ser consultado en cualquier momento

Y SANEAMIENTO
12. Documentación y Registros

Contenido General del Manual
Tabla de Contenidos (Indice)
Política
Objetivos
Para cada área:
Elementos (Instalaciones)
Maquinaria y Equipo
Productos a utilizar
Equipo y Accesorios

Y SANEAMIENTO
12.Documentación y Registros
Contenido General del Manual (cont…)

Para cada Elemento, Maquinaria y Equipo:
Métodos y Procedimientos
Responsabilidades (ejecución, supervisión,
evaluación)
Instrucciones (preparación y manejo de
químicos, instrucciones para realizar la
actividad, incluyendo desmontaje de equipo)
Frecuencia (Ejecución y Evaluación)
Plan Maestro (esquemáticamente, como mínimo
Qué, Cuándo, Quién)

Y SANEAMIENTO
12.Documentación y Registros
Contenido General del Manual (cont..)

Formas de Monitoreo y Evaluación
Registros
Anexos (Hojas técnicas, Formatos, etc)

Otros
Nombre/Firma, Fecha elaborado
Nombre/Firma, Fecha aprobado
Versión/Fecha última revisión o validación

Y SANEAMIENTO
 PUESTA EN MARCHA
Etapas
Validación (Se definió/escribió lo que se
hace/debe hacerse)
Modificación (En el lugar y en el documento)
Inducción del Personal (capacitación
periódica y constante)
Puesta en Marcha
Supervisión y Monitoreo
Verificación (Se hace lo que se definió)
Evaluación (Se determina su efectividad)

PROGRAMAS DE
CONTROL DE PLAGAS

BPM: CONTROL DE PLAGAS
 Por qué?
Causan pérdidas económicas, tanto en
materias primas, material de empaque,
producto, clientes, imagen
Por salud: causan enfermedades
Higiene y aspecto de las instalaciones
Regulaciones
Norma Sanitaria para la Autorización y
Funcionamiento de Fábricas de Alimentos
Procesados y Bebidas (003-99 MSPAS, DRCA)
Codigo Internacional Recomendado de Prácticas.
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. Comisión del Codex Alimentarius
USFDA

 Prevención

Para una buena sanidad y seguridad
alimenticia es vital la eliminación y
destrucción de insectos y roedores.
Factores a considerar:
Impedir su ingreso al establecimiento
Mantener limpia la planta
No dejar residuos de comida
Prevenir su multiplicación

 Prevención
Reparar edificios y equipos para eliminar
lugares donde puedan esconderse o
multiplicarse. Bloquear entradas de túneles,
ductos o drenajes con malla, metal u otros
materiales
Paredes, cielorrasos y mangueras deben ser
herméticas
Rejillas de drenajes de piso en buen estado,
siempre colocadas en su lugar
Vestidores y comedores deben estar libres de
lugares que alberguen plagas

 Prevención

Mantener limpios y ordenados lockers
Ventanas, aberturas y accesos donde
puedan entrar animales deben cerrarse
con tela metálica u otro material
Instalaciones interiores y exteriores
deben mantenerse limpias y ordenadas

 Como ingresan
Empaques
Dentro y sobre las materias primas
En contenedores
A través de puertas y ventanas
 Plagas comunes
Tipos de plagas comunes
Insectos
Roedores
Aves

 Plagas Comunes
Insectos
Voladores
Moscas, mosquitos, zancudos,
lepidópteros (palomillas), abejas, etc.
Rastreros
Cucarachas, arañas, hormigas, gusanos,
etc.
Taladores
Coleópteros (gorgojos), termitas, polillas,
etc.

 Plagas Comunes
Roedores
Ratones, ratas, taltuzas, etc.
Aves
Palomas, Gorriones y otros pájaros
Otros
Murciélagos
Gatos
Perros
Tacuazines

 Manejo Integrado de Plagas
Consideraciones Generales
Prevención es la clave
Es responsabilidad de todos
Es un trabajo de tiempo completo
Deben usarse pesticidas o productos
químicos sólo cuando otras medidas no sean
efectivas y se tengan situaciones de
infestación
Debe conocerse los distintos tipos de plagas
así como sus características y hábitos

 Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Consiste en el uso de una variedad de
medidas para prevenir las poblaciones
de plagas, o disminuirlas a niveles
aceptables, con el mínimo riesgo a
organismos no objetivo, el ambiente, las
instalaciones y los productos que se
fabrican o manipulan en un
establecimiento

 Manejo Integrado de Plagas
Principios Básicos
Inspección regular de áreas de algo riesgo
Implementación de medidas preventivas
Identificación acertada de la plaga
Evaluación del grado de infestación
Aplicación integral de medidas de control
Estudio de la biología y hábitos de la plaga
Evaluación de la resistencia
Evaluación de la efectividad de medidas
usadas
Aplicación de medidas correctivas

 Programa de Control de Plagas
El control de plagas debe hacerse de acuerdo a
programas o planes debidamente
estructurados, documentados, ejecutados,
monitoreados, supervisados y evaluados
La diversidad de especies plaga exige que los
programas de control deban definirse y
estudiarse con detenimiento para controlar
efectivamente las plagas objetivo, ya que cada
una presenta hábitos, conductas y riesgos
distintos

Niveles
Prevención
Erradicación
Control
Métodos
Físico-mecánico: barreras, orden, limpieza,
trampas
Biológico: predadores, derivados de plantas
y animales
Químico: venenos o pesticidas

Insectos Voladores
Prevención por medio del orden y la limpieza
Restringir entrada por medio de puertas
cerradas, puertas con sello completo,
cortinas de aire o plásticas
Manejo adecuado de basureros y desechos
Prevención de charcos y agua estancada
Trampas/lámparas insectocutoras
Luz ultravioleta (300-350 nm)
Limpiar y monitorear a diario
Insecticidas anticontaminantes

Insectos Rastreros
Prevención por medio de orden y limpieza
Remover fuente de alimentos y basura
Revisar materias primas al ingreso a planta
Colocar grava o cemento en perímetro alrededor
de los edificios
Erradicación y Control:
Insecticidas y sebos aprobados en áreas donde no
exista contacto con los alimentos (tipo residual)
Estaciones de sebo (veneno para el insecto)
Trampas con sebo pegajoso
Sebos/geles de alta precisión y aplicación puntual
Dispositivos de sonido ultrasónico

Insectos Taladores
Insectos relacionados con granos
Prevención y control mediante inspección y
rechazo de materia prima infestada
Limpieza y orden en áreas de almacenaje
Uso de pesticidas
Control Biológico
Feromonas
Reguladores de crecimiento
Predadores (No en industria de alimentos)

Roedores
Condiciones óptimas de saneamiento (orden
y limpieza)
Actividades dirigidas a eliminar su ingreso y
prevenir su multiplicación dentro de planta
Construcción adecuada
Evitar y remover lugares de albergue y
protección (agujeros estructurales, equipo
sin uso, contenedores y recipientes)
Observación e inspección para detectar
plagas (olores, ruidos, huellas, excremento)

Roedores
Control Físico
Trampas mecánicas
Trampas pegajosas (con feromonas)
Estaciones y comederos (sebos/venenos)
Trampas de cuerda
Control Químico
Rodenticidas
Anticoagulantes
Crónicos (No usados en Guate)
Agudos (muy tóxicos)
Registrados y aprobados (MSPAS)

Aves
Objetivo: Prevenir su ingreso y anido
Instalaciones adecuadas, con ventanas
protegidas con malla o cedazo
Eliminar aberturas de paredes, cielos falsos,
techos y ventanas,
Mantener puertas cerradas
Uso de silbatos, luces especiales, sonido
ultrasónico, siluetas y otros
Destruir nidos cuando se identifiquen
Uso de repelentes
Uso de trampas

Actividades indispensables
Inspección y Monitoreo
Qué, cómo, cuándo, dónde, quién
Provee información sobre efectividad
de programa
Evaluación
Determinar o verificar la efectividad
del programa

Documentación
Incluir objetivos, plagas a prevenir o
atacar, áreas a cubrir, productos a utilizar
Documentos y registros
Ejecución
Cumplir con lo establecido en el
programa
Interno o externo (Empresa
subcontratada)

Auditoria
Verificar el cumplimiento del
programa
Interna y/o externa

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